Bir klasik bir modern işte mükellef sofralar

Bir bayram sofrasında ne yenir? Mönü nasıl hazırlanır? Bu soruların cevaplarını Klasik Türk yemekleriyle tanınan Feriye Lokantası'nın işletmecisi Vedat Başaran ile modern mutfağıyla tanınan Changa Lokantası'nın işletmecisi Savaş Ertunç'a sorduk. Onların tarifleriyle oluşan bu muhteşem masaları tatil bitmeden kurma telaşına düşmeniz de gerekmiyor. Özel bir günde, davetlerinizde, olmadı gelecek bayram pekala yapabilirsiniz.

VEDAT BAŞARAN (Feriye Lokantası)

Şimdi dışarı çıkılıyor

Bayram sofrasının olmazsa olmazı, spesialitesi var mıdır?

- En önemli özelliği değişmeyen ev baklavasıdır. Çok zahmetli olduğu için bayrama hörmeten yapılır, bu zahmete katlanılırdı.

Eski bayram sofralarını bugünkülerden ayıran en önemli fark nedir?

- Türkiye'de ailece yemeğe çıkma alışkanlığı son 20-25 senede ortaya çıktı. Bayramlarda önceden büyüklerin evlerinde toplanılırdı.

Değişen bayramlar sektörü nasıl etkiliyor?

- Eskiden bayramlarda personelimize izin verirdik, memleketlerine gider, ailelerinin yanında geçirirlerdi bayramı. 10 senedir durum tersine dönmeye başladı. Akraba sosyalleşmeleri zayıflarken, başka tür sosyalleşmeler başladı. Artık insanlar bayram paket programlarını tercih ediyor. Bayram turizmi denilebilecek yeni bir kavram oluştu. En azından büyük şehirlerde artık durum bu.

FERİYE’DEN MÖNÜ

Kuzubudu tandır

Sakızlı kestaneli pilav

Zeytinyağlı asma

yaprağına sarılı kereviz dolması

Bütün bal kabağı dolması

Kuzubudu tandır

Malzemeler

n 1 adet kuzu budu (sadece incik kemiği ile)

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet havuç

1 diş sarmısak

2 adet defne yaprağı

1 yemek kaşığı tuz

1 yemek kaşığı tane karabiber

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı yoğurt

Yapılışı

Bütün malzeme beraber karıştırılıp kuzu buduna yedirilir. Diş sarmısaklar etin içine batırılır, fırın tepsisine döşenerek sosu üzerine dökülür. 45 dakika boyunca 170 derecelik fırında pişirilir. Ara sıra kendi sosu kaşık yardımı ile etin üzerine dökülür. Sakızlı kestaneli pilav ile servis yapılır.

Bütün bal kabağı dolması

Malzemeler

n 1 adet bütün bal kabağı (yaklaşık 3,5 kg)

250 gram kuru kayısı

250 gram kuru incir

100 gram fındık içi

100 gram beyaz badem

150 gram izmir üzümü

100 gram yeşil fıstık (bütün)

100 gram ceviz içi

1 adet nar içi

500 gram toz şeker

100 gram su

Yapılışı

Bütün bal kabağının sapı yakılır. 2 cm kesilir, içi temizlenir. Bütün malzeme hep beraber karıştırılır. Kabağın içine doldurulur, kapağı kapatılır. Fırın tepsisine bütün kabak alüminyum folyo ile sarılır. Tepsiye su konup üç saat boyunca 200 derecede pişirilir. Soğuyunca servis edilir.

Sakızlı kestaneli pilav


Malzemeler

n 500 gram pirinç

500 gram kestane (kabukları temizlenmiş)

125 gram tereyağ

2 yemek kaşığı tuz

2 damla çam sakızı

500 gram et suyu

Yapılışı

Pirinçler ıslatılıp yıkandıktan sonra süzdürülür. Tencerede tereyağı eritilip pirinçler ilave edilir. Pirinçler kavrulduktan sonra temizlenmiş bütün kestaneler katılıp tuz, damla sakızı ve et suyu eklenir. Tuzu kontrol edildikten sonra kapağı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Pilav piştikten sonra tahta kaşıkla karıştırılıp tepsiye alınır. Üzerine kuzu budu yerleştirilip servis yapılır.

Asma yaprağına sarılı kereviz dolması

Malzemeler

8 adet kereviz 8 adet tuzu alınmış asma yaprağı

2 adet domates yağlı kağıt

Not: Kerevizlerin kararmaması için bütün kabuklarını soyup içi bıçak yardımı ile açılır. Limonlu suda bekletilir.

Zeytinyağlı dolma içi malzemesi

250 gram pirinç 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

2 yemek kaşığı kuş üzümü

2 yemek kaşığı toz karabiber

1 tatlı kaşığı toz tarçın

1 tatlı kaşığı yenibahar

2 yemek kaşığı tuz

500 gram kuru soğan

1 yemek kaşığı kuru nane

1/4 ince doğranmış maydonoz

1/4 ince doğranmış dereotu

1 su bardağı sızma zeytinyağı

Yapılışı

Pirinç ılık tuzlu suda bekletilir. Tencereye zeytinyağı dökülür, dolmalık fıstık renk alıncaya kadar kavrulur. İnce doğranmış kuru soğan ilave edilir. 20-25 dakika kavrulur. Pirinçler yıkanıp süzüldükten sonra tencereye eklenir. 10 dakika birlikte karıştırılır, maydanoz ve dereotu katılır. İçleri çıkartılmış kerevizler bu malzeme ile doldurulur. Hepsi doldurulduktan sonra birer dilim domates kesilip kerevizlerin üzerine kapak gibi yerleştirilir ve asma yaprağı ile sarılır. Sarılan kerevizler yağlanmış yağlı kağıda sarılarak fırın tepsisine dizilir. Üzerine tuz, toz şeker, su, limon suyu ve zeytinyağı dökülerek 45 dakika 150 derecelik fırında pişirilir. Soğuduktan sonra servis edilir.

SAVAŞ ERTUNÇ (Changa)



İş yemeklerinin yerini ailevi yemekler alıyor

Bayram yemekleri nasıl bir seyir izliyor?

- Bayramlarda İstanbul bir yandan boşalırken diğer taraftan şehir dışından özellikle Ankara ve İzmir'den gelenler oluyor. Dolayısıyla lokantalar alıştıkları müşteri portföyünün dışındakileri ağırlıyor.

Kuşaklar arası farklılaşma çok fazla mı?

- Ben derhal şehri terk edenler grubuna giriyorum. Bu yüzden ailemle de önceden bayramlaşıyorum. Onlar gelenekleri devam ettiriyorlar. Ama onlar da değişiyor. Dışarıda misafir ağırlamalar başladı. Sadece bayramlarda değil bu hayatın her alanında böyle oluyor.

Lokantaların bayram atmosferleri nasıl?

- Bayramlarda iş yemeği ağırlığının kalktığını görüyorum. Daha ailevi yemekler oluyor. Ama yine de dikkatimi çeken akrabaların da bulunduğu kalabalık aileler olmaması.

Bayram lezzetleri nereye gidiyor?

- Yenilen yemeklerin de bayramdışı zamanlarla benzeştiğini görüyorum. Gündelik hayatta yenilen türden yiyeceklere doğru kayıyorlar.


CHANGA'DAN MÖNÜ

Maş Piyazı

Kuzu sırtı, Brüksel lahana ve kestaneli püre, yaban turbu (horseradish) ve Vietnam sos ile

Taze baharat, kargı tulumu ve domates salatası, kaya koruğu ve badem ile

Kırmızı (chili) biber ve baharatlı armut... Sakızlı dondurma ile

Taze baharat, kargı tulumu ve domates salatası... Kaya koruğu ve badem ile

Malzemeler

10 adet orta boy salkım domates

100 gr turşulanmış kırmızı soğan

200 gr kaya koruğu (doğal ürünler satan yerlerde turşulanmış olarak satılıyor)

80 gr kabuğu soyulmuş, kavrulmuş badem

1 bağ nane n 1 bağ maydanoz n 1 bağ reyhan

1 demet taze kekik

İstenildiği kadar kargı tulum peyniri

Kırmızı soğan turşusu: 2 adet orta boy soyulmuş ve çok ince halka doğranmış kırmızı soğanı, yedi çorba kaşığı limon suyu, iki çorba kaşığı pudra şekeri ve yarım çay kaşığı tuz ile iyice karıştırın ve en az 90 dakika bekletin.

Sos için

150 ml limon suyu 300 ml zeytinyağı 50 ml elma sirkesi 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı: Kargı tulumu hariç tüm malzemeyi istediğiniz miktarda sos ile karıştırın. Servis tabağına koyun. Üzerine peynir koyarak servis yapın.

Maş Piyazı


Malzemeler

n 9 adet domates

4 bağ taze soğan

1 bağ nane

1 bağ maydanoz

1,5 kg maş fasülyesi

500 ml zeytinyağı

250 ml nar ekşisi

250 ml limon suyu

yeşil zeytin (dilimlenmiş)

Yapılışı

Maşın iki misli kadar suyun içinde (4 yemek kaşığı tuz) maşı şişinceye kadar pişirin. Süzün, buzlu suda soğutun. Taze soğan, nane ve maydanozu ince doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyun, dörde bölün, küp şeklinde doğrayın. Geniş bir kapta tüm malzemeleri karıştırın. Nar ekşisi koyup servis edin.

Kuzu sırtı, Brüksel lahana ve kestaneli püre, yaban turbu (horseradish) ve Vietnam sos ile

Malzemeler

Brüksel lahana ve kestaneli püre n 350 gr kestane (haşlanmış)

1 adet defne yaprağı

500 ml süt

1 adet ince dilimlenmiş ve yıkanmış pırasa

1 çay kaşığı biberiye

2 diş soyulmuş ve ezilmiş sarmısak

400 gr Brüksel lahanası (temizlenmiş ve ikiye bölünmüş)

Tuz-karabiber

Yapılışı

Kestaneleri, defne yaprağını ve sütü derin bir kaba koyun. Üzerini 1cm geçecek şekilde sıcak su ekleyin. Kaynatın ve ağzı kapalı olarak 30 dakika pişirin. Pırasa, biberiye, sarmısağı koyduktan sonra gerekiyorsa su ekleyin. Ağzı açık şekilde 90 dakika pişirin. Lahanaları haşlayın. İkiye bölün. Kestaneler pişince süzün ancak suyunu saklayın. Defne yapraklarını ilave edin ve lahana ile karıştırın. Robotta püre yapın, kuru ise suyundan bir miktar ekleyin. Tuzunu ve karabiberini koyarak sıcak servis yapın.

Vietnam sos Malzemeler

300 ml istiridye sosu (Büyük marketlerin Uzakdoğu malzemesi satan raflarından temin edebilirsiniz)

100 ml soya sosu

200 ml elma sirkesi

3.750 ml su

200 gr toz şeker

75 gr tereyağ

Yapılışı: Malzemeyi bir tencereye koyun ve orta ateşte çektirin. Hafif koyulaşınca ocaktan alın.

Horseradish krema Malzemeler

100 ml krema

50 gr horseradish (yaban turbu, şarküteriden temin edilebilir)

2 çay kaşığı limon suyu

Yapılışı: Kremayı telle kabarcık olana kadar çırpın. Horseradish ve limon suyu ekleyin. Kabarcıklar sertleşene kadar çırpın. Gerekiyorsa tuz ve karabiber ekleyin. Üzerini kapatın ve buzdolabında saklayın.

Servis: Hardal ve taze biberiye ile marine edilmiş kuzu sırtını ızgarada veya ızgaralı tavada istediğiniz şekilde pişirin ve dilimleyin. Tabağa püreyi koyun. Üzerine eti yerleştirin ve sosu dökün. Üzerine yaban turbu kreması koyup servis edin.


Kırmızı (chili) biber ve baharatlı armut, sakızlı dondurma ile


Malzemeler

6 adet armut

1 adet kırmızı (Chili) biber (turşuluk kırmızı süs biberi de kullanılabilir)

1 adet defne yaprağı

1 dal taze biberiye

2 adet star anise

2 adet çubuk tarçın

3 adet karanfil

2 adet limon suyu ve kabuğu

2 kap şeker

2 çorba kaşığı bal

2,5 bu bardağı kırmızı şarap

Yapılışı

Biberi ikiye bölün, armutlar haricindeki tüm malzemelerle birlikte bir tencereye koyun. Beş dakika tıkırdatın. Soyulmuş armutları ekleyin. Meyveleri kapatacak kadar su ekleyin. Tencerenin ağzından daha geniş yağlı kağıt kesin ve armutların üzerine sıkıca örtün, bu eşit şekilde pişmesini sağlar. Tekrar kaynatın ve en az 30 dakika pişirin. Armutları delikli kepçeyle nazikçe alın. Suyunu yüksek ateşte yarı yarıya çektirin ve armutların üzerine dökün. Armutları soğutun ve dondurma ile servis edin.