5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’ydü... 500 yıllık kültürün diplomasi diline dönüşümü

Türk kahvesi bugün dünyanın pek çok yerinde biliniyor ama Batı dünyasında hâlâ ‘yoğun tadı olan, geleneksel bir içecek’ kategorisinde duruyor. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin (TKKAD) başkan yardımcısı ve Arzum Yönetim Kurulu Başkanı Murat Kolbaşı, Türk kahvesinin dünyada sadece bir içecek değil, hazırlanışı, kokusu, sohbeti ve ritüelleriyle bir bütün olarak tanınmasını sağlamak için çalışıyor. “Türk kahvesinin değeri yalnızca lezzeti veya pişirme tekniğinde değil, bir ülkenin kültürel kodlarını dünyaya anlatabilmesinde yatıyor” diyen Kolbaşı şunu da ekliyor: “Hem özgün hem paylaşma kültürünün sembolü. UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmesi ve AB’de ilk geleneksel ürün adı olarak tescillenmesi de bunun en net kanıtı.”

5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’nün etkisi büyüyor. Ama bunu küresel bir kültür hareketine dönüştürmek için yapılması gerekenler var: Deneyimin evrenselleştirilmesi, yani hangi ülkede olursa olsun aynı lezzetin sunulabilmesi. 500 yıllık bir geleneğin dünyaya aktarılarak hikâyenin anlatılması. Markalar, baristalar, diaspora, gastronomi dünyası ve devlet kurumlarının tek ses olması.

Türk kahvesinin dünyada bir kategoriye dönüşememesinin en önemli sebeplerinden biri standardizasyonunun olmaması. Mesela bir espresso’yu her ülkede aynı bardak, aynı tat, aynı ritüelde içebiliyorsunuz. Bizde de mesela farklı rakımlarda bile aynı kıvamı veren auto brewing altitude detection (otomatik demleme yüksekliği algılama) gibi özelliklerin eklemesi Türk kahvesini standardize etme yolunda önemli bir gelişme.

Araştırmalara göre Türkiye’ye gelen turistlerin en unutamadığı deneyimlerden biri Türk kahvesi. Ama Kolbaşı’na göre bu deneyim kurumsallaştırılmalı. Otellerde, müzelerde, havalimanlarında, gastronomi merkezlerinde planlanmış bir deneyim olarak yer almalı. Bence sonuna kadar haklı, bu yaklaşım gastronomi turizminde kullanmadığımız en büyük fırsatlardan biri.

Kolbaşı “En büyük hayalim dünyanın herhangi bir şehrinde bir kahve menüsünü açtığınızda ‘Turkish coffee’nin espresso, latte, cappuccino kadar doğal bir seçenek olması. Türk kahvesi sandığımızdan çok daha genç bir ruha sahip” diyor. Kapsül kahveler, RTD (ready to drink-içmeye hazır) formatlar, kokteyller, fine dining eşleşmeleri... Bunların hepsini önümüzdeki dönemde daha çok göreceğiz. Murat Kolbaşı’nın söylediği gibi: “Bir fincan Türk kahvesi, dünyaya sunabileceğimiz en zarif kültür mesajlarından biri.” Ve bu mesaj, doğru anlatıldığında, Türkiye’nin gastronomik mirasını küresel sahnede bambaşka bir yere taşıyacak güçte.

‘Kabarınca ocaktan alınır, kaynatılmaz’

Cenk R. Girginol, kahve danışmanı-yazar-Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi

- Türk kahvesi, Yemen’den çıkıp 1543’te Saray’a girmesiyle Osmanlı kültürünün parçası olmuş. Nurbanu Sultan’ın Venedik’e taşıması, Süleyman Ağa’nın Paris’te tanıtması ve Viyana Kuşatması’nda bırakılan kahve çuvalları Avrupa’da kahve kültürünün temel dönüm noktalarıdır.

- Türk kahvesinin nesiller boyu sevilmesinin nedeni, hayatın ritüellerine eşlik eden sosyal bir unsur oluşudur.

- Telvesiyle pişen bir kahve olduğu için fincanın şekli telvenin dibe çökmesini, köpüğün korunmasını sağlar; porselen fincan sıcaklık tutuşu ve his açısından önemlidir.

- Reçel veya hurmayla yapılan sunum zamanla lokumla bütünleşmiş, yanında su, tadını netleştirmek için eşlikçi olmuştur.

- Taze kavrulmamış kahveden ölçüsüz hazırlamak ve kaynatmak en sık yapılan hatalar. 1 fincan için 7-8 gram kahve yeterlidir ve ilk kabarmada ocaktan alınmalıdır.

- Bakır veya gümüşten geniş tabanlı ve dar ağızlı 1-2 kişilik cezveler eşit telve ve köpük dağılımı sağlar.

- Kaliteli bir cezveyle köz ya da kum gibi ocakta da doğru sonuç alınabilir.

‘Çok ince öğütülmüş, orta kavrulmuş...’

Osman Serim, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi

- Türk kahvesi yalnızca Türkiye’nin değil, Osmanlı coğrafyasındaki 300 milyon insanın kültürel mirasında vardır. Farklı adlandırmalar olsa da köken aynıdır; hepsi Türk kahvesinin versiyonlarıdır.

- 500 yıldır içilen Türk kahvesi, Arap kahvesinden evrilerek bugün bildiğimiz ince öğütülmüş, orta kavrulmuş ve kendine özgü servis gelenekleri olan formuna dönüşmüştür. Zamanla su ve tatlıyla servis edilmesi gibi alışkanlıklar yerleşmiştir.

- Kahve aslında şekersiz içilir, şeker sonradan yaygınlaşmıştır.

- Türküler, deyimler, kız isteme törenleri, kahve falı ve ‘dargın barıştıran kahve’ gibi ritüeller kültürel yaygınlık örnekleridir.

- Yapımı tarihsel olarak diğer kahvelere göre daha zordu. Modern makineler ve paketli kahveler bu zorluğu ortadan kaldırıp yaygınlaşmasını hızlandırdı.

- Pişirmesi beceri olarak görülür ve kuşaktan kuşağa aktarılır.

- Türk kahvesi çok ince çekilir, orta kavrulur ve soğuk suyla hazırlanır. Fincanın ve kahvenin sıcak olması telvenin dibe çökmesini sağlar.

- 2000’lerin başında Türk yapımı makineler bu geleneği adeta ‘uçurumdan döndürdü’. Ofislerde ve evlerde kahve yapmak kolaylaştı, kültür yeniden güçlendi.