Pembe devrim

NEDİR?

İçeriğe eklenenler, farklı hazırlama ve tüketme teknikleriyle çikolata dünyasında yenilikler hiçbir zaman hız kesmedi. Ama bu seferki başka. Çünkü yenilik bu kez bir ilaveden değil, malzemenin ta kendisinden kaynaklanıyor. Üstelik 80 küsur yıl önceki beyaz çikolatanın keşfinden beri böyle bir gelişmeyle karşılaşmadık. Patent, Belçika-İsviçre menşeli kakao üreticisi Barry Callebaut’ta.

NEREDEN ÇIKTI?

Barry Callebaut, ‘4. tür’ adını verdiği bu yeni çikolatayı, Eylül 2017’de Şanghay’da tanıttı ama ürün haline gelmesi geçen yılın son aylarını buldu. 2019 ise bu türü her yerde görüp tadacağımız yıl olacak. Firma üretim biçimi hakkında ser verip sır vermese de ürünün içeriğinde asla renklendirici veya meyve aroması olmadığını duyurdu. Ona karakteristik özelliklerini kazandıran tadını da rengini de ‘ruby’ adlı, pembe pigmentler içeren ve özel yöntemlerle işlenen bir kakao çekirdeğinden aldığını açıkladı: “Kakao uzmanlarımızdan biri, kakao çekirdeklerinde doğal olarak bulunan ve alışılmadık bir kırmızımsı pembe renkle meyvemsi bir tat sağlayan bu eşsiz bileşenleri keşfetti. Almanya Bremen’deki Jacobs Üniversitesi’yle işbirliğimiz sayesinde yavaş fakat emin adımlarla bu keşfin arkasındaki sırları açığa çıkardık. Her şey, bambaşka bir çekirdek türünün ilk örneklerini, ‘işaretçilerini’ gösteriyordu, yani yakut kakao çekirdeğini...”

NEREDE YETİŞİYOR?

Bu özel kakao çekirdekleri şimdilik sadece Brezilya, Ekvador ve Fildişi Sahili’nde bulunuyor. Ancak hızla yayılmasına bakılırsa çok yakın zamanda yepyeni yerlerde yetiştirilmesi için çalışmalara başlanacak.

TADI NASIL?

Yoğun meyveli (orman meyvelerini hatırlatan), mayhoş ve ferah bir tadı var.

KİMLERE HİTAP EDİYOR?

Tabii ki herkese ama firma ürününü tanıtırken hedef kitlesini de az çok belirleyen bir tanım yaptı: “Sağlıklı bir yaşam tarzıyla zevkleri doruk noktasında yaşama arayışını dengelemeye çalışan yeni nesil tüketicileri (çoğunlukla milenyal kuşağı) heyecanlandıracak bir ürün.”

NASIL YENİYOR?

Şimdilik daha çok pasta şefleri ve çikolata imalatçılarının gözdesi. Şekerleme, ganaj, pasta, mus gibi ürünlerde ve butik çikolata üreten dükkânlarda bulmak mümkün. Patent sahibi firma, bazı şeflerin ilk denemelerine göre pembe çikolatanın roze şampanya, tuzlu karamel, hatta küflü peynirle çok iyi eşleştiğini söylüyor. Hemen tatmak isteyenler için en kolay yollardan biri de, kıvılcımı ilk hisseden markalardan olan Magnum’un ‘Yakut’ isimli dondurması ve Nestlé’nin KitKat Ruby’si...

NE KADAR?

Magnum Yakut 5.50, KitKat Ruby (Getir uygulamasında) 6 TL. Pastane mamullerinde kullanılmak üzere, bu tarz ürünler satan dükkânlarda bulunabilen 2.5 kiloluk paketlerin fiyatı ise kampanyalara bağlı olarak 300-350 TL aralığında.

Karşı çıkanlar ne diyor?

Bazı çikolata uzmanları ruby’ye ‘4. tür’ denmesinin doğru olmayacağını söylüyor. Son derece titiz bir çikolata araştırmacısı olan ABD’li Sharon Terenzi, ürünün tanıtımından hemen sonra, blog’u thecohocolatejournalist.com’da uzun bir yazı kaleme aldı ve kafasını karıştıranları açıkladı: “Birincisi, fermente edilmemiş (çiğ) kakao çekirdeği zaten pembemsi bir renge sahiptir. Çekirdekler fermente edildiğinde bu tatlı rengini kaybedip kahverengimsi bir tona bürünür. Yani bu işlemi atlamış olmak, onu yeni bir tür yapmaz. İkincisi, fermentasyona tabi tutulmaması, ruby’de tipik çikolata lezzetinin eksik olmasına yol açıyor. Bu da ruby’nin tadının neden alışık olduğumuz çikolata gibi olmadığını açıklıyor.”

İngiliz çikolata araştırmacısı Angus Kennedy de Terenzi’yle aynı görüşte. “Evet, rengi başka ama ben ruby’nin çikolatada ‘4. tür’ olduğuna ikna olmadım. Peru’da yıllardır böyle pembe bir çikolata üreten üreticiler olduğunu biliyorum. Yani kakao çekirdeğinin asıl rengi morumsudur. Dolayısıyla tek yapılan, üretimde bu rengi muhafaza eden bir teknik kullanılması.”

Kennedy’nin bu yeni çikolatanın yepyeni bir lezzet patlaması olduğu görüşüne de itirazları var: “Bu tadı pekâlâ evde kendiniz de yaratabilirsiniz. Bir parça beyaz çikolata ve birkaç ahududuyu ağzınızda karıştırın. Ardından bir parça da sütlü çikolata alıp ufak ufak çiğnemeye başlayın. Şimdi yutun. İşte ruby...”