Derya kuzusu bunlar

FIRINDA BOL MALZEMELİ
Hayvore Karadeniz Mutfağı’nın sahibi Hızır Keskin’den ‘hamsi buğulama’ (8 kişilik)

NE LAZIM?

• 1 kg yaprak şeklinde ayıklanmış hamsi
• 4 büyük boy soğan
• 4 köy biberi
• 2 kapya biber
• 1 domates
• Birkaç dal maydanoz
• 2 diş sarımsak
• Tuz ve karabiber
• 1/2 çay bardağı sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

Kalın doğranmış soğanları yağda kavurun. Üzerine doğranmış domatesi, köy biberini, kapya biberi ve sarımsağı ilave edin; soğanlar kendini bırakana kadar kavurun. Tuz, karabiber ve maydanozu ekleyip kenara alın. Daha sonra fırına dayanıklı cam kaba yerleştirin ve üzerine hamsileri dizin. 180 derece fırında 30-35 dakika pişirin.

BU PİLAV BİR BAŞKA
Yanyalı Fehmi Lokantası’nın sahibi Ergin Sönmezler’den ‘hamsili pilav’ (4 kişilik)

NE LAZIM?

• 1 kg yaprak şeklinde ayıklanmış hamsi
• 2 su bardağı pirinç
• 3 bardak su
• 8 çorba kaşığı sıvıyağ
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 3 orta boy soğan
• 2 çorba kaşığı kuşüzümü
• 1 çorba kaşığı çamfıstığı
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı yenibahar
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı karabiber
• 3 dal maydanoz
• 4 adet porsiyonluk güveç

NE LAZIM?

Pirinçleri ayıklayıp birkaç defa yıkayın ve ılık suda yarım saat bekletin. Hamsileri yıkayıp süzün, havlu peçeteyle nemini alıp buzdolabına koyun. İnce doğranmış soğanları yedi çorba kaşığı sıvıyağ ve bir çorba kaşığı tereyağıyla pembeleşene kadar kavurun. Fıstık ve üzüm ilave edip biraz daha kavurduktan sonra süzülmüş olan pirinçleri atıp kavurma işlemine devam edin. Kısa süre sonra tuz, şeker, yenibahar, karabiber ve tarçınla suyu ilave edin. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Daha sonra ateşten alıp 15 dakika demlendirin, sonra ince kıyılmış maydanozla harmanlayın. Güveçlerin içini yağlayın. Hamsileri dışları güvecin tabanına gelecek ve yanlarında hiç boşluk kalmayacak şekilde dizin. Hamsilerin uçlarını biraz dışarıda bırakarak üzerini pilavla doldurun. Yanlardan sarkan hamsileri pilavın üzerine kapatın. Göbek kısımlarına da hamsi ekleyerek boşlukları doldurun. 180 derece ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişirin. Fırından çıkarınca bıçak yardımıyla hamsili pilavı güveçten ayırın ve ters çevirerek servis edin.

ÇOK PRATİK
Şef İsmet Saz’dan ‘marine hamsi’ (10 kişilik)

NE LAZIM?

• 1/2 kg hamsi
• 100 gr tuz
• 100 gr tozşeker
• Ekşi mayalı ekmek
• Zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

Bu tarifte dikkat edilmesi gereken en önemli nokta tuz ve şeker oranı; ne kadar tuz kullanıyorsanız o kadar şeker gerekiyor. Önce hamsilerin kılçıklarını ayıklayın. Derileri kalsın çünkü deri balığın aromasını vermesini sağlıyor. Aksi takdirde derisini aldığınız hamsi çok çabuk kurur ve çok tuzlu olur. Ayıklanmış balığı cam bir kaba aldıktan sonra üzerine tuz ve şekeri döküp karıştırın. Tuzlu ve şekerli balıkları dinlenmeye bırakın. Bu süreçte tuz-şeker eriyip sıvılaşacak ve balık kendi yağıyla marine olacak. Dört saat dinlendirdiğiniz balıkları suyun altında durulayın. İnce dilimlenmiş ve kızartılmış ekşi mayalı ekmeklerin üzerine sızma zeytinyağı gezdirin ve en üste marine ettiğiniz hamsileri yerleştirerek servis edin. Eğer isterseniz üzerine iyi kalite bir nar ekşisi de damlatabilirsiniz.

BOL YEŞİLLİKLE BİRLİKTE HAFTADA BİR-İKİ KEZ TÜKETİN
İç hastalıkları uzmanı Dr. Ayça Kaya

Hamsi yemek için en uygun zaman kasım ayından sonraki kış mevsimidir. Hamsi küçük boyu nedeniyle ülkemizdeki en az ağır metal ve cıva içeren balık türüdür. Hamsiyi yerken pilav ve kızartma gibi kalori değerini arttıran yöntemlerden ziyade fırında, buğulama gibi daha sağlıklı pişirme tekniklerine yönelin. Bir porsiyon hamsiyi 12-15 adet olarak düşünebilirsiniz. Özellikle kalp damar sağlığınızı korumak için bol yeşillikle birlikte ve yanında 1-2 dilim tam buğday ekmeğiyle haftada bir-iki kez yiyin. Hamsi, Azak ve Karadeniz olarak iki çeşide ayrılır. Ancak her ikisi de yumurtlama dönemini Karadeniz’de geçirdiği için genel olarak Karadeniz hamsisi diye anılır.

Karadeniz’in kuzey ve kuzeybatısında yetişenler daha büyükken Marmara Denizi’ne yakın yetişenler daha küçük olur. Aldığınız hamsilerin ortalama 12-18 cm olmasına dikkat edin. Daha küçük boydaki yavru hamsileri yememiz bu türün soyunu tehdit edecektir.