Bütün derbilerden önce onlar vardı: Bamyacılar ve lahanacılar

Üç dört hafta evvel Çengelköy’de yorgunluk atma yürüyüşüne çıkmışken gördüğüm, ne olduğunu merak ettiğim ve annem sayesinde öğrendiğim bir çeşme, bu hafta hayal dünyamı süsledi ve sizinle paylaşmadan edemedim.

Önce çeşmenin fotoğrafına şöyle bir bakın. Alt kısımda Osmanlı estetiği, tepesinde de kavuğa benzer bir şey ama kavuk değil... Biraz daha dikkatli bakın... Neye benziyor? Lahanaya... Evet bu lahana, Çengelköy’deki Serkavas Ahmet Ağa Çeşmesi’nin (yolun ortasında kaldığı ve musluğu da olmadığı için dikkatli bakmazsanız çeşme olduğunu anlamayabilirsiniz) lahanası. Bir dönemin lahanacılarını temsil eder ve aslen ezeli bir rekabetin simgesidir. “Peki lahanacıların rekabeti kimle” derseniz işte cevap: Bamyacılarla...

OSMANLI’DAN MİRAS

Dünya Kupası heyecanının her yanı sardığı bu günlerde, Fenerbahçe, Galatasaray ve Beşiktaş’a olan yüz yıllık bağımızı da düşününce, 400 yıllık bu rekabet beni başka yerlere götürdü. Bamyacılar ve lahanacılar, Yeniçerilerin talimlerini, savaş zamanı dışında da hırsla yapabilmeleri için kurulmuş bir sistem. Lahanacılar, ismini Merzifon’un lahanasından alıyor. Bamyacılar da Amasya’nın bamyasından geliyor. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar devam eden bu rekabet sayesinde Yeniçeri Ocağı sürekli kuvvetlenerek yetişmiş.

Sultanahmet Meydanı’nda cirit, güreş, okçuluk, mızrak, top ve labut atma gibi müsabakalar yapılırmış, hatta bizim şimdiki takımlar gibi bu takımların da kendine has renkleri varmış. Oyunlara çıkarken lahanacıların bayrakları yeşil, bamyacılarınkiyse kırmızı olurmuş. Tabii ne olursa olsun taraftarlık her müsabakada baki. Batı’daki gladyatörleri bu kadar iyi bilirken bu takımlara vâkıf olmamak sanırım bir kayıp.

Başını padişahın çektiği fanatik taraftarlar, takımlara bağlılıklarını anıtlar yaptırarak gösteriyormuş. İşte hem bahsettiğim çeşme, hem de Topkapı Sarayı’nda Bâb-ı Hümayun’dan sağa inen yol üzerinde, biri bamya (artık üzerindeki bamya figürü mevcut değil) diğeriyse lahana motifleriyle süslü iki dikili taş da bunlardan. Bamya anıtını 2. Mahmut, lahana anıtınıysa 3. Selim yaptırmış. Öyle ki 3.Selim, lahanacılar için şiir bile yazmış.

Bamya ve lahanacılara saygı ve selamla, bu haftaki yemekleri onların hikâyelerinden esinlenerek yapmak istedim. Onların şerefine, bir maç izlerken yanına soğuk bir içecekle atıştırmalık olsun diyerek yola çıktım. Adına ‘tarhanalı bamya cipsi’ diyebiliriz. Malum Ramazan geldi ancak maçlar geç saatlerde yayımlandığından, tekrar acıkanlar için ufak bir kaçamak mahiyetinde, bu tarifleri yapıp, yiyebilirsiniz. Diğer bamyalı tarifte de patlıcan kızartma sevenlere alternatif, güzel bir lezzet sunmak istedim. Bunun bir versiyonu Bodrum’da yapılıyor ancak yaygın değil. Her iki tarif de hafif sayılmaz ama arada küçük kaçamaklar yapmak hepimizin hakkı.

BAMYA KIZARTMASI

Bu tarif aslında bildiğimiz şakşukanın bamya versiyonu ama o kadar lezzetli oluyor ki sizinle paylaşmadan geçemedim. Bodrum’da daha büyükleri kızartılıp sarmısaklı sosla yeniyor ancak bu küçük bamyaların da farklı bir güzelliği var. Hele ki bamyalar tam da yeni çıkmış, körpe körpeyken; hiç soymaya gerek kalmadan yapabileceğiniz bir tarif bu.

300 gr. orta boy bamyayı yıkayıp, iyice kurulayın. Bamyalarınız biraz kartsa tepelerini alabilirsiniz.

Derin yağda kızartma yapacak şekilde zeytinyağı veya ayçiçek yağını ekleyip, tencerenin altını yakın. İyice ısınan yağınızın içine bamyalarınızı ekleyin ve 4-5 dakika kadar, tüyleri hafif kahverengileşene kadar kızartın.

Çok miktarda bamyayı bir anda koymayın ki yağın ısısı hızlıca nüfuz etsin ve çıtır çıtır olsun. Kızarmış bamyaların fazla yağını almak için önce bir havlu kâğıdın üzerine çıkarın.

Sosu için, bir iri domatesi ayrı bir tencerenin içine rendeleyin. Doğradığınız üç diş sarmısağı, iki çorba kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi ve damak tadınıza göre tuzu da domates rendesine ekleyip, göbek atana kadar, beş dakika pişirin.

Daha sonra bamyaları servis kabına alın (isterseniz burada bamyaları tuzlayabilirsiniz) ve üzerine domates sosunu dökün.

Bir kâsede üç çorba kaşığı yoğurdu çırpın. Önce domatesleri bamyanın üzerine dağınık bir şekilde serpiştirin. Sonra aynı şekilde yoğurdu da tabağı kirletirmişçesine gezdirin. Ortaya çıkan görüntü ahenkli renklerden oluşan bir tabloya benzeyecek.

Nihayet, bir Refika dokunuşu olarak yarım avuç kavrulmuş leblebi ekleyin. Bütün haldeki leblebiler küçük birer futbol topu gibi duracak.

Soğuk da sıcak da servis etseniz harika bir lezzet elde edeceksiniz.

TARHANALI BAMYA CİPSİ

Bu tarif için 4-6 cm arasındaki diri taze bamyalar ideal.

200 gr. bamyayı yıkayıp iyice kurulayın. Bir kâsede 4 veya 5 yumurta sarısını çırpın. İsterseniz yumurtanın hem akı hem de sarısını kullanabilirsiniz. Ancak akı biraz daha çırpılınca iyice kabarıyor ve panelenmiş kısmı bamyanın tadını eziyor.

Yumurtaya buladığınız bamyaları, bir tabağa koyduğunuz 8 çorba kaşığı nefis domatesli tarhanayla iyice kaplayın.

Burada tarhananın kuru halinin tadına bakabilirsiniz. Böylece tarhananın baharatına ve lezzetine göre hazırlayacağınız tarifin tadı çok değişecektir. Tarhananın tadı kısa gelirse biraz daha tuz ve karabiber de ekleyebilirsiniz.

Her tarafı tarhanaya bulanmış bamyaları tercihan zeytinyağında, o yoksa ayçiçek yağında kızartın.

Kocaman bir kâseye koyup, yanına da isterseniz taneli hardalla, isterseniz birebir oranında taneli hardal-yoğurt karışımıyla servis edeceğiniz nefis bir bandırmalık hazırlayabilirsiniz.