‘Bazen fark yaratan şey yeniliktense doğru olandır’
Güncelleme Tarihi:
Sohbetle yemeğin yarışmadığı, zamanın yavaşladığı bir masa... Menüdeyse bir yanda klasikler, diğer yanda klasiklerin hafif dokunuşlarla güncellenmiş halleri.
Tuzz tersine göç yapan ender restoranlardan. Bodrum’da rüşdünü ispat etti, sonrasında Karaköy’de açılan Khai Hotel’in en üst katında bu metropolün çetrefilli gastronomi dünyasına merhaba dedi. Açıldığından bu yana başında olan Nilay Lale’yle yollarının ayrılmasının ardından Tuzz’a şef Demir Özkan geldi. Demir Şef’le birlikte tarz tamamen değişti. Tuzz’un yeni döneminde dikkat çeken ilk unsur, mutfağın kendini ‘fine dining’ olarak konumlandırmaması. Demir Özkan bilinçli olarak bu kelimeden uzak duruyor. Onun tarif ettiği sofra, eski İstanbul’un o uzun akşamlarına daha yakın: Tabakların ortaya geldiği, sohbetle yemeğin yarışmadığı, zamanın biraz yavaşladığı bir masa.
Menüde de bu yaklaşımın izlerini görüyorsunuz. Bir yanda klasikler, diğer yanda klasiklerin hafif dokunuşlarla güncellenmiş halleri. Mesela tarama. Balık yumurtalarının hafifçe ezilip biraz tütsülenmesiyle daha yoğun bir lezzete erişmiş. Şefin özellikle denemenizi tavsiye edip altını çizdiği bombay pilaki ve füme tarama gibi tabakların ‘imza’ olarak öne çıkmasının sebebi radikal bir yenilik değil, iyi yapılmış olmaları. Bu da günümüz gastronomisinde sıkça unuttuğumuz bir gerçekliği hatırlatıyor: Bazen fark yaratan şey yeni olan değil, doğru olandır. Üzerinde tempura deniz börülcesiyle sunulan avokadolu kuru cacık, çıtırlaştırılmış asma yaprağı arasında gelen midyeli pilav, karamelize soğanlı yaprak ciğer, süt kuzudan yapılmış kokoreç, eğer sakatat düşkünüyseniz ciğerin devamında işkembeli nohut yahni mutlaka denemenizi tavsiye ettiklerimden.
Farklı mutfaklardan etkiler
Demir Özkan’ın ifadesiyle bu mutfak, sadece bireysel bir yaratıcılığın değil, çokkatmanlı bir kültürün ürünü. Rum, Ermeni ve Anadolu’nun farklı mutfaklarından gelen etkiler... Nitekim ailesinin bir tarafı Rum.
Teknik tarafındaysa ateş, köz ve tütsü öne çıkıyor. Ama burada da bir ölçülülük var. Ateş, bir efekt değil; ürünü derinleştiren bir araç olarak kullanılıyor. Bu da özellikle ana yemeklerde kendini gösteriyor. Pek yakın zamanda teras kısmı da açılacak. Bir tarafta Galata, bir tarafta Tarihi Yarımada manzarası, önünüzde uzun akşam sofralarının o tanıdık hissiyle bir gece geçirmek isterseniz tavsiye ederim. Mezeler 480-750 lira arasında, etli ara sıcaklar 480-1.300 lira arasında, ana yemekler 1.450-3.000 lira arasında.