Şef ve MasterChef Türkiye jüri üyesi Somer Sivrioğlu: Herkes San Sebastian’ın peşinde koşuyor, lor tatlısı, höşmerim küçümseniyor

Kadıköy’e gitmiş hemen herkes o apartmanın önünden geçmiştir. Bugünkü REXX Sineması’nın karşısında, numarası 17... Yeni sakinleri kim bilinmez ama 70’li yıllarda, Tatar kökenli Sivrioğlu ailesi tarafından yaptırılan o apartman, bir zamanlar, semtinin o çokkültürlü döneminin tanıklarından biriydi. Somer Sivrioğlu, 1971’de o binada doğdu, daire kapılarının kapanmasının ayıp olduğu son döneme yetişti. Kokuları takip ederek o akşam nerede yemek yiyeceğini seçiyor, Rum, Yahudi ve Ermeni komşularının elinden en leziz topiği, lakerdayı tadıyordu.
Restoranlarda bulaşık yıkamakla başladı
1980’lerin başında, o komşular dönmemek üzere gittiler. Sivrioğlu da ailesiyle Kalamış’a taşındı. Daha az arkadaşı, beslenme düzeninde de tekdüzelik vardı artık. Ama yemeğe merakı hiç azalmadı. 1986’da Taksim’deki ilk McDonald’s şubesinin kuyruğunda iki saat beklemişliği, sırf iskender yemek için Bursa’ya gitmişliği var. Annesinin Bodrum’daki meyhanesinde ara ara yemek de yapıyordu ama şef olmak istediğini, turizm otelcilik okuduktan sonra yüksek lisans için gittiği Avustralya’da anladı. 25 yaşındaydı, işe restoranlarda bulaşık yıkamakla başladı. Sonrası malum... Efendy ve Anason adlı iki restoran açan Somer Şef, modern Türk mutfağını yansıtabileceği mönüler hazırlıyor, mesela ‘trüf mantarı yağında bamya’ servis ediyordu: “Batı’ya yüksünüyor, modernizmi tamamen Batı’yla ilintili zannediyordum. Kendi kültürünü göz ardı eden bir nesildik. Bizim için Türk mutfağı önemli değildi. Fransız mutfağı ve İtalyan mutfağı değerliydi.”
Bakış açısı, Kadıköy’deki meşhur Çiya restoranın yaratıcısı Musa Dağdeviren’le tanıştıktan sonra değişti. Dağdeviren, Anadolu mutfağı akımının henüz başlamadığı o yıllarda, bölgeleri araştırıyor ve reçeteleri değiştirmeden mevsiminde pişiriyordu: “İnsanın olmadığı ve olması gereken yeri bilmesi çok önemli. Musa Dağdeviren bana bunu öğrenme fırsatı verdi. Sayesinde kendi kültürüme merak sardım. Bir şansım da Avustralya’da göçmen olmaktı. Restoran açarken düşüncem, onların lezzetlerine Türk dokunuşları katmaktı veya o zaman ne popülerse üzerine sumak atmaktı! Beklentilerinin bu olmadığını gördüm. Benden Türkiye’ye geldiklerinde yedikleri veya geleceklerse bilmeleri gerektiğini düşündükleri yemekleri istiyorlardı.”
Sivrioğlu için önemli bir diğer isim, 2015’te restoranına koç yumurtası yemeye gelen Avustralyalı gazeteci David Dale. Dale, yediklerinden sonra Türk mutfağını merak edince birlikte kitap yazmaya karar veriyorlar. İçinde 140 geleneksel ve modern tarifin yer aldığı ‘Türk Mutfağında Bir Macera: Anadolu’ işte böyle doğuyor.
Önce yurtdışında yayımlanan kitap bu ay başından itibaren Türkçesiyle raflarda. Altı ay boyunca Antep, Malatya, Van, İstanbul, Edremit, Bodrum, Muğla ve Antalya dahil pek çok kenti gezen ikili, evlerde ve lokantalarda yemek yedi. Sivrioğlu malzemeleri dünyanın her yerinde bulunabilecek tarifleri derledi. Madımak otunu anlatmadığı için eleştirilmiş mesela ama niyetinin, Anadolu mutfağını anlatmak olduğunu, bazı reçeteleri de evdeki malzemelerle yapılabilecek hale getirdiğini söylüyor. Bir de Dale’in, Bodrum’da neden her yerde şnitzel, pizza, hamburger servis edildiğini anlayamadığını, “Bu kadar önemli bir tatil yöresinde bu kültürün yemekleri neden yansıtılmıyor” diye sorduğunu...

(Ali Nazik) Kitap, 2016’da Uluslararası Mutfak Uzmanları Birliği tarafından ‘uluslararası’ kategoride ve Gourmand World Cookbook Awards’ta da Akdeniz kategorisinde ödüle layık görüldü.
Mesele ‘insanlar bunu istiyor’ kolaycılığı
Sivrioğlu’na göre mesele, işletmelerin “İnsanlar bunu istiyor” kolaycılığına kaçması: “Fast food’a uyarlanabilecek çok fazla yemeğimiz var. Pizza yerine pide çok daha rahat yapılabilir mesela. Sen insanlara pizza veriyorsun çünkü kolay geliyor.”
Ninelerimizin elinden yediğimiz yemeklerin unutulduğu bir dönemde yerel olana sahip çıkmanın herkesin görevi olduğunu düşünüyor. MasterChef Türkiye’de tam da bu yüzden coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya çalıştıklarını anlatıyor. İyi haber: Şimdiye dek 200’ün üzerinde yemek yaptılar ve izleyicilerden o reçeteler için inanılmaz sayıda mesaj alıyorlar. Bakla çorbası TT oluyor, lahmacun yaptıkları gün eve siparişler katlanıyor... Bir iyi haber daha: ‘Türk Mutfağında Bir Macera: Anadolu’ kitabında lahmacundan pideye, katmerden perdeli pilava pek çok meşakkatli tarifi evde kolaylıkla yapmayı öğrenebilirsiniz. Mesela ben hafta sonu simit yapmak için kitabı açıp mutfağa koşacağım.

Dört yıl önce Sydney’deki restoranında Van kahvaltısı vermeye başlayan Sivrioğlu kitapta, evde nasıl Van kahvaltısı
hazırlayabileceğimizi de anlatıyor.
Turistler esnaf lokantasına gitmiyor
◊ Çeşitli ülkelerde Türk mutfağı üzerine seminerler veriyorum. İlk sözüm, “Size bir sır vereceğim: Türk mutfağı dünyanın en iyi üçüncü mutfağı ve bu o kadar önemli bir sır ki bunu sadece Türkler biliyor” oluyor. Hangi mutfak birinci, hangisi ikinci diye seçmek anlamlı değil, üstelik bunu kim belirledi belli değil. Türkiye’deki ciddi sıkıntılardan biri yemek konusunda ‘mikromilliyetçiliğin’ yüksek olması. Herkes şehrinin futbol takımını destekler gibi şehrinin yemeğini destekliyor. “Onun mu bunun mu” yerine, “Bunu nasıl kullanmış, ne şekilde pişirmişiz”i konuşmak lazım. Her şey dahil oteller, gastronominin önünde bir engel. Turistler içeride yiyor, esnaf lokantasına gitmiyor, yöresel yemekleri yiyemiyor. Pek çok yerde yerel lezzetlerimiz yok bile. Geçen sene trileçe popülerdi, bu sene San Sebastian... Herkes trend peşinde koşuyor. Lor tatlısı, höşmerim küçümseniyor.
◊ MasterChef Türkiye’de yarın şampiyonu öğreneceğiz. Dünyanın en gerçek yemek yarışması... Favori düşündükleriniz ufacık bir hata yapıp elenebiliyor. Batuhan baharatı kaçırdı, Suna ördeği ikiye kesti ve elendiler. Yarın ben de bir müşterime kötü bir yemek sunarsam, “Bu adam 25 yıldır restoran işletiyor” demez ve bir daha restoranıma gelmez. Bu böyle bir iş...