Geldiler, İstanbul’un yemek kültürünü keşfettiler seyahati

İkinci grup ise fast food’a karşı geleneksel yemek kültürlerini destekleyen Amerikan sivil toplum kuruluşu Oldways’in (Geleneksel Yollar) getirdiği Amerikalı yemek profesyonelleri ve meraklılarıydı. Fransızlar ve Amerikalılar önce hızla önyargılarından kurtuldular, sonra Türk yemeklerini tanıdılar, tattılar ve bizzat yaptılar.

FRANSIZLAR

Tahtakale’de çorba içtiler Sütlüce’de uykuluk yediler lüfer dolması yaptılar

Sütlüce’deki "uykulukçular" arasındaki Yandım Ergün’ün yerine ulaştığımda arkadaki kulübemsi mekan da yol üstündeki masalar da boştu. Uykuluk tezgahının önünden hızla akan yolun gürültüsüyle sesimi yükselterek sordum, "Fransızlar daha gelmedi mi?" Önce gülerek dalga geçtiler, "Gelecekler, geçin oturun." Biraz oturunca anladım ki Fransız gurmelerin lezzet keşfi için buraya uğrayacağından kimsenin haberi yoktu. Üstelik de burası turistleri ağırlamaya alışmış olduğumuz restoranlardan değildi. Olsa olsa yoldan geçen adamlar uykuluk yiyip kalkıp gidiyordu. Rehberi aradım, "Yanlış yere mi geldim acaba?" diye sordum. Doğru yerdeydim, sokak yemekleri yapan bir yere rezervasyon yaptırmaya gerek yoktu, böylesi daha doğaldı. Turist dolu minibüs mekana gelip yanaştığında bütün yüzler gülüyordu. Fransız gurmelerin İstanbul’daki ilk akşam yemeği benim bile daha önce tatmadığım bir yemekle, uykulukçuda başlamıştı.

Biz Fransa’yı siyasi gerginliklerle hatırlasak da seyahatin önyargıları yıktığı aşikar. Fransız gurmeler İstanbul’u görünce "Aslında Türkiye, Polonya veya Bulgaristan’a nazaran çok daha kolay AB ülkesi olur" diye düşünmeye başlamış bile. Sekiz Fransız gurmeyi geçtiğimiz hafta İstanbul’a getiren neden Akdeniz Mutfakları Konservatuvarı ile Travel- Food Seyahat Acentesi’nin birlikte düzenledikleri bir yemek kültürü keşif gezisiydi.

Akdeniz Mutfakları Konsevatuvarı, merkezi Marsilya’da bulunan, dokuz Akdeniz ülkesinin üyesi olduğu, fast food’a karşı çalışan bir sivil toplum kuruluşu. Slowfood’un Akdeniz versiyonu da denebilir.

Üç gece dört gün süren bu İstanbul gezisi, ajansın İstanbul için organize ettiği ilk geziydi. Amaç İstanbul’un hem saray, hem sokak ve esnaf yemeklerini tatmaktı. Geziyi Fransız Ulusal kanalı FR3’ten 3 kişilik bir ekip de izledi.

KALİTELİ TURİST İÇİN

Gastronomi gazeteciliği yapan ablasıyla birlikte Marsilya’da Travel-Food (Seyahat -Yemek) seyahat acentesini işleten Nadia Sammut (26) ajansın kuruluş amacının adında gizli olduğunu söylüyor: "Annemiz bir şef, biz insanları yemek konseptiyle gezdirmek istedik. Hedefimiz Akdeniz’in çevresinde yeralan gastronomi kültürü olan bütün büyük kentler, ama İstanbul’u çok sevdiğimiz için İstanbul’la başladık. İtalya’da Napoli, İspanya’da Barcelona ve Cezayir’te başkent turları planlıyoruz. Aynısını Fransa’da da Marsilya’da yapıyoruz."

Sammut Fransız halkının Fransız mutfağını tanıdığını ama Akdeniz’de Fransız mutfağına etki eden değişik mutfaklar olduğunu anlatıyor: "Türkiye de Fransa’yı etkileyenlerden biri. Türk yemeğinde bu topraklardan geçen tüm kültürlerini izleri var. Fransa’da döner yemiş olsanız bile Türkiye’ye gelip bununla ilgili tarihi öğrenmek bambaşka bir şey. Fransız halkının ulusalararası olan her şeyi daha çok öğrenmesi gerekiyor. İstanbul kültürlerin kesiştiği önemli bir nokta. Buraya gelenlerin bu kültür hakkında çok şey bilmeleri gerekiyor. Tüm ülkelerde aynı zenginlik yok."

Akdeniz Mutfakları Konservatuvarı’nın Yönetim Kurulu Üyesi ve Türkiye Temsilcisi olan, ayrıca bu gezinin konseptini oluşturan Gastronomi Rehberi Hasan Açanal da gezinin amacının İstanbul’un kültür ve tarih dolu bir yemek zenginliği olduğunu göstermek ve İstanbul’a "kaliteli" turist grupları çekmek olduğunu söylüyor: "Bu konsept gezinin Fransa’daki benzer turlarında bulundum. Bu bir şehir ürünü, şehirde 4 gün 3 gece gibi bir sürede gerçekleşiyor, İstanbul için tema, sokak yemekleri ve saray yemekleri. Osmanlı mutfağının sofistike tarafı, azınlıkların mutfağı, Bizansla Osmanlı’nın buluşması gibi birçok alt başlık daha var."

TÜRK ÜRÜNÜYLEFRANSIZ YEMEĞİ

Geziye katılanların çoğu amatör olarak yemek yapan, gastronomiye önem veren, güzel yemekler yiyen, yeme kültürüyle ilgilenen kişiler. Aralarında yönetici, eczacı, doktor gibi değişik mesleklerden kişiler var; hepsinin ortak amacı, yeni yemekler keşfetmek.

Gezinin ilk günü Sütlüce’de uykuluk yemekle başladı, söylediğim gibi. Grup uykuluğu çok beğendi ama devamı da ilginçliklerle doluydu. Balık Pazarı’nda midye dolma ve kokoreç yediler. Tahtakale’de sokak kahvaltısıyla çorba içip, simit, poğaça tattılar. Nişantaşı’ndaki Hünkar Restaurant’da kuru fasulye ve incikle esnaf mutfağını tanıdılar. Asitane’de 16’ncı yüzyılda yenilen Osmanlı yemeklerini yediler. Kanlıca’daki Körfez Restaurant’da boğaz mutfağına vakıf oldular. Mısır Çarşısı’nda baharatları gördüler. Topkapı Sarayı’nda, Yeditepe Üniversitesi’nden Osmanlı dönemi yemek tarihçisi Özge Samancı’dan, saray mutfağında nasıl yemek yapıldığına dair bir konferans dinlediler.

Yetmedi, Feriye Lokantası’nın mutfağına girip, sahibi ve başaşçısı Vedat Başaran’la Osmanlı yemekleri yaptılar. Başaran’ın eski Türkçe öğrenerek Topkapı Sarayı arşivinden çıkardığı tariflerden lüfer dolması ve Kireç suyuna batırılmış kabak tatlısını öğrendiler.

Gruptakilerden eskiden satış elemanı olarak çalışan Justin, bugün evinde Fransız yemekleri dersleri veriyor. Bu gruptakiler geri döndüklerinde tur organizatörü Nadya’nın annesi onlara bir yemek dersi verecek. Aynı zamanda Justin’in Türkiye’den getirdiği malzemeleri kullanarak Güney Fransa’nın ünlü şeflerinden Reine Sammut ile birlikte Türk ürünleriyle Fransız usulü yemekler yapacaklar. Gruptaki herkes de Gastronomi rehberi Hasan Açanal’ın onlar için seçtiği ürünleri evlerinde yapacak.

Gezinin en sevindirici sonuçlarından biri de Marsilya’da restoran sahibi olan Lionel Boone’un kararı. Geziden önce restoranında Fransız mutfağıyla bir mutfağın füzyonunu yapmayı düşünen Boone, Türk yemeklerini tanıyınca bu boşluğu Türk mutfağıyla doldurmaya karar verdi.

FRANSA’DA BELGESEL OLACAK

Gezi boyunca Fransız FR 3 kanalı için muhabir Stpehane Bentura yönetiminde bir ekip çekim yaptı. Gezi, Türkiye’de TV5 televizyonunda da yer alan "Des Racines et des Ailes" (Kökler ve Kanatlar) programında önümüzdeki aylarda gösterilecek. Muhabir Bentura çekimi şöyle anlatıyor: "Bu kişiler profesyonel amatörler, yani büyük restoran şefleri gibi değiller. Biz bu film için, geziye katılanlardan Justin’i izliyoruz. Onun yeni tarifleri, yeni fikirleri nasıl keşfettiğini anlatacağız. Türkiye hem tarihi, hem de farklı kültürlerin kesişme noktası olması açısından önemli. Herkes Fransız mutfağından bahseder. Ama Fransa’da Türk mutfağının güçlü etkilerini görüyoruz, göç ve tarih bunda etkili. Birçok Fransız aslında Fransız değil, yüzyıllara dayanan farklı köklerden geliyorlar çünkü Fransa da bir kesişme noktası."

NE DEDİLER

Justin Jover (60)- Emekli satış elemanı Tüm yemekleri çok lezzetli ve sempatik buldum. Uykuluk ızgarada pişiyor ve ayran yanında çok güzel gidiyor, onun sert tarafını ayranla bastırıyorsunuz. Türk mutfağının baharatları çok ilgimi çekti. Buradan öğrendiklerimi pişirip dostlarıma sunacağım. Çok zengin yemekler yapabileceğimi, tatmadıkları lezzetleri tattırabileceğimi düşünüyorum.

Marie-Jo Tremlet (59) - Emekli postane görevlisi Uykuluğa bayıldım. Çok iyiydi. Baharatlar ve egzotik yiyecekleri çok seviyorum, bu yüzden Türkiye benim için çok ilginiç bir yer oldu.

AMERİKALILAR

Yoğurt çorbasından mercimek köftesineher şeyi öğrendiler

Boston merkezli "think tank"i (düşünce kuruluşu) Oldways’in Türkiye’ye ve Türk yemeklerine ilgisi yeni değil. 1990 yılında kurulan Oldways Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin ABD ayağındaki işleri yürütüyor. 1993’te Oldways’in de katılımıyla İstanbul’da ABD, Japonya, Avustralya ve İngiltere’den şefler ve yemek yazarlarından oluşan 100 kişilik bir organizasyon düzenlenmişti. Uzun bir aradan sonra geçen hafta yeniden İstanbul’a geldiler; bu kez 36 Amerikalıyı getirdiler. Çoğu yemek meraklısı amatördü, aralarında yemek yayıncıları da vardı.

2679 dolar ödeyip katıldıkları "Gastronomik Kavşaklar" başlıklı bir haftalık tur kapsamında, İstanbul’daki geleneksel Türk lokantalarını gezdiler. Hamdi, Çiya, Giritli, Körfez Restaurant, Sultanahmet Köftecisi’nde yemeklerin hazırlanışını izlediler, tadım yaptılar. Mısır Çarşısı’nda baharatları, Beşiktaş çarşısındaki kaymakçı Pando’da Türk usulü kahvaltıyı keşfettiler. Oldways’in İtalya, İspanya gibi birçok yurtdışı organizasyonuna da katılan yemek yazarı Engin Akın’ın evinde yemek yediler. Gezinin en ilginç noktalarından biri Amerikalı şef ve Akdeniz yemekleri restoranı sahibi Ana Sortun’un, Türk yemeklerini İstanbul’da Amerikalıların damak tadına uyarlayarak pişirmesiydi.

Oldways’in Başkanı Sara Baer-Sinnott, 14 yıl aradan sonra yaptıkları İstanbul gezisinin, kuruluşun amacıyla birebir örtüştüğünü söylüyor: "Oldways’in amacı Amerikalıların yeme içme tarzını değiştirmek. Geleneksel yollar hem daha sağlıklı hem de kültürü yaşatmak gerekiyor. Bu nedenle Akdeniz diyeti piramidini yarattık. Hemen ardından ilk geldiğimiz ülke Türkiye. Amerika’ya döndüğümüzde şefler restoranlarda Türk yemeklerini pişirmeye, marketler bu ürünleri satmaya, Türk yemekleri hakkında makaleler yazılmaya başlandı. Çok başarılı olduk, restoranların ilgisini çektik. Amerikalıların Türk mutfağından öğrenecekleri çok şey var."

AMERİKAN YORUMLU YOĞURT ÇORBASI

Ana Sortun (sağda), Norveç kökenli bir ailenin Amerikalı kızı. Boston’da bir Akdeniz restoranı var. "Geçmişte Türkiye denince aklıma sadece uçan halı, cin ve egzotik resimler gelirdi. Fransa’da tanıştığım gazeteci Ayfer Ünal’ı ziyaretimde, bir günde komşuların getirdiği 35 farklı yemeği tadınca aşık oldum, defalarca Türkiye’ye geldim. Amerika’daki Türk restoranları kebapçı, dönerci. Amacım Osmanlı’dan bugüne gelen zengin mutfak kültürünü tanıtmak" diyor. Sortun, 36 kişilik ABD’li gruba Feriye Lokantası’nda yaptığı sunumda önce Türk mutfağını anlattı. Mercimek köftesi, Çerkez tavuğu, yoğurt çorbası ve kaymaklı ekmek kadayıfı yapmayı öğretti. Bazı yemekleri Amerikan damak tadına uyarladı; mesela yoğurt çorbasına tavuk suyu koydu, ekmek kadayıfına normalden daha koyu bir şerbet hazırladı. Grup yemeklere bayıldı.

NE DEDİLER

Sandra Shaheen (50)- Nöropsikolog İtalyan ve Lübnan kökenli bir aileden geliyorum. Akdeniz mutfağıyla zaten tanışığım ama Türk mutfağı çok ilginç ve özgün. Mezeleri çok yaratıcı buldum. Baharatlara bayıldım. Eve döndüğümde bu yemekleri yapacağım. Bu mutfak Amerika’da giderek yaygınlaşıyor ve malzemeleri bulmak da kolaylaşıyor.

Maryanne Muller (50)- Zagat Restaurant Book Survey web sitesi koordinatörü Boston’da yemek dersleri veriyorum. Döndüğümde bu yemekleri de öğrencilerime öğreteceğim. Kebap hakkında öğrendiklerim beni çok etkiledi. Yediklerim çok lezzettiydi. Özellikle Çiya’da hafif bir sosla yediğimiz salata çok güzeldi, yemeğin yanında ayran içilmesi de çok değişikti.