Salata, Türkiye’de hak ettiği yerde değil, maalesef sadece üç tarif biliyoruz: Çoban, gâvurdağı ve mevsim...

İlk olarak hangi Türkçe yemek kitabında salatadan bahsediliyor?
- 1844’te yazılan ilk yemek kitabımız ‘Aşçıların Sığınağı’nda (Melceü’t-Tabbâhin) bir tarifin içinde salata var. Üstelik erguvan kullanılmış. Bunu görünce şaşırdım. Osmanlı döneminde salatalık çiçeği, menekşe ve hercai de salatalarda kullanılırmış.
Salatanın dünyadaki yeri neresi?
- Her kültürün salata tüketme alışkanlığı farklı. Fransızlar yemekten önce iştahı açsın diye yer, İtalyanlar yemeğin yanında kullanır. Amerikalıların bir kısmı yemek sonrasında, bir kısmı yemek öncesinde tüketir. Kore’de salatada fermante ürünler kullanılır. Salata, ciddi anlamda her kültürün önemli bir destek besini. Hazır gıdalar ön plana çıktıkça lifli tüketimin azalması karşımıza büyük bir sıkıntı olarak çıkıyor. Salata işte bu lifi sağlayan en önemli besinlerden biri.
Sizce Türkiye’de hak ettiği yerde mi?
- Salata bir ana öğündür; onunla hem doyabilir hem tatlı ihtiyacını karşılayabilirsin. Başlangıç salatası, ana yemek öncesi iştah açmak için yenir. Et, balık gibi ana yemeklerin yanında onları tamamlamak için garnitür olarak tüketilir. Meyvelerden yapılan tatlı salatalarının yanı sıra karbonhidrat ya da protein ağırlıklı olup ana yemek yerine geçen doyumluk salatalar da var. Ve Türkiye’de kesinlikle hak ettiği yerde değil. Biz Türkiye’de salatayı üç tarifin üzerine kurgulamışız. Gâvurdağı, çoban ve mevsim..

Süleyman Dilsiz, şu aralar ‘Yoğurda Dair Her Şey’ adlı yeni kitabı üzerinde çalışıyor.
Sirkeli su yetmez
Kitapta “Yaz da olsa kış da olsa çoban, gâvurdağı ve mevsim salatası her daim sofralarımızın, maalesef, demirbaşı” diyorsunuz. Neden maalesef?
- Maalesef çünkü en iyi restoranlarda bile dört mevsim gâvurdağı salatası görüyorum. Bunun değişmesi lazım, artık mevsimselliği konuşmalıyız. Anadolu; otuyla, tohumuyla, baklagilleriyle, tahılıyla, protein kaynaklarıyla yerel salataya dair çok fazla malzeme sunuyor. Neden salatada ciğer kullanılmasın? Ya da ketentohumu? Ya da tarhana cipsi? Anadolu’nun 10 bin yıllık uygarlığının bıraktığı bu mirası değerlendirmemiz lazım. Kışın mevsim ya da çoban salatasını kuru domatesle yapsınlar ya da salatalık yerine kornişon turşu kullansınlar.
Hormonsuz sebze-meyve yiyemediğimiz, her mevsim her sebzeyi bulabildiğimiz bir ülkede, mevsimine göre salata yemek ne kadar mümkün?
- Bunun için bilinç şart. Genetiği değiştirilmiş birçok meyve, sebze ve yeşillikle içli dışlıyız. İnsanlar “Ne güzel ülkede yaşıyoruz, dört mevsim birçok şeyi bulabiliyoruz” diyor ama bu bir şans değil ki! Yediğiniz sebze ve meyvenin ilaçlı ya da genetiğinin değiştirilmiş olması, devletin standardizasyonuyla alakalı. Siz, ancak satın aldığınız yerleri iyi bilirseniz bunlardan bir nebze korunabilirsiniz. Marulun mevsimi nisan, mayıs ve hazirandır. Üstelik marul, yetiştiği ortamın suyunda ne varsa, yüzde 90’ını bünyesine alır. Onun için çok tercih edilmemeli.
Salatada yeniliğe açık mıyız?
- Değiliz. Kitapta meyveli, tuzlu salatalar da var. Mesela ıspanakla nar çok güzel gider. Tariflerde lohusa şekeri, pişmaniye, andız pekmezi ve üryan eriği kullandım. Bir sosun içinde Uşak tarhanası var, başka bir salatanın içinde tarhana cipsi... Meksikalıların meşhur acılı bir salatası vardır, ben onu Konya’nın cipsiyle yaptım. Bu tarifleri geliştirmek, dokuz yıldan daha uzun sürdü.
Siz bir restoranda salata yer misiniz?
- İyi yıkanmadığını düşünerek tercih etmem. Temizleme suyunda mutlaka karbonat kullanılmalı. Sirkeli su yeterli değil. Kitapta karbonatlı temizleme suyu tarifleri de verdim.

İç baklalı ve çilekli kuzukulağı salatası

Malzemeler: 1 bardak taze iç bakla, ½ bardak taze badem,
4 bardak semizotu, 2 kaşık file badem, 15-20 çilek.
Sosu için: 8 çilek (ezilmiş), 3 kaşık limon suyu, 1 çay kaşığı kakule (ezilmiş), 6 kaşık zeytinyağı.
Yapılışı: İç baklayı 10 dakika haşlayın. Suyunu süzerek buzlu suya alın. Tekrar süzün. Semizotu, bakla, çilek ve bademleri bir kâsede karıştırın. Sosunu hazırlamak için önce zeytinyağı dışındaki malzemeleri karıştırın, sonra zeytinyağını azar azar ilave ederek akışkan bir kıvama getirin. Salatanın üzerine gezdirin.