SalaÅŸ bir lezzet cenneti: Sahil Meyhane

Balat’ta kendi halinde sakin bir meyhane burası. Aslında burayı yazmakla onlara ve buranın müdavimlerine kötülük ediyorum.  Mutfak küçük, kapasite sınırlı. Eminim aşırı kalabalık onları rahatsız edecektir.  Mutfakta çalışan sayısı artmayacağına göre yemek kalitesinin etkilenme ihtimali var. Servis de aksayabilir. İlgisiz kalabilir garsonlar. Bunların hepsi mümkün. Şimdiden uyarayım.

Benim için sorun şu; Kötü olduğunu baştan bildiğim ya da sezdiğim lokantalara  ‘iş olsun diye’ gitmek istemiyorum. Bazı mekânlara ise tekrar tekrar ve değişik mevsimlerde gidiyorum. Aslında doğrusu da bu. Bir lokantanın kötü  veya vasat olduğunu hemen anlarsınız. Tersi doğru değil. Bir insanı tanımak gibi. İlk izlenim yanıltabilir.

Her zaman mümkün olmuyor tabii birden çok ve değişik  mevsimlerde ziyaret. Zaman kısıtlaması dışında sorunlar belli. Dışarıda fazla yerseniz kilo alırsınız. Her türlü  hastalık riskiniz de artar çünkü midenize kötü yağlar  ve bol glikoz girer.

Sahil’e birden çok gitmemin nedeni de bu. Güven duyuyorum. Cemal Bey ve oğlu oldukları gibi görünen, göründükleri gibi olan mütevazı insanlar. Ayrıca, aşçılar dahil, çok az insanda bulunan bir özellikleri var. Damak zevki. İkisi de amatör aşçı ama içgüdüleri doğru olduğu için bizdeki okullu aşçılardan daha lezzetli pişiriyorlar.

Hem soğuklar, hem ara sıcaklar, hem de balık. Hepsi keyif veriyor.

 

Favori mezelerim: Uskumru  turşu çok iyi. Marine çiğ izmarit limonu biraz daha az olsa  muhteşem olacaktı. Gene de olağanüstü. Zeytinyağlı fava genel standardın çok üzeri.  Zeytinyağlı, bol tarçınlı soğan dolmasını ben çok sevdim. Yoğurtlu kereviz sapı ve yoğurtlu hodan, karşınıza çıkarsa, kaçırılmaması gereken mezeler.

Sondan baÅŸlayayım. Fırında kalkan. Bu asil balığın deÄŸerini bilmiÅŸler. Ä°spanyol pil pil  sosa benzer bir piÅŸirme ÅŸekli. Balığın jelatinini  ön plana çıkarıyor.  İçine bol limon sıkın. Ãœlkemde yediÄŸim en  iyi kalkanı burada bulduÄŸumu söyleyebilirim. Aynı ÅŸekilde piÅŸirilmiÅŸ iskorpit ise vasattı. Fazla piÅŸmiÅŸ ve dokusu adeta gevrek. Bu tip piÅŸirme ÅŸekline lokanta  buÄŸulama diyor ama alakası yok. Bizde buÄŸulama genelde tatsız tuzsuz  bir aşırı haÅŸlama biçimidir. Sahil bütün balıkları, balık piÅŸirmede bizden çok üstün Ä°talya’da sık sık gördüğüm ‘al forno’ (fırın) piÅŸiriyor.ÂBunun zor tarafı ÅŸu: Ağır ve düşük ateÅŸ piÅŸmeli. Sanırım iskorpit aceleye geldiÄŸinden sululuÄŸu gitmiÅŸti. Lokanta aşırı kalabalık olursa mümkün olmaz aynı kaliteyi tutturmak. Tutturmak  için kapasitenin 40 müşteriyi geçmemesi, mutfağın iki misli büyük olması, çalışanların sayısının ikiye katlanması gerekir. O zaman fiyatlar üçe katlanır. Buna hazır deÄŸiliz kültür olarak. Evet Batı’daki Michelin yıldızlı lokantalar kadar pahalı lokantalar var. Orada bu lokantalar en fazla 50 kiÅŸilik. Japonya’da  20 veya altı. Bizdeyse çoÄŸunun kapasitesi devasa. Utanmasalar futbol stadyumu alıp lokantaya çevirecekler. Yatırımcı senede 20 milyon cirodan azını sadaka gibi görüyor. Parayı çok kolay bulan birçok  yeni zengin de bu tip lokantalara görmek ve görülmek için gidiyor. Alan memnun, veren memnun. Bizde  o yüzden bir Ä°spanyol Elkano  çıkmaz.

***

Bu arada biz  Sahil zevkini çıkarmaya devam edelim.  Tilki burnu mantarı, Kanlıca mantarı gibi mantar turÅŸuları ve mantar kavurma genelde lezzetli ama bazen aşırı tuzlu. Uskumru  turÅŸu çok iyi. Marine çiÄŸ izmarit limonu biraz daha az olsa  muhteÅŸem olacaktı. Gene de olaÄŸanüstü. ZeytinyaÄŸlı fava genel standardın çok üzeri.ÂZeytinyaÄŸlı, bol tarçınlı soÄŸan dolmasını ben çok sevdim. YoÄŸurtlu kereviz sapı ve yoÄŸurtlu hodan, karşınıza çıkarsa, kaçırılmaması gereken mezeler. YoÄŸurtlu mezeler ÅŸarap ile gitmez  ama rakı için ideal. Åžeker fasulye  pilaki de ÅŸeker gibi. Domates kalitesi için lokantayı ayrıca tebrik ederim. Paraya kıyıp önümüze tarla domatesi getirmek müşteriye saygının ifadesi.

Ara sıcaklardan bir tek ahtapotu vasat buldum. Soya sosu yakışmamış. Kalamar  tava Yunan adalarında bulduÄŸum kalitede deÄŸil ama son iki senede ülkemde bulduÄŸum en iyisi. Yanına yoÄŸurtsuz mayonezsiz gerçek tarator istedim ve önüme  geldi.ÂTarator  yapmayı bile unuttuk. Benim için belki de  en güzel sürpriz, birilerinin hâlâ tarator yapmayı hatırladığını görmek.

Daha da iyi ara sıcaklar var ama. Mevsiminde Boğaz istavrit ızgara kusursuz. Sinop danasından  yaprak ciğer ise belki İstanbul’daki en iyi ciğer. Üç kez  denedim ve hep aynı başarıyı yakaladılar.

Söylemeyi unuttum. Kimseyi kazıklamayacak kadar dürüstler.

Lütfen  tahtaya vurun da buraya nazar değmesin.