Sizin sosunuz hangisi?

Çinliler, yemeklerini ekşi, tatlı, acı, gevrek ve tuzlu tatları içeren soslarla tatlandırırlar. Bu tatlar ayrı ayrı kullanıldığı gibi, birbirleriyle karıştırılarak da kullanılır. Bu karışımlardan en çok rağbet göreni tatlı-ekşi birlikteliğidir. Ayrıca, lotusçiçeği kökünden yapılan cips, kızarmış yosun, haşlanmış ve kızartılmış fıstık, taze bakla turşusu, susamlı ceviz, salatalık turşusu, kızarmış tatlı ceviz, ayva veya şeftali turşusu gibi keskin tatları içeren atıştırmalıkları, şarap ve çayın yanında yemeyi severler. Ayrıca, yemek masasına küçük tabaklarda Çin lahanası, arpacık soğanı, zencefil, karpuz, erik, hardal bitkisi yapraklarından yapılan sosları koymayı asla ihmal etmezler. Yani Çinliler, bir yemekte tüm tatları bir arada yemeyi tercih ederler.

Koreliler, masada ‘Kimçi’ olmazsa, yemeğin tadını alamazlar. Kimçi, bir çeşit acılı lahana turşusu. En rağbet edileni de köylerde yapılanı. Köy kadınları, lahanayı ince ince doğradıktan sonra, biber ve sirkeyle birlikte kavanozlara koyup toprağa gömer. Yaklaşık bir ay burada kalan lahana, daha sonra nefis bir turşuya dönüşür. Bu turşu deniz- yosunuyla yapılsa da Korelilerin en sevdiği Kimçi, lahanadan yapılanıdır. Ben de iflah olmaz bir Kimçi tutkunu olduğumu söyleyebilirim.

Hindistan, Sri Lanka ve Pakistan’daysa çeşitli baharatlarla yapılan köri sosu, yemeklerin vazgeçilmez eşlikçisidir. Oldukça acı olan bu sos ayrıca Jamaika mutfağının da baskın tadıdır. Pakistan’da kori sosuyla pişirilen tavuk, en geleneksel düğün yemeği. Yemen’de, yemeklerin yanında, üstüne acılı köri sosu sürülmüş ekmek dilimleri ikram edilir.

Fransız Polenezyası’nda, limon suyuyla yapılan çiğ balık sosu milli bir lezzettir. Büyük Okyanus’un cennet adalarından biri olan Mikronesya’da ise Wasabi sosu yemeklerin en sevilen eşlikçisidir. Aslı Japon olan bu sosu, Suşi severler iyi bilir, çünkü bu sos olmadan Suşi’nin tadı çıkmaz. Yeşil renkli bu sos, insanın burun direğini yakacak, gözlerden yaş getirecek kadar etkilidir. Wasabi, benim de sevdiğim bir lezzettir. Yeteri kadar acılı olmayan hardalların içine bir miktar Wasabi tozu katıp, onları göz yaşartacak hale getirmeye çalışırım. Okyanus’daysa yemeklere salamura balık sosu ve acı biber sosuyla karıştırılmış sebze ve pirinç eşlik eder. Singapurlular, kurutulmuş balık kafası, ananas ve yeşil soğanla yapılmış karışımı sofralarından eksik etmezler.

GARUM SOSU USKUMRU VE PALAMUTTAN YAPILIRDI

Japonlar, suşiyle Wasabi sosu ve zencefil turşusu yerler. Dilimlenip, sirkede bekletilen Kombu da pirinci tatlandırmada kullanılır. Kombu, Uzakdoğu mutfaklarının en sevilen yiyeceğidir. Denizde, özel halatların üstünde yetiştirilen bu yosunun, beşinci tadı (Umami) temsil ettiği söylenir. Japonların bir başka sosu da Miso’dur. Soyanın mayalanması sırasında elde edilen bu kahverengi macun da beşinci tadın en önemli temsilcisidir. Japonlar, miso sosuyla sebzeleri, özellikle balıkları tatlandırmayı çok severler. Miso sosu, özellikle Miso çorbası benim de favori lezzetlerimin arasındadır. Japonlar da pilava genellikle bayırturbu sosu ve tuzlu erik sos eşlik eder.

Beşinci tadı içeren bir başka sos ise Nouc Mam’dır. Uzakdoğu mutfaklarında, özellikle Vietnam mutfağında kullanılan bu sos, genellikle sardalye balığıyla yapılır. Fıçılarda, deniz suyu, deniz tuzu ve çeşitli baharatlarla salamura edilen balığın suyundan yapılan ve ağır bir kokusu olan bu sos, birçok yemeğin lezzetini arttırmakta kullanılır. Bu sosun yapılışına bakınca, Bizanslıların en sevdiği Garum sosu aklıma geldi. Bu sos da Marmara’da yakalanan uskumru veya palamutlardan aynı yöntemle yapılırdı.

Başta Filipinler olmak üzere, tüm Uzakdoğu mutfaklarının en gözde yemeği olan Lumpia, sirke, sarmısak, soya sosu, şeker ve acı sosla yapılan özel sos olmadan asla yenmez. Lumpia, bir çeşit sigara böreğidir. Hindistancevizi, didiklenmiş tavuk eti, dövülmüş ceviz içi, rendelenmiş tatlı patates ve maydanozla hazırlanan iç, krepe sarılıp, kızgın yağda kızartılır. Sonra, küçük tabaklarda masaya konan bu özel sosa banarak yenir.

BİR NUMARA AFRİKA!

Afrika, sos konusunda kıtalar arası yarışmanın birincisidir. Batı Afrika ülkelerinin pek çoğunda, salamura edilmiş keçiboynuzu tohumu, çorba ve yahnilerin tatlandırılmasında çok önemli rol oynar. Senegal’de tavuklu pilav, üstüne acılı soğan sosu konarak yenir. Pilavın üstüne konan diğer bir sos da, domates ve dövülmüş fıstık karıştırılarak yapılır. Bu sos etlerin üstüne de konur. Burkina Faso mutfağının en sevilen sosu ise yer fıstığı ve kuzukulağı karışımından yapılır. Komor Adası’nda, acı biber karışımı olan Putu, her yemeğin yanında servis edilir. Etiyopyalılar ise özel olarak yetiştirilen biberlerden yapılan Berbere adlı sosu, çiğ etle birlikte yemeyi çok severler.

Polonya’da, av hayvanlarından yapılan yemekler ve sazan balığı mutlaka tatlı-ekşi sosla birlikte yenir. İngiltere’de, özellikle taşrada, doğranmış lahana, dolmalık biber, acı kırmızı biber ve soğandan yapılan turşu, pub yemeklerinin en sevilen eşlikçisidir. İzlanda’da, Grönland Adası civarından yakalanan köpekbalıklarının etinden yapılan ve kavanozlarda altı ay kumlara gömülen Hakarl ise kış aylarında patates yemekleriyle tüketilir. İzlanda gezim sırasında bu özel ‘turşuyu’ bana da ikram etmişlerdi. Ama tabaktan gelen keskin idrar kokusu yüzünden yiyememiştim. Norveç’te, küllü su içinde bekletilerek lapa haline getirilen morina balığı da sevilen sosların arasında sayılabilir. Ama ağır balık kokusu yüzünden yabancılar bu sosa pek rağbet etmezler.

Amerikalıların en sevdiği sos, tabii ki ketçaptır ve onsuz hiçbir yemeğin tadı çıkmaz. Araştırmacılar bu adın, Çinliler’in Ke-tsiap veya Fan-kei chop, Endonezyalıların Kecap, Malezyalıların Kitjap kelimelerinden geldiği konusunda birbirleriyle çatışırlar. Amerikalı aşçıların kullandığı bu domates püresi, 1896’da New York Tribune gazetesi tarafından ulusal sos olarak ilan edilmiştir.

Sade domates püresi, yıllar boyu çeşitli katkılarla geliştirilmeye çalışılmış, 1912’de bir Kızılderili tarifinden yola çıkılarak, domates püresine, karanfil, yenibahar, kırmızı ve beyaz biber ilave edilerek bugünkü tadı elde edilmiştir. İşte size, dünyanın damağını şenlendiren sosların bazıları. Buna tat haritası da diyebiliriz.

Sosunuzu seçin, hangi ülke insanına daha yakın olduğunuzu bulun.