Balığın da çorbanın da tam zamanı
Güncelleme Tarihi:
Çorbaya bayılan bir millet olarak nedense balık çorbasını sadece balıkçıda hatırlıyoruz. Tam mevsimindeyken balıklara bir de çorba olarak şans vermeye ne dersiniz? Besleyici ve lezzetli balık çorbaları yapmak için biraz cesaret ve yaratıcılık yeter.
Dünya mutfaklarında sevilen çeşitli balık çorbaları bizde nedense sadece balıkçıya gidince hatırlanıyor. Evde sık sık balık çorbası yapan pek yok gibi, halbuki hem besleyici hem de
çok lezzetli. Tüm yemekler gibi balık çorbasında da işin mantığını kavramak yeterli. Yapımı kolay; karabiber, kimyon, kişniş ve zerdeçal gibi baharat ekleyerek içinizi ısıtabilir ya da limon ve bolca taze otla ferah bir hava katabilirsiniz. Yapılışına geçmeden hangi balığı kullanabiliriz bakalım...
Aslında hepsini! Levrek veya mercan gibi orta sert; uskumru, palamut gibi sert ya da mezgit, somon gibi yumuşak balıklar olur. Hatta sadece büyük balıkların çöpe gidecek kafaları ve kılçıklarından da yapabilirsiniz. Fransızlar gibi karides veya kabukluların içlerini kullanmak da iyi bir yöntem balık çorbası için.
Maalesef daha eve gelmeden ayıklanıp atılan balık kafaları inanılmaz derecede lezzetli ve besin açısından da çok zengin, özellikle kolajen açısından. Birçok balıkyağı takviyesi genellikle kısmen balık kafalarından üretiliyor. Ayrıca yanak ve yaka etleri bir balığın
en lezzetli yerleri.
Yanakları deniz tadında
Sultan 2. Abdülhamit’in en sevdiği yemeğin lüfer yanağı ızgara ve salatası olduğunu hatırlatırım. Yakalar solungaçların hemen arkasındadır, inanılmaz sulu ve yumuşak olur. Şahsen en sevdiğim kısım yanaklar çünkü tadı deniz gibidir. Özellikle başın üstünde başka etli parçalar da bulacaksınız; dolayısıyla balık suyunu iri bir balığın kemik ve kafasından elde ederseniz, çorbanız için yeterince etli parçanız da olur.
Balık çorbası için ilk adım balığı haşlamak. İyice yıkadığınız kafa ve kılçığı ya da bütün balığınızı su ve dilediğiniz aromatik sebze ve otlarla haşlayın. Yarım soğan, birkaç yaprak defne, top karabiber gibi... Bütün balık kullanıyorsanız eti yumuşayıp pişince sudan çıkarın ve etleri ayırıp deri, kemik ve kafayı suya geri koyun. Derisiz, kılçıksız etleri didikleyip kenara alın. Bir yarım saat daha kemikler ve kafayı kaynatın. Suyun üzerinde kef oluştukça atın.
1 saatten fazla kaynatmayın, acılaşmasın. Tencerede kalan bütün malzemeyi süzün ama çok ince delikli bir süzgeç olsun ki herhangi bir kılçık geçmesin. Elimizde, balık eti ve suyu var; karar verin nasıl bir çorba istiyorsunuz...
Kremamsı ya da domatesli…
Kremamsı kıvamlı, terbiyeli ve beyaz bir çorba mı; domatesli, sebzeli bir çorba mı? Konsome de olabilir ama berraklaştırma tekniği biraz detaylı, bu yazının içinde anlatacak yerimiz yok.
Domatesli, sebzeli seçenek için dilediğiniz sebzeleri veya buzdolabınızdakileri kullanabilirsiniz. Ben her zaman patates, havuç, bezelye ve pırasa eklerim, mümkünse birkaç dal da kereviz yaprağı. Hepsini küçük küçük doğrayın.
Ardından büyük bir tencerede tereyağını eritin, 1 su bardağı kadar domates sosu (yoksa rendelenmiş domates) ve pişme hızına göre geç pişenden başlayarak sebzeleri ekleyip soteleyin. Balık suyunu katın, tuzuna ve baharatına siz karar verin, dilediğiniz kadar ekleyin. Sebzeler yumuşayınca balık parçalarını da ilave ederek bir taşım kaynatın. Afiyetle için. Bir tane de terbiyeli tarif vereceğim. Onu da istediğiniz gibi uyarlayabilirsiniz.
NE LAZIM?
Balık suyu için
◊ 1 orta boy levrek (palamut, mezgit ya da uskumru)
◊ 7 su bardağı su
◊ 2 defne yaprağı
◊ 6 tane karabiber
◊ 1/2 çay kaşığı tuz
Çorba için
◊ 1 büyük soğan
◊ 2 patates
◊ 2 havuç
◊ 1 sap kereviz
Terbiye için
◊ 1 yumurta sarısı
◊ 1 yemek kaşığı un
◊ 1/4 su bardağı limon suyu
◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Servis için
◊ Maydanoz, limon
NASIL YAPARIM?
◊ Balığı bir tencereye koyun. Tuz, karabiber ve defne yaprağını ekleyip üzerini suyla kaplayın. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte 30 dakika pişirin. Balığı çıkarın ve suyunu süzün.
◊ Kemiklerini ve derisini dikkatlice ayıklayın ve sadece etini çorba için ayırın. Kalan parçaları biraz daha kaynatıp iyice süzün.
◊ Küp doğranmış patates, soğan, kereviz ve havuçları tencerede biraz terletip üzerine süzülmüş balık suyunu ekleyerek beraber kısık ateşte pişirin. Gerekirse kaynar su ilave edin.
◊ Balığı ekleyin. Biraz daha tuz ve karabiberle tatlandırın.
◊ Küçük bir kâsede yumurta sarısı, un, limon suyu ve zeytinyağını çırpın. Çırpmaya devam ederken yavaşça çorba suyundan yaklaşık 1/2 su bardağı ilave edin. Karışımı ılıştıra ılıştıra tekrar tencereye ekleyin.
◊ Çorbayı taze maydanoz ve dilimlenmiş limonla servis edin.