Kabsah, Yıldızlar Lokantası ve Arap mutfağı

Üç gündür değişik pilavlar üzerinde farklı etler yemekten gına geldi. Ama bugün öğleyin yediğimiz pilav en güzeliydi.

‘Kabsah’ (kebse) dedikleri Suudi Arabistan’ın en ünlü yemeği bu. Safranlı uzun pirinç ile yapılmış çeşnili bir tepsi pilav üzerine oturtulmuş kuzu tandır. Bazen bu et dana, tavuk ya da deve bile olabiliyor. Ağır olacağını bekliyorum ama hiç değil. Son derece lezzetli. Yine de Arap mutfağının farklı örneklerini mutlaka yerinde tatmalıyız diye düşünüyorum.

Mekke’den sonraki durağımız Cidde. Kardeşim Serdar’ın iş ortağı Mekkeli işadamı Wajih Moulim’in davetlisiyiz bu akşam. Bizi sadece Cidde’nin değil, ona göre tüm Arabistan’ın en iyi Arap mutfağına sahip olan Yıldızlar’a götürmeyi teklif ediyor. Ne álá.

Arap mutfağı denince kastedilen mutfaklar Suriye, Lübnan, Ürdün ve Mısır mutfakları. Suriye ve özellikle de Halep, Arap gastronomisinin başkenti olarak kabul ediliyor. Bu bölgenin yanısıra, Arap hakimiyetinin bulunduğu Fas ve Tunus mutfaklarını içeren Kuzey Afrika (Magreb) Arap mutfağı da çok zengin ve çok güzel. Suudi Arabistan’da ise lokanta geleneği pek olmadığı için buranın mutfağı fazla gelişmemiş.

LÜBNAN LOKANTASI

Yıldızlar, temelde bir Lübnan lokantası (+966-2-6531150). İlki Beyrut’taymış ve sahibi bir Türk’müş. Bu kişi daha sonra Arap bir ortakla Cidde’deki Yıldızlar lokantasını açmış. Lübnan, restoran ticareti gelişmiş bir ülke olduğundan oldukça tekamül etmiş bir mutfağa sahip. Bu anlamda Türk mutfağının gelişim seyriyle benzerlikler taşıyor. Öte yandan tüm dünyaya ızgara et ve ‘başlangıç’ (appetizer) yemekleri kavramını tanıtan, Lübnan’dan dünyanın farklı ülkelerine göç etmiş olan aşçılar. İngilizce’deki appetizer kelimesi her ne kadar ‘iştah açıcılar’ anlamına geliyorsa da kelimenin kökeni aslında ‘meze’.

Wajih tipik bir Arap işadamı, o nedenle de burada yemek seçme şansımız pek yok. Sanki bu ádeti bir yerlerden hatırlıyor gibiyiz! Wajih’e, asıl işimin yanısıra, bir gazetede yemek yazarı olduğumu izah edip yine de mönüyü incelemek için istiyorum. Kahverengi ciltli menünün kapağını çeviriyorum ve karşıma ilk çıkan grup ‘Tatlılar’. Mönü hem İngilizce ve hem de Arapça olarak yazılmış. Anlam vermem bir-iki saniye alıyor ama vaziyeti çözüyorum. Arapça sağdan sola okunduğundan, haliyle, onlara göre en son yazılan yer sizin karşınıza ilk çıkan yer oluyor.

KAŞIK YERİNE EKMEK

Mönü, tahmin edebileceğiniz gibi, bizim Güneydoğu mutfağını çok andırıyor. Izgaralar bölümünde yaklaşık 12 tane değişik kebap çeşidi sayıyorum. Ama ne enteresan ki her ızgara kebabın içinde keme mantarı var. Bu keme mantarı bizim Antep’te de çıkan ve ünlü keme kebabına koyulan mantar. Kimisine göre bu mantar, elde ediliş tarzından olsa gerek, ‘trüf’ olarak kabul ediliyor. Ama İtalya Alba ya da Fransa Perigord’da çıkan gerçek trüflerle ne bir alakası ne de bu trüflerin çarpıcı parfüm kokusu var.

Mönüyü incelememi tamamlıyorum. Artık Wajih bizim için en uygun olan Lübnan yemeklerini ısmarlayabilir. Bu akşam deli dana, vCJD (variant Creutzfeldt-Jakob Disease), kolesterol, yağ, karbohidrat, Atkins türü kavramlara zihnimin kapılarını kapatıyorum. Mekke de, Cidde de her gün gittiğim yerler değil.

Az sonra ritüel başlıyor. Önce Arap ekmeği dedikleri mayasız yassı ekmeklerle bizim balon ekmeklerin çok benzeri bir sepet ekmek geliyor. Ádet, Arap ekmeğini kaşık gibi kullanarak yemeği yemek. Masanın donanımına bakınca kendinizi memlekette hissediyorsunuz. Nispeten küçük tabaklar içinde dizi dizi mezeler. Wajih oldukça bonkör bir adam anlaşılan, zira masaya inen tabaklar dur durak bilmiyor. Neler mi geliyor?

MEZELERLE BAŞLIYORUZ

Masamıza ilk düşen tabakta kibbeh ya da kobbah (kubbe) dedikleri içli köfteler var. Kızartılmış. Ardından sambousa’lar geliyor. Bunlar, içlerinde bolca eriyen peynir bulunan yağda kızarmış muska börekleri. Tabbouleh olmadan bir Arap yemeği elbette düşünülemez. Tabuleh, Suriye ve Lübnan’ın dünyaca ünlü salatası. Bulgur ve ince kıyım maydanoz ile soyulmuş domates, taze soğan, taze nane, limon ve zeytinyağının karışımından oluşuyor. Kısır gibi birşey.

Masamızdaki en lezzetli mezelerden biri de yine dünyaca ünlü Fas yemeği olan Tagine (‘tajin’ okuyun). Köz patlıcan, soğan, sarmısak, zeytinyağı, kaşar peyniri, maydanoz ve yumurta karışımı soğuk bir yemek. İsmini, içinde pişirildiği sivri kapaklı toprak tastan alıyor ve etli olarak yapılabildiği gibi sıcak ya da soğuk yenebiliyor.

Yıldızlar’ın Mouhammara’sı (muhammara) gerçekten çok güzel. İçinde bolca ceviz ve kırmızı biber var. Annemin yaptıklarına da çok benziyor. Bir başka tabakta kırmızı biberli labneh var. Labneh, Ortadoğu’da süzme yoğurt demek.

500 YILLIK ÇORBA

Tüm bu mezeler masaya gelmeden önce sürüden ayrılıp bir çorba istediğimi söylüyorum. İçmek istediğim çorba harrira. İslam öncesi Arabistan’da da içilen bu çok ünlü Fas (Morocco) çorbası benim çok sevdiğim bir yemek. Faslılar bu çorbayı ramazanda otuz gün boyunca içiyorlar ve oruçlarını harrira ile açıyorlar. Ama yemeklerini iftar saatinde yemiyorlar. İftardan iki saat sonra toplar atılıyor ve asıl yemek faslı o zaman başlıyor. İçinde zar büyüklüğünde kesilmiş tavuk eti, aynı miktarda haşlanmış nohut ve doğranmış domates, doğranmış bir soğan, tavuk stoku (kemik suyu) ve bir tutam tarçın var. Her evde farklı bir tarife göre yapılan bu çorbanın Yıldızlar versiyonunda bir miktar şehriye de bulunuyor. Ama çok güzel.

BİZDEN FARKLARI NE?

Yediğimiz yemekler görüntü ve kavram olarak Güneydoğu yemeklerine çok benzemekle birlikte tatları oldukça farklı. Bunun nedeni büyük ölçüde Arap mutfağında bizden farklı olarak kullanılan malzemelerde yatıyor.

Birincisi, kişniş bolca kullanılıyor. Kişniş iki tür oluyor: Baharat ve ot şeklinde. Biz daha çok baharat halini (coriander) tanıyoruz ama ot halini (cilantro) pek bilmiyoruz. Marketlerde yeni yeni görünmeye başlayan bu otu kullananımız çok az. Oysa inanılmaz güzel ve yemeklere tanımsız bir aroma veren, benim bahçemden veya saksımdan 25 yıldır eksilmeyen bir ot.

Bir başka ünlü Arap malzemesi de couscous (kuskus). Kuskus, iri olarak öğütülmüş sert buğdayın (irmik) unla ovulması yoluyla elde ediliyor. Buharda pişiriliyor ve geleneksel olarak üzerine salçalı bir et yemeği dökülerek yeniyor. Tüm dünyada Arap ve özellikle de Kuzey Afrika yemeği denince akla gelen en meşhur yemek bu.

Bizim kullanmadığımız bir başka Ortadoğu mutfak malzemesi de kurutulmuş kefir limonu. Bunların İngilizcesi lime (‘laym’ okuyun). Tazesi yeni yeni Metro gibi marketlerde satılmaya başlayan bu doğa harikası, mandalina-limon karışımı malzemenin kuru halini çorba ve sulu yemeklerde kullanıyorlar. Ayrıca bize yabancı bir başka malzeme de portakal çiçeği suyu. Pek çok tatlıya parfüm katmak için kullanıyorlar.

TATLI SAATİ

Patlamak üzereyiz. Hatta belki de içten içe patladık, haberimiz yok. Ama burası Arabistan, öyle tatlı yemeden masadan kalkılmaz. Ben bu ádeti de bir yerlerden hatırlıyorum. Israrla bir yassı kadayıf uzatıyorlar önümüze. Külah şekline getirilmiş, içine portakal çiçeği suyuyla karıştırılmış taze kaymak konmuş ve Şam fıstığı serpilmiş. Sadece bir çatal alabiliyorum ve bir Arap ziyafetine bu gecelik nokta koyuyorum. Hepinizin de böyle bir deneyim yaşayabilmenizi ümit ederek.

FANİ DÜNYA

Dünyanın en iyi otel restoranları - Londra


Otel restoranlarına genelde biraz kuşku ile bakma eğilimi yaygındır. Ama son yıllarda bu alanda en pahalısından en makul fiyatlısına oldukça olumlu gelişmeler yaşanıyor. Ben burada ara ara, seyahat eden okurlarım ilgilenir düşüncesiyle, dünyanın farklı bölgelerindeki en iyi otel restoranlarını vereceğim.

ANGELA HARTNETT THE CONNAUGHT

Angela, İngiltere’nin hem yaratıcılığı ve hem de ‘sinirliliği’ ile ünlü, 3-Michelin yıldızlı şefi Gordon Ramsay’in yanında yetişmiş. Rustik ve çok sakin bir restoran oluşturmuş burada kendisine.

GORDON RAMSAY CLARIDGES HOTEL

Ünlü ustanın kendi yeri. Ramsay, İngiltere’nin hakkında en çok konuşulan şefi. Şu sıralar bir de yemekli TV reality show çekmekle meşgul. Şovun adı, Hell’s Kitchen (Cehennem mutfağı).

FOLIAGE, MANDARIN ORIENTAL HYDE PARK

Şahane Hyde Park manzarası ve ağız sulandıran tatlıları olan bir restoran Foliage.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Bulgur Pilavlı Izgara Kalamar Dolması

Soyalı Tereyağı Sosuyla

Bu tarifte bize ait ‘dolma’ fikri ile bulgur pilavını birleştirip gerçek bir Türk başlangıç yemeği geliştirmeye çalıştım. Mutlaka deneyin.

Malzemeler (4 kişilik)

8 adet yavru kalamar

2 kaşık zeytinyağı

8 tatlı kaşığı bulgur pilavı (yeşil biber, soğan ve domates ile yapılmış)

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı light soya sosu

Yapılışı

Kalamarların başlarındaki püskül kısmından elle çekerek içlerini temizleyin ve kemiğini atın. Pişmiş olan bulgur pilavını bir tatlı kaşığı yardımı ile kalamarların içine 2/3 miktarında doldurun. Kalamarlar pişerken büzüleceklerdir. Kalamarların açık kısımlarını bir kürdan ile dikiş diker gibi batırarak kapatın.

Bir yapışmaz tavanın içine iki kaşık zeytinyağı koyun ve orta-yüksek ateşte ısıtın. Kalamarları tavaya yerleştirin. Dört yüzünü de kızarıncaya dek pişirerek ızgara edin.

Sos için tereyağını eritin ve tam eridiği anda soya sosunu ilave edin.

Servis için

Önceden ısıtılmış yemek tabaklarının ortasına, kürdanlarını çıkarmış olduğunuz yavru kalamar dolmalarından ikişer tane yerleştirin ve sosu bir kaşıkla gezdirin.
X

Bundan böyle canınız hep aşure isteyecek

Bu sayfayı izleyen biriyseniz benim aşureye olan düşkünlüğümü de bilirsiniz. Sık sık sizlere yeni ve farklı aşure tarifleri vererek bu dünya güzeli tatlının modern hayatımıza süreklilik bazında girmesini sağlamaya çalışırım. Çabam bu hafta da devam ediyor. Günlük yaşantımızda aşureyi her daim arzu ettirecek olan yeni geliştirdiğim iki tarifimi bugün sizlerle paylaşmak istiyorum. Her ikisi de geleneksel aşuremizin inanılmaz güzel lezzetini daha da yukarı çıkarıp çok modern bir forma kavuşturan tarifler. Bu sayede “ben aşure yemem” diyen genç çocuklarımızın bile “bisküvili aşure istiyorum” veya “illa ki aşureli tart istiyorum” diye tutturacağını garanti ediyorum. Tarifler benden, denemesi sizden.

TAZE ÇİLEKLİ AŞURE TURTASI

Çay saatleri için son derece sıradışı, geleneksel lezzetler içeren ve her yiyeni hayranlıkla şaşırtmaya aday bir tart. Ben bu tartı yaparken hazır aldığım aşureyi kullandım, sadece tart hamurunu kendim yapıp pişirdim. İçinde fasulye-nohut olmayan aşureyi önce bir tavaya boşaltıp ısıttım, sonuna doğru da biraz suyla erittiğim buğday nişastasını ekleyip bir taşım kaynattım. Bunun sebebi, tart hamuru içine konacağından çok sulu olmasını önlemek, kıvamını biraz koyulaştırmaktı.
Ama tarifin asıl enteresan tarafı, aşureyi ocaktan aldıktan sonra içine küpler şeklinde doğradığım taze çilek ve taze armut katmamdı. Bu innovatif düşünce her türlü meyveye genişletilebilir. Örneğin kirazla, tatlı erikle, şeftaliyle de yapabilirsiniz. Böylelikle, her mevsimde yapılacak aşureli tart o mevsimin taze sebzelerini kullanıp mevsimsel özellik kazanabilir. Taze meyveleri tavada kaynatmadım. Sebebi, zaten fırında 25-30 dakika pişecek olmaları. O yüzden fazladan pişirmenin âlemi yok.
Bu tarifin biraz zor olan tarafı, tart hamurunu pişirmek. Bu teknikle âşina olanlar bilir ki tart hamuru 2 kez pişirilir. Önce adına “kör pişirme” dediğimiz yöntemle hamur açılıp kalıplara yerleştirilir, hamurun içine yağlı kağıt veya folyo konup üzerine kabarmasın diye nohut veya fasulye ağırlıkları konur ve fırında 12 dakika pişirilir. Kör pişirmenin nedeni, hamurun üstüne koyacağımız ıslak malzemenin pişen hamuru papara gibi yumuşak yapmasının önüne geçmek. Kör pişirmeden sonra ağırlıklar boşaltılıp iç malzeme konarak tekrar 12-15 dakika hep birlikte pişirilir. Burada iç malzememiz taze meyveli aşure ki pişince anlatamayacağım kadar sofistike bir lezzet ortaya çıkıyor. Kahve zincirlerine gittiğinizde söyleyin bize havuçlu kek değil aşureli turta sunsunlar. Bu tür modern ama geleneksel lezzetlere çok ihtiyacımız var.

MALZEMELER: 2 porsiyon hazır pastane aşuresi (nohut-fasulye olmayacak, varsa çıkarılacak); irice parçalar halinde doğranmış 12 adet (150 gram) taze sert çilek; tavla zarı şeklinde doğranmış 3 çorba kaşığı taze armut; bir tatlı kaşığı su içinde ezilmiş 1 çay kaşığı nişasta. Tart hamuru: 8 çorba kaşığı (110 gram) tereyağı, oda sıcaklığında ve küpler şeklinde kesilmiş olacak; 1 Nescafe fincanı (250 ml) un; 2 çorba kaşığı şeker; bir tutam tuz; 2 çorba kaşığı buz gibi soğuk su.

YAPILIŞI:
1. Aşureyi bir tavaya boşaltın, orta ateşte karıştırarak ısıtın. İçine nişasta-su karışımını ekleyin, bir kez kaynatın ve hemen ocaktan alın, soğumaya bırakın. Hafif soğuyunca, aşurenin içine taze meyveleri ekleyip karıştırın. Eğer aşurenin üzerinde tarçın yoksa 1/2 çay kaşığı tarçın koyup karıştırın.
2. Tart hamuru için un, şeker, tuz ve tereyağını mutfak robotunda hep birlikte karıştırın. Ya da parmak uçlarınızla ezerek birbirlerine kaynaşmasını sağlayın. En son anda soğuk suyu da koyarak bir hamur elde edin.
3. Mutfak tezgahını unlayın ama unları elinizle yayarak fazla olmasını önleyin. Hamuru koyun, merdaneyle 4 milimetre kalınlığında açın. Merdaneyi de, hamurun üst yüzeyini de unlamayı unutmayın. Dilerseniz hamuru iki parça yağlı kağıt arasına koyup unsuz da açabilirsiniz.
4. Ben pişirmek için muffin kalıbı kullandım, 12’lik yapışmaz kalıbımı mutfak spreyiyle yağlayıp içlerini unladım. Siz de hangi kalıbı kullanacaksanız yağlayıp unlayın. Yuvarlak bir kesiciyle, kalıbın yuvarlak yüzeyinden daha büyük daireler kesin ve her bir daireyi dikkatlice kalıbın içine yerleştirin. Çukur hamur yuvaları olacak.
5. Bu hamur yuvalarına uyacak büyüklükte yağlı kağıt veya folyo kesip hamurun iç yüzeyine koyun, üstlerine de ikişer kaşık fasulye veya nohut yerleştirin.
5. Önceden 190 dereceye ısıttığınız fırının orta seviyesindeki tel raf üzerinde 12 dakika pişirin.
6. Çıkarıp ağırlık malzemeleriyle kağıtları alın ve hamurların içine bolca aşure yerleştirin. Bu aşamada arzu ederseniz, artan hamurdan resimdeki gibi şeritler yapıp üstüne kafes görüntüsü verebilirsiniz. Tekrar fırına koyun ve 15 dakika kadar pişirin.
7. Ilık olarak yanında bir top dondurmayla veya soğuk olarak çay servisinde sunabilirsiniz. Çok beğeneceksiniz.

KİRAZLI VE BİSKÜVİLİ AŞURE

Bu tatlı da bir önceki tatlımla aynı mantığa dayanıyor: Tereyağlı, çıtır ve dağılan bir hamurun lezzet ve dokusuyla aşurenin tarifsiz güzellikteki zengin aromalarını birleştirmek. Bu tarifin yapımı bir öncekine göre çok ama çok kolay, hiç ustalık istemiyor. Tarifte, ‘cobbler’ adı verilen Batı tatlısının üzerine konan kıtır bisküvi tekniğini kullanıyorum. Ayrıca bir de aşurenin içine bolca taze kiraz katıyorum. Pişirip soğuttuktan sonra aşurenin kıvamı koyulaşıyor ve tadına doyulmaz oluyor. Yanında dondurmayla yemek sonrası tatlı olarak da servis edebilir ya da kendi başına yiyebilirsiniz. Son derece sofistike, son derece doyulmaz bir lezzet. Tatlıya kirazın yanısıra, doğranmış çilek ve nektarin parçalarını hep birlikte koyabilir, bol taze meyveli bir aşure bazı oluşturabilirsiniz. Tarifte ilave olarak 10 tane doğranmış çilek, yarım nektarin kullanabilirsiniz.

MALZEMELER: 2 porsiyon hazır aşure; çekirdeği çıkarılmış ve yukarıdan aşağıya ikiye kesilmiş 1.5 Nescafe fincanı kiraz; bir çorba kaşığı suda ezilmiş 1 tepeleme tatlı kaşığı mısırı nişastası. Bisküvi için: 55 gram tereyağı; 1 Nescafe fincanı un; 2 çorba kaşığı toz şeker; 1 çay kaşığı hamur kabartma tozu; 1.5 Türk kahvesi fincanı taze krema; 1.5 çorba kaşığı toz Antepfıstığı (isteğe bağlı). Üstü için: 1 tatlı kaşığı toz şeker; 1 çay kaşığı tarçın.

YAPILIŞI:
1. Fasulye-nohutsuz aşureyi, üstündeki dekor malzemeleriyle birlikte bir tavaya boşaltın, orta ateşte karıştırarak ısıtın. Aşurenin içine nişasta-su karışımını ekleyin, bir kez kaynatın ve hemen ocaktan alın. Aşurenin içine kirazı ekleyip karıştırın. Eğer aşurenin üzerinde tarçın yoksa 1/2 çay kaşığı tarçın koyup karıştırın.
2. Bisküvi hamurunu yapmak için mutfak robotunun içine tüm malzemeleri atıp iyice karıştırın. Hamur biraz cıvık olursa dert etmeyin.
3. Fırına dayanıklı bir kabın içine meyveli aşureyi koyun.
4. Çorba kaşığıyla aldığınız bisküvi hamurunu parmaklarınızla yassılaştırıp aşurenin üstüne koyarak tüm yüzü yaklaşık olarak kapatmaya çalışın. Aralarda boşluk kalması çok önemli değil zira hamurlar fırında kabarınca genişleyip birbirlerine yapışacak.
5. Fırını önceden 170 dereceye ısıtın. Fırın ısınınca, orta raf seviyesinde duran tel rafın üzerine aşure kabını yerleştirin ve 40-45 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Dilerseniz ılıkken, dilerseniz soğuyunca servis edin. Aşurenin içine Antepfıstığı, ceviz gibi ilave malzemeler koyarak zenginleştirmek tamamen size kalmış. Kendi bisküvili aşurenizi kendiniz yaratın.
Yazının Devamını Oku

Bakla enginar ayları, gevşer gönül yayları

Deyimin doğrusu “Nisan-Mayıs ayları, gevşer gönül yayları”. Bunu ben uydurdum. Sebebi, bahar aylarında çıkan tazecik enginar ve baklanın benim ve pek çok meraklının ruhunu eriten mücevherler olması. Kimbilir belki de dünyanın en güzel enginarlarının bizde çıktığını söylemek bile mümkün, ki zaten dünya mutfaklarında bizim tarz enginara pek rastlamıyorsunuz. Hele enginar, bakla ve dereotunun müthiş birlikteliğine... Tam bir Türkiye lezzet bileşimi. İşte bu düşkünlük nedeniyle ben her bahar enginar ve bakla içeren yepyeni tarifler yaratma peşine düşüyor, evimde enginarsız tek gün bile geçirmemeye çalışıyorum. İşte size Arman Kırım’ın yeni Türk mutfağından çok seveceğiniz iki enginarlı bakla tarifi.

Enginarlı karidesli börek, bakla velute sos

Ben bu böreğin farklı versiyonlarını yıllardır yaparım. Bu bahar tarifime önemli bir farklılık getirdim ve velute sosumu bakla konsomesiyle yaptım. Velute (kadife) sos, beşamel sosun süt yerine et veya sebze suyu kullanarak yapılan türü. Konsome ise, su gibi berrak hale getirilmiş olan et, tavuk, balık veya sebze suyuna verilen isim. Bu berraklığı sağlayabilmek için, örneğin tavuk veya sebze suyunun içine bir protein ve asit karışımı koyup kısık ateşte kaynatmanız gerekiyor. Bu özel karışım mıknatıs görevi görüp, sebze ya da et suyunuzun rengini bulandıran tüm safrayı kendine çekiyor ve sonuçta duru su berraklığında bir sebze suyunuz oluyor.
Bakla konsomesini yapmak için, temizlediğim kabuklu taze baklaları bol dereotu, baharat demeti (bouquet garni) ve havuçla birlikte baklalar pişene dek haşladım. Sonra suyu süzdüm, baklaların üzerine zeytinyağı döküp, soğuk zeytinyağlı olarak yemek için kenara koydum. Baklanın suyu kapkara oluyor. Bu suyun içine iki yumurta beyazı (protein) ile parçalanmış bir domates (asit) ve bir tatlı kaşığı limon suyu koyup kısık ateşte kaynattım. Süzünce pırıl pırıl bir bakla konsomem oldu. İşte böreğin altında sunduğum ve böreğime ıslaklık verip yutmayı kolaylaştıracak, aynı zamanda da enginar lezzetini tamamlayacak olan baklalı velute sosumu bu konsomeyle yaptım. Biliyorsunuz bizde börek pat diye tabağın ortasına atılır ve ne sunumun rafine olmasına, ne lezzetin ek katkılarla bütünleşmesine ve ne de sosla ıslatma konusuna bakılmaz. Böreği bu şekilde ve tamamlayıcı lezzet içeren bir sosla bütünleyince, ortaya gerçekten çok rafine bir tabak çıktı. Burada benim peşinde olduğum lezzet, enginarlı-bakla-dereotu birlikteliğiydi.
Sonuçta, resimde gördüğünüz son derece rafine, geleneksel lezzetlerimizi taşıyan ama aynı zamanda farklı olan, tamamen tat dengesi ve mevsimsel taze yerel malzeme üstüne kurgulanmış yepyeni bir enginarlı-baklalı börek tasarımımız oluştu.

MALZEMELER (6 kişilik): İç malzemesi: 2 adet soyulmuş temizlenmiş ve haşlanmış orta boy enginar göbeği; 12 adet orta boy soyulmuş karides (donmuş da kullanabilirsiniz); 1 tatlı kaşığı çok ince doğranmış taze dereotu; 4 çorba kaşığı taze krema; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Börek için: 12 adet kare şeklinde donmuş milföy hamuru (oda sıcaklığına getirilecek). Konsome için: 1/2 kilogram taze bakla; 1 litre su; tuz; 7-8 dal taze dereotu; 1/2 kuru soğan (soyulmuş ama doğranmamış); 1 defne yaprağı; 1 havuç. Berraklaştırmak için: 2 yumurta beyazı, biraz limon suyu, bir domates rendesi. Velute sos için: 30 gram tereyağı; 30 gram un; 350 mililitre bakla konsomesi; 1 tatlı kaşığı limon suyu; tuz.

YAPILIŞI: 1. İç malzemeyi hazırlamak için önce iyice pişirilmiş enginar göbeklerini yarım santimlik küpler şeklinde doğrayıp bir kâseye koyun. Her bir karidesi de 3 parçaya kesip kâseye ilave edin. 4 kaşık krema, tuz, biber ve dereotunu da koyup hepsini karıştırın.
2. Bu sırada fırını 200 dereceye ısıtın.
3. Erimiş olan milföy hamurlarını üzerine un serpilmiş bir zemin üstüne alın, tam ortalarına kaşıkla, mümkün olduğunca fazla iç malzeme koyun. Çok fazla koyarsanız hamurun kenarları kapanmaz, az koyarsanız da güzel olmaz. Karar size kalmış. Diğer hamur plakasını iç malzemenin üstüne kapayın ve ellerinizle malzemenin etrafındaki her yere bastırarak iki hamuru birbirine yapıştırın. İyice yapışmaları önemli. Yuvarlak büyükçe bir kesme kalıbıyla iç malzemeyi ortaya alacak şekilde hamurdan bir yuvarlak kesin. Sonra da parmaklarınızla yuvarlak hamurun kenarlarına bastırarak iyice yapışmalarını sağlayın. İç malzeme taşıyorsa da aldırmayın.
4. İçine yağlı mutfak kağıdı serdiğiniz tepsiye börekleri yerleştirin. Artan hamuru unlu zeminde merdaneyle yeniden açıp dilediğiniz şekildeki kalıpla keserek böreğin üstüne süs yapabilirsiniz.
5. Bir yumurta sarısını bir tatlı kaşığı suyla çırpın ve fırçayla böreklerin her tarafına sürün. Süs hamurunu böreklerin tepesine yapıştırın, onların da üstüne yumurta sürün. Fırının orta rafında, altın kahverengi olana dek pişirin (25-30 dakika).
6. Baklaları bir tencereye koyun ve tüm diğer malzemeyi ilave edip kaynama noktasına getirin. Altını kısıp 15-20 dakika kaynatın ve suyunu süzün. Süzdüğünüz suyu başka bir tencereye koyun, yumurta beyazlarıyla domates rendesini birlikte çırpıp bu suya ilave edin. Limon suyunu da koyun ve 5-6 dal taze dereotu ekleyin. Kaynayınca altını kısıp 15 dakika kaynatmaya devam edin. İçine tülbent serilmiş olan bir tel süzgeçten süzün.
7. Velute sos için bir tencerede tereyağını eritin, unu ilave edin ve kaşıkla karıştırarak bir 3 dakika kavurun. Konsomeden bir kepçe kadar ilave edin ve ateş üzerinde el çırpıcısıyla devamlı çırparak pürüzsüz bir hamur elde edin. Tekrar konsome koyup tekrar karıştırarak tüm konsomeyi tereyağı-un karışımına yedirin. Pürüzsüz, boza kıvamında kadife gibi bir sosunuz olmalı. Limon suyu ve tuz ilave edin.
8. Sosu, ısıtılmış tabakların ortasına paylaştırın. Sosun üzerine, fırından çıkardığınız böreklerden oturtun ve servis edin.

Enginar püresi, beyaz tereyağlı soslu iç bakla, sote morina balığı

Morina balığını sevgili arkadaşım Faruk Malhan geçen hafta sonu tesadüfen bulmuş, bana da kocaman bir takoz verdi. Ben de onu en sevdiğim sebzeler olan bakla ve enginarla değerlendirdim. Bu tarifim geçen hafta sizlere verdiğim “sultani bezelyeli ve enginar püreli sote çipura” tarifine çok benziyor. Yalnız bu kez balığa çok yakışan bir başka sos tercih ettim: Beyaz tereyağı sosu (beurre blanc, okunuşu bör blân). Haşlayıp dış kabuklarını soyduğum taze iç baklaları beyaz tereyağı sosuyla karıştırıp kullandım.
Sos için 1 çorba kaşığı çok küçük küp doğranmış soğan, 1.5 Türk kahvesi fincanı sirke ve 2 dal kekiği bir tavada kaynatıp sirkenin yarısını buharlaştırıyorsunuz. Sonra 4 kaşık taze krema koyup bunun da yarısını buharlaştırıyorsunuz. Ardından, küpler şeklinde kesilmiş 75 gram tereyağını parça parça sosa ekleyip kısık ateşte sürekli çırparak eritiyorsunuz. Tüm tereyağı sosa katılınca bakla içlerini ekleyip birlikte ısıtıyorsunuz (ateş yüksek olmamalı). Servis için enginar püresini tabağın ortasına koyuyor, soslu baklayı etrafında gezdiriyorsunuz. Pürenin üzerine de, yapışmaz tavada her bir yüzünü üçer dakika sote ettiğiniz istediğiniz fileto balığı oturtup servis ediyorsunuz. Tarifin detayları için geçen haftaki (25 Nisan) yazıma bakabilirsiniz.
Yazının Devamını Oku

Kendi mutfağımdan yepyeni tarifler

Bu sayfada bıkmadan sürekli söylüyorum: Bir Türk şef kendisine bu ülkede ve dünyada ün yapmak istiyorsa, bunu ancak Türk mutfağı üzerinde yaratıcı ve yenilikçi tariflere dayanan bir tarz geliştirmek suretiyle sağlayabilir. Başka yolu da yoktur. Bunun için diğer ulusların mutfak tekniklerinden yararlanabilmeli ama temel tat ve malzeme olarak bizden yemekler geliştirmelidir. Yani yediğiniz yenilikçi yemek çok sıradışı görünse bile ağzınıza attığınız ilk lokma sizi çocukluğunuza ya da gençliğinize geri götürebilmelidir. İşte bu mantıkla geliştirdiğim biri kolay, diğeri zor; iki yeni tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Benim şef olmak gibi bir niyetim yok. Asıl işini çok severek yapan ama yemek konusuna da tutku dolu bir hobi olarak yaklaşan biriyim. Bu işi sevdiğim için de sürekli olarak yeni yemek tasarımları geliştirmeye çalışıyorum, çoğunu da sizlerle paylaşıyorum. Bu tasarımların en temel özelliği, memleketimizin yemekleri üzerine getirilmiş yaratıcı farklılıklar. Kimileri tariflerime füzyon yemeği diyor ki alakası yok. Ben, ağırlıkla mevsimsel ve yerel malzemelerimizden yararlanıp, geleneksel tariflerimize evrensel mutfak tekniklerini de katmak suretiyle kendime özgü yaratıcı, yeni bir Türk mutfağı geliştiriyorum.
Ancak bu mutfak her ne kadar yeni bir Türk mutfağı olma özelliği taşıyorsa da nihayetinde bana ait bir mutfak. Yani, Arman Kırım’ın yeni Türk mutfağı. İşte bu şekilde her meraklı şef de kendi tarzını oluşturduğu takdirde, çok zengin, sıradışı ve etkileyici modern bir mutfağa sahip olabiliriz. Şef Ahmet’in yeni Türk mutfağı, Şef Hüseyin’e özgü yeni Türk mutfağı gibi. Zira fasulye-pilavdan, karnıyarıktan inanın sıkıldım. Artık biraz vizyon, biraz yeni tatlar, yeni yerel lezzetler arzuluyorum. Ünlü Alman edebiyatçı Goethe şöyle demiş: “Eğer ileri gitmiyorsan bil ki geri gidiyorsundur.” Bizde bildik “yemekleri allayıp pullayıp ‘cahil’ yabancılara gazlama” mantığı gastronomi camiasına hâkim olduğu sürece, Goethe’nin dediği gibi, ulusal mutfağımız sadece geri gider. Zaten şu ana kadar olan da aynen budur.

ENGİNAR PÜRESİ, SULTANİ BEZELYE, SOTE LEVREK

Benim için baharın müjdecisi enginardır. Şu günler aynı zamanda, kabuğu ve içiyle birlikte yenilen sultani bezelye (mange-tout) zamanı ve bu bezelyeler çok kısa süre aramızdalar. Ben de bu iki mükemmel turfanda malzemeyi birleştiren yeni bir yemek tasarlamayı düşündüm ve aşağıdaki tarifi geliştirdim. Çok rafine, çok Türk lezzetli ama aynı zamanda evrensel cazibeye sahip bir yemek çıktı. Yapması çok kolay.

MALZEMELER (4 kişilik): 6 tane soyulmuş Bayrampaşa enginarı; 5 çorba kaşığı (çk) taze iç bezelye; 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; 1 limon; birkaç dal dereotu; tuz. 200 gram sultani bezelye, uçları hafifçe kesilmiş ve kılçığı alınmış (bütün bırakılacak); 4 adet kemiksiz-derili levrek veya çipura fileto. Sos için: 2 çk dereotu yaprağı (saplarını kullanmayın); 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı; 1 limonun suyu; 1 çay kaşığı Dijon hardalı; tuz-taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI : 1. Enginarları yıkayın, yarıya kestiğiniz limonu enginarların her tarafına iyice sürün ki kararmasınlar.
2. Geniş bir tencereye enginarları koyun, bir fincan zeytinyağı ve yarım limonun suyunu da ilave edin. Enginarların üzerini örtecek kadar soğuk su koyun ve tuzunu ekleyip yüksek ateşte 10 dakika kaynatın.
3. Birkaç dal dereotunu ve bezelyeleri tencereye ilave edin, ateşin altını iyice kısın ve kapağı aralık olarak yarım saat kadar kısık ateşte tıngırdatarak pişirin.
4. Dereotlarını dışarı alın ve enginarlarla bezelyeleri, yemeğin suyundan da biraz koyarak, blenderde püre haline getirin. Kalınca delikli bir tel süzgeçten bastırıp geçirerek püreyi inceltin.
5. Sultani bezelyeleri yıkayıp, içinde soğuk ve tuzlu su bulunan bir tencereye atın, kaynayınca altını orta ateşe getirip 5 dakika pişirin ve süzün. Tencerenizi kağıt havluyla kurulayın, içine bir çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve sultani bezelyeleri 3 dakika kadar karıştırarak kavurun.
6. Sos için blender içine zeytinyağı, limon, dereotu, hardal, tuz ve karabiberi koyup iyice çırparak koyu kıvamlı bir vinegret elde edin.
7. Enginar püresini ısıtın. Bu sırada bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte ısıtın. Kemiksiz balık filetolarını düzgün dikdörtgenler şeklinde kesin. Tava kızınca balıkların önce derili yüzlerini 4 dakika, sonra derisiz yüzlerini 2 dakika pişirin.
8. Servis için, ısıtılmış tabakların ortasına enginar püresini paylaştırın. Balıkları pürenin üstüne koyun. Tabağın kenarına sultanı bezelyeleri yerleştirin ve dereotlu vinegret sosunu dökün.

PATLICAN BEĞENDİLİ MANTI, DOMATES KONSOME

Bu tarifi size iki hafta önceki yazımda anlatmıştım. Bugün bu yemeğin mantı/ravioli hazırlama kısmını anlatacağım. Domates konsome tarifimi ise 20 Haziran 2009 tarihli gazete arşivimde bulabilirsiniz. Tarifte mantının içine patlıcan beğendi dolduruyorum ama iç malzeme sızmasın diye hamurun her tarafını iyice kapatmak gerektiğinden, ravioli tekniği kullanıyorum.

MALZEMELER: Mantı/ravioli için: 1 bardak un; 1 yumurta; birkaç damla zeytinyağı; 1 çk su; tuz. Beğendi için: 1 iri patlıcan; 1/2 iri kırmızıbiber; 30 gram un; 30 gram tereyağı; 250 mililitre sıcak süt; 2 çk rendelenmiş eski kaşar.

YAPILIŞI: 1. Un, tuz, yumurta, su ve zeytinyağını karıştırıp iyice yoğurun. Sertçe bir hamurunuz olmalı.
2. Ocak üzerinde patlıcanları ve biberi orta-yüksek ateşte çevirerek közleyin. Kabuklar yanıp pişince içinde buzlu su olan bir kâseye atıp soğutun, sonra kabukları soyun. Patlıcanla biberi tel süzgecin içine koyup kaşıkla bastırarak içlerindeki suyu neredeyse tamamen süzün.
3. Patlıcan beğendi, beşamel sosla köz patlıcanın karışımıdır. Beşamel sos için saplı bir tavada yağı eritin, eriyince unu karıştırın ve bir el çırpıcısıyla unla yağı karıştırarak 3 dakika pişirin. Sonra sıcak sütün 1/4’ünü karışıma ekleyin ve sürekli çırparak homojen ama kalın bir hamur elde edin.
4. Azar azar süt koyup durmadan çırparak tüm sütü hamura yedirin. Kalın, pürüzsüz bir sosunuz olmalı. Sosa peyniri karıştırın, tuzunu kontrol edin, karabiber ekleyin.
5. Patlıcan ve biberleri bir kesme tahtası üzerinde bıçakla çok ince doğrayın (kıyma gibi), sosa ilave edip soğumaya bırakın.
6. Hamuru oklavayla veya varsa makarna açma cihazıyla 1-2 milimetre kalınlığında açın. Hamuru ikiye kesin. Bir tarafına, çok küçük ince belli çay bardağının ağzıyla hafifçe bastırarak iç malzemenin konacağı yeri belirleyin. İç malzemeden 1.5 çay kaşığı kadar çizili yuvarlakların içine yerleştirin. İkinci hamurun üzerine fırçayla çok hafif bir şekilde su sürün ve bu hamuru dolgulu hamurun üzerine kapatın.
7. Elinizle tüm boşluklara bastırarak hamurun yapışmasını sağlayın. Sonra aynı çay bardağıyla dolgulu yerlerin üzerine bastırarak daire şeklinde dolgulu hamurlar çıkarın.
8. Tüm hamurlar doldurulup kesildikten sonra iki elinizin parmaklarıyla her bir ravioliyi alıp kenarlarından bastırarak iyice yapışmalarını sağlayın.
9. Büyük bir tencereye tuzlu kaynar su koyun ve mantıları içine atıp, çok hafif karıştırarak beş dakika pişirip süzün.
10. Domates konsomesini ısıtın. Çorba kâselerinin içine 4-5 tane mantı/ravioli koyun ve üzerlerine 2 kepçe kadar domates konsomesi dökün. Servis ederken konsome üstüne frenk soğanı serpin.
Yazının Devamını Oku

Goa’ya bir daha gider miyim?

İki hafta önce küçük kızım Zeynep’in bahar tatilini Hindistan’ın Goa bölgesine giderek değerlendirmek istedik. Goa birkaç yıldır gitmeyi hedeflediğim bir yerdi, kısmet bugünlereymiş. Son zamanlarda ülkemizde popüler hale gelmeye başlayan bu tatil beldesinde dinlenmesine çok güzel dinlendim ama ne yemeklerini, ne bölgeyi, ne turistik cazibesini hiçbir şeyini beğenmedim. Bir daha gitmeyi düşünmem. Aslında bir defa gitmeyi bile gerektirmeyen bir yer olduğu kanaatindeyim. Sebebini merak ediyorsanız buyurun anlatayım.

Goa Hindistan’ın güney batısında yer alan, ülkenin 28 eyaletinden en küçüğü. Arap Denizi sahiline kıyısı olan Goa, kuzey ve güney olarak iki farklı bölgeden oluşuyor. Ekonomisi büyük ölçüde turizme dayanan Goa’da sahil boyunca oteller dizili. Kuzeyde daha çok hareketli hayatı seven turistleri hedefleyen tesisler var. Güneyin hedef kitlesi ise daha ziyade sükûneti seven, daha varlıklı turistler. Bölgenin en lüks otelleri güneyde. Her iki tarafa da havaalanından ulaşmak 30-45 dakika sürüyor. Yollar oldukça düzgün, zira burası Hindistan’ın en zengin bölgesi. Kişi başı milli gelir tüm ülke ortalamasının iki buçuk katı. Bu farkı rahatlıkla görebiliyorsunuz. Bölgede fakirlik bariz olmasına bariz ama kafanızda canlandırdığınız o bildik Hindistan sefaletinden eser yok. Oldukça düzgün yollar, yol şeritleri ve hatta yol kenarlarında kedigözleri var.
Goa ana kara üzerinde olmasına rağmen 450 yıl boyunca Portekiz sömürgesi olarak kalmış. 1961 yılında Hindistan’a devredilmiş. O nedenle de bölgede Portekiz mimarisini her yerde görmeniz mümkün. Goa’nın en cazip turizm merkezlerinden biri olan Eski Goa bölgesindeki katedraller de Portekizlilerin eseri. Ama Portekizlilerden kalan güzelim binalar bakımsızlıktan harabe haline gelmiş. Gezip görülecek yerler açısından bölgede fazlaca bir şey yok. Eski Goa denilen yerde bir katedral ve iki kilise, bir de güneyde birkaç Portekiz tapınağı en önemli cazibe merkezleri. Başkent Panjim ise karman çorman bir Hint kenti. Güney Goa’nın merkezi olan Margao otelimize çok yakın. Ama orada da eski püskü ve dökülen Portekiz evlerinden başka enteresan pek bir şey yok. Yani anlayacağınız görmek gereken pek matah yerlere sahip bir bölge değil Goa.

YEMEKLERİ VASAT

Güneyin en kalburüstü iki oteli Taj Exotica ve Leela Kempinsky. Biz bunlardan birinde kalıyoruz. Deniz kenarında, Hindistan cevizi palmiye ağaçları içinde güzel bir otel. Nisan ayı bölgede turizm sezonunun son ayı. Bir ay sonra yağmur sezonu başlayacak. Hava sıcak, 32 derece civarında. O nedenle denizden sürekli esen yumuşak rüzgar inanılmaz güzel bir serinlik veriyor. Ama aynı rüzgar denizi de hep dalgalı yapıyor. Yani yüzmek pek mümkün değil, çimmeye çok daha uygun. Zaten yüzen insanlara da rastlamıyorsunuz. Denizin rengi yeşil-gri ve bulanık. Nerede güzel yurdumun turkuaz mavisi serin suları diye her seferinde aklınızdan geçiriyorsunuz. Otelimiz şık ama lokantalarında servis konusunu öğrenmeleri için daha zamana ihtiyaçları var. En kalburüstü bir otelde masalara peçete koymayı unutmalar, siparişinizi bir türlü getirmemeler, mönüde yazan malzemelerin gelen tabakta olmaması, temizliğe gösterilen özenin eksikliği gibi şeyler az da olsa canınızı sıkıyor.

Benim için daha da önemlisi, Goa’nın yemek kalitesinin ortalamanın bile altında olması. Oysa oraya giderken en büyük motivasyonum çok sevdiğim Hint yemeklerini yiyecek olmamdı. Bir kere, kuzey Hindistan’ın o şahane yemeklerini bu bölgede bulmak neredeyse imkânsız. Daha çok güney Hindistan yemekleri hâkim ki bu yemeklerin en temel özelliği, içlerinde hindistancevizi sütü olması. Elbette bölgeler arası mutfak farklılıkları, her bölgenin fauna ve florasındaki farklılıkla ilgili bir şeydir. Yani her bölgede en bol olan hayvanlar ve bitkiler yemeklerin temel özelliğini belirler. Burada da en fazla hindistancevizi olduğundan bu malzemeyi bolca kullanmaları normal.

Tay yemeklerine aşık olan bendenizin hindistancevizi sütüyle hiçbir problemi olamaz. Hatta evimde sürekli olarak kullandığım bir malzemedir bu. Ama Goa mutfağında kullanılış tarzını hiç beğenmediğimi söylemek isterim. Güney Hindistan mutfağı derken kastedilen bölge aslında Kerala ve Chennai bölgeleri. Goa’da bu bölgelerin şahane mutfaklarından örneklere bolca rastlıyorsunuz ama bu örnekler ne yazık ki kötü örnekler oluyor. Bir de Goa mutfağı dedikleri bir şey var ki en belirgin yemeği Goa balık körisi. Gene hindistancevizi sütüyle yapıyorlar ve pek matah bir şey değil. İnsan buradaki yemekleri yerken “nerede güzelim güney Hindistan yemekleri, nerede çok sevdiğim kuzey Hindistan yemekleri” demekten kendini alamıyor. Anlayacağınız, güneyde olmasına rağmen doğru düzgün güney yemeği yiyemeyeceğiniz, kuzeyin harika yemeklerini de pek bulamayacağınız bir yer Goa. Bir tek ünlü Hint ekmeği naan bread’i çok güzel yapıyorlar.

DAHA DA OLSA GELMEM

Havaalanları da evlere şenlik. Tarih öncesi zamanda yapıldığı besbelli olan havalimanında pasaport ve güvenlik polislerinin davranışları, eski komünist ülkelerdekine taş çıkarır. Suratsız, aksi, yavaş ve insanı “bir an önce buradan kaçmalıyım” düşüncesine sevk eden memurlar bunlar. Bir haftanın sonunda izlenimlerimi en özet haliyle söylersem şunlar olur: Ortalama ve ortalama altı yemekler, cazip olmayan bir deniz, gezip görmeye değecek çok az yer, en şık otelde bile kötü yemekler kötü servis, otelin dışında fukaralık, kötü lokantalar. İnanın, Hindistan ülkesine olan tüm içten yakınlığıma rağmen bir daha kesinlikle gitmek istemeyeceğim bir yer Goa.

GOA’NIN LOKANTALARI

Tüm bu yazdıklarıma rağmen yine de gitmek isteyenler olursa, işte Goa’nın popüler restoranları:

MARTIN’S CORNER: En popüleri. Her Goa restoranında olduğu gibi piyanist şantör var. Deniz mahsulleri ve Goa yemekleri satıyorlar ama lezzet ortalamanın altında. Sandalyeler plastik. Yer bulmak yine de zor.

PENTAGON: Palmiyeler altında çok hoş bir ortam ama burada da sandalyeler plastik. Pentagon’un da piyanist şantörü var. Yemekler diğer restoranlardan daha güzel. Fiyatlar da makul.

FISHERMAN’S WHARF: Bölgenin en şık ama en kötü yemeklerini yapan restoranı. Nehir kıyısında, dörtlü bir grup canlı müzik yapıyor. Istakoz dışında yemekler ucuz; her bir tabak 3-5 dolar.

ÇITIR HİNT KREPİ: DOSA

Bölgenin bence en güzel gastronomi ürünü, sabah kahvaltısında yedikleri çıtır krep. Adı dosa ve yapılışı çok enteresan. Şefe sorup öğreniyorum. Bir akşam önce pirinç ve mercimeği bir kâseye koyup suyla dolduruyorsunuz. Ertesi gün suyunu süzüp mutfak robotunda püre haline getiriyorsunuz. Sonra bu püreyi sac üzerinde bastırıp yuvarlayarak daire şekline getirip pişiriyorsunuz. Kocaman, incecik, hafif çıtır ama çok lezzetli bir krep elde ediyorsunuz. Dosayı tabak içinde rulo şeklinde getiriyorlar ve yanında aloo, yani garam masalalı patatesle servis ediyorlar. Bir de üç farklı çatni ile. Bizim otelin kahvaltısında sürekli dosa yedim ve bayıldım. Bizim çatniler taze kişniş çatnisi, hindistancevizi çatnisi ve domates çatnisiydi. Patatesi ve çatnileri krepin içine koyup sararak yiyorsunuz. Gerçekten çok güzel.
Yazının Devamını Oku

3 yıldızlı şefe evimde yemek pişirdim

Geçen hafta sonu çok farklı, çok hoş bir deneyim yaşadım. 25 yıldır 3 Michelin yıldızını elinde bulunduran Londra’nın ünlü şefi Michel Roux’yu (Mişel Ru) bizim evde ağırladım. Şefe, kendi geliştirdiğim modern Türk yemeklerinden oluşan 10 tabaklık mönümü pişirdim. Sağ olsun, bütün tabakları sıyırdı ve iltifatlarını ardı ardına sıraladı. Hatta bazı yemeklerden ikinci defa istedi. Benim için çok gurur verici olan bu deneyimi sizinle de paylaşmak istiyorum.

Michel Roux (68) İngiltere’deki üç tane 3 Michelin yıldızlı lokantadan birinin, Londra’nın Bray kasabasındaki The Waterside Inn restoranının şefi ve sahibi. Dahası, İngiltere’de ilk üç yıldızı almış, 25 yıldır yıldızını kaybetmemiş ve Kraliçe’nin OBE (Order of British Empire) unvanını kazanmış olan çok önemli bir şef. Michel ilk kez 1967 yılında Londra’daki ünlü Le Gavroche isimli lokantayı kardeşiyle beraber açmış ve bu lokanta İngiltere’nin ilk 3 yıldızını almış. Ne mutludur ki ben şefin, kardeşi Albert Roux ile 1983 yılında yayınlamış oldukları The New Classical Cuisine isimli kitaplarını daha o yıllarda almış ve uygulamış olan biriyim. Bir de Sauces isimli kitabından çok yararlanan bir aşçıyım. Tüm bu nedenlerle geçen hafta cuma akşamı şefi bizim evde ağırlamak bana çok keyif verdi.
Michel sadece üç günlüğüne İstanbul’daydı. Gezi amaçlı gelmiş ve haliyle Hacı Abdullah dâhil değişik Türk lokantalarında yemek yemiş. Yemek yediği yerlerden en fazla Sirkeci’deki küçük bir köfteciyi beğenmiş. Diğer yerler hakkında hiçbir yorum yapmak istemediği için pek olumlu etkilenmediğini anlamak zor olmadı. Şimdi, “Bu denli önemli bir lokanta şefine yemek yapmaya çekinmedin mi?” diye sormak aklınızdan geçiyor olabilir. Vallahi hiç çekinmedim zira hem aşçılığıma, hem de kendi geliştirdiğim mutfağıma içtenlikle güvenen biriyim. Üstelik şef Michel, bu sayfada yıllardır usanmadan sürdürdüğüm “Yeni bir Türk mutfağı gelişmelidir” tezimi de sınayacağım çok önemli bir merci olduğundan, şefe özellikle kendi yemeklerimi tattırmak istedim.

ANA YEMEK BÖREK OLSUN

İlk başlangıç tabağımız, içine gümüş balığı sardığım ve taze kişnişli Antep ezmeyle martini bardağında ikram ettiğim sigara böreğiydi. Bardağın içine bir çorba kaşığı kadar domates ezme koyup, üzerine iki tane sigara böreği yerleştirdiğim bu yemeğe şef Michel hayran kaldığını söyledi. Sırada benim daha iddialı olduğum yemeklerim varken! Şef “Bu başlangıç yemeğini bana ana yemek olarak ver, başka bir şey yemeyeyim” deyince vallahi şaşırdım. “Lezzetlerin dengesi, hiçbir tadın üste çıkmaması, fikrin güzelliği ve yemeğin basitliği harika... Önüme otuz tane börek koy, yanına da bolca sos ver, inan başka yemek istemem” sözünü duyunca eridim. Yemek sona erince hangi tabağı beğendiğini sorduğumda gene birinci sıraya gümüşlü sigara böreğini koyduğunu söyleyince, iltifatın içten olduğunu anladım. Oysa ben yıllar içinde bu yemeğin tarifini burada en az iki kez verdim ama hiçbir balıkçı lokantasının ilgi gösterdiğini görmedim.
Şef Michel’in çok hoşuna giden yemeklerimin bir diğeri de, yakınlarda geliştirdiğim ve ancak üç-dört defa misafirlerime sunduğum “domates konsome içinde patlıcan beğendili ravioli” yemeğiydi. Şefin ilk tepkisi, konsomenin ne denli zor olduğunu kastederek “A lot of hard work” oldu. Sizlere tarifini yakında vereceğim bu yemek aslında yerel ama farklı lezzette bir mantı yemeği yapma fikriyle ortaya çıktı. Mantının içine patlıcan beğendi doldurursam çok enteresan bir lezzet yakalarım diye düşünmüştüm. Ama bizde, kıymanın pişmesini hızlandırmak için mantının kenarları açık bırakıldığından ben ravioli tekniğini tercih ettim, zira bu teknikte mantının her tarafı sıkı sıkı kapatılıyor. Annemin evinde mantı bol et sulu olarak ve Tatar Çorbası adıyla verilir. Ben de bu mantıkla yemeğimi çorba şeklinde sunmak istedim ve domatesin ülke kültürümüzde önemli bir lezzet olduğunu düşündüğümden, domates konsomesi içinde sunmaya karar verdim. O kadar güzel bir sonuç ortaya çıktı ki oğlum Çağada ilk yediğinde “Hayatımda yediğim en güzel şey” yorumunda bulunmuştu.
Şef Michel çok hoşsohbet, dünya bilgisi ve görgüsü çok yüksek birisi. Elbette bunca yıldır dünyanın en önde gelen insanlarıyla tanışmış olmanın, onlarla arkadaşlık kurmuş olmanın da katkısı vardır. Bir de çok alçakgönüllü, çok candan bir kişi. Bütün gece karşılıklı şakalarla durmadan güldük. Büyük bir şefi evde ağırlamak bir tarafa, hayatımda böyle keyifli, kaliteli sohbetli bir gece geçirmiş olmanın bile başlı başına bir kazanım olduğunu düşünüyorum.

GÜLLAÇ İÇİN DİN DEĞİŞTİRİRİM

Yemekler, dünya mutfağı sohbeti falan derken sıra geldi tatlılara. Bu arada şef Michel’e “Sence dünyanın en iyi şefleri kim” diye sorduğumda benimle tamamen aynı fikirde olduğunu öğrenmek çok hoşuma gitti. “Benim için Thomas Keller ve Guy Savoy dünyanın en iyi şefleridir” dedi. Benim için de, hem de hiç tartışmasız.
Şef, iki tatlımdan biri olan kahveli aşureyi çok entersan bulduğunu söyledi. İkinci tatlı için güllaç bulmamız biraz zor oldu. Oğlum, Saffet Abdullah şirketini arayıp sorunca, güllacın sadece ramazan’da üretildiğini öğrendik. Ama oğlum şirkete bu akşam neden güllaca ihtiyacımız olduğunu anlatınca, Saffet Abdullah şirketi “Sizin için özel olarak üretiriz, birkaç saat sonra gelip fabrikadan alabilirsiniz” demiş. Bizim memlekette bu kalitede güzel şirketler de varmış meğer. Kendilerini iş anlayışları için canı gönülden tebrik ediyor, çok çok teşekkür ediyorum.
Özel üretim güllaç yapraklarını, ıhlamurla enfüze ettiğim ılık sütle ıslatıp üç sıra dizdikten sonra, bir gün önce Hindistan’dan dönerken yanımda getirdiğim taze ve inanılmaz hoş kokulu mangolardan bir sıra dizdim. Sonra bir sıra daha güllaç ve üzerine bol miktarda kıyılmış Antepfıstığı... Üste iki sıra daha güllaç koyunca tatlı tamamlandı. Şefe bu tatlının ramazan ayıyla ilgili çok geleneksel bir tatlı olduğunu anlattık. Şef tatlıyı yedikten sonra, bu kadar hoş ve sıradışı bir tatlıyı yemekten ne kadar memnun olduğunu söyledi. Hatta biraz daha ileri gidip “Bu tatlı için dinimi bile değiştiririm” dedi.
Yemeğin sonunda aldığım “Sen başka bir hayatta mutlaka çok yetenekli (gifted) bir şef olarak yaşamışsın” iltifatıyla keyfim doruğa çıktı. Ama beni çok daha mutlu eden şey, iyi tasarlanmış yenilikçi Türk mutfağının, gastronominin evrensel bir ustası tarafından bu denli beğenilmesiydi. Yeni Türk mutfağı yemeklerinin lezzetlerinin sıra dışılığına, dengesine, malzemelerine ve sunum güzelliğine böyle önemli bir ustanın içtenlikle iltifat etmesiydi. Daha da güzeli, tüm tabakları sıyırmasıydı! Birileri hâlâ inatla Osmanlı ve Anadolu mutfağını dünyaya tanıtmakla uğraşsın dursun.
NOT: Waterside Inn şık bir butik otel. waterside-inn.co.uk (44)1628 -620691

MICHEL ROUX’YA SUNDUĞUM MÖNÜ

Gümüşbalıklı sigara böreği, taze kişnişli Antep ezme
Arnavutciğeri, sumaklı soğan reçeli, maydanoz püresi
Beyaz peynirli ve limon yağlı nohut, sote iri karides
Patlıcan beğendili ravioli, domates konsome, havyarlı menemen
Bulgur pilavlı kalamar dolma, kalamarlı kuru fasulye
Kuskuslu ve sucuklu yeşil mercimek, sote çipura, tarhana sos
İzmir usulü kaşık marulu salatası, şarap jölesi
Türk kahveli aşure
Ihlamurlu süt ve taze mangoyla hazırlanmış güllaç
Ev yapımı tam buğday ekmeği
Yazının Devamını Oku

Yeniden Söke’nin tatlımaya ekmeği

Sizlere uzunca bir süredir artizan ekmeklerinden söz ediyor, evinizde yapabileceğiniz harika ekmek tarifleri veriyorum. Uygulayanlar da sanırım hayatlarından memnun.

 Bir okurum şöyle yazıyor: “Ruşeymli ekmeği yaptım ve yedim. Harikaydı. Eğer bu yediğimiz ekmekse, acaba dışarıda satılanlar ne oluyor?” Artık ekmek yazı dizimin sonuna gelmeye karar verdiğim bu hafta, sizleri Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeğiyle yeniden bir araya getirmezsem yaptığım iş eksik olur diye düşündüm.

“Söke’nin meşhur tatlımaya ekmeği” başlıklı yazımı bu sayfada 31 Temmuz 2005 tarihinde yazmışım. Neredeyse beş yıl olmuş. İki hafta arka arkaya yazdığım bu yazımda Ege’nin muhtelif yerlerinde tanınan, diğer bölgelerimizde hiç bilinmeyen ama büyük ölçüde Söke’de evlerin vazgeçilmezi olan tatlımayayı meraklı okurlarıma tanıtmıştım. Oldukça ilgi gören yazılarımdan olmuştu bunlar. Gerek aldığım mektuplar, gerekse izleyen yıllarda internette bu konuya verilen referanslar ilginin bayağı fazla olduğunu gösteriyordu. Pek çok meraklı, evinde bizim tatlımaya ekmeğini yapıyor, sonra da bloglarında kendi çektikleri resimlerle birlikte diğer meraklılarla paylaşıyordu.
Sözünü ettiğim yazılarımda, bu işin uzman mekânının, Söke’deki Cumhuriyet Fırını olduğunu da yazmış, hatta sizlere aktardığım tatlımaya yapma tekniğini onlardan öğrendiğimi belirtmiştim. Didim veya Bodrum dönüşü meraklılar Cumhuriyet Fırını’na uğrayıp tatlımaya alıyorlarmış. Tesadüfen internette Cumhuriyet Fırını’nın bir de www.tatlimaya.com isimli bir site açtığını keşfettim. Evlere paket olarak gönderiyorlar mı bilmiyorum.
Bu girizgahtan sonra şimdi artık asıl konuma gelip, 2005 yılında yazmış olduğum yazılarımdan bölümler aktararak sizlere bizim memlekete ait olan bu muhteşem kahvaltı ekmeği hakkında bilgi vermek ve yapılış tekniğini aktarmak istiyorum. Tatlımaya tadılmamış bir hayatı yaşanmamış bir hayat sayacak kadar düşkün olduğumu da bilmenizi istiyorum. Tek yapmanız gereken kızartıp üzerine bol tereyağı sürmek ve harika bir Söke, Bodrum ya da Ödemiş tulum peyniriyle yemek.

NELER YAZMIŞIM?

Tatlımaya, nohut mayasından yapılan bir ekmek. Nohut mayası ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir maya türü. Ama nohut mayasıyla ve tuzsuz olarak yapılan bu muhteşem kahvaltı ekmeği, Selanik muhacirleri tarafından bizim taraflara getirilmiş olan bir âdet gibi görünüyor. Selanik göçmenlerinin nüfusça bol olduğu yerlerde bu ekmek, bayramlarda ve özellikle de Kurban’da pişiriliyor. Söke’de ise her nişan arifesinde kız evi, erkek tarafına bir tepsi cevizli tatlımaya ekmeği gönderiyor.
Söke, Selanik muhacirlerinin yerleştiği Ege kentlerinden birisi. Tatlımaya ekmeğinin (aslında Söke’de ‘ekmek’ sözcüğü kullanılmıyor, sadece ‘tatlımaya’ deniyor) istikrarlı olarak bugünlere ulaşabildiği tek yer olmuş. Zira benim bilgilerime göre, fırınlarda düzenli olarak her gün tatlımaya bulabilmeniz bir tek Söke’de mümkün. Artık Kuşadası da Sökelilerin ikinci memleketi olduğundan, orada da günlük tatlımaya bulabiliyorsunuz.

Yazının Devamını Oku

Daha fazla artizan ekmeği

Sizlere birkaç haftadır evde yapabileceğiniz farklı ve oldukça sıradışı ekmek tarifleri veriyorum. Umarım deniyor ve beğeniyorsunuzdur. Bugün de iki çok farklı ekmek tarifim var. Bu tür ekmeklere, geçen hafta da uzun uzun anlattığım gibi, artizan ekmekler adı veriliyor ve içine herhangi bir kimyasal madde katılmadan yapılan bu ekmekler artizan fırını (artisan bakery) denilen esnaf mekânlarında satılıyor. Bizde daha henüz çok yeni olan artizan ekmek fırıncılığının, artan bilinç sayesinde yaygınlaşmasını ümit ediyorum. Bu yazı dizimin bir amacı da bu.

BİRALI VE DÖVMELİ EKMEK

Biracılıkla ekmekçilik yüzyıllardır yan yana gelişen iki alan olagelmiş. Zaten o nedenle örneğin biz bile kuru mayaya “bira mayası” adı veriyoruz. Bu tarifte hem hamurun içine sıvı olarak ağırlıkla bira koyuyorsunuz, hem de adına dövme denilen aşurelik buğday tanelerini de bira içinde pişirip ıslatıyorsunuz. Ekmekte üç farklı un kullanılıyor ve sonuç gerçekten harika oluyor. Tarifte Gusto marka buğday birası kullanıyorum. Tekel birası da çok güzel sonuç veriyor. Tarifleri, Dan Leppard’ın The Hand Made Loaf kitabından, yerli malzemelere uyarlayarak veriyorum.

MALZEMELER: 300 gram beyaz ekmek unu; 150 gram çavdar unu (Doğa markası altında zincir marketlerde satılıyor); 50 gram tam buğday unu; 1.5 tatlı kaşığı tuz; 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 200 gram buğday birası; 100 gram su; 200 gram pişirilmiş ıslanmış buğday. Ayrıca, buğdayları pişirmek için ilave bira.

YAPILIŞI : 1. Önce yaklaşık 120 gram buğdayı küçük bir tencereye koyun ve üstünden bir parmak yüksekliğe kadar bira doldurun. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve ateşi en kısık seviyeye getirip 35 dakika kaynatın. Kenara alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca süzüp 200 gram tartın.
2. Büyük bir kâse içinde üç unu, tuzu ve mayayı karıştırın. Birayı ve suyu ilave edin. Elinizle mıncıklayarak hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Kâsenin üstünü kapayıp (bezle veya streçle) 10 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Hafifçe yağladığınız bir tezgah üzerinde 10-15 dakika hafifçe yoğurun. Hamuru tekrar kâseye koyun, üstünü kapayın ve 30 dakika dinlendirin.
4. Şimdi tekrar hafifçe yağlanmış tezgah üstünde 10-15 saniye yoğurun, sonra dikdörtgen şekli alacak kadar hamuru iki yanından çekip uzatın. Mektup katlar gibi hamuru üçe katlayın ve kat yeri aşağıya gelecek şekilde kâseye geri koyun. Üstünü kapayıp 30 dakika daha dinlendirin.
5. Yine 10-15 saniye yoğurun, hamuru katlayın ve kâseye koyup üstünü kapatarak 30 dakika daha bekletin.
5. Aynı işlemi son kez yapıp bu kez 1 saat dinlendirin.
6. Fırın tepsisinin içine bolca irmik serpin, hamura top şekli verin ve irmikli tepsiye yerleştirin. Üstünü yağlanmış streç filmle kapayıp 2 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Ekmeğin üstünü keskin bıçakla ya da jiletle dilediğiniz şekilde kesin. Fırın ısınınca ekmeği orta rafta 45 dakika pişirin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Dilerseniz soğuduktan sonra dilimleyip, sıkıca kapatılmış torbalarda derin dondurucuya koyup aylarca saklayabilirsiniz.

YULAF EZMELİ VE ELMALI EKMEK

Yulaf ezmesi marketlerde satılıyor. Eğer hamur pişmeden önce pide gibi yayılır ve yüksekliği inerse üzülmeyin, çünkü bu şekilde çıtır yüzey daha da fazlalaşıyor ve kıtır kıtır, doyumsuz bir ekmek elde ediyorsunuz. Hatta, son kabarma süresini daha uzun tutup hamurun yayılmasını bekleyip pişirirseniz çok daha çıtır ve güzel bir ekmek elde edersiniz.

MALZEMELER: 50 gram yulaf ezmesi; 100 gram kaynar su; 200 gram soyulmuş ve rendelenmiş elma; 75 gram su (20 derece ısıda); 1.5 tatlı kaşığı instant kuru maya; 350 gram beyaz ekmek unu; 1 tatlı kaşığı tuz; yumurta cilası; üstüne serpmek için yulaf ezmesi.

YAPILIŞI: 1. Yulaf ezmesini küçük bir kâseye koyun ve üzerine kaynar suyu dökün. 5 dakika kenarda bırakın.
2. Kâseye elma rendesi, maya ve suyu koyup ıslanmış yulaflarla karıştırın.
3. Büyük bir kâsede unla tuzu karıştırıp tartın ve ıslak malzemeleri una ekleyin. Elinizle karışımı mıncıklayarak düzgün ama yapışkan bir hamur haline getirin. Eldiven kullanabilirsiniz. Elinize yapışan hamurları sıyırıp kâseye koyun, üstünü kapayıp 10 dakika dinlendirin.
4. Bir tatlı kaşığı sıvıyağı tezgahın üstüne döküp elinizle yayın ve hamuru yağlanmış tezgah üstünde 10 saniye yoğurun. Kâseye geri koyup üstünü kapatın ve 10 dakika daha dinlendirin.
5. Yine yağlı tezgah üzerinde kısa 10-15 saniye yoğurup kaseye geri koyun. Üstünü kapayıp sıcak bir yerde (21-25 derece) kabarmaya bırakın.
6. Yağlı tezgah üstünde hafifçe yoğurarak ekmeğe somun şekli verin. Fırın tepsisine irmik serpin, son şekli verilmiş hamuru tepsiye koyun, üstünü yağlanmış streç filmle örterek 1.5 saat kabarmaya bırakın.
7. Fırını 210 dereceye ısıtın. Bir yumurtanın sarısını bir çorba kaşığı suyla karıştırın ve fırçayla ekmeğin yüzeyine sürün. Üstüne yulaf ezmesi serpin ve ısınmış olan fırının orta rafında 30 dakika pişirin. Sonra fırın ayarını 190 dereceye düşürün 15-20 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. Tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Bu ekmeği de derin dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz.

Michelin yıldızları önemini kaybediyor mu?

Geçenlerde, basın tarafından sevilen yakışıklı bir şefimiz bir gazeteye uzun bir röportaj verip gastronomiyle ilgili görüşlerini açıklamış. Çoğu tespitleri doğru ve katılıyorum. Ama Michelin yıldızlarıyla ilgili söylediği “Michelin yıldızları inandırıcılığını yitiriyor” ve “Michelin sistemi lokantaları aynılaştırıyor” saptamaları doğru değil. Ben Michelin şirketinin avukatı değilim ama el insaf, bu kadar kıymetli bir değerlendirme sistemini böylesine karalamak da, sistemi tanımayanlara yanlış bilgi vermek oluyor. Michelin artık sadece Fransız özellikli lokantalara değil, İspanyol, İtalyan, dim-sum, suşi, saşimi ve fugu yapan lokantalara da gayet rahat 3 yıldız veriyor. New York’taki 3 yıldızlı Masa Japon restoranı bunun örneği. Hong Kong’daki Lung King Heen isimli dim-sum lokantası da 3 yıldızlı. Moleküler gastronomi yapan Ferran Adria da. İspanya’nın San Sebastian kentinde modern Bask mutfağı yapan Arzak, Akelare ve Berasategui lokantaları da 3 yıldızlı. Üstelik örneğin Arzak’ın ortamı kasıntı değil, bistro gibi tam cümbüş havasında.
Hani aynılaşma vardı? Hani Michelin aynılaşmayı körüklüyordu? O zaman nasıl oluyor da Tokyo dünyadaki en fazla Michelin yıldızına sahip bir kent oluyor? Yıldızlı yakitori lokantalarıyla Alain Ducasse’ların neresi aynı? Bence böyle değerli ve bilinçli çalışmaları karalayacağımıza, kendi lokantamızda daha sıradışı yemekler yapmaya çalışsak çok daha yararlı olur. Dünyanın en iyi birkaç şefinden biri olan ABD’li Thomas Keller’ın Kaliforniya’daki The French Laundry isimli lokantası San Francisco 2007 rehberinden 3 yıldız alınca, şefe ne hissettiğini soruyorlar. Adamın New York’taki lokantasından zaten cebinde 3 yıldızı var. Keller yanıtlıyor: “Ruhum bedenimden ayrılmış gibi hissediyorum. Haberi 09:30’da aldım; bu kadar erken olmasaydı tüm ekiple çılgınlar gibi şampanya içer kutlardık” (NYT, 4 Ekim 2006). Hani yıldızlar önemini kaybediyordu? Michelin sistemi iyi bir sistemdir ve dünyada gastronomiyi ileri taşımak gibi çok önemli bir işlevi yerine getirmektedir.
Yazının Devamını Oku

Tadına doyulmaz artizan ekmekleri

İki haftadır sizlere evde yapabileceğiniz gerçekten sıra dışı ekmeklerle ilgili teknik bilgiler ve tarifler veriyorum. Bugün de yine çok farklı bir ekmek tarifi vereceğim: Ruşeymli ev ekmeği. Geçen hafta tarifini verdiğim ekmeklerle bu haftaki ve önümüzdeki hafta gelecek olanlara gastronomi dilinde artizan ekmeği (artisan bread), yani zanaatkar ekmeği deniyor. Yani fabrikasyon olmayan esnaf ekmekleri, artizlikle alakası yok! Seri üretim ekmeklerde neredeyse yirmi farklı malzeme kullanılırken, artizan ekmeklerde en fazla beş malzeme kullanılıyor ve içlerine hiçbir kimyasal madde eklenmiyor. Raf ömürleri de haliyle kısa olduğundan bu ekmeklerin seri üretimi olmuyor. Yapılışları daha zor ama lezzetleri akıtılan her ter damlasına fazlasıyla değiyor.
Sürekli okurlarım bilir, köylerimizde yıllardır yapılan ve adına ‘köy ekmeği’ denilen ekşi mayalı ekmek konusunu ülkemizdeki meraklılar ilk kez bu sayfada okudu ve sıfırdan ekşi maya nasıl yapılır konusunu yine bu sayfadan öğrendi. Ama ne mutlu ki, beş sene önce (gurmeler dahil) şehirli vatandaşın pek tanımadığı ekşi mayalı ekmekler bugün artık İstanbul’da fırınlarda üretilip satılmaya, restoranlarda servis edilmeye başladı. Üçüncü haftadır yazmakta olduğum artizan ekmekleri konusu da inşallah benzer bir ilgi uyandırır ve şehirlerimizde artizan ekmek fırınları açılmaya başlar diye ümit ediyorum. Çünkü Batılı ülkelerde bu tür dükkanlar gördüğümde vallahi kıskançlıktan ölüyorum.
Hepinizin bildiği gibi ekmek Antik Çağ’dan beri yapılıyor. Önce mayasız pide tarzı ekmekler yapılırken, Mısırlılar döneminde mayanın keşfedilmesiyle birlikte doğal mayalı ekmekler pişirilmeye başlandı. Teknolojinin ilerlemesi ve nüfusun artmasıyla ekmek yapımı zamanla fabrikasyon yöntemine döndü ve ekmek bakkallarda, marketlerde satılmaya başladı. O zaman da ürünün görüntüsü, ne kadar kabarmış olduğu ve raf ömrü gibi unsurlar üreticiler açısından önem kazandı. Bu ticari kaygılardan her biri de, haliyle, ekmek hamuru içine yeni bir ilave madde konulması gereğini doğurdu. Sonuçta, temelde sadece un, tuz, su ve maya içermesi gereken ekmek hamurunun içine yaklaşık 20 farklı madde girmeye başladı. Örneğin bayatlayan ekmeğin küflenmesini önlemek için kalsiyum propionat eklemek en yaygın adet oldu. Oysa artizan ekmeği dediğimiz ekmekler, aşağı yukarı bin yıllık yöntemlerin neredeyse aynısını kullanıyor ve bu nedenle de hem doğal hem de çok lezzetli oluyor.
Ama yapılışları her zaman çok kolay olmuyor. Mesela geçen hafta yazdığım yazıya ilk itiraz annemden geldi. “Oğlum neden bu malzemeleri teraziyle tartıyoruz ve neden o kadar sık yoğuruyoruz” diye.

SEBEBİ ÇOK BASİT

Ekmekçilikte her şey teraziyle tartılır. Un, ekmek hamuru içindeki en önemli malzemedir ve diğer malzemeler unun yüzdesi olarak ifade edilir. Buna “Fırıncı Yüzdesi” adı verilir ve bu yüzde hacim yerine ağırlıkla hesaplanır. Farbrikasyon ekmeklerde su oranı, unun ağırlığının %50’si oluyor. Artizan ekmeklerdeyse su oranı %65-75 oluyor ki geçen hafta bu nedenle ev ekmeği hamurunu katlamanın öneminden söz ettim. Yoğurma işlemi de, ekmeğin kalitesini arttırmakla ilgili. Ama yeni bulgular, daha önce de söylediğim gibi, beyaz undan yapılan ev ekmeklerinin yoğrulmasının pek de gerekli olmadığını gösteriyor. Fırınlarda seri olarak yapılan beyaz ekmeklerin yoğrulmaları, hem su oranlarının düşüklüğü hem de bembeyaz bir renge sahip olmaları için hala gerekli. Bir de şu problem var.
Ülkemizde yemek tarifi demek, nedense pratik tarif anlamına gelmiş. Amaç pratik yemek yapmak değildir, amaç doğru yemek yapmaktır. Doğru ve iyi yemek ise bazen bayağı uğraştırabilir. Örneğin uğraşmadan keşkek yapabiliyor musunuz?
Artizan ekmekler dünyanın farklı ülkelerinde çok farklı ve çok güzel içeriklere sahip olabiliyor. Almanya artizan ekmek konusunda çok başarılı. Bizim ülkemiz buğday ülkesi olmasına rağmen ekmek kültürümüz ne yazık ki pek gelişmemiş ve ekmek, fakir bir ülke olmamızdan dolayı, büyük ölçüde karın doyuran bir aş olarak kabul edilmiş. Peynir kültürümüzün zayıf olmasının nedeni de benzer. Zira peynir de ekmeğe katık olma fonksiyonuyla tanınmış. Ama çok şükür artık ülkemiz ciddi büyüklükte bir orta sınıf yaratmış olduğundan, artizan ekmek gibi önemli gastronomik ürünlere ilginin başlamasını beklemek bence son derece olağan. Ama o günler gelene dek, sizler kendi artizan ekmeklerinizi evlerinizde yapmaya başlayabilirsiniz. Benim görevim de sizlere dünyanın en lezzetli artizan ekmeklerini tanıtmak, bunları başarıyla yapabilmenizi sağlamak.

RUŞEYM NEDİR?

Ruşeym (İngilizcesi wheatgerm), buğdayın embriyosuna verilen ad. Buğdayın özü olarak da biliniyor. “Doğanın altın sırrı” denilen ruşeym, besin ve lif değerleri çok yüksek olan bir madde. İçinde Vitamin E, folik asit, fosfor, tiamin, çinko, magnezyum ve muhtelif yağ asitleri bulunduruyor. Ancak beyaz un, buğdayın içindeki kepekle ruşeymin dışarı alınması suretiyle yapılıyor. O nedenle de beyaz unu, buğdayın en elzem lif ve besin unsurlarından arındırılmış bir un olarak düşünmek gerekiyor. Ruşeymin ömrü kısa ve çabuk ekşiyor. Ama bu önemli besin unsurunu beyaz una bile karıştırıp çok daha lifli ve besin değeri yüksek ekmek yapmanız mümkün. Verdiğim ekmek tarifi çok kolay ama sıradışı bir lezzete sahip. Meraklıysanız mutlaka denemelisiniz.

RUŞEYMLİ EV EKMEĞİ

Bugün sizleri artizan ekmekleri konusuna biraz daha aşina kılmak için çok kolay bir ruşeymli ekmek tarifi vermek istiyorum. Ben ruşeymi ayrı olarak temin edebiliyorum, ama ülkemizde çok tanınmayan bu ürünü şimdilik bulamazsınız diye özgün tarifte değişiklik yapıp, Söke Un’un mayası içinde Ruşeym İlaveli Un Karışımını kullanan kolay bir tarif veriyorum. Tarifi iki defa denedim. Birincisinde hiç yoğurmadan doğrudan kalıba koyup orada 3 saat kabarttım ve harika oldu. İkincisinde her 10 dakikada bir 15 saniye olacak şekilde üç defa yoğurdum, sonuç resimdeki gibi oldu. Yoğurmak daha başarılı sonuç verdi.
500 gram Söke Un ruşeym ilaveli un karışımı; 30 gram bal; 60 gram portakal suyu; 1 tatlı kaşığı tuz; 260 gram su (20 derece sıcaklığında olacak).
Bir terazinin üzerine büyük bir kâse koyun ve undan başlayarak tüm malzemeleri tarta tarta ilave edin.
Bir kaşıkla karıştırıp hamur haline getirin. 15 dakika kâse içinde dinlenmeye bırakın.
Hafifçe zeytinyağıyla yağladığınız bir tezgâh üzerinde hamuru 15 saniye yoğurup tekrar kâseye koyun. Üstüne nemli bir bez (ya da streç film) örtün.
10 dakika dinlendirip yine yağlı zeminde 15 saniye yoğurun. Kâseye koyup üstünü kapatın.
10 dakika dinlendirip tekrar 15 saniye yoğurun.
9x24 santim ölçüsündeki kek tavasının içini yağlayın, bolca un serpin. Yoğurduğunuz hamuru bu kalıbın içine koyup bastırarak kalıba yerleştirin. 1.5 saat kabarmaya bırakın. Hamur kabarınca tavanın bir santim üzerine çıkacak.
Pişirmeden 15 dakika önce fırını 220 dereceye ısıtın. Kabarmış hamurun üzerine fırçayla su sürün. Keskin bıçakla hamurun yüzeyini istediğiniz şekilde kesin. Fırının orta seviyesine koyacağınız tel raf üzerine kalıbı yerleştirin. 45 dakika pişirin. Soğuttuktan sonra dilerseniz dilimlere kesip buzdolabı torbalarında ağızlarını iyice kapayarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Dilediğinizde ekmek kızartma makinesinde kızartıp bol tereyağı sürerek zevkle yiyebilirsiniz.
Yazının Devamını Oku

Tadına doyulmaz ev ekmekleri

Evde ekmek yapma hobisi ülkemizde hızla yaygınlaşıyor. Benim internette en fazla okunan yazılarım ekmekle ilgili olanlar oluyor. Evde ekmek yapmayı seven okurlarım için geçen hafta bir dizi teknik bilgi aktarmıştım. Bugünse son derece güzel, farklı ve bayılacağınız iki ev ekmeği tarifi veriyorum.

Mükemmel tam buğday ekmeği

Geçen hafta sizlere tam buğday ekmeğinin yoğrulmasının ekmeğin kalitesini arttıracağını söylemiştim. Bugün size sıkça yoğurmanız gereken ama gerçekten çok kaliteli, mükemmel bir tam buğday ekmeği tarifi veriyorum. En az bir kez deneyin ve evde çok iyi, ince kabuklu ve az delikli tam buğday ekmeği nasıl yapılıyormuş tecrübe edin. Fırına buhar vermemizin sebebi, ekmeğin dış kabuğunun kalın değil ince ve çıtır olmasını sağlamak.
MALZELEMER: 1 tatlı kaşığı instant kuru maya; 2.5 bardak (Nescafe fincanı) tam buğday unu; 1.5 bardak (gerekirse biraz daha fazla) kepekli ekmek unu; 1/2 bardak buğday kepeği; 1 çorba kaşığı deniz tuzu (veya 1 tatlı kaşığı rafine tuz); sıvı yağ veya pişirme spreyi; tepsiye serpmek için mısır unu.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir kâsede tam buğday unu, kepekli buğday unu, kepek, maya ve tuzu karıştırın. 2 bardak su ekleyin ve kaşıkla iyice karıştırın. 2 dakika kadar ellerinizle kâse içindeki hamuru yoğurun. Hamur oldukça yumuşak ve yapışkan olmalı. Gerekirse 1-2 çorba kaşığı daha soğuk su ekleyin.
2. Büyük bir kâseyi yağlayın. Hamuru, üzeri hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın ve 3-4 dakika yoğurun. Hamuru yapışıyorsa, ters yüz etmek için sıyırıcı bir alet kullanabilirsiniz. Hamuru yağlanmış kâsenin içine koyun ve yağladığınız streç filmle üzerini kapayın. 20 dakika dinlendirin.
3. Hamuru tekrar tezgaha alın ve 5-6 dakika kadar yoğurun. Hamur yumuşak ve gevşek olmalı, o nedenle de tezgâha ve ellerinize yapılıp yoğurmayı zorlaştıracak. Kâseye geri koyun ve streçle kapayın. Oda sıcaklığında bir saat kabarmaya bırakın.
4. Hamuru kâse içinde 15 saniye yoğurun, çekip uzatın, sonra mektup gibi üçe katlayın ama ek yerini kâsenin altına getirin. Tekrar bir saat kabartın.

Yazının Devamını Oku

Ekmek hamurunu yoğurmak gerekli mi?

Evde ekmek yapmak ülkemizde yaygınlaşan bir hobi. Ekmek makinesi kullananların yanısıra, makine kullanmadan gerçek ev ekmeği yapma meraklısı olanlar da hayli fazla. Bugünkü konum ikinci grubu ilgilendiriyor: Ev ekmeği yaparken hamuru yoğurmak gerekir mi?

2006 yılında “yoğrulmayan ev ekmeği” başlıklı bir yazı yazmış ve tarifini vermiştim. Ayrıca size tarifini verdiğim pide ve pizza hamurlarını yoğurmanızın gerekmediğini yazmıştım. Oysa “hamuru iyice yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırır” diye yaygın bir inanç var. İşte bugün size bu inancın ne kadar doğru olduğuyla ilgili son bulgulardan söz etmek istiyorum.
Yemek teknikleri konusunda evde sürekli deney yapan tek profesör ben değilim. Mesela, yazılarını senelerdir takdirle izlediğim ABD’li yemek kimyası profesörü Harold McGee bu işin piri. Bir süredir de New York Times gazetesinin yemek ekinde mutfak bilimi üzerine makaleler yazıyor. Ne tesadüf ki, iki hafta önce ekmek yoğurmanın gerekli olup olmadığı hakkındaki kendi deney sonuçlarını yazdı. Bulguları son derece enteresan ve bazıları benim tecrübelerimle bire bir uyumlu. Mesela beyaz unla yapılmış mayalı hamurun yoğrulmasının çok gerekli olmadığı saptaması gibi... Evde kendi ekmeğini yapmayı seven okurlarım için, McGee hocanın bu konuda yazdıklarını özet olarak aktarmak istiyorum.
Biliyorsunuz gelenekler bize ekmek hamurunu ne kadar çok yoğurursak ekmeğin o kadar elastik ve kaliteli olacağını söyler. Ben de şahsen, eskiden ekmeğimin kalitesini arttıracağım diye 10 dakika yoğurur, fena halde yorulurdum. 2006’daki yazımdan sonra bu huyumu deneye tabi tuttum. Önce az yoğurarak ekmek pişirdim, gayet güzel oldu. Sonra hiç ön yoğurma yapmadan kabarmaya bıraktım ve sadece kabardıktan sonra biraz yoğurdum, kalitede hiçbir kötüleşme olmadı. Sonunda mayalı hamurumu yoğurmakla uğraşmamaya karar verdim.

NEDEN YOĞURUYORUZ?

Yoğurmanın basit bir teknik nedeni var: Gluten formasyonu. Gluten, buğday, arpa ve çavdar içinde bulunan gliadin ve glutenin isimli proteinlerin bileşkesi. Bu proteinler beslenme açısından çok önemli. 
Hamur yoğurma işlemi gluten oluşmasını hızlandırıyor. Yoğurmanın sonucu olarak bu iki protein molekülü, aralarında çapraz bir bağ oluşturuyor. Bu bağ, bütün proteinleri aynı hamur içinde düşünürseniz, geniş bir ağ örgüsüne (network) dönüşüyor ki bu da pişen ekmeğin elastiki bir doku kazanmasını sağlıyor. Öte yandan, maya bakterileri unun içindeki şekerle beslenip dışarıya karbondioksit gazı çıkarmaya başlayınca, glutenin örgüsü bu çıkan gazların sızmasını önleyip onları hamurun içinde bloke ediyor. Bu sayede de hamur kabarıyor. Dikkat edin, hamurun kabarması için pişmesi gerekmiyor, hamur pişmeden önce de zaten kabarıyor. Pişirme işlemi gluteni pıhtılaştırmaya yarıyor. Bu sayede ekmeğin biçimi korunmuş oluyor ve gaz boşlukları içeride kalıcı olarak zaptediliyor. Bu nedenle de bizler, içinde iri boşluklar olan esnek ve lezzetli ekmekler yiyebiliyoruz. 

DAHA İYİ EV EKMEĞİ İÇİN

Eğer beyaz un kullanarak ekmek yapacaksanız, bu hamuru yoğurmak ve hatta fazlaca yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırmayacak. Üstelik eğer hamurunuzun su oranı biraz daha fazlaysa (ki çok fazla olmamak kaydıyla nispeten cıvık bir hamur daha güzel ekmek neticesi veriyor) hamuru yoğurmanın hiçbir ekstra faydası olmuyor. Çünkü elastik gluten formasyonu yavaş mayalanma sırasında zaten ortaya çıkıyor. O nedenle siz en iyisi un, su, tuz ve mayayı karıştırıp kâsenin üstünü bezle kapayarak uzun süre kabarmaya bırakın, sonunda da unlu ellerinizle hamura şekil verip fırına sürün. Bakın bakalım ekmeğinizin tadı nasıl olacak.

Yazının Devamını Oku

İskoçların harika kurabiyesi: Shortbread

Bugün sizlere İskoçya’nın en ünlü gastronomik güzelliklerinden biri olan shortbread isimli kurabiyeyi tanıtmak ve tarifini vermek istiyorum. Yapılışı anlatamayacağım kadar kolay, buna karşılık lezzeti inanılmaz sofistike.

İngiltere’den dönerken getirilecek hatıra ürünlerinden biri kabul edilen bu ünlü kurabiye farklı markalar altında ama neredeyse her zaman ekose İskoç eteği desenli, kırmızı renkli paketlerde ya da teneke kutularda satılıyor. Fiyatı diğer bisküvi ve kurabiyelerden çok daha pahalı ama tadına gerçekten doyum olmuyor. Bu pazar kendinizi şımartın ve evinizde İskoç shortbread kurabiyesi yapın (şort-bred okunur).

Ben bu sayfada altı yıldır yazılarımı çok bilinçli bir gündemle yazıyorum. Bu gündemimin temelinde de üç ana unsur var. Birincisi, yemek meraklılarını dünyanın en belli başlı gastronomi akımlarıyla ve daha da önemlisi, en belli başlı yemek türleri ile tanıştırıyor, dünyanın en bilinen yemeklerinin tariflerini çok kolay anlatımlarla veriyorum. O ülkelere gitmeseniz bile evinizde bu tarifleri yaparak tadıyorsunuz, gastronomi kültürünüzü geliştiriyorsunuz. Bugünkü tarifimin amacı da zaten bu. Aynı zamanda, dünyadaki önemli gastronomi akımlarını dünyanın öbür ucundaki en iyi lokantalara bile giderek yerinde gözlüyor, deneyimlerimi paylaşıyorum. Bu yazılarımın bilinçli bir başka amacı da, meraklı şeflerimize dünyada şeflik ve lokantacılık yaklaşımlarının nereye doğru bir evrim içinde olduğunu göstermek.
İkinci temel gündem maddem, okurlarımın ‘teknik’ anlamda mutfak becerilerini geliştirmelerine katkıda bulunmak ki bu konuda gazetemiz hâlâ tek ve hâlâ öncü. İyi yemek pişirmenin ve daha da önemlisi mutfakta yaratıcılığın esasen tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkün olabileceğini yıllardır sürekli vurguluyor ve sizlere devamlı farklı mutfak tekniklerini anlatıyorum. Mesela geçenlerde anlattığım pizza tekniğiyle siz kendi arzu ettiğin her türlü malzemeyi içeren, kendinize ait pizza çeşitlerini geliştirebilir ve başarıyla evinizde yapabilirsiniz.

YENİLİKÇİ TÜRK MUTFAĞI

Yazılarımın üzerine kurgulandığı üçüncü gündem maddesi, Türk mutfağının modernleşip yenilikçi bir Türk mutfağı oluşması için öncülük yapmak, örnek olmak. Bu konuda da yıllar içinde sanırım sizlerle kendi icadım olan 100’e yakın yenilikçi Türk yemeği tarifimi, kendi çektiğim resimleriyle birlikte paylaştım. Bu çabalarımım amacı da, genç ve meraklı şef kardeşlerimize, yenilikçi Türk mutfağı derken neyi kastettiğimi canlı örneklerle göstermek. Elbette onlardan beklediğimiz, beni çok aşan ve şaşırtan kendi sıradışı mutfaklarını geliştirmeleri. Bu da hemen olmasa bile, orta vadede ülkemizde kesinlikle olacak. Çünkü dünyada başka uluslara ait mutfakları pişirerek üne ulaşan başarılı şef çok ama çok azdır. Yıldız şefler, farklı mutfaklardan yararlanmış olsalar bile, kendi ulusal mutfakları üzerinde kendi tariflerini geliştirerek ün kazanmışlardır.
Yani, her hafta çok farklı konularda karşınıza gelen yazılar esasen bu söylediğim üç maddenin birisinin kapsamı dâhilinde yazılıyorlar. O nedenle de çok şükür “acaba bu hafta ne yazsam” diye bir kaygım olmuyor. Bugün, daha önce farklı bir versiyonunu anlattığım Scottish shortbread kurabiyesinin gerçek klasik şeklini sizlerle paylaşmak istiyorum. Yemek meraklılarının dünyadaki en ünlü gastronomi ürünleri, akımları ve şeflerini bilmeleri beklendiği için de, dünyadaki belli başlı her ünlü gastronomi ürününü tadarak tanımanızı arzu ediyorum.

Scottish Shortbread

Scottish (skotiş), İskoç demek. Shortbread sözcüğünün anlamıysa eski İngilizceye dayanıyor. Bu kurabiye piştiğinde ağzınızda pütür pütür dağılan bir dokuya/tekstüre sahip. Eski İngilizcede short kelimesi, kırıntılı anlamına gelen bir sözcük. O nedenle de kırıntılı kurabiye anlamında shortbread ismini vermişler. Kurabiyenin bu kırıntılı dokusunun sebebi, tarifte fazla miktarda yağ (tereyağı) kullanılıyor olmasından. Biliyorsunuz un ve su karıştığında, hamur içinde gluten isimli bir protein örgüsü oluşur ki bu örgü hamura elastiki bir doku kazandırır. Mesela ekmeğin dokusunun bu şekilde olmasının sebebi, gluten yoğunluğunun fazla olmasıdır. Yağ gluten formasyonunu bloke eder ve unla yağ ikilisi bir araya gelince gluten örgüsü oluşamaz. Sonuç da kırıntılı bir yapı olur. Bu müthiş kurabiyeye gerçekten ba-yı-la-cak-sı-nız.

Yazının Devamını Oku

Daha fazla yenilikçi Türk yemeklerim

Geçenlerde bir gazetenin yemek yazarının, genç bir şefimizin yeni çıkan ve Türk yemeklerinin sunumunda deneysellik içeren kitabıyla ilgili yazısıyla, nette tesadüfen karşılaştım. Yazarımız, bırakın içeriği, sunumda bile yeniliklere muhalif. Diyor ki “Ben, Türk Mutfağı Akademisi kurulmadan önce mutfağımızda yenilik yapılmasına karşıyım... O nedenle bana tutucu diyebilirsiniz.” Hiç kuşkunuz olmasın beyefendi. Bu görüşe göre örneğin ben, yaratıcı yetenekleri olan, kendi ulusal mutfağını seven, araştırmacı, bilgili ve kendi Türk mutfağının çeşitlenmesi üzerine kariyer gelişimi kurgulayan bir aşçıysam/şefsem, bu arzularımı bir kenara itip akademinin kurulmasını bekleyecekmişim. Yok yahu! Ya kurulmazsa? Ayrıca dünyanın neresinde böyle bir şey görülmüş, duyulmuş? Bu insanlar dünyadaki büyük gastronomi dönüşümlerinin nasıl ortaya çıktığından bîhaberler ama yazıyorlar. Sevgili genç ve yetenekli şef kardeşlerim, sizin kariyer geleceğiniz yenilikçi Türk mutfağındadır. Akademi falan gibi nafile şeyleri bekleme yanılgısına sakın ha düşmeyin, kendinize özgü rafine yerel mutfak yaratma çabalarınıza hız verin.

Türk kahvaltısı pidesi

Evde Nazilli pidesi yapma konusunda yaklaşık 30 yıllık bir tecrübem olmasına karşın, geçenlerde anladım ki pideciliğimi sadece ustalık düzeyine çıkarmışım ama bunca yıl içine hiçbir yenilik katmamışım. Geçen hafta bir sabah erken vakitte çay içerken koltuğumdan kalkıp hamur mayaladım ve içinde klasik Türk kahvaltısında bulunan bilumum malzemeyi barındıran kapalı bir pide yapmaya karar verdim. Biliyorsunuz pidenin pizzadan en önemli farkı, içinde domates sosu olmamasıdır. Ayrıca İtalyanların calzone isimli kapalı pizzası varken, bizim de Trabzon usulü kapalı pidemiz vardır. Düşüncem, çok ince açılmış bir pide hamurunun üzerine beyaz peynir, zeytin, sucuk, yumurta ve domates koymak, pidenin üzerine de pekmezli su sürüp bol miktarda kavrulmuş simit susamı serpmek suretiyle simit tadı da katmaktı. Yani tüm Türk kahvaltısını içeren bir pide yapmak (pizza değil). Yaptım da. İnanın, geleneksel Türk kahvaltısına bayılan bir insan olarak bu pideyi, bugüne dek geliştirdiğim yenilikçi Türk tariflerim arasında en başlara koymaya karar verdim. Bayılacaksınız.

MALZEMELER: (4 kapalı pide için) Hamur: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı), tam buğday unu da kullanabilirsiniz, yalnız gereken su miktarı artabilir; 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Her bir pide için kahvaltılık iç malzemesi miktarları: 50 gram dil peyniri; 50 gram beyaz peynir veya İzmir tulumu veya çökelek; 1 yumurta; 5-6 tane çekirdeği ayıklanmış Gemlik/Mudanya zeytini; halka şeklinde kesilmiş 5 sucuk dilimi, ayrıca ortadan ikiye kesilecek; çekirdekleri temizlenmiş ve 1x1 santimetre ebadında doğranmış 1 çorba kaşığı domates. Pidelerin üstü için: 2 çorba kaşığı pekmez ve 1 tatlı kaşığı su karışımı; susam.

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın ve bu hamuru 4 parça şeklinde kesip her birini top (beze) halinde getirin. Bir parça hamuru elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin.
3. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.
4. Hamurun bir yarısına (ama kenarlardan bir parmak uzakta kalacak şekilde) önce peynirleri bir havuzun kenarlarıymış gibi dizip, ortasına yumurta koyabileceğiniz bir yuva yapın. Sonra bu havuzun kenarlarını sucuk ve domatesle de destekleyin ki yumurta dışarı akmasın.
5. Havuzun ortasına yumurtayı kırın. Üzerine zeytinleri serpin. Taze çekilmiş karabiber ve tuz ilave edin.
6. Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp önce kenarlara üstten bastırarak yapıştırın. Sonra, ellerinizi tekrar unlayın ve bu kez hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar üstüne bastırın.
7. İkinci hamur topunu da aynı şekilde tezgâh üstünde açıp içini doldurun, kapayın ve elinizle yağlı kağıdın üstüne aktarın. Yağlı kağıt üzerinde yarım ay şeklinde 2 pide olacak.
8. Pidelerin üzerine fırçayla pekmezli su sürüp bolca susam serpin. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pideleri tepsiye koyun. Bunun için evdeki birisinden yardım isteyebilirsiniz. Sıcak tepsiyi bir nihale üstüne koyun, iki kişi yağlı kağıdın iki ucundan tutup tepsinin içine aktarın.
8. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin.

ÖNEMLİ NOT: Yumurta rafadan kıvamında pişmeli ve ortadan kesince sarısı akmalı. Bunun için pideyi uzun süre pişirmemelisiniz ve hemen servis etmelisiniz, zira aksi halde içerideki buhar yumurtayı pişirmeye devam eder ve yumurtanın sarısı sertleşir.

Közlenmiş patlıcan, biber ve domates püresi üzerinde ızgara pirzola

Bence müthiş bir Türk lezzetleri bileşimi. Yaz mevsiminde haliyle çok daha güzel olacak ama ne yapayım bu tarif benim aklımda daha henüz önceki hafta canlandı. Her sebze mevsiminde güzeldir ilkesine sadık kalmak kaydıyla bu güzel tarifimi yine de sizlerle paylaşmak istiyorum. Tabakta sos olarak sızma zeytinyağıyla yapılmış biberiyeli vinegret kullanıyorum.

MALZEMELER (4 kişilik): 12 kalem kuzu pirzolası, kesinlikle dövülmemiş. 4 patlıcan; 2 tatlı kırmızıbiber; 4 irice domates; 1 tepeleme çorba kaşığı miktarında, taze soğanın çok ince doğranmış beyaz kısmı; bir diş küçük sarmısak (dövülmüş); 1 çorba kaşığı kıyılmış taze nane yaprağı; taze çekilmiş karabiber ve tuz 1 çorba kaşığı tereyağı. Vinegret sos için: 1 Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; 1/4 kahve fincanı eşit miktarda limon suyu ve sirke karışımı; 1 çay kaşığı çok ince kıyılmış taze biberiye (rozmari) yaprağı.

YAPILIŞI: 1. Tüm sebzeleri, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında, fırın tepsisi içinde 45 dakika rosto edin.
2. Hepsinin kabuklarını soyun, saplarını alın; domateslerin ve biberlerin çekirdekli/tohumlu kısımlarını iyice temizleyin. Tüm sebzeleri bir kesme tahtası üzerinde büyük bir bıçakla neredeyse kıyma büyüklüğünde doğrayın.
3. Bir tavada tereyağını eritin, içine sarmısağı atıp 30 saniye pişirin, sebzeleri, soğanları, naneyi ekleyin ve iyice ısınana dek 5 dakika kadar soteleyin. Tuz ve biberini koyun.
4. Zeytinyağı, limon suyu, sirke, biberiye ve tuz-biberi bir kâsede iyice çırpıp kıvam almasını sağlayın.
5. Yapışmaz 2 ayrı tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın, üstlerine tuz-karabiber serptiğiniz pirzolaları yağsız olan tavalara altışar tane yerleştirin. Önce bir yüzünü bir dakika, sonra diğer yüzlerini bir dakika pişirin. Ateşi orta seviyeye getirip her iki tarafı ikişer dakika daha pişirin.
6. Önceden ısıtılmış tabakların ortasına sebze püresini paylaştırın, pürenin üzerine pirzolaları oturtun, tabağın etrafına sosu gezdirin.

NOT: 2 kırmızı pancarı soyup sebzelerle birlikte fırına koyun, 45 dakika rosto edin. Servis yaparken incecik dilimler kesip etlerin altına, sosun üzerine oturtun. Lezzeti mükemmel tamamlıyor.
Yazının Devamını Oku

Mimolett İstanbul’a yakıştı

Geçen Aralık ayında İstanbul Taksim’de Mimolett isimli bir restoran açıldı. Basında bu lokantayla ilgili oldukça fazla haber çıktı. Hemen hemen her yazanın hakkında olumlu fikir beyan ettiği bu lokantanın şefini yakından tanıyan biri olarak, bu hafta size Mimolett’in neden İstanbul’a yakıştığını anlatmak istiyorum. Mimolett aslında yanlış yazılmış Fransızca bir kelime. Sonunda bir de ‘e’ harfi olması gerekiyor ama Türkçe okunuşta karışıklık olmasın diye e’yi yok etmişler. Ama ne yapalım, öyle uygun görmüşlerdir deyip ben de ismi Mimolette değil Mimolett olarak kullanacağım.
Bu lokanta bence İstanbul restoran manzarası için gerçek bir dönüm noktası. Gerçekten de eğer hak ettiği başarıyı uzun süre sürdürebilirse, Mimolett’in Türkiye gastronomisi üzerinde oldukça önemli olumlu ve yön verici etkileri olabilecek. Neden böyle düşünüyorum derseniz, bir dizi sebebim var. Ama önce size lokantanın şefi ve sahibi/ortağı Murat Bozok’tan söz edeyim.
Ülkemizde gastronomiyle ilgili olan kitle, Murat Bozok ismini ilk kez Temmuz 2006’da, bu sayfada duydu. Murat o vakitler Gordon Ramsay’in Londra’daki 3 yıldızlı Hospital Road restoranında çalışıyordu ve ben de, daha önce ülkemizde pek duyulmamış olan böyle bir haberi okurlarıma aktarmanın doğru olacağını düşünmüştüm. Yazımda, ülkemizdeki aşçılık mesleğiyle ilgili de çok yeni ve pek karşılaşılmamış bazı noktalara değinmiştim. Mesela, Murat mecburiyetten ve mutlaka bir meslek sahibi olsun diye bir ustanın yanına çırak verilerek aşçı olmuş birisi değildi. Tersine, varlıklı bir ailenin çocuğu olup, İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme gibi ciddi bir ulusal üniversitemizi bitirmiş, ardından bu mesleği öğrenmek için mevcut kariyerini çöpe atarak yepyeni bir kariyer yoluna girmiş olan bir gençti.

İŞİN DERGAHINDAN GEÇTİ

Bunun için önce ABD’nin aşçılık konusunda en iyi üniversitelerinden birisi olan Johnson&Wales isimli üniversiteye aşçılık okumaya gitmiş, ardından da gerek ABD ve gerekse Londra’nın en iyi şeflerinin yanında uzun süre çalışarak işi bizzat kaynağında öğrenmişti. Zaten bugün dünyanın yüksek Michelin yıldızlı şeflerinin çoğu benzer deneyimden geçmiştir. Gordon Ramsay de, Thomas Keller da, Heston Blumenthall da. İşi mabedinde öğrenmek çok ama çok önemli bir şey. Ben, örneğin gastronomi bölümünde okuyup ta fikrimi soran gençlere hep aynı şeyi öğütlüyorum: “Gidin; bir, iki, üç yıldız, hangisinde staj imkanı bulursanız oralarda staj yapın, patates soyun. Rafine bir lokantanın nasıl çalıştığını ancak bu şekilde görebilirsiniz.
İşte Murat’ın restoranının ülkemizdeki tüm diğer restoranlardan en büyük farkı, Batı teknikleriyle yetişmiş, okullu ama dünyanın en kalburüstü şeflerinin yanında usta-çırak ilişkisi dergâhından geçmiş, fine-dining özellikli bir restoran nasıl işletilir konusunu uzun yıllar yaşayarak görmüş, en yüksek beklentili müşterileri memnun etme görevini yerine getirmiş bir mutfak şefinin kendine ait bir restoranı olması. Yani şefin yarın işten istifa edip bir yerlere gitme tehlikesi yok. Bu lokantanın kaderi, Murat’ın bizzat kendi şahsi kaderi. Elbette ortağı Ali Selçuk’un da. Murat kendine çok uygun ve beyefendi bir ortak bulma şansını da yakalamış.

BU MESLEĞE AŞIK

Ülkemizde hem restoranın mutfağında yemek pişiren, hem de lokanta sahibi olan başka bir fine-dining müessesesi sahibi şef yok. Bu anlamda Murat’ın restoranı sıradışı. Murat hakkında makale yazdıktan sonraki yıllarda kendisiyle çok sıkı diyalogumuz oldu. Londra’dayken sürekli yazıştık, telefonla konuştuk. Hatta Londra’da evinde bana ve aileme harika yemekler pişirdi.
Bu kadar yakından tanıyınca, bir şefin mesleğe yaklaşımını çok net olarak görebiliyorsunuz. Murat bu mesleğe âşık olan birisi. Karşılıklı yemek tarifleri ya da teknikleri konularını paylaştığımızda gözlerinin içi parlıyor. Eğer insanın belli bir konuda yeteneği ve bu yeteneğin üzerine koyacağı mesleğe tutku ve aşkla bağlı olma hasleti varsa, o kişi hangi işi yaparsa yapsın başarılı olur. İşte bu açılardan da ben Mimolett’in Türkiye aşçılarına ve lokanta girişimcilerine gerçekten örnek teşkil edeceğine inanıyorum.
Yani anlayacağınız ben Mimolett’i sadece şehrin en kalburüstü bir iki fine-dining lokantasından biri olarak görmüyorum. Bu zaten bir gerçek. Mimolett, şehirde rafine Fransız mutfağı yapan tek müessese. Başka güzel müesseseler de var ama rafine Fransız mutfağı konusunda buranın şimdilik emsali yok. Yakınlarda da zor olur. Son derece şık ve aristokrat zevk içeren dekoru, servis elemanlarının yaklaşımlarındaki içtenlik, bilgili, genç, güzel bir hanım olan şarap somelyesi İlkgün, mevsimsel olarak değişecek şekilde planlanan mönü. Bunlar bile zaten tek başına bu lokantayı çıtanın üzerinde tutmaya yeter. Bu arada, eğer daha önce rosto kaz ciğeri (fua-gra) yemediyseniz Mimolett’te bir kez mutlaka denemelisiniz. Kaz ciğerini seversiniz, sevmezsiniz, o sonraki kararınız olsun ama bu yemeği en az bir kez mutlaka deneyin.

ŞEFLİK ÇITASINI YÜKSELTECEK

Mimolett, bu anlattıklarımdan öte, rafine lokantacılığı çok iyi bilen, malzeme ve tedarik konusunun lokantacılığın en önemli temeli olduğunun farkında olan, müşterisine sadece lezzetli ve farklı yemekler sunmakla yetinmeyen, ayrıca onlara özenle Riedel bardaklar, Christofle çatal-bıçak ve Villeroy&Boch tabaklarla Michelin kalitesindeki yemekleri sunmaya çalışan ve yaptığı işten hiç tatmin olmayan bir şefin mekânı. Ben Murat’ın yakın zamanlarda magazin basınında boy göstermek yerine, mesleğini zirveye taşımak arzusunda olduğunu da çok iyi bilen biriyim.
Bu lokanta bence gerçekten İstanbul’a çok yakıştı. İnşallah başarılı olur da, hepimiz, bilgili ve medeni bir mutfak şefi tarafından yönetilen rafine bir restoran nasıl olur konusunda çok şeyler öğreniriz. Ama bizim insanımız, iyi şeyler yapanı cezalandırmayı sever. O yüzden en pahalı şarabı içip ardından hesap yüksek geldi diye şikâyet eden yemek yazarları da çıkacak, Murat’ın tedarik konusundaki tüm hassaslığına rağmen tekir balığı bayattı diyenler, servisi beğenmeyenler falan da olacak. Bunlar, yurdum insanı uzman kesildiğinde karşılaştığımız olağan şeyler. Ama bence Mimolett, ülkemizin restorancılık ve şeflik çıtasını samimi olarak yukarı çekecek, hepimizin beklenti düzeyini yükselterek rekabeti bambaşka noktalara taşıyacak önemli bir girişim. Hepimize hayırlı olsun, bereketi bol olsun.
Tel: 0212- 245.9858. mimolett.com.tr

Tekir balığı, biberli spagetti ve şarap sosu
MIMOLETT’TEN

HER PORSİYON İÇİN: 1 adet tekir balığının filetolarını çıkarın. Cımbızla kılçıklarını ayıklayın. Biber sosu için kırmızı tatlı biberleri ocak üzerinde közleyin. Soğuyunca kabuklarını soyup blender’de biraz su ilave ederek püre haline getirin. Tuz-karabiber koyun.
ŞARAP SOSU İÇİN: Bir su bardağı kırmızı şarabı (tercihen Cabernet veya Merlot) bir çorba kaşığı şekerle karıştırıp hızlı ateşte suyunu uçurup üçte bir hacme çektirin. Sos, kaşığın arkasını kaplar hale geldiğinde kıvamı doğru demektir.
YAPILIŞI: Az miktarda spagettiyi al dente pişirip biber sosuyla karıştırın. Bir yapışmaz tavayı kızdırın. İçini zar gibi kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. Tekirleri tuzlayıp önce pullu taraflarını tavaya koyun. 3 dakika kadar pişirip ters çevirin ve diğer yüzlerini 15 saniye pişirip alın. Makarnadan az miktarda sıcak tabakların tam ortasına koyun. Üzerine iki tekir filetosu oturtun. Tekirlerin üzerine ve makarnanın etrafına şarap sosunu damla damla koyup servis edin.
Yazının Devamını Oku

Köklü İngiliz okullarından harika tatlılar

Bu hafta sizlere tarifini yazmam ısrarla istenen bir İngiliz tatlısını anlatacağım: Krem Brüle. Hazır değinmişken inanılmaz kolay bir tatlı tarifi daha: Eton Mess. İngilizler tatlı ve özellikle de tart-kurabiye konularında gerçekten öncü bir mutfağa sahipler. Apple pie, trifle, scone, bread&butter pudding, kremalı çilek ve bildiğiniz daha pek çok dünyaca ünlü tatlı ve kurabiye İngiliz kökenlidir. Kaldı ki, adına krem Anglez (ya da özgün ismiyle custard) denilen ünlü İngiliz sosu bugün bile dünyanın her tarafında yaratıcı mutfaklarda kullanılan bir sostur. Bu hafta sizlere, çok sayıda okurum tarafından tarifini yazmam ısrarla istenen bir İngiliz tatlısını anlatacağım: Krem Brüle. Siz elbette hep bunun bir Fransız tatlısı olduğunu düşünüyordunuz, ama işin doğrusu bu özgün bir İngiliz tatlısı. Ülkenin en üst eğitim kurumlarından birinde icat edilmiş. İstek üzerine, okul tatlılarına değinmişken size Britanya’da devlet adamlarını yetiştiren çok prestijli yatılı İngiliz lisesinin adını taşıyan inanılmaz kolay bir tatlı tarifi daha vermek istiyorum: Eton Mess. Sayenizde bugün okullu olduk.

ASIL KAYNAĞI KREM ANGLEZ

Creme Brûlee (okunuşu krem brüle), yanmış krema anlamına gelen Fransızca bir tatlı ismi. Ancak bu tatlı, daha 1600’lü yıllarda İngiltere’nin kalburüstü yüksekokulu olan Cambridge Üniversitesi’ne bağlı Trinity College adlı büyük üniversite biriminin mutfağında icat edilmiş. Adı, İngilizcede de yanmış krema anlamına gelen “burnt cream”miş ama tatlıya aynı zamanda da Trinity Cream (Trinity kreması) de deniyormuş. Hatta tatlının üzerine dökülen şekeri yakmak için, Trinity Koleji’nin amblemini taşıyan sıcak bir demir kullanılır, krem brülenin üzerindeki şeker amblemli sıcak demirle yakılırmış. Bu tarihçe son derece mantıklı, zira krem brüle, krem Anglez kökenli bir tatlı ve krem Anglez de, adı üstünde, İngiliz kreması demek. Fransızlar bu tatlıyı uzun yıllar sonra kendi mutfaklarına adapte edip sahiplenmişler ve adını da Fransızcaya çevirmişler: Creme Brûlee.
Gördüğünüz gibi bu sahiplenme konuları evrensel bir özellik taşıyor ve sadece yoğurtla sınırlı kalmayabiliyor. Hikâye böyle. Şimdi de dilerseniz çok sayıda okurumun özel isteği olan krem brüle tekniğini en basit haliyle anlatayım. Bu tekniği kullanarak, farklı lezzetlerde krem brüle tatlıları yapabilirsiniz. Eğer meraklı biriyseniz, evinizde bir şeker yakma cihazı (torch) bulundurmakta yarar var. Bazen İstanbul’daki Tchibo mağazalarında rastlıyorum. Vereceğim tarif sadece krema, yumurta sarısı ve şeker kullanılan, doğal vanilyayla tatlandırılmış çok temel bir tekniğe dayanıyor. Siz şişede satılan saf vanilya tozu da kullanabilirsiniz ama lütfen vanilin kullanmayın.

Creme Brûlee

MALZEMELER:
500 mililitre taze krema; 2 adet doğal vanilya çubuğu (ya da 1/2 çay kaşığı Arifoğlu marka saf vanilya tozu); 9 adet yumurta sarısı; 50 gram toz şeker; üstünü yakmak için 100 gram ilave toz şeker.
YAPILIŞI:
1. Fırını önceden 150 derece ısıya getirin.
2. Kremayı bir tencereye koyun. Doğal vanilya çubuklarını bıçakla uzunlamasına kesin, bıçakla vanilya çubuklarının içindeki çekirdekleri sıyırın ve hem çekirdekleri hem de kabuklarını kremanın içine atın. Saf toz vanilya kullanacaksanız, bu aşamada kremaya karıştırın. Kremayı ocakta kaynama noktasına getirin.
3. Bu sırada yumurta sarılarıyla 50 gram şekeri bir başka kâsede hafifçe karışacak kadar çırpın.
4. Kaynamış kremayı kepçe kepçe yumurta-şeker karışımının üzerine döküp sürekli karıştırarak yumurtaları sıcağa alıştırın. Bir tel süzgeçten süzün.
5. Sekiz adet küçük bireysel sufle kabını kremalı karışımla tepeleme doldurun.
6. Kapları fırın tepsisine koyun, fırının orta rafına yerleştirin ve tepsiye, kapların yarı boyuna gelecek kadar soğuk su doldurun. Önceden ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Piştiklerini anlamak için kapları hafifçe sallayın; içindeki krema sallanmıyorsa pişmiş demektir.
7. Kapları fırından çıkarın, soğutun ve buzdolabına koyun. Tam olarak soğuduklarında şekeri yakma zamanı gelmiş demektir.
8. Bir çay kaşığıyla kaplardaki pişmiş kremanın üzerine homojen bir şekilde toz şekeri serpin. Çok fazla şeker koyarsanız homojen bir şekilde yanmaz, o nedenle sadece yüzeyi düzgün bir şekilde kaplayacak kadar şeker koyun.
9. Gazlı şeker yakıcıyla kremaların üzerindeki şekerleri karamel rengi alana dek yakın. Bu işlemi fırınınızın tavanındaki ızgara altında da yapabilirsiniz, ama o zaman ızgarayı önceden iyice kızdırmalı ve kapları ızgaraya çok yakın bir şekilde yerleştirmelisiniz.
10. Yanan şekerin bir-iki dakika soğuyup çıtır olmasını bekleyip servis edin.

NOT:
Krem brüle genelde adına “sur le plat” denilen yassı kayık tabaklarda servis edilir. Bunları kullanacaksanız, o zaman fırına koyarken üzerlerini streç filmle örtmeli ve pişirme süresini daha kısa tutmalısınız. Krem brülenize daha farklı lezzetler katmak için kremayı farklı aromalarla enfüze edebilirsiniz. Mesela kremanın içine bir miktar portakal veya limon rendesi atabilirsiniz. Ya da kaynamış kremanın içine ıtır yaprakları atıp yarım saat bekletebilir, sonra kremayı tekrar kaynatıp yumurta-şeker karışımına kepçe kepçe karıştırabilirsiniz. Kremaya çok koyu ve az miktarda espresso kahve de karıştırıp kahveli krem brüle yapabilirsiniz.

Eton Mess

Eton Mess (İğtın mes okuyun), İngiltere’nin prestijli lisesi Eton College’da icat edilmiş bir tatlı. Mess sözcüğü İngilizcede karmaşa anlamına geliyor ki bu tatlının görüntüsünü çok güzel anlatıyor. Tatlı, çırpılmış taze krema, taze çilek dilimleri ve kırılmış beze (mereng) parçalarının karışımından ibaret bir tatlı. Hepsi bu. Geleneksel olarak Eton kriket spor takımının Winchester College takımıyla oynadığı maçlarda seyircilere ikram ediliyor. İngiliz milletinin böyle enteresan âdetleri olabiliyor. Tatlı 19’uncu yüzyıldan beri yapılıp sunuluyor. Bu tatlıyı size çilek mevsiminde anlatmam gerekirdi ama bir kez İngiliz okul tatlısından konu açınca, bu tatlıyı anlatmak da farz oldu. Her zaman mevsiminde olanı tercih eden biri olsam da, nadiren sera çileklerini kullanmakta bir beis görmüyorum. Dilerseniz kış çilekleriyle denemesini yapıp, bol bol yeme faslını bahara bırakabilirsiniz.

MALZEMELER:
200 mililitre taze krema (bir küçük paket); 7-8 adet beze, elle gelişigüzel kırılmış; yıkanıp ayıklanmış çilek, dört veya beş parçaya kesilince 2 su bardağı miktarında olacak; 1 tatlı kaşığı pudra şekeri.

YAPILIŞI:
1. Kremayı buzdolabında iyice soğutun. Bu arada kremayı içinde çırpacağınız kâseyi buzluğa koyup soğumaya bırakın.
2. Bu esnada çilekleri yıkayın, saplarını kesip alın ve kurulayın. Büyüklüklerine göre çilekleri dört veya altı parça halinde bıçakla kesin.
3. Bezeleri (bizim Ege’de bunlara içiboş deniyor) parmaklarınızla parçalayın.
4. Kremayla kâseyi dolaptan çıkarın. Kremayı soğuk kâseye boşaltın, içine bir tatlı kaşığı pudra şekeri koyun ve mikserin yüksek devrinde çırparak kremayı koyulaştırın. Kremanın sertleşip krem şanti kıvamına gelmesi lazım.
5. Çırpılmış kremanın içine beze parçalarını ve doğranmış çilekleri koyup kaşıkla dikkatlice hepsini birbirine karıştırın.
6. Dondurma kâselerine karışımı paylaştırın (yaklaşık 6 veya 8 porsiyon çıkar), üzerlerine birer adet veya daha fazla çilek oturtup servis edin. Daha soğuk olmasını isterseniz, karışımı yaptıktan sonra kâsenin üzerini streç filmle örtüp, bir saat buzdolabında soğutup ondan sonra bardaklara paylaştırarak servis edebiliriniz.

NOT:
Bu tatlıya daha sofistike bir görüntü vermek isterseniz, dilimledikten sonra bir bardak dolusu olan çilekleri bir kâseye koyun ve üzerlerine 1 çorba kaşığı şeker serpip karıştırdıktan sonra streç filmle kapatıp buzdolabında birkaç saat bekletin. Kâsenin dibinde biriken çilek lezzetli kırmızı suyu kremaların üzerine renk ve lezzet verici sos olarak dökebilirsiniz.
Yazının Devamını Oku

Her tarihsel dönem kendi yaşam tarzını yaratır

Başlık, bir yemek sayfası için çok filozofik kaçıyor, farkındayım. Üstüne üstelik bugün sadece yemek tarifi vereceğim. Ama vurgulamak istediğim şey şu: Aşçılık becerisi, dünya gastronomisi hakkındaki bilgisi ve entellektüel birikimi hayli sınırlı olan bir kitle, sürekli olarak Türk mutfağının geleceğini geçmişte arıyor. “Osmanlı mutfağını yeniden keşfedelim ve sonra dünyaya tanıtalım” içerikli bu bakış açısı bence sadece komiktir. Nasıl bugünün dünyası Osmanlı’nın mimarisinden, dinlediği müzikten, gündüz ve akşam yaşam şekillerinden farklıysa, mutfağımızın da farklı olması kadar doğal bir şey yoktur. O nedenle Türk mutfağının geleceğini geçmişte aramak patetik bir yaklaşımdır. Gelecek, yenilikçi Türk mutfağındadır. Ben de bu argümanın sahibi olarak bu sayfada sizlere yıllardır, şeflere örnek olması amacıyla, kendi geliştirdiğim yenilikçi Türk mutfağı tarifleri veriyorum. İşte üç tane daha.

Elmalı ve tarçınlı sütlaç

Buna benzer bir tarifi size üç hafta önce vermiştim. Ama o tariften bir türlü tatmin olmadığımdan, ardından yedi deneme daha yaptım ve sonunda beni mutlu eden bugünkü fırında sütlaç tarifime ulaştım. Önceki tarifte çok fazla pirinç kullanmıştım, pirinci bayağı azalttım. Yine, daha önce toz tarçın kullanmıştım ama rengi ve yeme dokusunu bozduğunu düşündüğümden, toz yerine çubuk tarçın kullandım ve bir de yıldız anason ekledim. Geleneksel sütlaca nişasta kullanılarak kıvam verilir. Ben sütlü tatlılarda nişastayı sevmediğimden ve zaten rafine dünya mutfaklarında nişastadan mümkün olduğunca uzak durulduğundan, sütlaca yumurta sarısıyla kıvam verdim. Ayrıca sütlaçların üzerine, krem brüle gibi kırmızı şeker yaktım. Bir de minik elma şekerleri yapıp sütlaçla birlikte sundum. Şimdi memnunum.

MALZEMELER: 800 mililitre süt; 3 adet çubuk/kabuk tarçın; 1 tane yıldız anason (evinizde yoksa fark etmez); 4 yumurta sarısı; 1/2 su bardağı (125 mililitre) toz şeker; 1/2 Türk kahvesi fincanı pirinç; 1 elmanın rendesi; 1 su bardağı taze sıkılmış elma suyu; 1 çorba kaşığı tereyağı.
YAPILIŞI: 1. Önce pirinçleri pişirin. Tereyağını, pirinçleri, elma rendelerini ve elma suyunu küçük bir kapaklı tencereye koyun, kaynama noktasına getirin, altını kısıp kapaklı olarak 10-15 dakika kadar pişirip pirinçlerin iyice yumuşamasını sağlayın.
2. Bir tencereye sütü koyun, içine kabuk tarçınlarla yıldız anasonu atın, yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Karıştırarak suyunu biraz uçurun. Suyu uçunca 650 mililitre miktarında koyulaşmış sütünüz olmalı. Ölçün. İçinde tarçınlarla birlikte bir kenara alıp 15 dakika demlenmeye bırakın.
3. Bir kâse içinde yumurta sarılarıyla toz şekeri tel çırpıcıyla çırparak hafif bir doku kazanmasını sağlayın.
4. Sütü tekrar ocak üstünde kaynama noktasına getirin. Yumurtaların olduğu kâse içine birer kepçe sıcak sütten dökün ve bir yandan çırparak sütle yumurtaları karıştırın. Sonra sürekli çırparken kepçe kepçe sıcak sütü yumurta karışıma yedirin. Bunun amacı yumurtaları sıcağa alıştırmak (tempering).
5. Şimdi de süt-şeker-yumurta karışımını tekrar süt tenceresine boşaltın ve orta ateşteki ocağın üzerine koyup sürekli karıştırarak hafifçe kaynama noktasına getirin ve ocaktan alın (3-4 dakika). 6. Süt-yumurta karışımını tel süzgeçten temiz bir kâse içine süzün. Elmalı pirinç karışımını da bu kâseye boşaltıp iyice karıştırın.
7. Fırınınızı önceden 150 derece ısıya getirin. Fırına dayalı kaplara paylaştırın. Kapları bir fırın tepsisine koyun ve tepsi fırın rafındayken tepsinin içine kaynar su dökün. Koyduğunuz su, kapların üçte bir boyuna gelmeli.
8. 25 dakika pişirip çıkarın ve soğutun.
9. Üzerine, içine kırmızı boya kattığınız toz şekerden sütlaçların üzerine bir çay kaşığı kadar koyun ve fırının üst ızgarasının altında şekerleri yakın.

Armutlu tahinli minik pideler

Tahinli pide Ege’ye özgü bir güzellik. Bizim oralardaki adı “tahanlı” pide. Size iki yıl kadar önce bu pideden bahsetmiş, tarifini de vermiştim. İki haftadır pizza anlatıyorum ya, evde sürekli üreyen pizza hamurlarından bu kez çok daha rafine bir tahanlı pide yapmaya karar verdim. Yaptığım şey, pideleri “fındık pide” boyutunda açmak ve üzerlerine armut dilimleri yerleştirmek oldu. Fırından çıkınca sıcak sıcak, üzerlerine birer tane de taze çilek koyup yanlarında kaymaklı dondurmayla servis ettim. Ben kendi adıma çok beğendim. İşte size tamamen yöresel bir lezzetin basit bir iki manevrayla son derece rafine bir tatlı haline dönüşümünün örneği.

MALZEMELER: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya; 1 armut, (soyulmuş, ortadan uzunlamasına ikiye kesilmiş, çekirdek kısmı temizlenmiş ve 3 milimetre kalınlığında yarım ay şeklinde dilimler şeklinde kesilmiş); tahin ve kahverengi şeker (yoksa beyaz toz şeker de olur).

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Fırını 300 derece ısıya getirin.
3. Hamura yumruğunuzla bastırıp havasını boşaltın. Hamurun yarısını koparın, unlu zeminde merdaneyle 3 milimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin koyun ve kaşığın tersiyle hamurun her tarafına sürün. Şimdi de 2 çorba kaşığı toz şeker serpin.
4. Hamuru çok ince rulo yapmaya başlayın ama rulo yaparken bir yandan da parmaklarınızla iyice bastırıp tahinin hamurun içine geçmesini sağlayın. Rulo olunca iki avucunuzla bastırarak yuvarlamak suretiyle tahini hamura iyice yedirin.
5. Rulodan 8 küçük parça kesin. Her bir parçayı hafif unlu zeminde 4 milimetre kalınlığında açın ve fırın tepsisi büyüklüğünde kestiğiniz bir yağlı pişirme kağıdının üzerine koyun. Büyükçe bir yuvarlak kesme kalıbıyla pide hamurlarını eşit büyüklükte kesin.
6. Her bir pide hamurunun üzerine 1 tatlı kaşığı tahin koyun ve tüm yüzeye kaşığın tersiyle sürün. Üzerine bir tatlı kaşığı kahverengi şeker serpin.
7. Armut dilimlerini karşılıklı olarak yerleştirerek yuvarlak bir şekil elde edin.
8. Fırının alt rafında 7 dakika pişirip çıkarın.
9. Bir top dondurmayla birlikte resimde görüldüğü şekilde servis edin.

Tahinli Antepfıstıklı rulo

Tahinli pideden kalan hamuru, unlu bir zeminde merdaneyle 3 milimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin koyup tüm yüzeye sürün. 2 çorba kaşığı kahverengi şeker de serpip hamuru rulo yapar gibi sararken parmaklarınızla iyice bastırarak tahinin hamur tarafından emilmesini sağlayın. Ruloyu helezon halinde yuvarlayın ve bu hamuru merdaneyle tekrar, 1/2 santimetre kalınlığında açın. Üzerine 4 çorba kaşığı tahin sürün ve 2 çorba kaşığı şeker serpin. 1 Türk kahvesi fincanı kuru üzümle 1 Türk kahvesi fincanı soyulmuş bütün Antepfıstığı koyun. Hamuru rulo yapın. Bıçakla iki parmak kalınlığında parçalar kesin. İçine yağlı kağıt koyduğunuz fırın tepsisine dik olarak dizin ve yarım saat kabarmaya bırakın. Önceden 200 dereceye ısıttığınız fırında 30 dakika ya da hafifçe kahverengi olana dek pişirin. Sıcakken, çayla servis edin.
Yazının Devamını Oku

Evinizde pizza calzone

Geçen haftaki yazımda evinizde çıtır çıtır ve bol domates soslu Napoliten pizza yapmanın tekniğini anlatmıştım. Deneyip bana yazan okur sayısı azdı ama yazanlar başarılı olduğuna göre demek ki teknik evlerde işliyor. Bugün, pizza ustalığınızı bir adım daha ilerletmeniz için, ünlü kapalı İtalyan pizzası calzone (kalzone okuyun) yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum. Calzone büyükçe yarım ay şeklinde oluyor ve pişince çok güzel kabarıyor.

Calzone’nin içine normalde domates sosu, mozzarella peyniri, jambon/prosciutto ve bir de bütün yumurta konuyor. Pizza pişince yumurtanın sarısının akıcı olması gerekiyor. Pizzaya ricotta peyniri, yani taze lor koymak da çok yaygın. Trakya Çiftliği gayet güzel ricotta peyniri yapıyor. Ama siz malzeme konusunda tamamen özgür davranın ve canınız ne istiyorsa onu koyun. Domates sosuyla peyniri ihmal etmeyin, gerisi keyfinize kalmış. Üstüne susam da serpebilirsiniz.

MALZEMELER: Hamur için: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Sos için: 1 kutu (400 gram) doğranmış domates konservesi; 1 çorba kaşığı tatlı kırmızıbiber salçası; 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 tatlı kaşığı kuru kekik; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Her bir pizza için 100 gram dil peyniri.

YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Domates konservesini blender içine boşaltın, kekik, karabiber, tuz ve zeytinyağını da ekleyip iyice öğütün.
3. Bir tencereye aktarın ve yüksek ateşte 5 dakika kaynatıp suyunu hafifçe uçurun. Soğumaya bırakın. Domates sos bu tarif için fazla, gerisini cam kavanoza koyup buzdolabında saklayın.
4. Fırını 300 dereceye ayarlayın. Fırın tepsisi büyülüğünde bir yağlı pişirme kâğıdı kesin. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltın. Sonra bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyun. Merdaneyle hamuru döndüre döndüre biraz inceltin. Yağlı kağıdı tezgaha serin, incelttiğiniz hamuru kağıdın üstüne koyun ve hamurun üzerine un serperek, merdaneyle inceltmeye devam edin. İncelik 3 milimetre olacak ve hamur daire şeklinde olacak.
5. Hamurun bir yarısına, ama kenarlardan ikişer santim uzakta kalacak şekilde, önce 4 kaşık domates sosu sürün. Sosun üzerine peynirleri serpin. İlave ricotta tadı zenginleştirir. Zeytin ve sucuk da ekleyebilirsiniz. Malzemelerin ortasına bir çukur açıp çukurun içine bir yumurta kırın. Yumurtanın beyazı dışarı akmasın.
6. Hamurun malzemesiz kısmını, tam ortadan, malzemeli kısmın üstüne kapatın. Parmaklarınızı unlayıp kenarlara bastırarak yapıştırın. Ellerinizi unlayın ve hamurun kenarlarını yukarı doğru kıvırıp tekrar bastırın.
7. Hamurun üzerine fırçayla yumurta sarısı veya yoğurt sürebilirsiniz. Fırın 300 dereceye gelince fırındaki sıcak tepsiyi alın ve yağlı kağıtla birlikte pizzayı tepsiye koyun.
8. Fırının taban kısmında 7 dakika pişirip çıkarın. Sıcak servis edin.

Restoran mutfağında cerrahi cımbız kullanıyorlar

Sizlere mutfak teknikleri konusunda, The New York Times gazetesinde yeni okuduğum bir haberi aktarmak istiyorum. 1990’lı yılların ortalarında Avrupa’nın çok nitelikli bazı lokantalarında başlayan ve iki yıldır da ABD’li şefler arasında hızla yaygınlaşan, mutfakta cerrahi cımbız kullanma akımı. Bu cımbızlar elbette esnaf mutfaklarına uygun aparatlar değil. Bunlar, müşterilerine sundukları tabakları hazırlarken bir mücevher ustası kadar hassas ve estetik kaygıya sahip olan şeflerin kullandığı şeyler.
Cerrahi cımbızlarını kullanmak suretiyle örneğin balık filetolarının en küçük kılçıklarını bile alabiliyor, ama daha önemlisi resimde gördüğünüz şekilde bir gurme tabağını mücevher gibi işleyebiliyorsunuz. Daha önce mutfakta elle yapmanın mümkün olmadığı dekoratif işlemleri, cerrahi cımbızlarla hassas bir şekilde yapabiliyorsunuz. Elbette hazırlanacak olan tabaklar ne kadar sofistike, ne kadar detay-odaklı olursa bu tür aparatlara o kadar fazla ihtiyaç oluyor. Cımbızların tanesi 9.99 dolar, yani yaklaşık 15 lira.

İstanbul’un en sıradışı lokantası
LILBITZ

Beyoğlu NuPera pasajı içinde minnacık bir restoran burası. Sahibi ve şefi Maksut Aşkar. Bence, şu sıralar İstanbul’un kesinlikle en enteresan lokantası. LilBitz İngilizce’de küçük şeyler anlamına gelen Little Bits sözcüklerinin kısaltılmışı. Konsept de öyle. Küçük tabaklarda birkaç lokmalık sıradışı yemekler sunuyorlar. Fiyatları da küçük. Sundukları yemeklerdeki yaratıcılık, deneysellik, soslar, farklı malzemelerin uyumu öyle hoş ki, her tabak apayrı bir sürpriz. Mönü her ay değişiyor, ki bu Türkiye için bir ilk. Maksut Boğaziçi Üniversitesi’nde Turizm ve Otelcilik okumuş, 17 senedir sektörün içinde olan, 33 yaşında bir şef. Yemekleri anlatırken gözlerinde meslek aşkı parlıyor. Burası, yemeğe içtenlikle meraklı olanların, Türkiye’de bulabilecekleri ilk ve tek deneysel-yaratıcı mutfak sunan, bence çok sıradışı bir yer. Mutlaka denemelisiniz. Meşrutiyet Caddesi No: 67, Beyoğlu (212) 245 60 54.
Yazının Devamını Oku

Evinizde mükemmel pizzalar yapabilirsiniz

Aslında henüz yazmak istemiyordum ama eşim Yudum evde pizza yapma tekniğini mutlaka yazmam gerektiğini söyleyince bu haftaki yazımın konusu ortaya çıktı.

Gerçekten de uyguladığım teknikle hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz kadar güzel pizzaları kendi evinizde kolayca yapıp yiyebilirisiniz. Hiçbir zorluğu yok ve sonuç her zaman mükemmel. Deneyin, sonucu bana yazın, o zaman size kapalı pizza olan calzone tarifimi bile verebilirim.

Bence en güzel pizza, Napoli pizzası denilen tür. Zaten pizzanın anayurdu da Napoli. Bu bölgenin pizza yapım tekniği için mutlaka uyulması gereken belli kurallar belirlemişler. Ancak ve ancak bu resmi kurallara harfiyen uyulduğu takdirde pizzaya ‘Napoliten Pizza’ adı verilebiliyor.
Kurallar şöyle: Birincisi, kuvvetli bir İtalyan buğday unu kullanılacak (tip 0 veya 00 ya da ikisinin karışımı). Maya da özgün Napoliten maya olacak. Domatesler Vezüv Dağı’nın eteklerindeki volkanik vadide yetişen San Marzano cinsi domatesler olacak. Peynir, yine bölgeye has manda sütünden yapılan Mozzarella di Bufala Campana peyniri olacak. Pizza hamurunun kalınlığı 3 milimetreyi geçmeyecek. Pizza elde açılacak ve meşe odunu yakan, ısısı 485 derece olan taş fırınlarda, 60-90 saniye kadar pişirilecek. Napoliten pizzanın bir başka özelliği de fazlaca domates sosu kullanması ve bu nedenle “sulu” bir pizza olması. Elbette, inceliği nedeniyle kıtır kıtır bir pizza oluyor bu.
Şimdi, bu kadar tıraşa ne lüzum vardı diye düşünebilirsiniz. Lüzumu şu: Ben size tüm bu kurallardan arındırılmış ve çok kolay hale getirilmiş, ama en az Napoli’deki kadar güzel pizzaları evde nasıl yapacağınızı anlatacağım. Mesele tamamen teknik meselesi. Teknik de şöyle:

HER SEFERİNDE TEK PİZZA

1. Önce pizza hamurunu hazırlayacaksınız. Bunun için ekmeklik (pastalık ya da böreklik değil) beyaz un, instant kuru maya, tuz ve su gerekli. Karıştırıp yarım saat kabarmaya bırakacaksınız.
2. Domates sosunu taze domatesten de yapabilirsiniz ama kış domatesleri yaz domatesinin lezzetini tutmaz. Bunun için benim önerim, doğranmış domates konservesi kullanmanız. Harika sonuç veriyor. Yapacağınız şey inanılmaz basit. Konserve kutusunun kapağını elinizle açacak ve içindekileri blendere döküp iyice öğüteceksiniz. İçine çok az tuz, karabiber, kuru kekik (taze değil), bir çorba kaşığı biber salçası ve 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı koyacaksınız. Karıştırıp, orta ateşli ocak üzerinde 5 dakika kadar kaynatarak suyunun bir miktar uçmasını sağlayacaksınız. Dilerseniz daha çok miktarda sos yapıp, kalanını bir kavanoz içinde buzdolabında saklayabilir, bir dahaki sefere uğraşmak zorunda kalmazsınız.

Yazının Devamını Oku

Ayinesi iştir kişinin lafa bakılmaz

Daha sade dille söylersek bu ünlü atasözümüz şunu diyor: Aynası yaptığı iştir kişinin, ettiği lafa kimse aldırmaz. Hepimiz yıllardır Antep’ten İstanbul’a, kentlerimizin özgün mutfak kültürleriyle övünürüz de bunları evrensel birer tanıtım etkinliğine nasıl dönüştürürüz konusunu nedense tartışmayız.

Sürekli olarak “devlet fuar katılımlarını desteklesin” klişesini duyarız. Çoğu kez mutfağımızın gelişmesi için Türk mutfağı okulu ya da enstitüsü gibi kurumlar oluşturulması gerektiği söylenir de nedense top hep taca (yani devlete) atılır. Oysa mutfağımızı geliştirme ve sonra da tanıtma önemli konular ve ben bu konuları artık dört başı mamur ve elle tutulur büyük projelere dönüştürme zamanının geldiğini düşünüyorum. Bu görev ise yeme-içmeyle ilgili varlık gösteren derneklerden başkasının değil. Devletin zaten yeterince meşakkatli işleri var. Bence yeme-içme dernekleri ve vakıfları hep birlikte oturup bu işi nasıl projelendiririz konusunu tartışmalılar ve tez elden uygulamaya koymalılar. Bugün bunun nasıl yapılabileceğine dair güzel bir örnek vereceğim. Artık bu konularda laf değil iş üretmenin zamanı çoktan geldi.

Miami, ABD’nin güney doğusunda, tropikal iklimi olan bir sahil kenti. İklimi nedeniyle kendine özgü farklı malzemeleri, adalara yakınlığı ve aldığı yoğun göç sayesinde farklı bir mutfağı oluşmuş zengin bir kent. Restoran manzarası her geçen yıl bir öncekini geride bırakıyor, gerçekten de sıradışı lokantalarla her daim sil baştan karşılaşıyorsunuz.
Benim daha önceki yıllarda favori mekânım, South Beach denilen bölgedeki balıkçı restoranı “A Fish Called Avalon” idi. Süper bir yer değildi ama hem yerleşimi hem de yerel tarzda yaptıkları yemekleri hoşuma giderdi. Bu kez çok kısa kalacağım. Miami restoranlarını iyice inceleyip akşam için, aralarında yemek açısından en önde gelen üç lokantadan biri olan Palme d’Or (Altın Palmiye) isimli lokantayı seçtim ve gitmeden yerimi ayırttım. Burası şehrin Coral Gables bölgesindeki Biltmore otelinin içinde yer alan bir fine-dining Fransız restoranı. Burayı seçmiş olduğuma gerçekten son derece memnun kaldım. Lokantanın klası, servisteki özen ve içtenlik, yemeklerdeki yaratıcılık, örneğin bölgenin meşhur Key Lime Pie isimli tatlısı gibi yerel lezzetlerin üzerinde oynanarak ortaya çıkarılan yenilikçi tabaklar çok etkileyiciydi. Palme d’Or gibi, bir de Michy’s çok güzel ve sıradışı bir lokanta.
PARALAR NEREYE GİDİYOR
Önceki haftaki New York Times gazetesinin yemek ekinde, eleştirmen Frank Bruni’nin de Miami’yi ziyaret ettiğini ve ona göre kentin en iyi lokantalarının neler olduğunu anlattığı yazıyı okudum. O da kentin lokanta manzarasını ve özellikle yerel tarz içeren restoranlarını övmüş. Bruni’nin beğendiği lokantaların listesini bu sayfada sizlere veriyorum.
Ama benim bugün asıl anlatmak istediğim, Miami’nin gastronomi manzarasını nasıl akıllı bir şekilde iyileştirdiğinin öyküsü. ABD’de sadece yemek programları yapan bir kanal var: Foodnetwork. Digiturk’teki Home kanalında onların programlarını izliyorsunuz. Bu adamlar, Florida International University (MIA) ve Southern Wine& Spirits of Florida Inc. gibi bölgenin iki önemli kurumunu ana sponsor olarak yanlarına alarak bir yemek ve şarap festivali düzenliyorlar. Adı, Southbeach Food & Wine Festival. Bu yıl 25-28 Şubat tarihleri arasında gerçekleşecek festival gerçekten bir şenlik. Seminerler, fuarlar, özel tadım seansları, gala yemekleri, yok yok.
Peki, festivalin paraları nereye gidiyor ve daha da önemlisi nereden geliyor? Miami Uluslararası Üniversitesi’nin içinde Teaching Restaurant isimli, gastronomi bölümünün uygulamalı restoranıyla, bir de Şarap ve İçki Yönetimi Merkezi isimli enstitü var. Bu festivalin asıl fayda görenleri bu iki

Yazının Devamını Oku

Tarçındır bu, hem öper hem ısırır

Bu hafta sizlere tarçınlı lezzetler sunmak istiyorum. Kış günleri için çok güzel bir lezzet tarçın. Baharatlı, sıcak glugwine şarabından geleneksel tatlılarımızın üstüne ve iç pilava, Kuzey Afrika’nın tajin yemeklerinden Amerika’nın kurabiyeleri, kekleri ve tatlılarına kadar dünyanın hemen her mutfağında bolca kullanılan Seylan (Sri Lanka) kökenli bir baharat bu. Bugünkü yazımı yazmamın asıl amacı sizlere çok meşhur bir kahvaltılık Amerikan rulo ekmeği olan tarçınlı ruloyu (cinnamon roll) anlatıp tarifini vermekti ama konu bir kez tarçından açılınca, bununla yetinmeyip bir de çok değişik bir tatlı olan elmalı tarçınlı risotto tatlısı tarifi vermeyi düşündüm. Hızımı kesmedim, bu tatlının elma şekerli tarçınlı yerli sütlaç versiyonunu bile yaptım. Buyurun tarçınlı lezzetlerime.

TARÇINLI RULO

Bu bir kurabiye değil. Tatlı ekmek gibi bir şey; zira ekmek mayasıyla yapılıyor. Sabah kahvaltısında yemek için çok güzel, sıra dışı bir Amerikan lezzeti. Özgün adı Cinnamon Roll (okunuşu Sinımın Roğl). Bu tarifi, pek çok ülkede Cinnabon markalı zincir restoranlarda satılan tarçınlı rulo tarifine sadık kalarak veriyorum. Tarifte Dr. Oetker markalı instant maya kullanacak olursanız, suda bekletmenize gerek kalmaz. Hamuru akşamdan sıcak olmayan yerde kabarmaya bırakırsanız, sabahleyin tazecik pişirip yersiniz.

MALZEMELER: Ekmek için: 1 bardak sıcak süt (45 derece); 2 yumurta (oda sıcaklığında); 1/3 bardak eritilmiş tereyağı; 4.5 bardak un; 1 tatlı kaşığı tuz; 1/2 bardak beyaz toz şeker; 1 çorba kaşığı normal kuru maya (yarım bardak ılık suda 10 dakika bekletilecek). Araya sürmek için: 1 bardak esmer toz şeker; 2.5 tatlı kaşığı toz tarçın; 1/3 bardak tereyağı (yumuşak). Dilerseniz yarım bardak kuru üzüm de kullanabilirsiniz. Krema İçin: 1 paket krem peynir (oda sıcaklığında); 1/4 bardak tereyağı (oda sıcaklığında); 1.5 bardak pudra şekeri; 1 paket vanilya; 1/4 çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI: 1. Ekmek malzemelerini büyükçe bir kâsede karıştırıp yoğurun ve kâsenin üzerini nemli bezle kapatıp hamurun hacminin iki misline gelecek kadar kabarmasını sağlayın. 2. Hamuru kâseden alın, unlu bir tezgâh üstüne koyun, üstünü örtün ve 10 dakika dinlendirin. 3. Bir küçük kâse içinde esmer şeker ve tarçını karıştırın. 4. Hamuru unlu zeminde bir merdaneyle 40x50 santim boyutunda bir dikdörtgen şeklinde açın. Hamurun üzerine 1/3 bardak yumuşak tereyağını sürün ve şeker-tarçın karışımını serpin. Dilerseniz bu aşamada kuru üzüm de serpebilirsiniz. Hamuru yuvarlayarak bir rulo yapın. 5. Rulodan, bıçakla 12 dilim kesin. Dilimleri, içine yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsilerine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerini hafif nemli bezle (ya da gergin olmayan streçle) örtüp yarım saat bekletin. 6. Bu sırada fırınınızı 200 dereceye ısıtın. Yeniden kabarmış olan ruloları fırında 15 dakika pişirin. 7. Rulolar pişerken krem peynir, 1/4 bardak tereyağı, pudra şekeri, vanilya ve tuzu mikserle karıştırıp homojen bir krema elde edin. Servis etmeden önce kremayı sıcak ruloların üzerine sürün.

ELMALI TARÇINLI RİSOTTO

The French Laundry isimli restorandan gelen bu tatlıda, risotto pirinçlerini elma rendesiyle karıştırıp, elma suyu katarak risotto gibi pişirip soğutuyorsunuz. Bu tatlı risottoyu kadehlere paylaştırıyorsunuz. Sonra, krem Anglez (custard) sosunu tarçınlı olarak hazırlayıp kadehlerdeki risottoların üstüne bolca döküyorsunuz. Üçüncü kat olarak elma parçacıklarını elma sirkesi ve suyu içinde pişirip dekor yapıyor, soğuk olarak servis ediyorsunuz.

MALZEMELER (6 kişilik): 50 gram tereyağı; 100 gram risotto pirinci; 600 mililitre elma suyu; , rendelenmiş 2 elma; bir tutam taze rendelenmiş muskat; tatlandırmak için birazcık toz şeker. Tarçınlı krem Anglez için: 500 mililitre taze krema; 7 yumurta sarısı; 50 gram toz şeker; 1 tatlı kaşığı toz tarçın. Dekor için: 4 yeşil elma; 4 çorba kaşığı elma sirkesi; 100 mililitre elma suyu; çok az şeker.

YAPILIŞI: 1. Yapışmaz bir tavada tereyağını eritin. Pirinçleri ekleyip orta ateşte her tarafları tereyağıyla kaplanana dek çevirerek kavurun. 2. Elma suyunun üçte birini ve elma rendelerinin hepsini tavaya koyup iyice karıştırın. Ateşi kısın ve tüm elmalar parçalanıp suyunu çekene dek pişirin. Arada sırada elma suyu ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak pirinçlerin yumuşak bir kıvamda pişmiş olduklarından emin olun. Gerekirse daha fazla veya daha az elma suyu kullanabilirsiniz. 3. Ocaktan alın ve içine dilediğiniz kadar muskat rendeleyin. Soğumaya bırakın. Soğuyunca kadehlere birer çorba kaşığı kadar paylaştırın. 4. Krem Anglez yapmak için kremayı yapışmaz bir tencerede kaynama noktasına getirin. 5. Bir başka kâsede yumurta sarılarını şekerle birlikte iyice çırpın. 6. Krema kaynama noktasına gelince azar azar yumurtaların bulunduğu kâseye boşaltırken bir yandan sürekli çırpın. Karışımı tencereye aktarın ve orta-yüksek ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaştırın. Tam kaynama noktasına gelince ateşten alın. Tel süzgeçten geçirin. Blender’a dökün ve tarçın ekleyin. Hafif olması için blender’de köpürtün. 7. Kadehlerdeki pirinçlerin üzerine bir kaşıkla dikkatlice dökerek paylaştırın. Buzdolabına kaldırın. 8. Kalın tabanlı tavaya elmalar, elma sirkesi ve elma suyunu koyup kaynatın, altını kısıp elmalar tamamen yumuşayıp pelteleşene dek ve suyu uçana dek pişirin, soğutun. 9. Servis etmeden önce tarçınlı krem Anglez üzerine dökerek dekore edin.

ELMALI, TARÇINLI, ELMAŞEKERLİ SÜTLAÇ

Şimdi de size verdiğim yenilikçi alafranga tatlının, kendi geliştirdiğim yenilikçi alaturka uygulamasını veriyorum. Benim burada yaptığım farklılık, sütlaç olduğu için krema değil, buharlaştırarak yoğunlaştırılmış süt kullanmak ama kıvamı nişastadan başka bir yöntemle koyulaştırmaktı. Zira nişastayla koyulaştırma tekniğinden modern mutfakta artık bucak bucak kaçılıyor. Ben de sütü custard tekniğiyle, yani yumurta sarısıyla koyulaştırdım. Son olarak krem brüle mantığıyla ama elmaşekeri görüntüsü vermek için, kırmızı boyalı şekeri tabakların üstüne döküp yaktım, ayrıca minik elmaşekerleri yaptım. Resimde gördüğünüz Arman Kırım usulü fırında sütlaç ortaya çıktı. Çok beğendim.

MALZEMELER (6 kişilik): 1 Türk kahvesi fincanı pilavlık pirinç; 1 çorba kaşığı tereyağı; soyulup dilimlenmiş 1 elma; 1 bardak taze elma suyu; 1 tatlı kaşığı tarçın; 1 tutam taze rendelenmiş muskat; 1 litre tam yağlı süt; bir tutam doğal vanilya özü; 1/2 bardak şeker; 6 yumurta sarısı.

YAPILIŞI: 1. Pirinçleri, tereyağını, elma rendesini ve elma suyunu bir tencereye koyup kaynama noktasına getirin ve ocağın altını kısıp kapağını kapatarak 10-15 dakika kadar, suyunu çekip yumuşayana dek pişirin. İçine rendelenmiş muskat ve 1 tatlı kaşığı tarçın koyup iyice karıştırın. Kapağını kapatıp demlenmeye bırakın. 2. 1 litre sütü yapışmaz tencerede kaynama noktasına getirin, sonra ateşi orta-yüksek derecesine azaltın ve tahta kaşıkla 20 dakika kadar (dibi tutmasın diye) sıkça karıştırın. Suyunu uçurup 700 mililitre miktarında koyulaşmış süt elde edin. 3. Bir kâseye yumurta sarılarıyla şekeri koyup iyice çırpın. Sıcak sütten yumurta-şeker karışımına azar azar döküp karıştırarak yumurtaları sıcağa alıştırın. Karışımı tekrar tencereye aktarın ve orta ateşte birkaç dakika sürekli karıştırarak sadece kenarlarında hafifçe kaynama noktasına getirin ve hemen ateşten alın. Tel süzgeçten, pirinçlerin olduğu kaba süzün. Karıştırın. Bu arada fırını 150 dereceye önceden ısıtın. 5. Fırına dayanıklı bireysel kaplara kepçeyle karışımı paylaştırın, bir fırın tepsisine yerleştirin. Fırındaki tepsiye, kapların yarı boyuna ulaşacak şekilde sıcak su dökün. Fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Buzdolabında soğutup servis edin.
Yazının Devamını Oku

Wolfgang Puck ve bir şefin müthiş başarısının öyküsü

Wolfgang Puck ve Berkeley’deki Chez Panisse isimli restoranın sahibi Alice Waters, bundan neredeyse 30 yıl önce ‘modern Kaliforniya mutfağı’ hareketine öncülük eden iki önemli şef. Avusturya’dan 24 yaşında ABD’ye göç etmiş olan şef Wolfgang Puck (Pak okuyun), 1982 yılında Los Angeles’ta açtığı Spago isimli restoranla üne kavuşmuş ve bugün dev bir restoran imparatorluğunun sahibi olmuş. Orlando Walt Disney World’deki Wolfgang Puck adlı restoranda geçen ay yediğim yemeğin ardından, yediğim yemeklerdense, Puck’ın başarı öyküsünü sizlere anlatmanın daha fazla hoşunuza gidebileceğini düşündüm.

Wolfgang Puck (61), Avusturya’nın Klagenfurt kentinde doğmuş ve çok mutsuz bir çocukluk geçirmiş. Kasap olan babası annesini daha Wolfgang’a hamileyken terk etmiş. Ondört yaşına geldiğinde ise çocuğu komşu bir kasabanın otel-restoranında çırak olarak çalışmaya göndermişler. Evinden uzaktaki bu lokantanın Avusturyalı şefi öyle gaddar bir adammış ki, genç Puck bu zulme dayanamayıp işten ayrılmış. Ama orada mutfağı ve aşçılık mesleğini çok sevdiğini keşfetmiş.

Aşçılığı öğrenmek için bu kez Fransa’nın yolunu tutmuş. Önce Provence’ta Raymond Thuilier isimli şefin yanında çırak olarak çalışmaya başlamış, sonra Paris Maxim’s’de aşçılık eğitimini tamamlamış. Artık iyi yetişmiş bir Fransız ‘fine dining’ şefi olan Puck, 1973’te daha güzel iş fırsatları umuduyla New York’un yolunu tutmuş ama orada dikiş tutturamamış. Sonunda 1975 yılında kendini Los Angeles’taki (LA) Ma Maison isimli ünlü Fransız bistro lokantasının şefi olarak bulmuş. Restoranın müdavimleri sanki Hollywood resmigeçidiymiş: Michael Caine, Jack Lemmon, David Janssen (yani bizim kaçak Dr. Kimble), Jacqueline Bisset, Joan Collins, Morgan Fairchild vs.

KÖTÜ PATRON RESTORAN SAHİBİ YAPTI

Ma Maison’un asıl patronu Patrick Terrail, lokantasında ikinci kalite porselen ve çatal-kaşık kullanmaktan öte gitmeyen cimrinin biriymiş. İşi yöneticilerine delege etmeyi de hiç sevmezmiş. Her ne kadar Ma Maison lokantasını yeniden üne kavuşturan şef olsa da, patronunun bu tavırları genç Wolfgang’e artık kendi lokantasını açma zamanının geldiğini düşündürmeye başlamış. Aynı zamanda da o sıralarda Kaliforniya’nın San Francisco, Berkeley ve Napa bölgelerinde çok enteresan bir yeme-içme hareketinin başladığını görüp buralarda neler olup bittiğini öğrenmeye çalışıyormuş. Oralarda olan şey, Hippi akımı içerisinde, doğal olana, organik ve sade olanla yerel olana dönüş şeklinde özetleyebileceğimiz bir ‘öze dönüş’ akımı. Yani, sonradan Kaliforniya mutfağı adına dönüşecek olan bu hareketin tohumları esasen Hippiler tarafından atılmış.

Puck bir yandan bu gelişmeleri izlerken, diğer yandan da artık Ma Maison’daki klasik tarzı değiştirip daha çok İtalya ve Nice özellikli mönülere dönülmesi gerektiğini ısrarla vurguluyormuş. Hatta bu Fransız lokantasında ravioli ve pizza vermeyi öneriyormuş. Ama patron Terrail bu önerilere kulak asmadığından, Puck sonunda bu mantıkla çalışacak olan kendi lokantasının temellerini atmaya başlamış. ‘Spago’ restoran 1982 yılında açılmış. İçinde odun ateşiyle yanan açık bir pizza fırını olan ilk LA restoranıymış Spago.

Spago açıldığı ilk gün LA’de olay haline gelmiş. Açık fırında pizza pişiren bir Fransız bistrosu! Kentte Spago’dan olumlu söz etmeyen yayın organı neredeyse kalmamış. Elbette bu geniş sempatinin içinde, Wolfgang Puck’ın sevimli, sevecen ve yumuşak karakterinin de etkisi fazlaymış. Şef, Avusturya’daki aşçısından gördüğü zulmü hiç unutmayıp personeline karşı her zaman anlayışlı davranan bir kişi olmuş.

FARKLI OLMAK: İŞTE BÜTÜN MESELE BU!

Peki, Spago’ya bu başarıyı getiren şey neymiş? Hemen söyleyeyim: Farklılık. Bir kere, içinde pizza satan Fransız lokantası başlı başına bir farklılık. İkincisi, pizza artık neredeyse Amerikan halkıyla özdeş bir yemek haline gelmiş. Zira o yıllarda ‘Amerikan pizzası’ denilen ve çok geniş kitlelerin beğendiği bir yemek kültürü oluşmuş. Yalnız Amerikan pizzası geleneksel olarak peperoni, sosis, soğan ve taze biberle yapılırken Puck, Amerikan pizzasına o yıllar için bayağı radikal sayılabilecek farklılıklar getirmiş. Bir kez pizzalar, Chez Panisse’de olduğu gibi odun ateşi yakan taş fırında pişiriliyormuş. Hatta Spago’nun taş fırınını da, Chez Panisse’in fırınını yapan Alman usta inşa etmiş.

Ama daha önemli farklılıklar malzeme kullanımındaymış. Puck pizzalarında daha önce kimsenin aklına gelmeyecek malzemeler olan ‘yerel’ Kaliforniya malzemeleri kullanmaya başlamış. Örneğin Santa Barbara karidesleri, deniz tarakları ve prosciuttoları; Sonoma bölgesinin keçi peyniri; yerel patlıcan, enginar ve hatta taze kabak çiçeği gibi. Ne zaman pizzanın üzerine sosis koyacak olsa, bunları her zaman kuzu veya ördek etinden yapıp mutlaka kendi lokantasında üretirmiş. En ünlü pizzası, üzerinde ince füme somon dilimleri, havyar, kırmızı soğan ve dereotlu krem-freş olan pizzaymış.
Puck, o dönem Kaliforniya’da mutfakla ilgili hangi şeyler ‘in’ ise, onları süratle mutfağına sokma çevikliğini gösteriyormuş. Mesela LA’deki Japon pazarlarından balık satın alan ilk ‘beyaz’ lokantacı Puck’mış. Saşimi kalitesindeki bu çiğ ton balığını radika üzerinde, dilimli avokadoyla, fesleğenli zeytinyağı ve Hawaii’nin Maui adasından getirilmiş tatlı soğanlarla servis ediyormuş. Yani, daha füzyon mutfağının lafı bile ortalarda yokken Puck, ilk füzyon mutfağı uygulamasını başlatmış. Sonuçta Spago restoran, Kaliforniya’nın mutfak kültüründeki tüm gelişmeleri yansıtan “nihai Amerikan lokantası” özelliğine kavuşmuş. İçindeki heyecan hiç bitmeyen Puck, daha açıldığı gün bir fenomen haline gelmiş olan Spago’dan sadece bir yıl sonra, Santa Monica kentinde Chinois isimli yaratıcı Çin mutfağı lokantasını açmış. Bu da çok başarılı olmuş.

GASTRONOMİ İMPARATORLUĞU VE OSCAR

Sürekli araştıran, içgüdülerini süratle bütünsel bir vizyona çevirmeyi iyi beceren Puck, açtığı her lokantada, kendi tanımladığı ve hiçbir geleneğin esiri olmaksızın geliştirdiği yaratıcı tarifleri denemekten kaçınmayan bir şefmiş. Örneğin Chinois isimli modern Çin lokantasında Fransızların ünlü tatlısı krem brüle veriyormuş. Bu tatlı Spago’nun en sevilen tatlısıymış. Krem brüleyi üç tane küçük sake kabı içinde biri zencefilli, diğeri naneli ve üçüncüsü mandarin portakallı olarak yapıp sunuyormuş.
Puck’ın başarısının sırrı, her şeyden önce, çok esaslı bir Fransız mutfağı temeline sahip olmasında yatıyor. Şef bu temelin üzerine, çalıştığı bölge olan Kaliforniya’nın mutfak kültüründeki radikal değişimleri gözlemleyip, bu değişimlerin gerektirdiği farklılaşmayı tariflerine sokmak suretiyle kendine ve Kaliforniya’ya özgü son derece farklı bir mutfak inşa etmiş. Ne Avusturya’nın tarihsel yemekleri ne de klasik Fransız mutfağına bağlılığın bir şefi üne taşıyamayacağını vakitlice fark eden Puck, bugün dünyadaki en büyük restoran imparatorluklarından birinin sahibi olmuş. LA’den 15 yıl sonra Beverly Hills’de 1997 yılında açtığı Spago lokantası, o gün bu gündür ABD’nin en iyi 40 lokantası listesinden düşmüyor.

Wolfgang Puck, Amerikan sinema ödülleri olan Oscar töreninin de resmi baş aşçısı. Gala yemeğini o hazırlıyor. The Wolfgang Puck Companies bugün 18 tane rafine (fine-dining) restorana; Wolfgang Puck Express, Wolfgang Puck Bistro, Wolfgang Puck’s Cultural Center Cafes ve Wolfgang Puck in Orlando markalı 80 lokantaya; premium catering hizmeti veren dev bir şirkete; başarılı yemek kitaplarına; kendi markasını taşıyan mutfak ekipmanlarına (wpcookware.com) ve yine kendi markasını taşıyan konserve gıda ürünleri kategorisine sahip bir holding (wolfgangpuck.com).
Nasıl? Babası tarafından daha doğmadan terk edilen, çocuk yaşta acımasız ustaların yanına çırak gönderilen, parasız pulsuz New York’a göç eden, Fransız mutfağı eğitimli bir Avusturyalının Amerika’daki bu başarısı sizce örnek alınası bir başarı değil mi?
Yazının Devamını Oku