Altın rengi, çıtır kabuk altında yumuşacık sebzeler

Gratenle ilgili en temel bilgiyle başlayalım, bu bir yemek değil, bir pişirme şekli. Sığ bir fırın kabında hazırlanıp sıcak fırına atılan ve peynir-kremayla karıştırılıp galeta unu-panko gibi çıtırlaşan bir şeyle kaplanan yemeklerin tümüne graten diyebiliyoruz. İsim, Fransızca ‘gratiner’ (ızgara yapmak) fiilinden türemiş. Terim olarak sadece bir yemeği değil; fırında pişirilmiş bir yemeğin üzerinde oluşan lezzetli kabuğu ifade ediyor. Hatta Fransızlar ‘le gratin’ kelimesini sosyetenin en üst katmanı için de kullanıyormuş.

Fransa’daki hemen her bistronun menüsünde olan bu yemeğin Fransız Devrimi’nden önce ortaya çıktığı biliniyor. İlk örnekleri tarihi Dauphiné bölgesinde pişirilmiş ve ziyafetlerde sunulmuş. Bu nedenle klasik patates gratene ‘gratin dauphinois’ deniyor. O zamandan beri de çok popüler.

Fırında patatesten çok fazlası

Kenarları fazla yüksek olmayan bir fırın kabına ince dilimlenmiş ve kısa bir ön pişirme yapılmış patatesleri kat kat yerleştirin, üzerine krema, rendelenmiş peynir, tereyağlı panko serpin ve pişirin; kızarması için fırının üst ızgarasını çalıştırın. Peynir konusunda yaratıcı fikirler için yandaki ‘Ateşle değişen peynirler’ yazısına bakın. Oradan ilham alarak pekçok farklı peynir kullanabilirsiniz. Kremsi patatesler, erimiş peynir ve çıtır ekmek kırıntılarından daha iyi bir yan yemek düşünemiyorum...

Genellikle sadece patateslisi tercih edilse de çeşidi çok. Ayrıca farkında olmadan birçok graten çeşidi yapıyorsunuz... Sonuçta makarna ve peynir bile fırınlandığında graten oluyor. Yöntem atıksız mutfak için de müthiş bir kurtarıcı; kalan bütün yemekleri gratene çevirebiliriz. Kıymalı türlü kaldı; fırın tepsisine yayın, üzerine biraz peynir ve galeta unu serpin ve fırına verin. Suyu az, güveç tarzı tüm yemeklere uygulayabilirsiniz.

Bir yan yemek olarak sıfırdan graten yapacaksanız patates dışında kereviz, karnabahar ve kabak gibi sert, pazı ya da ıspanak gibi yumuşak sebzelerden de çok güzel sonuçlar elde ediliyor. Mantığını bir kez öğrendikten sonra, kolaylığı ve lezzetiyle bir Fransız klasiği olan grateni düzenli olarak yaptığınız yemekler arasına alabilirsiniz. Kusursuz bir graten için bazı ipuçlarını sıraladım:

mSebzelerinizi eşit dilimleyin ki hepsi aynı hızda pişsin. Mandolin dilimleme için faydalı bir alet, ancak önemli olan inceliği değil, eşit kalınlıkta olması. Bu nedenle keskin bir şef bıçağı da işinizi görecektir.

mSebzeleri bir arada kullanıyorsanız, havuç ve patates veya kabak ve patlıcan gibi birbirine yakın zamanda pişen sebzeler olmasına dikkat edin.

Kremayı ısıtıp aromalandırın

- Klasik bir gratin dauphinois tarifinde, patates veya sebzelerin üzeri kremayla kaplanır. Bu tür graten yaparken sebzeleri fırında yumuşatın; bu sırada krema karışımını ısıtın ve sıcakken dökün. Kremayı ısıtırken içine sarımsak, arpacık soğanı, taze kekik ve adaçayı yaprakları gibi aromatikler katıp ekstra lezzet ekleyebilirsiniz.

- Dilimlenmiş sebzeleri üst üste yığmak yerine 45 derecelik bir açıyla birbirinin hafifçe üzerine gelecek şekilde dizin. Böylece bütün dilimler krema karışımını tamamen emer.

- Yemeği fırında pişirdikten sonra kısa bir süre fırının üst ızgarasında kızartmak, gratenin üstüne ağız sulandıracak o altın kahverengi, çıtırtılı dokuyu katar. Ancak yemeye başlamadan önce, servis için keserken şeklini koruması için en az 10 dakika dinlendirin. Kremasını biraz içine çeksin ve hafif ılık olsun.

- Kabak gibi sulanan sebzeleri doğradıktan sonra biraz tuzlayıp süzgeçte bekletin ki fazla suyu aksın.

- Sebzenin üzerine koyacağınız peyniri çeşitlendirerek lezzet profilinizi genişletebilirsiniz, mavi küflü
ya da Bergama tulumu gibi...

- Fırın kabının cam, toprak ya da seramik olmasından ziyade sığ ve o meşhur altın rengi kabuğu verecek kadar geniş bir yüzey sağlamasına dikkat edin.

KLASİK GRATİN DAUPHİNOİS

NE LAZIM?

◊8 tane iri patates

◊500 ml krema

◊500 ml süt

◊3 diş sarımsak

◊100 gr peynir (eriyen ve kızaran)

NASIL YAPARIM?

◊Krema, süt ve sarımsakları bir tencereye koyup kısık ateşte kaynatın.

◊Patatesleri soyup, ince dilimleyip, kremalı karışıma katıp kısık ateşte 5 dakika pişirin.

◊Patatesleri kevgirle çıkarıp graten kabına dizin.

◊Sarımsakları çıkarıp kalan kremayı dizdiğiniz patateslerin üzerine dökün.

◊Üzerine peynir serpip 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Üzeri yeterince kızarmadıysa 5 dakika da ızgara modunda tutun.

PATLICAN GRATEN

NE LAZIM?

◊3 tane bostan patlıcan

◊1/2 su bardağı krema

◊1/2 su bardağı süt

◊85 gram ufalanmış beyazpeynir

◊1 çay kaşığı ince kıyılmış taze kekik (yoksa yarısı kadar kuru kekik)

◊4-5 irice doğranmış fesleğen yaprağı

◊3/4 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

◊1 su bardağı domates sosu (rende domates)

◊3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊Tuz, karabiber (damak zevkinize göre)

NASIL YAPARIM?

◊Halka halka dilimlenmiş patlıcanları fırın kâğıdı serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Tuz , karabiber ve zeytinyağıyla harmanlayın.

◊Yaklaşık 20 dakika, 180 derecede pişirin.

◊Krema, süt ve beyazpeyniri küçük bir tencerede ocağa koyun. Kaynamaya başlayınca kekik ekleyip altını kapatın.

◊Fırın kabına iki kaşık domates sosunu yayın. Patlıcan dilimlerini yerleştirin. Tekrar domates sosu yayın ve bir tutam kaşar peyniri serpin. Üzerine fesleğen yaprağı serpiştirin. Tüm malzemeler bitene kadar kat kat dizin.

◊Son kata beyazpeynirli kremayı dökün ve kalan kaşar peynirini serpiştirin.

◊Üzeri kızarana kadar 180 derecede, 20-25 dakika pişirin.