Asma yaprağının binbir hali

Haberlerimizi Google’da Takip Edin

Gelişmelerden anında haberdar olun.

Google’da tercih edilen
kaynak olarak ekleyin

Asma muhteşem bir bitki. Kuru toprağa uyumlanan, rüzgâra dayanan, gece-gündüz ısı farkından zarar görmeyip aksine daha da lezzetlenen kadim bir tarım ürünü. 8 bin yıl öncesine tarihleniyor evcilleştirilmesi. Yani medeniyetin başından beri yanımızda, zaten o nedenle de hemen hemen tüm kültürlerde bolluk, bereket ve şifa sembolü... Asmanın anavatanı Mezopotamya ve Anadolu. Hititler döneminde bağları koruyan özel kanunlar çıkarılmış, Yunan mitolojisinde Dionysos, Roma mitolojisinde Bacchus olarak adlandırılan şarap ve bağbozumu tanrılarının sembolü olmuş. Osmanlı ve Türk kültüründeyse kan, can, bereket ve şifa simgesi sayılmış.

Sadece meyvesi değil, yaprağından filizine, kuruyan dalına kadar kullanılan asma boşuna bu kadar önemsenmemiş... Özellikle Tokat’ın asma yaprağı kalitesi dünya çapında ünlü. Asma yaprağının mutfağımızdaki en yaygın kullanımı meşhur sarmamız. Bütün yakın coğrafyamızda yapılan ve Osmanlı mutfağının başyapıtlarından biri haline gelen sarmadan bahsetmeyeceğim bu yazıda. O güzelim narin ekşiliği, ipeksi yumuşaklığıyla yaz boyu elimizin altında duran bu meyvemsi asma yapraklarına hak ettiği değeri veren ve çokyönlülüğünü anlatacak tariflerle geldim... İnce ince doğrayıp salatalara ve pilavlara ekleyebilir, hatta tuzlu hamurişlerine bile katabilirsiniz. Pişirildiğinde, yapraklar sünger gibi davranarak yanlarındaki tüm lezzetli tatları emer. Kendi aromasıyla birleştirir ve yemeğinizde tahmin ettiğinizden daha fazla fark yaratır.

Tescilli yemeği var

Asma yaprağının dolma dışında kullanımı için Çorum yöresinden yaprak aşını örnek verebilirim. Yaprak aşı, Osmancık ilçesine ait tescilli bir lezzet. Çorum’da yırtma denen bu yemeğin tescillenen adı Osmancık yaprak içi yemeği. Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan yemek, aslında yine bir tür açık dolma. Bulgur, nohut, bakla, börülce gibi çeşitli bakliyat türleri haşlanıyor. Kavrulan salçalı ve bol baharatlı soğana katılıp az sulu şekilde pişiriliyor. Ardından tuzlu suda haşlanan yapraklarla yeniyor. Yani yemeği yiyen sarıp sarıp yiyor... Pratik bir dolma. Bunun daha da pratiği Gaziantep-Hatay yöresinden asma buğulama. 250 gram asma yaprağını bol suyla yıkayıp ince ince doğrayın ve geniş bir kaba alın. Üzerine 1 su bardağı bulgur, 1 yemek kaşığı salça, kabukları soyulup küp küp doğranmış 1 büyük domates ve 2 diş, ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Tuz, karabiber, kırmızı toz biber katıp iyice harmanlayarak karıştırın. Bir tencerede yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağıyla kısık ateşte terletin. Soğanlar hafif pembeleşince kapta harmanladığınız karışımı tencereye alın, üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip karıştırın ve ağzı kapalı pişmeye bırakın. Çok kısık ateşte buğulanarak piştiği için adı asma buğulaması ya da asma yaprağı buğulama olan bu yemeği piştikten sonra 15 dakika dinlendirip sıcak sıcak servis edin. Asmanın ekşiliğinin bulgurla uyumunu çok seveceksiniz. Denizli’de buna benzer bir yemeği etle pişiriyorlar ve adı çaput aşı. Daha önce de yazdığım bir yazıda detayını anlattığım asma yaprağında sardalyaysa Girit mutfağından bir lezzet ve benim favorim. Şimdi vereceğim tarifleri denerseniz mutfağınızdaki asma yaprağına artık çok farklı bir gözle bakacağınıza eminim.

Asma yaprağında beyazpeynir ızgara

NE LAZIM?

◊ 8 tane büyükçe asma yaprağı (taze yoksa salamura)

◊ 200 gr peynir (hellim, keçi peyniri ya da Ezine)

◊ 1 limonun rendelenmiş kabuğu

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 çay kaşığı pul biber

◊ 4 dal kekik veya 1 çay kaşığı kuru kekik

NASIL YAPARIM?

◊ Dilediğiniz peynirden yaprağın içine sarılacak büyüklükte 4 dilim kesin.

◊ Yapraklarınız tazeyse sıcak suda birkaç dakika bekleterek yumuşatın. Salamuraysa sıcak suda bekleterek fazla tuzundan arındırın.

◊ Yaprağın üzerine peyniri koyun, limon rendesi, birkaç damla zeytinyağı, pul biber ve kekikle tatlandırın. Dolma gibi yanlarını da kapatarak sarıp paketleyin.

◊ Bu paketi yeni bir yaprağa, bu kez açık ucu alta gelecek şekilde yerleştirip paketleme işlemini bir daha yapın (böylece pişerken peynir akmayacak, açılıp bozulmayacak).

◊ Aynı işlemi bütün peynir dilimlerine uygulayın. Fırın kâğıdı serili tepsiye yerleştirip 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 22-25 dakika pişirin. Mangalda da pişirebilirsiniz.

Asma yapraklı tavuk çorbası

NE LAZIM?

◊ 8 adet üzüm yaprağı (taze yoksa salamura)

◊ 1 kalçalı tavuk but (haşlanıp didiklenmiş)

◊ 1 litre tavuk suyu

◊ 3/4 su bardağı arpa şehriye

◊ 2 domates

◊ 2 yemek kaşığı limon suyu

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yemek kaşığı un

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1/4 demet maydanoz

◊ Yeterince tuz, karabiber

NASIL YAPARIM

◊ Taze üzüm yaprağı kullanıyorsanız, parlak yeşil rengi kaybolana kadar yaklaşık 2 dakika kaynar suda haşlayın; soğuk akan su altında durulayın. Salamura yaprak kullanıyorsanız sıcak suda bekletin, fazla tuzundan arındırın.

◊ Tencerede yağı ısıtın, rendelenmiş domatesi ve sarımsağı ekleyin ve kavurun. Unu ekleyin ve biraz daha kavurun, ardından tavuk suyunu ekleyip kaynama noktasına gelene kadar ara sıra karıştırarak pişirin.

◊ İnce kıyılmış asma yapraklarını (damarlarını ve sapını ayıklayın), arpa şehriyeyi ve tavuk etini katın, tuz ve karabiberle tadını ayarlayın ve kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin. Şehriyeler yumuşadığında üzerine kıyılmış maydanoz serpip altını kapatın.

Asma yaprağında uskumru

NE LAZIM?

◊ 4 dilim fileto uskumru (yaz mevsiminde en rahat bulunan donmuş balık olduğu için seçtim, siz levrek, barbun ya da alabalıkla yapabilirsiniz)

◊ 2 diş sarımsak

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 1 limonun kabuğunun rendesi

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında, yumuşamış)

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ Balıkları saracak kadar asma yaprağı (taze yoksa salamura)

◊ Tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Taze üzüm yaprağı kullanıyorsanız, parlak yeşil rengi kaybolana kadar yaklaşık 2 dakika kaynar suda haşlayın; soğuk akan su altında durulayın. Salamura yaprak kullanıyorsanız sıcak suda bekletin, fazla tuzundan arındırın.

◊ Balıkları tuzlayın.

◊ İnce kıyılmış maydanoz, sarımsak, limon kabuğu rendesi ve yağları karıştırarak bir sos hazırlayın.

◊ Balık dilimlerinin her iki yüzüne de bu sostan sürüp asma yapraklarıyla sarın.

◊ Balıkları ızgara tavasında, mangalda ya da fırında pişirin.