‘Bir araya gelme, paylaşma, tanıdık hissetme’

Karaköy’ün derin bir mirası saklayan sokaklarında, denizin art nouveau çizgilerle buluştuğu o çokkatmanlı köşe Hovagimyan... 1910’lu yıllarda mimar Leon Nafilyan’ın Paris estetiğini İstanbul’un kalbine yerleştirdiği bu yapı, asırlık geçmişiyle sadık bir zaman yolcusu. Gemi acentelerinin rotalarını belirlediği, ticaretin nabzının attığı puslu liman sabahlarından bugüne, Hovagimyan şehrin hafızasını taşıyan canlı bir yapı. Ve bugün bu tarihi han, Alavya ve OMM (Odunpazarı Modern Müze) gibi şehir hafızasına değer katan durakların yaratıcısı Rana ve Erol Tabanca’nın rafine dokunuşuyla yeniden nefes alıyor; geçmişe duyulan derin saygıyı ve geleceğe bırakılan anlamlı izi hissettirerek...

E, haliyle böyle bir yapının içine restoran koymak, iyi tabak çıkarmaktan daha fazlasını gerektiriyor: Mekânın hatırlattıklarına kulak vermek, semtin ritmine saygı duymak ve o belleği ‘gösterişe’ çevirmeden, gerçek bir yaşantıya dönüştürmek zorundasınız. Çünkü burası İstanbul’un değişim hızının, dönüşüm iştahının ve kültürel çeşitliliğinin aynı anda görülebildiği nadir sahnelerden biri. Bir masada kruvaziyer turistinin ‘lokal’ arayışı oturur, yan masada Galata hattının eski esnafı hâlâ aynı alışkanlıklarla yemeğini ister; birkaç sokak ötede geceyle beraber dil değişir, müzik değişir, kalabalık değişir.

Sakin ama iddialı

Böyle bir yerde menü yazarken tek bir ‘İstanbul mutfağı’ cümlesi yetmez. Bu yüzden şefin görevi, yabancı misafire ‘anlaşılır’ bir Türkiye anlatısı kurarken yerli misafire de ‘tanıdık ama yeniden düşünülmüş’ bir deneyim sunabilmek. Bir tür ince ayar işi: Turistik bir vitrine düşmeden temsil etmek; nostaljiye yaslanmadan hatırlatmak; modernleşeyim derken kökü inkâr etmemek.

Hovagimyan’ın giriş katındaki sen’den tam da bu gerilimin içinden, daha sakin ama iddialı bir tonda konuşuyor. Şef Seray Öztürk’ün danışmanlığında şekillenen, şef Aydın İlçe’nin mutfakta yön verdiği bu restoran, ‘samimi bir mutfak’ iddiasını yalnızca dilde bırakmıyor; onu servis temposuna, tabakların ölçüsüne, hatta masadaki ilişki biçimine kadar taşıyor. Profesyonel bir restoranın özeniyle, ev mutfağının sıcaklığını aynı çizgide buluşturma çabası var.

Karaköy’ün çokkatmanlı belleğine en doğru cevap, tek bir hikâye dayatmak değil; hikâyelerin çoğalmasına izin vermek. Seray Öztürk’ün sen’den’i tarifi de zaten bunu söylüyor: “Mevsiminde, bu toprakların bugününden ve geçmişinden beslenen, sofrada paylaşılan duygularla içtenlik kuran bir mutfak.” Menünün omurgası ‘bir araya gelme, paylaşma ve tanıdık hissetme’ fikri üzerine kurulmuş. Bu noktada ‘tanıdık’ kelimesi kritik: Tanıdık lezzet, riskli bir şeydir; kolayca klişeye dönüşebilir. sen’den’in iddiasıysa klişeye yaslanmadan o tanıdıklığı güncellemek. Bu dengeyi tabakta daha net görüyorsunuz. Erol Tabanca’nın aile yemeği olan Eskişehir’den mercimekli mantının menüye girişi, “sen’den reçetesi” fikrini somutlaştıran bir başlangıç. Tarifin aile içinde defalarca çalışılmış olması, reçetenin ‘romantik’ bir hatıra olarak değil, gerçekten pişen bir yemek olarak ele alındığını gösteriyor. Yaprak ciğerin şefin peşinden her yere gelen bir imza olması, sen’den’in ‘kişisel hafıza’ katmanını güçlendiriyor; üstelik mevsime göre meyvenin değişecek olması, menünün yaşayan tarafını işaret ediyor. İstanbul paylaşım tabağıysa (lakerda, tarama, ançüez, botarga) Karaköy’de denizin manzarada kalmaması gerektiğini hatırlatan doğru bir hamle.

Nostaljiye yaklaşım da kontrollü. Talaş böreği ve komposto gibi ‘eski okul yemekhanesi’ hafızası olan bir eşleşmeyi menüye taşımak kolaycı bir retro oyunu olabilirdi; burada onu kıymetli yapan şey, insanların ortak deneyimine dokunması. Türkiye’de yemek, çoğu zaman ‘en iyi teknik’ten önce ‘en çok hatırlanan an’dır. Deniz mahsullü firik pilavı, yeşil domatesli palamut pilaki gibi tabaklar da bu yaklaşımı mevsime bağlayarak sağlamlaştırıyor: Samimiyet, sadece geçmişe bakmak değil; bugünün malzemesine sadık kalmak.

Hovagimyan gibi bir yapıda, Karaköy gibi bir semtte, restoranın başarısı yalnızca rezervasyonla ölçülmez; şehrin belleğiyle kurduğu ilişkiyle ölçülür. sen’den bu ilişkiyi yüksek sesle ilan etmek yerine, daha zor olanı seçiyor: Sakin bir dil kuruyor, ama o dilin altını disiplinle dolduruyor. Karaköy’ün hızına kapılıp ‘şov’ üretmek yerine, hafızayı çoğaltan bir sofra kuruyor. Belki de bugün İstanbul’da zor bulunan şey bu: Bir yere ‘yeni’ bir şey eklerken oranın zaten var olan hikâyesini eksiltmemek.