Hayatın dışından

Bir köşe yazarının, daha genel tanımıyla gazetecinin, hep hayatın içinden bir şeyleri yazması beklenir. Yoksa Sadettin Teksoy'un ruh çağıran programları gibi biraz sırıtan ve karşınızdakini en iyimser tahminle gülümseten yazılar yazmanız sözkonusu olur ki, hafazanallah! Yanlış anlaşılmasın, lüzumsuz ciddiyeti ciddiye almayacak kadar irfan sahibi olmama hep şükrederim. Hele asık suratlılıktan hiç hazzetmem. Ne ağır olmak, ne de molla diye anılmak hevesim var. Ama mizah yazarlığına soyunmadım. Bu şişman halimle soyunabileceğim asıl işimi, yemek yazarlığını yapmaya çalışıyorum. Bir de köşe yazısı yazmanın avantajını kullanıp, Türkçe'nin yanlış kullanımı gibi kafama takılan veya daha doğrusu çoğu kez kafamı kızdıran konuları gündeme getiriyorum, hepsi o kadar.Yine de zaman zaman toplumun gündemini aşan yazıların yazarı olduğunu inkâr edecek değilim. Sözgelimi biz şarabı neredeyse yeniden keşfetmekteyiz. Çok da iyi ediyoruz. Ölçülü biçimde tüketilen içkinin ve kadının yer almadığı bir toplumun ne kadar tekdüze olduğunu geç de olsa anladık galiba. Kadın zarafetinin eksikliğinin benim gibi on yıl yatılı erkek mektebinde okumuşlar daha iyi bilir. Uluslararası düzeyde mükemmel sayılacak bir öğrenim kurumunda okumamıza rağmen, eğitimimizin hep bu kadınsız ortam yüzünden eksik kaldığını üniversiteye gittiğimizde daha iyi anlamıştık. Hayatımızın sonraki yıllarında bunu tam olarak telafi ettiğimizden bugün bile şüphe duyarım.ZARİF BİR İÇKİİçkilerin bazıları da bu tür incelikler içerir. Söze aksi örnekle girecek olursak, mesela milli sıfatını yakıştırdığımız içkilerin başında gelen rakının adabının birkaç kuralla sınırlı kaldığını rahatça söyleyebiliriz. Bira da böyledir. Ama şarap, diğer uçtaki örneği oluşturur. Yeryüzünde ne kadar üzüm çeşidi, ne kadar bağ, ne kadar şarap yapımcısı varsa, o kadar değişik şarap vardır. Üstelik her yılın iklim koşulları, şarapları bir o kadar daha çeşitlendirir. Basit bir akıl yürütmeyle, hiç bitmeyecek, asma yeryüzünde varoldukça artarak göz kamaştıracak bir renklilikten bahsedildiği kolayca anlaşılabilir. Bu kadar renkli bir dünyaya ağır alkollü damıtık içkilerde rastlamak asla mümkün olmaz. Bu nedenle şarap ve şarapçılık neredeyse dipsiz kuyunun içindeki hazineleri çağrıştırır.Yakın zamana kadar Türkiye'de bir elin parmaklarını aşmayacak sayıdaki ciddi firmanın ürettiği ve/veya küçük üreticiden satın alıp şişelediği sınırlı sayıda şarapla yetinmek zorundaydık. Rahmetli Özal döneminde dış ticaret rejiminin serbestleştirilmesi ve Türk parasını koruma amaçlı olduğu ileri sürülen -yanılmıyorsam, kanun bile değil, sadece bir kararnamenin- ayakbağı olmaktan çıkarılmasından sonra işler değişmeye başladı. Haklarını yememek için, yoğun biçimde yabancı konuklara hizmet veren turizm işletmelerinin de bu değişimde zorlayıcı bir öğe olduğunu söylemeliyim. Her ne halse, Türkiye artık -mevcut düzenlemelerle iyice zorlaştırılmasına rağmen- şarap ithal eden ülke konumuna geldi. Birçok ithalatçıyı kişisel olarak yakından tanırım. Bunlardaki azmi anlatmaya benim kalemimin gücü yetmez. Burada yıllardır deveye hendek atlatmayı ısrarla başardıklarını söyleyeyim, gerisini siz anlayın.Gelişmeler sonunda artık restoranlardaki şarap kartları daha zengin olmaya başladı. Bu şaraplara talep arttı. Yurtdışına giden onbinlerce kişi bizim havaalanlarımızdaki gümrüksüz satış mağazalarında bu şarapları çok makul fiyatlara bulup satın aldı. Tadına baktı ve beğendi. Kulağı biraz tersten göstermek gibi olsa bile, bu beğeni yabancı şarapların gidilen restoranlarda da istenmesine yol açtı. Talep doğdu ve arz da bir biçimde sağlandı. Eğer bize üniversitede ekonomi derslerinde okuttukları doğruysa, zaten aksi düşünülemezdi. Samimi düşüncem, yakın bir gelecekte -bu saçma yasal düzenlemeler devam etse bile- yabancı şarap çeşitlerinin hızla artacağı yolunda. Hele öyle makul fiyatlara öylesine güzel şaraplar var ki, bizim gibi yıllar boyu dünyadan kopuk yaşamış insanların inanası gelmiyor. Avustralya, Yeni Zelanda misali bazı ülkelerde iklimin gösterdiği kararlılık, çok modern üretim teknolojilerinin kullanılması başta olmak üzere, olumlu birçok faktör, ‘‘muhteşem’’ denememesine karşılık ‘‘çok iyi’’ olarak nitelenebilecek sayısız şarabın ucuza mal edilip neredeyse iyi su fiyatına dünya pazarlarına sürülmesini sağlıyor.YENİ ŞARAP KARTLARIYazının buraya kadar olan kısmını sabırla okuduğunuza göre, artık ‘‘absürd’’ sayılabilecek -yani biraz olağandışı ve çokca da saçma görünen- bölüme geçebiliriz. Şarapların bir restoranda takdimi, tıpkı yemekte sunulan mönü gibi, bir ‘‘şarap kartı’’ aracılığı ile yapılır. Klasik yöntem, şarapları yapıldıkları bölgelere göre sıralamaya dayanmaktaydı. Bizde böyle bir adeta hiç varolmadığı halde, anlaşılır bir örnek oluştursun diye Türkiye'den örnek verecek olursak, geleneksel yöntemle hazırlanmış bir yerli şarap kartında Trakya şarapları, Ege şarapları, İç Anadolu şarapları, Doğu Anadolu şaraplarının ayrı başlıklar altında yer alması gerekir. Fransa gibi işi ciddiye alan şarapçı ülkelerde bölgeler aynı zamanda sepajlar -yani üzüm çeşitleri- ve bunlardan üretilen şarapların benzerlikleri açısından tutarlık gösterdiği için bu yöntem çok daha fazla kabul edilir sayılır. Aynı mantıkla diğer ülke şarapları da, varsa bölge ve alt bölgeleri belirtilmek kaydıyla, o ülkenin adı altında dizilir. Birçok ağırbaşlı lüks restoran hâlâ bu yöntemi uygular. Üstelik işletmenin kalitesiyle doğru orantılı olarak bu listeler müthiş uzun tutulur. Ben küçük bir şehrin telefon rehberi kadar olanlarını gördüğümü iyi hatırlıyorum.Ancak yeryüzünde değişmeyecek hiçbir şey yok. Öncü bir grup şimdi yöntemi değiştirmiş. Yeni modanın ilk kuralı şarap kartındaki şarap sayısını azaltmak. Böylece stok maliyetleri düşürülmekte. Bu da fiyata yansıyor. Birkaç hafta önce bizim bazı lüks restoranlarımızdaki uçuk şarap fiyatlarından söz etmiştim. Bizdekinin adı ‘‘fırsatçılık’’, orada ise gerçek bir maliyet sözkonusu. Öte yandan bunu yaparken yine önce misafirin bu düzenlemeden en az ölçüde zarar görmesine çalışmaları da takdir edilmesi gereken önemli bir nokta.Müşteriye yardımcı yeni şarap kartlarının en önemli özelliği, şarapları alışılageldiği gibi ülke veya bölge temelinde ayırmaktan çok, özelliğine göre sıralamak. Taze, kıpır kıpır, meyve kokulu bir şarap içmek istiyorsanız, bu bir Avustralya Chardonnay'i veya bir Beaujolais olabilir. Ama bunu bilebilmek için insanın asgari bir şarap kültürü olması gerekir. Klasik yöntemle hazırlanmış şarap listelerinde bu şarapların biri Şam'da, diğeri Fizan'da yer alır. Genç ve açıkgörüşlü Avrupalı işletmeciler, yeni düzende artık birbirine benzer şarapları ortak başlıklar altında misafirlerin beğenilerine sunmakta. Üstelik bunu yaparken açıklayıcı notları koymayı da asla unutmuyorlar. Şarap kartlarındaki bir Avustralya Chardonnay'inin hafif, taze ve şeftali aromasına dikkat çekerken, bir başkasının daha ağırbaşlı ve fıçıdan gelen tanen notları içerdiğini belirtiyorlar; Beaujolais şarabı deyip geçmiyor ve birinin hafif ve meyvemsi olduğunun altını çizerken, bir başka Beaujolais'nin zengin, erik aromalı ve Burgonya tipi şaraplara yakın olduğunu kaydediyorlar.Sınıflandırmayı böyle yapınca her ülkeden ve her bölgeden -durduk yerde, sırf âdet yerini bulsun diye- sürü sepet şarap bulundurmadan da harika şarap kartları düzenliyorlar.Hep yiyip içmek bir kültür işidir derim. Bizim gündelik hayatımıza uzak düşen ve biraz hayatın dışından bir yazıyla da olsa şimdi niye böyle söylediğimi daha iyi anlatabildim mi acaba?