Acı eşiğine güvenen gelsin!

Bu yazının, yediğim en zarif tatlılardan birinin de hikâyesi olacağı hiç aklıma gelmezdi. Sonuçta Nişantaşı’nda açılan minik bir Tayland restoranından beklentimi ister istemez düşük tutmuştum. İster istemez diyorum çünkü İstanbul’daki Tayland restoranlarının çoğunda hayal kırıklığına uğramaya alışkınım.

Tayland yemeklerinin kalbi sokak lezzetleri... Kullandıkları kömür ızgaralar, vok tavalar, başında durmaya korkutacak kadar yüksek alevler... ‘A la minute’ yani, şefin elinden çıktığı gibi servis edilen dumanı üstünde tabaklar... Taze dövülmüş çeşit çeşit baharat, mis gibi taze otlar, bol acı ve müthiş bir tat dengesi... Bu standardı sağlamak kolay iş değil.

Noy (Tayca ‘ufak’ demekmiş), Ece Demirbulak ve Zeynep Hatipoğlu ortaklığında açılmış. Demirbulak, 6 yıldır servis veren suşi barı Naomi’yle adını duyurmuştu. Noy da, Naomi’nin hemen bitişiğinde. Dışarıda, sokağın hareketine karışan birkaç masaları var. İçerideyse, mutfaktaki hummalı çalışmayı izleyebildiğiniz küçük bir açık mutfak, önünde geniş tabureli bir mini bar ve iki masa... Menüyü incelerken hemen yan masamda yemek yiyenlerin Taylandlı olduğunu fark edince içime su serpiliyor. Mutfak geleneklerine bağlı oldukları için Noy’da yemek yerken yüzleri gülüyorsa bir bildikleri var elbette.

Sipariş verirken acıyla aramın nasıl olduğunu soruyorlar hemen. Çünkü şef Zeynep Hatipoğlu, yemekleri geleneksel usulde hazırlıyor. Yani acı diyorlarsa, gerçekten acı! Bu tip yemekleri sipariş verirken “Acısını azaltın” diyenler olur. Aroma ya da hazır sos kullanan yerlerde belki bu istekler uygulanabilir. Ama Noy’da köri sos, biberi ve baharatı havanda saatlerce dövülerek hazırlandığı, et ve balık suları ev yapımı olduğu için pek fazla ekleme çıkarma yapamıyor, yemeği orjinal reçetesiyle tadıyorsunuz.

‘Otantik pad thai’, en sevilen Tayland yemeklerinden. Temelde vok tavada pişen noodle, karides, tavuk gibi etlerle, yumurtayla ve yerfıstığıyla tatlandırılıyor. Noodle’ı tam ayarında pişmiş, soya filizi, tofu, yeşil soğan ve demirhindiyle lezzetlendirilmiş bu tabağı tattığınız anda şefi merak etmeye başlıyorsunuz (95 lira).

Zeynep Hatipoğlu’nun annesi Kuzey Taylandlı. Mutfağı da ondan öğrenmiş ama ilk gerçek tecrübesini Amsterdam’da üniversitede okurken kazanmış. Harçlık çıkarmak için kız kardeşiyle birlikte kutuda öğle yemekleri satmaya başladıktan sonra bir daha mutfaktan kopamamış... Balat’ta açtığı tek masalı Tay restoranın kulaktan kulağa yayıldığı sıralarda da, yolları Ece Demirbulak’la kesişmiş.

Hangi mutfak kültüründen bahsettiğimiz fark etmez, iyi yemek pişirmek, malzemesini iyi bilip yerinde kullanan bir aşçı olmayı gerektiriyor. Hatipoğlu’nun her gün saatlerini vererek taze hazırladığı ev yapımı soslar, meyvelerin kesme tekniklerini bile gelenekselden şaşmadan uyguladığı tabaklar tam da bu yüzden özel.

TATLIYLA BAKIŞMAMIZ UZUN SÜRDÜ

Bunun örneklerinden, ‘som tam’ yani acılı papaya salatasında; mango, salatalık, misket limonu ve fermente balık sosu var (75 lira). Bunu yanında ‘ping moo’ denilen şiş ızgara et (120 lira) ve yapışkan pirinçten pilavla birlikte yemek gerek. Çünkü bu üçlü Tayland sokak yemekleri klasiği. Yapışkan pirinç pilav elle yeniyor ve papaya salatasının biberli, meyveli, tatlı tatlı yakan lezzetine bandırınca müthiş dengeliyor. Kömür ızgara kullanarak hazırladıkları antrikot şişleri bir solukta bitirmek utandırmasın. Zaten soğuyup yağı donacağı için çabuk yemenizi öneririm. Tavuk tercih ediyorsanız ve limonotu kulağınıza iyi geliyorsa bir başka geleneksel Tayland cevheri ‘larb’ salatayı da deneyebilirsiniz (80 lira). Noodle sevmiyorsanız, karidesli kızarmış pilav da menünün sevilenlerinden.

Ne yalan söyleyeyim, Asya mutfağının tatlılarıyla aram iyi olmadığı için menüdeki tek tatlı ismiyle bakışmamız uzun sürdü: ‘Bua loy phuak’. Derin bir kâsede, buzlu Hindistancevizi sütü içinde servis edilen bu tatlı, damağınızı yumuşatıp tazeliyor, baharatlı yemeklerin üzerine mideyi rahatlatıyor. Hindistancevizi sütünü ‘pandan’ denilen ve vanilya yerine kullandıkları bir otla kısık ateşte demlendiriyorlar. İçinde ‘tapiyoka’ taneleri ve tadanı bağımlısı yapan balkabağı püreli pirinç unu topları var (60 lira).

Bir dahaki ziyaretimi iple çektiren haber, kış için pek yakında menüye girecek türlü geleneksel noodle çorbalar... Kemikten dökülen eti ve yüksek acı dengesiyle çok sevildiğini anlattıkları kurutulmuş çili biber ve körili dana kaburga da merak ettiklerimden... Acı eşiğine güvenen arkamdan gelsin!