Bu bir haset yazısıdır

Yemeğin nerede, kimle, neyin üzerine, nasıl bir atmosferde yendiği ne yendiğinden hep daha lezzetli olmuştur benim için. Her ısırıkta gözler o heyecanı paylaşmak için buluşuyorsa bir ziyafetin karşısındasındır demektir, tabağındaki ister en afilisinden bir füzyon olsun, isterse de arasında eski kaşarla, tam ortasından bölünmüş bir somun...
Ama yemek yazarlarına, gurmelere de hep özenmişimdir. Mesela şu bizim pazar ilavedeki yakışıklı yazarımız Civan Er. Havalı da bir ismi var köşesinin: Rindlerin Mutfağı. Resminde yampiri yampiri de gülmüş, ifrit oluyorum hasedimden. Gerçekte tanısanız yine öyle bir insan, hele şefliğini yaptığı Changa’nın mutfağında görmelisiniz kendisini. O yampiri karizması iki kat daha artıyor. Hülya Avşar bile yemek yapan erkeği artık seksi bulduğunu buyurduktan sonra şu ‘mutfaktaki/tezgah başındaki ikon’ olayına fena halde taktım. Hadi yemek yapmayı geçtim; bari Ayhan Sicimoğlu gibi mutfaklara girip gözlerimi belerte belerte ‘hastasıyım’ diyebilseydim.

GÜN BUGÜNDÜR

Arkadaşım telefon açıp da “Kendi yemeğini kendin yapıyorsun” yapıyorsun deyince, “Gün bugündür” dedim: “Madem bir gören bir daha beni mutfağa sokmuyor ve ev sahibem bile kontratımıza ‘mutfak kiraya dahil değildir, kullanılmayacaktır’ ibaresi ekletti, ahdım olsun öyle bir quesadillas yapacağım ki, sizi utandıracağım” dedim.
Tuttuk İstanbul Sapphire’in yolunu. İstikamet birinci kattaki Moe’s. Güney batı Amerika mutfağı yapıyorlar. Meğer “kendi yemeğini kendin yapıyorsun” dedikleri tıpkı kumpir usulü her şey önceden hazır, siz ekmeğin içine “içine şunu koy bunu koy” diyorsunuz. Belki Hürriyet binasını bilirsiniz. Bir havaalanına bir de Allah’a yakınız. O trafikte Güneşli’den taa Levent’e kadar gelmişim yemek yapmadan döner, gastronomi dünyasını bu fırsattan mahrum eder miyim? Tutturdum “Beni buraya kadar getirdiniz kendi quesadillas’ımı kendim yapacağım” diye.
Koskoca Hürriyet’ten gazeteci gelmiş, “kem küm peki” dediler.
Önlük, eldivenler, geçtim barın arkasına.

Barbunyeli Quesadillas

Bu hafta size Güneybatı Amerika mutfağından quesadillas yaptım. Meksika fasulyeleri yerine, yerli barbunya kullandım ki Anatolyen de bir dokunuş olsun...

YAPILIŞI

* İş kolay: Önce bir adet tortilla ekmeğini lahmacun gibi avucunuzun ortasına oturtun. Parmaklarınızın arasından sarkma yapsın ki, malzemeleri tutsun. Bunu yapamıyorsanız elinizi kendinizden uzak tutmakta yarar var, düşen malzeme üstünüze değil yere düşsün.
* Böyle durumlarda mutfakta rahat olmakta yarar var. İlk iş ekmeğin üzerine rendelenmiş peynir gezdireceğiz. Ben gözüm doyana kadar koyuyorum, siz de aynı ölçüyü kullanabilirsiniz.
* Sonra quesadillas’ınızı etli mi, tavuklu mu yoksa vejetaryen mi istediğinize karar vereceksiniz. Hangi malzemeyi seçersiniz oradaki kaselerde önceden hazırlanmış malzemeler var, alıp alıp peynirlerin üstüne koyacaksınız.
* Burada dikkat etmeniz gereken iki önemli nokta var. Birincisi, hangi malzemeyi seçerseniz o kasenin içindeki kepçeyi kullanmak lazım. İkincisi, kepçenin içindekileri peynirin üstüne dökeyim derken, fark etmeden ekmeği tuttuğunuz elinizi de büküyorsunuz. Peynirler ayakkabınıza düşüyor.
* Ama dert etmeyin, peynirler çok yağlı. Ayağınızı kuvvetlice iki kere sallarsanız kayıp gidiyorlar üstünden.
* Gelelim yemeğimize son dönemlerde çok moda olduğu üzere Anatolyen bir dokunuş yapmaya. Ben kara kuru Meksika fasulyeleri yerine öz be öz barbunya kullanıyorum quesadillas’ımda. Bu, benim için küçük ama modern Türk mutfağının inkişafında önemli bir kombin.
* Sıra geldi garnitürlere. Alternatifiniz bol, 25 çeşit garnitür var. Az evvel barbunyeyle yerlileştik ya, şimdi dengeyi sağlamak için ‘üfürük de la üfürük’ bir malzeme seçmekte fayda var.
* Önceden hazırlanmış avokadolu guacamole sosu fena bir alternatif değil. Size öneririm ama kendim yemem. Ben paşa paşa bizim ezmeye benzeyen pico de galla sosundan koyuyorum.
* Pico de galla’yı küp şeklinde kesilmiş taze domates, soğan maydanoz ve jalopena biberleriyle kolayca yapabilirsiniz. ‘Jalopena biberi’ dediğinizde manav tuhaf tuhaf bakıyorsa üstelemeyin çarliston da olur.
* Şimdi quesadillas’ı pişirmeye geldi sıra. Sorun bakalım servis elemanlarına ızgara sıcak mıymış? Siz fotoğraflarda görmüyorsunuz ama arkada her şeyi arkamdan toplayan garsonlar var. Sıcaksa elinizi ızgaranın yanına kadar getirin diğer elinizle tortilla ekmeğini çekiştirin ve ızgaranın üstüne kaydırın.
* Malzelemelerin sağa sola dökülmesi normal. Dert etmeyin, sonra garsonlar temizler. Ama ızgaraya alma safhasında çok dökülüp eksilen malzeme varsa, onu ayrıca takviye edebilirsiniz.
* Sonra peynirler eriyince ekmeği ikiye kapatmanız gerek. Yorulduysanız garsonlar yapsın, Söyleyin, yanında ayrıca erimiş peynir ve bolca cipsle servis etsinler.
* Immmhh, çok lezzetli. Baban da mı quesadillas’çıydı! Damak çatlatıyor, hastasıyız quesadilla’nın! Afiyet olsun.

MALZEMELER
(Bir kişilik)

Pişmiş hazır tortilla ekmeği 1 adet
Garsonların önceden rendelediği peynir Göz doyuracak kadar
Barbunya Az biraz, yok yok daha da az
Moes’ten sizi barın arkasına sokacak arkadaş 1 adet, sabırlı
Alın teri, yetenek, görgü, gusto, vs Fotoğrafa bakın!

BİLDİĞİNİZ MEKSİKA MUTFAĞI

Bana kalırsa birkaç yorum farkı dışında ‘Güneybatı mutfağı’ lafı biraz zorlama. Bildiğiniz Meksika mutfağı aslında. Moe’s’te Quesadillas, nachos, burrito, taco, salata... Herşeyin vejetaryen, tavuklu, etli versiyonu var. Fiyatlar 8 liradan başlıyor 24 liraya kadar çıkıyor. Mesela çok tutulan burrito dürümler 8.5 lira, tavayla gelen fajitalar 24. Henüz paket servisleri yok. Tatmak isteseniz şubelerine gideceksiniz. www.moes.com.tr

AVRUPA’DAKİ İLK ŞUBE

Mermet Ergisi Kahramanmaraş’ta yedi çocuklu bir ailede doğdu. Yaşamı, tam bir ‘yeneceğim seni Nevyooork’ hikayesi. Liseyi bitirince 17 yaşında tek başına Amerika’nın yolunu tutuyor. İlk işi Domino’s Pizza’da paket servis... Mesai bittiğinde başka restoranda bulaşıkçılığa gidiyor. Birkaç ay sonra yönetici asistanı, birkaç ay sonra da mağaza müdürü. 19 yaşında 20 kişinin yöneticisi. İki yıl sonra kendi mağazasının sahibi. Daha sonra üç şube daha... 21 yaşında 110 kişinin yöneticisi. Şimdi Moe’s Türkiye CEO’su. Amerika ABD ve Kanada’da 450 şubeleri var. Okyanus aşırı ilk şubelerini İstanbul Sapphire ve Forum İstanbul’da açtılar. Beş yılda 40 mağaza hedefliyorlar.