Haydi mutfağa ekmek yapmaya 5 ŞEFTEN 5 TARİF

Özlem Arıkan’dan glütensiz mayasız ekmek

NE LAZIM? ◊ 2 su bardağı çiğ karabuğday tanesi ◊ 300 mililitre su
◊ 1/4 su bardağı çekilmiş chia tohumu ◊ 2 yemek kaşığı çekilmiş ketentohumu ◊ 1 çay kaşığı kabartma tozu ◊ 1 çay kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Karabuğday tanelerini geceden üzerini 3-4 parmak geçecek şekilde ıslatın.
◊ Sabah süzgeçten geçirin. Üzerine 300 mililitre su ekleyip robotta boza kıvamı alıncaya kadar çekin.
◊ Diğer malzemeleri ekleyip spatulayla karıştırın ve uzun kek kalıbına alın.
◊ Fırınınızı 230 derecede ısıtın ve hamurunuzu kalıpla fırına koyun, sıcaklığı 210 dereceye indirip 50 dakika pişirin.
◊ Fırını kapatın. Kalıptan çıkardığınız ekmeği tepsi içinde tekrar fırına alın, 10 dakika kaldıktan sonra çıkarın ve tel üzerinde soğutun. Bir süre pişmesi devam edeceğinden iki saat kadar kesmeyin.

Aydan Üstkanat’tan kuru köy yufkası

NE LAZIM? ◊ 4.5 su bardağı organik buğday unu
◊ 2 su bardağı su ◊ 1/2 tatlı kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Tüm malzemeyi yoğurun, avuç içi büyüklüğünde bezelere ayırın.
◊ Her birini unlayarak 30-35 santim çapında incecik açın
ve yanmaz tabanlı bir sacda pişirin.
◊ Sac yoksa bezeleri yarı yarıya küçültün ve yanmaz tabanlı bir tavada pişirin.
◊ Pişen yufkaları üst üste koyun. Bu yufkaların özelliği kuru
olması ve uzun süre dayanması... Kuru olarak kıtır kıtır yendiğinde
çok lezzetli, özellikle de çorbalarda.
◊ Ancak asıl kullanımı şöyle: Temiz bir mutfak bezinin arasında kullanılacak kadarı alt üst hafifçe ıslatılır ve bezle kapatılır. Beş dakika içinde bu yufkalar yumuşayarak kullanılabilir hale gelir. Bu aşamadan sonra ister börek, ister içine haşlama et veya peynirle dürüm yapılır.

Erman Girgin’den ekşi mayalı focaccia

NE LAZIM? ◊ 1 kilo beyaz un ◊ 250 gram ekşi maya (aktif hale getirilmiş)
◊ 725 gram su ◊ 25 gram şeker ◊ 40 gram zeytinyağı ◊ 25 gram tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Hafif soğuk suyun çok büyük bir kısmını ekşi mayayla karıştırın.
◊ Üzerine şeker ve unu ekleyip yoğurun. İyice karıştıktan sonra üzerini örtüp yaklaşık 30 dakika dinlenmeye bırakın.
◊ Suyun kalan kısmıyla zeytinyağı ve tuzu da ilave edip homojen olana dek yoğurmaya devam edin. Oda sıcaklığında ortalama dört saat kadar bekletin.
◊ Bir fırın tepsisini zeytinyağıyla yağlayıp hamuru tepsiye aktarın. Üzerini streçleyip 10-12 saat buzdolabında mayalanmaya bırakın.
◊ Hamur buzdolabından çıktıktan sonra üzerine malzemeleri ekleyin. Zeytinyağı da gezdirebilirsiniz, daha çıtır olmasını sağlıyor.
◊ 230 derecelik önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin.

Zeynep Girgin’den bazlama

NE LAZIM? ◊ 400 gram un ◊ 110 mililitre ılık su ◊ 100 mililitre ılık süt
◊ 100 gram oda sıcaklığında yoğurt ◊ 1 yemek kaşığı kuru maya
◊ 1 çay kaşığı şeker ◊ 1 çay kaşığı tuz ◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Şeker, süt ve mayayı karıştırın. Üstünü kapatıp 10 dakika bekleyin.
◊ Hamura tuzu ve unu eleyerek karıştırın. Sonra su, yoğurt, zeytinyağı ve mayayı ilave edip yoğurun.
◊ Hamurun üzerini hava almayacak şekilde kapatıp oda sıcaklığında dinlendirin.
◊ Hamur iki katına çıkınca (30 ila 40 dakika) elinizi biraz yağlayıp hamuru tekrar yoğurun ki gazı çıksın.
◊ 10 dakika daha dinlendirip küçük toplar haline getirin.
◊ 10 dakika dinlendikten sonra merdane veya elinizle açıp sıcak tavada kısık ateşte pişirin. Altının çok açık olmamasına dikkat edin ki içi pişmeden yanmasın.

Taha Dinç’ten ekşi mayalı köy ekmeği
NE LAZIM? ◊ 400 gram ekmeklik un ◊ 100 gram karakılçık unu ◊ 380 gram su
◊ 100 gram ekşi maya (sonradan eklemek üzere) ◊ 10 gram tuz ◊ 10 gram su
NASIL YAPARIM?
◊ Ekmeklik un, karakılçık unu ve suyu homojen olana kadar karıştırın. Oda sıcaklığında 1-1.5 saat dinlendirin. Mayayı ekleyin, karıştırın ve 30 dakika dinlendirin.
◊ 10 gram tuz ve suyu karıştırıp hamura ekleyin. 3-5 dakika yoğurup hamuru önceden yağladığınız bir kaba alın. İlk mayalandırma işlemi 4-6 saat sürüyor.
◊ İlk 2 saat, her 30 dakikada bir katlayın. Elinizle bir ucundan tutup uzatarak diğer ucun üzerine bırakın.
◊ Dördüncü saatten sonra hamuru 1-2 saat bırakın. Daha sonra unlu tezgâha alıp sıkı bir şekilde yuvarlanmış top şeklini verin. 20-40 dakika dinlendirin.
◊ Final şekillendirmesini yapın, içine kumaş peçete konulmuş ve unlanmış bir kabın içine alın.
◊ 30 dakika oda ısısında bekletin. Üzerini bez ya da boneyle kapatıp kabı, ağzı kapalı bir buzdolabı poşetinde (hijyen için önemli) kaldırın.
◊ 18-24 saat buzdolabında mayalandırın. Döküm tencerenizi fırının orta rafının bir altına koyun ve maksimum derecede bir saat kadar ısıtın.
◊ Ekmeğe buhar vermek için fırının taban kısmına ısıya dayanıklı bir kapta su koyun. Ekmeği dolaptan alıp fırın kâğıdının üzerine ters olarak çıkarın. Üzerine bıçakla kesik atın.
◊ Fırında ısınmış olan pişirme kabınızı dışarı alın. Isınmış kabın içine hamurunuzu yerleştirin.
Fırının derecesini 230’a düşürün. Yaklaşık 40-45 dakika pişecek. İlk 30 dakikadan sonra kapağını açın ve ısıyı 180’e düşürün.
‘Karakılçık’ kitabının yazarı şef taha Dinç’in tarifi
Ekşi mayanızı da kendiniz yapabilirsiniz
◊ Bir kavanozun içinde 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyu homojen olana kadar karıştırın. Üzeri peçeteyle kapalı şekilde 48 saat oda ısısında bekletin.
◊ Karışım, iki katı olup yükseldiğinde içinden 10 gram alın. Kalan kısım ekmek yapımında kullanılamayacağı için kurutarak çorbalar için ayırabilirsiniz. 10 gram mayayı, 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın. 12 saat daha bekletin.
◊ İçinden 10 gram alıp kalanını çorbalık ayırarak yine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın. Bu işlemi 12 saat arayla beş gün boyunca tekrar edeceksiniz.
◊ Beşinci günün sonunda, maya
12 saat içinde kendi hacminin iki katına ulaştığında ekmek yapmak için hazır olacak. Bu mayanın içinden 10 gram alıp yine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın ve buzdolabına kaldırın. Bu sizin ana mayanız olacak. İhtiyaç oldukça alıp çoğaltarak ekmek yapabilirsiniz.
◊ Kalanı da atmıyor; kabarmış, hazır aktif hale gelmiş bu mayayla ekmeğimizi yapıyoruz.
◊ Ekşi maya yapmak için yola çıkacakların unutmaması gereken en temel iş hijyen. Ekşi mayada kötü bakterilerin de üremesi mümkün. Temas ettiği her kap kaynar sudan geçirilmeli,
temiz olmalı.