Muhteşem Süleyman’ın balığı: Hamsi

Özellikle sarayda verilen yemeklerin mönülerini inceleyin. Baş köşede oturan balığın levrek olduğunu görürsünüz.

Özellikle mayonez soslu levrek en rağbet gören yemek. Onu kalkan, lüfer, uskumru, kırlangıç, dil, kılıç, torik balıkları izler. Gümüşbalığı bile birkaç mönüde ‘tava’ olarak yer almasına rağmen, bizim hamsiden hiç söz edilmez. Bu ‘aşırı lezzetli’ küçük balık varlıklı kesime kendini bir türlü sevdirememiş.

Hamsi’nin maruz kaldığı bu ‘haksızlığa’ değinmeden önce, biraz Osmanlı elitinin balık sevgisinden söz etmemiz gerekir. Bu konudaki en önemli kaynaklardan biri, Ali Eşref Dede’nin 1866 yılında yazdığı yemek risalesidir. Risalede, en sevilen yemeklerin başında mayonezli levrek, kalkan balığı külbastısı, kılıçbalığı yahnisi, balık güveci gelmektedir. Balığın yanı sıra istakoz, midye, tarak, istiridye gibi deniz mahsulleri de ziyafet sofralarının baş köşesinde yer almaktadırlar. Karadeniz gezilerimde, hamsinin bu bölge insanı için ne kadar kıymetli olduğuna defalarca şahit olmuşumdur. Hamsiye yan gözle bakmanın, onun lezzetine karşı çıkmanın, Karadenizliyi nasıl çileden çıkardığını iyi bilirim. Hatta bir lokantanın kapısında gördüğüm, “Hamsi var, balık da bulunur” yazısı, bu bölgede hamsinin balık sayılmadığının en güzel kanıtıydı. O, balıklar üstü bir varlıktı.

KILIÇTAKİ HAMSİ MOTİFİ

Bir keresinde Sürmene ilçesinde durmuştum. Burası Türkiye’de en kaliteli bıçakların üretildiği yerdi. Bunun sırrının peşine düşmüştüm. Bir imalathanede, bir bıçak ustası bunun nedenini şöyle açıklamıştı: “Biz dövdüğümüz çeliği, su yerine hamsi yağıyla soğutuyoruz. Onun için bu çelikle yaptığımız bıçaklar ustura gibi keskin oluyor…” Önce benimle dalga geçiyor sanmıştım ama büyük bidonun kapağını açınca etrafa yayılan koku, ustanın doğru söylediğini kanıtlıyordu. Yani bu bölgede hamsi, sadece karın doyuran bir yemek değil, her işe yarayan bir hayvandı.

Osmanlı’nın değer vermediği hamsiye, gereken önemi veren tek padişah Kanuni Sultan Süleyman’dır. Trabzon’da doğan, şehzadeliği sırasında burada yöneticilik yapan Kanuni’nin en sevdiği balık hamsiydi. Padişah bu sevgisini göstermek için kılıçlarından birinin kabzasına hamsi motifi işletmişti. Bu kılıç Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenmektedir.

Hamsiye gereken ilgiyi gösteren diğer bir kişi de Evliya Çelebi’dir. 1670’lerde Trabzon’a seyahat eden Evliya Çelebi, bölge balıklarıyla ve özellikle hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiş:

“Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığıdır… Bu balık Hamsinde (kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellâllar halka haber verirler. Dellâlların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, ‘Ahça çomakla bir mendil hamsi ver’ diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, ‘Bre balığın suyunu akıtıyosun.Suyuna bir pilavcık sallasana’ diye şaka ederler. Şu beyitleri de söylerler:

Trabzondur yerümüz/Ahça tutmaz elümüz/Hamsi paluk olmasa/Nice olurtu halumuz” …

HAMSİ VE ÇAÇA AKRABA DEĞİL

Gelelim eski İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karekin Deveciyan’a. Bütün yaşamı boyunca balıklarla haşir neşir olmuş bu zat, yazdığı oylumlu kitapta, en uzun açıklamayı hamsi için yapmıştır. Deveciyan, kitabında hamsinin özelliklerini şöyle sıralar: “Ağzı olağanüstü büyüktür. Gözleri iri ve canlı, iris tabakası gümüşi renktedir. Vücudu silindir şeklindedir. Canlı hamsinin sırtı yeşildir. Öldükten sonra bu yeşil maviye döner ve balık bayatladıkça bu mavi renk koyulaşır. Hamsi tuzlanarak saklanır. Tuzlama sırasında ne başı ne bağırsakları çıkarılır. Hamsi, tuzlandıktan ancak altı ay sonra yenilebilir. Bu tarihten sonra lezzeti ve aroması gittikçe artar…”

Deveciyan’ın söyledikleri geçerliliğini koruyor. Sadece bir uyarıda bulunacağım: Bazı balıkçılar, çaça balığını müşteriye ‘yavru hamsi’ diye yutturmaya çalışırlar. Hamsi ile çaça arasında hiçbir akrabalık bağı yoktur. Bu balığın tadı yavan ve acımtıraktır. Onun için bazı hamsiseverler, “Bu hamsiler biraz acımış” diye yakınırlar. Hamsi soğuk sever. Yağlanmak için kar yağmasını bekler. Aralığın ortasına geldik, hava soğudu, kar da yağdı. Hamsi yağlanıp lezzetlendi. Bu balıktan yapılmayan yemek yok gibi:

Ekmeği, köftesi, turşusu, tavası, ızgarası, köftesi, buğulaması, çorbası, diblesi, dolması, ekşilisi, mücveri, kayganası... Size bu hafta en sevdiğim ve mevsiminde sıklıkla yaptığımız hamsili pilavın tarifini vereceğim. Umarım hoşunuza gider.

HAMSİLİ PİLAV

Malzemeler
22 santim çapında fırın tepsisi/tabağı
Bir kilo kılçığı çıkarılmış Hamsi
Bir fincan zeytinyağı, ayrıca tepsinin altına ve üstüne sürmek için yarım fincan zeytinyağı
İki orta boy soğan
Bir su bardağı pirinç
Bir kahve fincanı dolma fıstığı
Yarım kahve fincanı kuşüzümü
İki kesme şeker
Bir tatlı kaşığı tarçın, bir tatlı kaşığı
dolma baharı, yarım demet dereotu,
bir tatlı kaşığı kuru nane, tuz ve karabiber.

Yapılışı
Küp doğranmış soğan zeytinyağı kızınca içine konarak, şeffaflaşıncaya kadar kavrulur. Ardından fıstık ilave edilir, 5 dakika daha kavrulur. Pirinç ilave edilir. Orta kısıklıktaki ateşte, ara sıra karıştırılarak, pirinç 5-6 dakika kavrulur. Sırayla baharatlar, tuz ve nane ilave edilir, iyice karıştırılır. 1.5 bardak su ilave edilip ateş kısılır, pişmeye bırakılır. Pişme tamamlanınca ince kıyılan dereotu pilavın üstüne serpilir. Tencerenin kapağı kapatılarak 10-15 dakika demlenmeye bırakılır. Diğer yandan mısır ununa bulanan hamsinin yarısı, iyice yağlanmış tepsinin altına ve kenarlarına dizilir. Üstüne pilav yayılır. Pilavın üstü kalan hamsilerle kapatılır. Fırçayla zeytinyağı sürüldükten sonra 180 derecede önceden ısıtılmış fırına konur. 35-40 dakika pişirilir. Sonra afiyetle yenir.