Bir kaşıktan fazlası: Tahinin sessiz ihtişamı

Hayatımızda çok öne çıkmadan sessizce duran bazı ürünler vardır; kahvaltı sofrasında, tatlının üzerinde veya sosun gövdesinde... Tahin gibi. Helvası dışında başrolde olduğu yer yok denecek kadar azdır. Oysa bir kaşık tahin, sadece susamın değil, toprağın, iklimin, geleneğin ve kültürün de özüdür. Dünyanın en büyük tahin üreticisi olan Çelik ailesi, bu suskun malzemeyi birkaç yıl önce açtıkları Levant adlı tahin butiğiyle kendi hikâyesinin merkezine almıştı. Şimdi de çok yakın zamanda Emaar’da hizmete giren ikinci dükkânlarıyla işi bambaşka boyuta taşıdıklarını görüyoruz.

The Levant Tahinier sadece tahini değil, onun üzerinden kurulan bir mutfak kimliğini anlatıyor: Antepli köklerin, komşu Arap coğrafyasının zengin kahvaltı gelenekleriyle buluştuğu ve her tabağın bir anlatıya dönüştüğü bir masa etrafında. Baba Hacı Mustafa Çelik’in memleketi olan Gaziantep’te 1959’da kurduğu Tunas markası yılda 30 bin ton tahin üretiyor. Reçel gibi ürün gruplarında da üretim yapan markanın tam 70 ülkeye ihracatı mevcut. Hal böyle olunca da dünyanın en büyük tahin ticaretini gerçekleştiren bir markanın, hammaddeye dair bilgisini nihai ürüne taşıdığı bir sahne halini alıyor Levant.

Yerli susam farkı

The Levant Tahinier’in kullandığı tahinlerin tamamı yerli susamdan üretiliyor. Hiç şaşırmayın; zira simitlerin üzerindekinden tutun da raflarda gördüğünüz helvaların neredeyse tamamında ithal susam var. Çünkü bizim susamlarımız (özellikle de Antalya-Manavgat ve Fethiye Köyceğiz’dekiler) dünyanın en kaliteli susamları. Fakat fiyatları çok yüksek olduğu için başta Japonya olmak üzere gelir seviyesi yüksek ülkelere ihraç ediliyor. Afrika ülkelerinden ithal susamlarla yapılan tahin dümdüz bir tada sahipken bizimkiler yüksek mineraliteden gelen tuzluluk ve derinlikli yapısıyla dikkati çekiyor. Bana sorarsanız sadece yerli tahinin vurgusunu yapmak bile bir farkındalık çağrısı; günümüzde sanayileşmenin gölgesinde kalan hammadde bilgisini yeniden görünür kılan bir farkındalık...

The Levant Tahinier’de kurucusu Hüseyin Çelik’in ince zevkini dekorasyondan menüye her ayrıntıda görmek mümkün. Mesela burada sadece Hermes sofra takımlarıyla servis yapılıyor, bardaklar Baccarat, raflarda binlerce dolarlık kitaplar var.

Levant’ın en güçlü kaslarından biri de tüm gün boyunca servis ettikleri kahvaltıları. Ama ne kahvaltı! Burada kahvaltı yalnızca tabağa değil, kültüre dair bir anlatıya dönüyor. Dışı susama bulanıp hafifçe kızartılmış Antep peyniri, üzerinde tek bir yumurta sarısıyla gelen porsiyonluk hazırlanmış üç peynirli suböreği, şakşuka yumurta, ortasında siyah zeytin salatasıyla sunulan labne, bol tahinli tereyağı, yanında Kilis zeytinyağı, labne, toz zahter ve muammarayla gelen Filistin simidi, gül yaprakları ve soyulmuş Antep iç fıstığıyla süslenmiş olan bal-kaymak sayabildiklerimden bazıları. Kahvaltının fiyatı 1.450 lira. 

Levant Tahinier yalnızca tahini dönüştürmekle kalmıyor, bir malzemenin kültürel belleğini, tarihsel izini ve potansiyelini de görünür kılıyor. Bu mekânda, bir ürünün sadece hammaddesiyle değil; sunumuyla, anlatısıyla, ruhuyla da anlatılabileceğini görüyorsunuz. Tahin artık sadece kahvaltıdaki küçük bir eşlikçi değil; belleği olan, kimliği olan, sahici bir başrol. Ve belki de ilk kez, bir kaşık tahin bu kadar çok şey anlatıyor.