GeriMehmet YAŞİN Harput’ta bir Amerikalı
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Harput’ta bir Amerikalı

Doğu Anadolu yavaş yavaş gerilerde kaldı. Bir zamanların önemli merkezlerinden biri olan Harput, kayısı ormanları ile çevrilmiş Malatya, zirvesi karlı Erciyes'in gölgesine sığınmış Kayseri derken yolun büyük bölümünü bitirdim.

Bir yandan gidiyor, bir yandan da bunca günden beri gördüklerimi düşünüyordum: Karadeniz'in cennet yaylaları, zirveleri bulutlarla oynaşan yüce dağlar, deli deli akan Çoruh Nehri, Erzurum'da batan güneş, Doğu Beyazıt'ta yediğim yemek, Van'ın yiğit insanları, gölün büyüleyici güzelliği, Nemrut'un zirvesinde saklanan krater gölü, Bitlis'in taş evleri... Sanıyorum bu geziyi yaşamım boyunca unutamayacağım. Onun için tatile çıkmaya niyetlenen arkadaşlarımın önüne hemen haritaları seriyor, elimdeki kalemle onlara rotalar öneriyorum. Onların da bir köşede unutulmuş bu güzellikleri görmelerini istiyorum.

Bingöl'ü arkamda bıraktığımda, sıcak tüm acımasızlığı ile bastırmıştı. Adeta kaçar gibiydim. Hızlı gidersem, sıcağı arkamda bırakacağımı sanıyordum. Halbuki o, arkamda, önümde, üstümde, yanımda her tarafımı sarmış, beni tüm gücüyle bunaltıyordu. Bir an önce hedefe varmak istiyordum. Elazığ'a 40 kilometre kala Keban Barajı'nın uzantıları göründü. Suyla birlikte çevrenin görüntüsü de değişti. Tepelere ağaçların gölgesi düştü. Sıcak biraz daha insafa geldi.

Elazığ'ı görünce, suyun sihrine bir kez daha inandım. Karşımda yemyeşil bir kent duruyordu. GAP yörenin rengini belirgin bir şekilde değiştirmişti. Kentin içine dalıp, Harput'a doğru tırmanmaya başladım. 19. yüzyıla kadar Doğu Anadolu'nun başlıca kültür merkezlerinden biri olan Harput, eteklerinde kurulan Elazığ'dan sonra önemini yitirmeye başlamıştı. Hitit İmparatorluğu dönemine ilişkin çivi yazılarına bakılırsa, kentin tarihi İ.Ö 19. yüzyıla kadar uzanıyordu.

ÇARŞININ ÖLÜMÜ

Tepedeki çay bahçesine oturup, aşağıdaki ovaya doğru uzanan Elazığ'ı seyrettim. Buraya sapmama, Cevat Fehmi Başkurt'un 'Harput'ta Bir Amerikalı' adlı oyunu neden olmuştu. Yıllar önce seyrettiğim bu oyundan sonra, günün birinde mutlaka Harput'a gitmeye karar vermiştim. Oyun, yüzyıl başında ekonomik nedenlerden dolayı ailesiyle Amerika'ya göç eden, orada milyoner olan ve 40 yıl sonra kardeşlerini bulmak için Harput'a dönen adamın öyküsünü anlatıyordu.

Oyunda kentin fakirleşmesi şöyle dile getirilmişti: ‘Çarşı kentin yüreğiydi. Önce çarşı durdu, ardından ölüm geldi. Bütün kent öldü. Tıpkı yüreğin durmasının ardından ölümün gelmesi gibi...’ Evliya Çelebi kente can veren çarşıyı şöyle tarif etmişti: ‘Sultani çarşısı 600 dükkandır. Dükkanlar gayet güzel ve muntazamdır. Sarachanesi hepsinden şirindir. Gayet sanatlı sarac örtüsü işlenir.’ Tahmin edileceği gibi bugünkü çarşı ile o günkü çarşı arasında hiçbir benzerlik yoktu. Kala kala turistik eşya satılan birkaç dükkan kalmıştı. Zamana direnen eski evler, Harput'un bir zamanki güzelliği hakkında ipuçları sunuyordu.

Ovadan yükselen sıcak buharına karşı, tepe püfür püfür esiyordu. Bir çay içimlik sürede, dağlara doğru giden beyaz bulut kümelerini seyrettim. Terimi kurutup tekrar yola koyuldum.

KAYISI ORMANLARI

Malatya'ya ilk kez bu istikametten gidiyordum. Kente 40-50 kilometre kala ünlü kayısı bahçeleri görünmeye başladı. Dere, tepe, dağ yamacı, dere kıyısı, ova hep kayısı ağacı ile kaplanmıştı. Kente yaklaştıkça ağaçların sayısı arttı, bahçeler orman oldu.

Ünlü coğrafyacı Strabon, İ.Ö 7. yüzyılda kaleme alındığı sanılan 'Coğrafya' adlı kitabında, Malatya'dan bahsederken kayısı ağaçları yerine zeytin ağaçlarından söz etmişti. Strabon kent hakkında şunları yazmıştı: ‘Melitene'nin (Malatya) her tarafında meyve ağaçları vardır ve bütün Kapadokya'da böyle olan tek ülkedir. Böylece hem zeytin üretilir, hem de Yunan şarabı ile rekabet eden Monarite şarabı elde edilir.’

1600’lü yılların ilk yarısında bölgeye gelen Evliya Çelebi ise kentte yetişen kayısıları anlata anlata bitiremiyordu: ‘Kırmızı, Sarı, Müşmüş, Beyaz, Bey, Sulu ve Etli adları ile yedi çeşit sulu kayısı olur ki, bağdan şehre seleler ile güçlükle getirilir. Biraz incinse suyu kalmaz. Her bir kayısı kırk-elli dirhem gelir. Zerdalisinin hesabını Allah bilir. Seksen türlü sulu armudu sicillere kayıtlıdır. Malatya'nın yedi türlü elması olur. Yedi çeşit de ayvası vardır. Her biri birer kıyye gelir. İrem Bağı içindeki üzüm başka bir ülkede bulunmaz.Torbalık üzüm sarması, Küfter badem kırması, üzüm şırası ve bastısı, üzümlü tarhanası yine buraya mahsustur. Bu şehirde yedi bin sekizyüz bağ sicil defterinde kayıtlıdır.’ Evliya Çelebi tüm bunları sayarken zeytin ağaçlarından hiç söz etmemişti.

1800'lü yıllarda bölgede incelemeler yapan Fransız bilim adamı Charles Texier de, Malatya'nın meyveleri hakkında şunları yazmıştı: ‘Şehri canlandıran çay, Tokma suyunun bir kolu olan Sultan suyudur. Bununla meyve ve sebze bahçeleri becerikli bir dağıtımla sulanır. Üzüm salkımlarının büyüklüğü hayranlık vericidir. Denizden yüksekliği nedeniyle burada zeytin ağacı yetişmez. Kayısı ağacı buraları kendi yurduymuş gibi sever...’

Yazılanlardan anlaşılıyordu ki, antik çağdan bu yana üzüm kentin değişmeyen meyvesi olmuştu. Zeytin bir ara görünüp kaybolmuştu. Kayısı ise burayı kendine anayurt edinmişti.

ÇOCUKLUĞUMA DÖNÜŞ

Kayısı ormanlarının bitiminde başlayan geniş bir bulvardan Malatya'ya girdim. Kalacağım Altın Kayısı Oteli'ne (422-211 4444) vardığımda hava kararmaya yüz tutmuştu. Ilık bir duş bile, sırt ve omuz adalelerimin öfkesini dindirmeye kafi gelmedi. Kenti gezmeyi ertesi güne bırakıp, otelin bahçesinde, havuz kenarında lezzetli bir yemekle güne veda ettim.

Ertesi gün erkenden yola çıktığımda, Malatya henüz tam olarak uyanmamıştı. Niyetim çocukluğumun bir bölümünü geçirdiğim caddeleri, sokakları bulmaktı. Sordum soruşturdum, Hastane Caddesi'ni buldum. Caddenin başlangıcındaki Gazi İlkokulu'nu sapasağlam ayakta gördüğüm için sevindim. Ne de olsa okuma-yazma macerama bu okulda başlamıştım. Arabayı kenara çekip, koşuşturduğum bahçeye bakıp geçmişten bir şeyler hatırlamaya çalıştım. Okulun karşısına denk düşen (öyle hatırlıyorum) Eskişehir Sineması'nı ise bulamadım. Orası yaşamımın ilk sinemasıydı ve gördüğüm ilk film, Hintli Raj Kapor'un ünlü 'Avare'siydi. Yaşamımdaki bazı ilkleri anımsayınca duygulandım, bir-iki damla gözyaşını serbest bıraktım. Hastane Caddesi'nde ne tek katlı evimizi, ne de kayısı topladığımız bahçeleri bulabildim. Aradan geçen yıllar, onları silmiş, yerlerine yüksek katlı apartmanları dikmişti. Mahallenin delisini, adlarını çoktan unuttuğum arkadaşlarımı, karşı evde oturan ilk aşkımı hatırladım. 6-7 yaş sevgisinin 'aşk' olarak adlandırılıp adlandırılmayacağı konusunda tereddüt ettim. Dönüşte, dağlardan dökülen şelaleyi aradım ama göremedim. İnönü Meydanı'na gelince, biraz ötemde vurulan adamı anımsadım. Yüzüstü yatan cesedin yanına gittiğim için yediğim tokadın acısını duyar gibi oldum.

KRAL DAĞLAR

Doğu'nun ıssız ve yalnız yolları artık kalabalıklaşmıştı. Kayseri istikametine doğru kamyonlar, TIR’lar, minibüsler, otobüsler, özel araçlar vızır vızır gidip gelmeye başladı. Artık 'yolların kralı' ben değildim. Nehir kıyılarına askeri bir nizamla sıralanmış iğde ağaçları, çevreye koku püskürtüyordu. Yeşil dağların yerine görüntüye giren boz dağlar, İç Anadolu'nun ilk sinyallerini vermeye başladı.

Yol kıyısındaki satıcıların birinin önünde durdum. Niyetim kayısı pekmezi almaktı. Kayısı, dut pestili, kuru kayısı, kayısı sucuğu, dut pekmezi sıralanmış tezgahların arasına baktım ama bulamadım. Sordum, kayısıdan pekmez yapılmadığını öğrendim.

Kayseri'ye yaklaşırken karşıma önce Erciyes Dağı çıktı. 10 günden beri gördüğüm dağları saydım: Büyük ve Küçük Ağrı, Süphan, Nemrut, Yusufeli, Allahüekber... Hepsi de ‘dağların efendisi’ dağlardı. Şimdi tepesi karlı bir efendi daha karşıma çıkmıştı. Dağ öylesine heybetliydi ki, dağcılığın gelişmediği dönemlerde çeşitli söylencelere konu olmuştu. Antik dönemde dağın zirvesine tırmanmayı başarabilenler, berrak havada Karadeniz ile Akdeniz'in göründüğünü iddia etmişlerdi.

KAYSERİ SOFRASINDAN

Antik dönem coğrafyacıları Kayseri hakkında şu bilgileri vermişlerdi: ‘Mazaka, tepesinde hiçbir zaman kar eksik olmayan dağların en yükseği Argaios'un eteklerinde kurulmuştur. Mazaka, bir kentin kurulması için uygun bir yer değildir. Çünkü burada ne su vardır, ne de doğal bir şekilde tahkim edilmiştir. Toprak çok kıraçtır. Bazı yerlerde arazi bataklıktır ve geceleri buradan ateşler çıkar.’

Şimdiki Kayseri ise büyük bir kent olmanın tüm işaretlerini taşıyordu: Temiz, ağaçlandırılmış, geniş caddeler, yüksek katlı evler, modern iş yerleri, alışveriş merkezleri ve bakımlı insanlar... Karnım acıkmıştı ama öyle sıradan yemekler yemek niyetinde de değildim. Sordum soruşturdum, 'Ananın Yeri' adlı bir restoran buldum. Serin bir köşeye oturup, katmer, kete, domates soslu mantı, içli köfte ve su böreğinin biraz biraz tadına baktım. Yetkiliye tadlar konusundaki şikayetimi ilettim. O haklı bir açıklama ile beni ikna etti: ‘Kayseri yemekleri evlerde pişer. Kimse bize gelip yerel yemekleri sormaz. Ya kebap isterler ya da pizza türü şeyler. Onun için bunlardan daha iyisini sadece evlerde yiyebilirsin.’

Yemek sonrası yolculukları pek sevmiyordum ama önümde gezinin son etabı kalmıştı. Hedefte önce Göreme, ardından Aksaray üstünden Konya, daha sonra Afyon, Kütahya vardı. Eğer sabrınızı taşırmadıysam haftaya yolları bitirip, İstanbul'a varışımı anlatacağım.

Malatya'ya doğru Doğu'daki dağların yeşi rengi kayboldu. Çiçekler, çeşit çeşit bitkiler görüntüden çıktı. Tüm çevreye boz bir renk hakim oldu. Bu boz tepelerin arasında yer alan dar vadilerdeki yeşil vahalar, hem insanların hem de yöredeki hayvanların sığınağı oluyordu.

Bir zamanlar Doğu Anadolu'nun en önemli yerleşim birimlerinden biri olan Harput artık eski görkeminden çok şey kaybetmiş. Yer aldığı tepenin eteklerinde kurulan Elazığ, Harput'u ikinci plana itmiş. İlçede geçmişin ihtişamını anımsatan bir kaç tane eski ev kalmış.
X

UĞRANABİLECEK YOL ÜSTÜ LEZZET DURAKLARI

Ankara istikametinden İstanbul’a doğru gelenlere: Aşçılar diyarı Mengen’e sapıp Müdür Lokantası’nda lezzetli yemekler yiyebilirsiniz. Bulgur çorbasının mutlaka tadına bakın. Yol üstündeki Yeniçağ’da yiyeceğiniz pidenin tadını da uzun süre unutamayacaksınız. Buranın patatesli ekmeği de çok ünlüdür. Bir-iki tane bagaja atmakta fayda var.

“Battı balık yan gider” diyorsanız, Bolu’ya sapıp merkezdeki Kubbealtı’nda yoğurtlu gözlemenin tadına bakın.

Bolu Dağı’ndan aşağıya doğru iniyorsanız, Şef Dursun’da bir ‘et molası’ verebilirsiniz. Önerim pirzola ısmarlanız. Parmaklarınızı yersiniz.

Hendek’e saparsanız mutlaka Esnaf Lokantası’na uğramalısınız. Tencere yemekleri müthiş.

Adapazarı’na bu kadar yaklaşmışken ıslama köfte yememek büyük kayıp olur. İki özel adres önereceğim: Meşhur Köfteci Mustafa ve Köfteci İsmail. Kime sorsanız ikisini de gösterir.


İzmir üstünden İstanbul’a gelenlere:

Yazının Devamını Oku

Mavi cennette yolculuk

İnsan yaş aldıkça ‘tembel gezileri’ daha çok seviyor. Tembelden kastım, koşturmadan, gün aşırı bavul toplamadan, fazla yorulmadan yapılan geziler. Bunların başında gemi turları geliyor benim için. “Aheste çek küreği, mehtap uyanmasın” cinsinden yani! Oku, yaz, ye, iç... Limanlarda bir kahvede oturup, geleni geçeni seyret. Bu güne kadar Karayip Denizi’nde ve Akdeniz’de bir kaç sefer yaptım bu şehir benzeri gemilerle… Son gezimi ise İtalyan gemisi Costa Favolosa ile biraz Baltık Denizi’nde, biraz da Norveç’in cenneti andıran güney fiyortlarında yaptım.

Deniz yolculuğu, denizi olmayan Berlin’den başladı. Yolculuğa ısınmak için iyi bir başlangıçtı bu. Yıllardan beri gide gele epey haşır neşir oldum bu kentle. Köşe bucak öğrendim. Öğle yemeği için soluğu kentin en büyük alış veriş merkezi KDV’de aldım. Bu mağazanın 6. katı midesine düşkün olanların malumudur. Lezzet adına ne ararsan bulursun. Hakkımı Japon mutfağından yana kullandım.
Akşam yemeği için ise ‘Luther Und Wegner’ lokantasına gittim. Kentin en eskilerinden biridir bu lokanta. Mönüsü geleneksel Alman yemeklerinden oluşuyor. Burada tavada kızartılan şinitzelin tadına doyum olmaz. Yine aynısından ısmarladım. Eti incecikti ve dış kaplaması çok özel baharat karışımından yapılmıştı. Bu kez burnuma biraz karanfil kokusu çaldı. Berlin güneşini esirgemedi bizden, yeşil ağaçlarının gölgesini cömertçe sundu.



Ertesi gün otobüsle, yeşil tarlaların, ormanların, uzaktaki dağların arasından geçip, Lübeck kentine geldik. Su ile çevrili bu kent, ilk görüşte sevdirdi kendisini. Daracık sokaklar, neredeyse tüm mimari tarzlarıyla süslenmişti. Kimi yapı ‘Barok’, kimisi ‘Gotik’, ‘Rönesans’, kimisi de klasik mimarinin tüm özelliklerini yansıtıyordu. 100 yıllık bir geçmişi olan bu güzel kenti Unesco, Dünya Mirası Listesi’ne almıştı.

Yazının Devamını Oku

Cennete açılan kapı ve iştahı şahlandıran tatlar

Geçen hafta cennetin kapısını araladım. Cennet dediğim yer, Kastamonu’nun Daday ilçesindeki ‘İksir Resort’tu. Onlar resort diyorlar ama ben ‘çiftlik’ tanımını daha çok yakıştırıyorum. Bir de Kastamonu’nun mutfağı var ki, bu kadar zengin ve güzel olup da şöhretten uzak olanı hiç görmedim.

İksir, 1926 yapımı bir konağın etrafında, toplanmış bir tesis. Bir zamanlar binaların kimi samanlık, kimi ahır, kimi depoymuş. Hepsi aslına uygun restore edilip lokantaya, otele, bara, spor merkezine, toplantı salonuna dönüşmüş. İsmini ise kurucusu emekli matematik öğretmeni İksir Aydın’dan almış. Bahçesinde asırlık ceviz ve söğüt ağaçları var. Dilleri olsa kim bilir neler anlatacaklar!Her birinin dalından bir kuş sesi geliyor. Hele sabah erkenden öten çalı bülbülleri, güzel bir günün başlangıcını müjdeliyorlar sanki.

Daday, Kastamonu’nun en yeşil ilçelerinden biri… Kastamonu’da her yer yeşil ama burası biraz daha zümrüt yeşiline dönüşmüş.Sonbaharda sarılı, kırmızılı renklere bürünen doğa, ilkbaharda tek renk sergiliyor: o da zümrüt yeşili.Yeşil tarlalar uzaklarda mor dağlarla sona eriyor. İksir tesislerinde ister bisiklete binin, ister yürüyün, ister havuzda yüzün. Nereye gitseniz hava tertemiz... Çünkü ‘Ballıdağ’dan kopup gelen rüzgâr oksijen yüklü.Eğer ata meraklıysanız, siyez buğdayı tarlalarının bitimindeki yeşil otlakta atlar sizi bekliyor. Ben en çok yarı belime kadar ancak gelen Midilli atlarla oynaştım, köpek misali sevdim onları. Her şey iyi ve hoştu ama benim ilgimi daha çok mutfak çekti.

Gizli kalmış lezzet hazinesi

Kastamonu mutfağını oldum olası çok severim. Ona toz kondurmam. Övgüler düzmekten hiç çekinmem. Bence Anadolu’nun en zengin en lezzetli mutfaklarından biridir ama nedense pek de bilinmez.Onun için kaldığım süre boyunca mutfağa yakın oturdum.Şef Evren Deniz, yöreden temin ettiği malzemeleri yorumlayarak, lezzetli yemekler yapmıştı.Kastamonu mutfağında turşunun yeri başka… Turşu sofranın baş tacı! Taze fasulye, kanlıca mantarı, hodan sapı ve kazayağı mantarı, beyaz pancar turşuları zaten dizginleyemediğim iştahımı dörtnala kaldırdı. Kahve fincanında sunulan cincile mantarı çorbası, topraksı tadı ile damağımı ilkbahar ile doldurdu. Cincile zaten baharın habercisidir, topraktan başını ilk o çıkartır. Ihlamurlu pumpum çorbası da bir o kadar lezzetli ve çiçek kokuluydu.

Kuzugöbeği mantarının yeri bende ayrıdır. Onu tavada, tereyağında, uykulukla çevirip yemeyi pek severim. Şef bu güzelim mantarın içini mevsim otları (kıvrışık, ısırgan ve toklu) ile doldurup pişirmişti. Kaymaklı ısırgan ezmesini, siyez unundan yapılan ekmeğe sürmeye bir türlü doyamadım.Kestaneli kiren (kızılcık) sosu ve siyez bulguru ile servis edilen kuzu incik, yöre malzemelerinin tüm lezzetini sergilemişti.Üryani eriğinin şekersiz peltesi ile yapılan ‘üryan tırtıl tatlısı’, ziyafete mayhoş bir nokta koydu.Tesisin bir de çiftliği var. Beş kilometre uzaklıkta... Oraya isterseniz yürüyerek gidebilirsiniz. Sabah, mahmur adımlarla, kuş sesleri eşliğinde bir saatte gidebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Dalavere her dönemde, hep vardı

Mutfak tarihimizi merak edenlere ‘Fenn-i Tabahat- Aşçılık Sanatı’nı edinmelerini öneririm. Yazarı Mehmed Reşad. Osmanlı döneminde yayımlanan son yemek kitabı. O zamanlar yapılan mutfak hilelerine de yer veriyor.

Mehmed Reşad, her ne kadar kadınların eğitimi için bu kitabı yazdığını söylese de esas amacının bu olmadığı satır aralarında belli oluyor.

Ona göre, ailenin mutluluğu kadınların sorumluluğundadır. Onlar, bu kitap sayesinde ev idaresini öğrenerek, kocalarının paralarını çarçur etmeyeceklerdir.

Mehmed Reşad’ın ev kadınlarına önemli bir uyarısı vardır: “Eğer her gün kocalarınıza patlıcan musakkayla kabakbastı yedirirseniz, onlar da bıkıp lokantaya giderler!”

Bu satırları okuyunca, o dönemin erkeğinin evden çıkması için sanki bahaneye ihtiyacı varmış sanırsınız.

****

Kitaptan öğrendiğimize göre, gıda konusunda uygulanan hile hurda, sadece bugünlere mahsus değil. Yazara göre, o dönemde de akla hayale gelmeyecek yöntemler uygulanmaktadır. Örneğin, tereyağının miktarını artırmak için yağın içine çökelek, helvacı kabağı, mısır unu, safran ve margarin katılıyormuş.

Balıkçılarsa balıkları taze göstermek için solungaçları bir ressam gibi kırmızıya boyuyorlarmış. Lakerdanın çabuk olması için boraks kullanılması da başka bir hile yoluymuş.

Mehmed Reşad, pastacıların kayısı marmelatını çoğaltmak için helvacı kabağı kullandıklarını, lokantalarda ezme havyarı çoğaltmak içinse haşlanmış beyin ve

Yazının Devamını Oku

Beni benden alan mutfak ve bağımlısı olduğum yemekleri

Kayseri denince herkesin aklına önce pastırma ardından da mantı üşüşür. İkisi de vazgeçemeyeceğim sevgilidir. Onların damağımla cilveleşmesi çok keyif verir bana. Yaşamımı lezzetlendirir. Ama Kayseri mutfağını, bu iki yiyecekle sınırlamak büyük bir haksızlık! Öylesine lezzetli yemekler var ki, insanın aklı başından uçup gidiyor. Geçen hafta Kayseri’ye gidip bu zengin mutfakla hasret giderdim.

Bu kentin mutfağında pişen yemekler tam benim damağıma göre.Pastırmaya, “Pastırma” deyip geçilmez. Her birinin adını bilmek gerek: Sırt, kuşgönü, antrikot, egrice, dilme, şekerpare, kenar, kapak, omuz, kürek. İyi bir pastırma biraz yağlı olmalı. Yağ etin içinde damar damar görünmeli. Bu pastırma pamuk gibi, ağızda adeta eriyor, sıcak ekmeğin arasında dayanılmaz bir lezzete bürünüyor.Kayseri pastırması, kentin ‘Karpuzatan’ mahallesindeki imalathanelerde üretiliyor. Etler burada, Erciyes’in rüzgârı ile kuruyup, lezzetleniyor.

Son yıllarda bu bölgeye yapılan binalar, rüzgârı kesti, pastırmanın biraz tadını kaçırdı. Kayseri’nin sucuğu da pastırması kadar ünlü. Hele ızgara üstünde pişenlerin tadına doyum olmuyor.Anadolu’nun tam ortasındaki bu kent çok göç almış: Çerkez, Avşar, Uygur ve Muhacirler… Bu değişik kültürlerin yemek alışkanlıkları da mutfağı şekillendiriyor. Mantı bu çok kültürlü mutfağın en lezzetli yemeklerinden biri... Onun karşısında iradem dumura uğruyor, yedikçe yemek istiyorum. Et, hamur, yoğurt, sarımsak, salça, biber birlikteliğinden oluşmuş bir başyapıt mantı benim için.

Tanrıdan her zaman beni mantısız bırakmamasını diliyorum!Mantı da çeşit çeşit bu mutfakta: Kayseri mantısı, sini mantısı, Çerkez mantısı, yağ mantısı, Prov mantısı.Kayseri mantısı için kadınların maharetli elleri makine gibi çalışıyor. Bu mantı tam anlamıyla el emeği ile göz nurunun ortak ürünü. Söylendiğine göre bir kaşığa 50 mantı sığmalıdır. Bunca emeği dört beş kaşıkta bitirince üzülüyorum.Lokmalar boğazıma diziliyor, kendimi emek hırsızı sanıyorum.Tepsi mantısının görüntüsü tablo gibi. Önce gözü, sonra da damağı mest ediyor.Patatesli Çerkez mantısı, Çerkez babaannemi hatırlatıyor.

Hamurun marifeti sadece mantı değil. Öyle hamur işleri var ki bu mutfakta, damak çatlatır.Su böreğinin en lezzetlisinin Kayseri’de yapıldığını söyleyebilirim. Lokantaya girdiğimde, vitrindeki su böreği tepsisinin karşısından bir türlü ayrılamıyorum. Hipnotize oluyorum adeta, bilincimi yitiriyorum. Tüm tepsiyi yemek geçiyor içimden.Sadece suböreği mi? Kete, kömbe, bazlama, cevizli pide, etli börek, katmer, kaygana, kol böreği, kuru börek, paçanga böreği, sac böreği, şebit yağlaması, tandır böreği...

Kayseri’nin bir de ‘Yağlaması’ var ki, tadı dillere destan. Aralarına salçalı kıyma konmuş kat kat bazlamadan yapılıyor. Tadına can dayanmaz.‘Develi Cıvıklısı’ da Kayseri mutfağının köşe taşlarından biri… Etli pideye benziyor. Bir kere tadına bakan benim gibi onun müptelası olur çıkar.Bu mutfakta bir de yaprak sarması var ki, insan bunun nasıl sarıldığına şaşıp kalıyor. Küçük parmak kadar ufak, ondan daha da ince… Önüme konan tabakta, ekşili, kadife gibi yaprak, soğanlı kıymayı sarıp sarmalamış, ortaya yemeklerin sultanı çıkmıştı.

Yazının Devamını Oku

Kenar mahalledeki lezzetler

Reşitpaşa tam bir zıtlıklar semti. Bir tarafta Boğaz manzaralı, havuzlu villalar, diğer tarafta gecekondu görünümlü derme çatma binalar. Arada bir de karşınıza çıkan şık görünümlü, küçük lokantalar ve kahveler. Reşitpaşa’da, hepsi bir arada!

 

Bizde restoranın göz önünde olanı makbuldür. Hem cadde kıyısında olacak hem dekoru gözleri kamaştıracak. Bağdat Caddesi, Nişantaşı, Bebek, Cihangir, Etiler...
Çünkü bizim restoran müşterimizin amacı, damağını şenlendirmek değil de, orada olduğunu göstermektir.
Göz önünde olmak için astronomik kira ödemek gerekir. Kira öylesine yüksektir ki, işletmecinin belini kırar. Onun için şık semtlerdeki restoranların ömrü pek uzun olmaz, ya kapanır, ya da bir başka işletmecinin eline düşer.
Batı’da durum böyle değildir. Örneğin Lizbon’da, lezzetiyle ünlenmiş lokantalar, arabaların bile giremediği dar sokaklardadır. Oradaki yemeklerin tadına bakmak isteyenler, ellerinde harita, sora sora lokantayı bulurlar.
Bu, Paris’te de, Roma’da da, San Sebastian’da da, Barselona’da da aynıdır.

Yazının Devamını Oku

Peri Bacaları’nda pişen yemekler

Anadolu’nun tam ortasında, Nevşehir ve Kayseri’de lezzetli yemeklerin peşinde koşturdum durdum geçen hafta. Nevşehir, dünyanın en ilginç coğrafyası Kapadokya’yla bütün dünyada bilinir. Peri bacaları, yeraltı şehirleri, kayalara oyulmuş kiliseleri, sabahın erken saatlerinde gökyüzünde süzülen rengârenk balonları, büyülü otelleri, leziz şarapları ile ünlü.Işık önemini orada belli eder. Peri bacalarını sabah başka bir renge, akşam başka bir renge boyar. Yani Kapadokya’nın sihrine sihir katar...

Nevşehir’in her şeyi güzel ve ilginç ama mutfağı konusunda aynı olumlu cümleyi kurmak biraz zor. Çünkü bu güzel kentin mutfağı biraz fakir. Arada kalmış. Başka mutfakların yemeklerini ödünç almış.Nevşehir bir patates diyarı ama lokantalarında patatesle yapılan yemeğe pek rastlayamazsınız. Ama ben inat ettim, sordum soruşturdum, Nevşehir’in en lezzetli yemeklerinin tadına baktım. Bir de ev mutfaklarına girebilseydim, kim bilir ne kadar lezzetli yemekler yiyebilirdim.

Damakları şenlendiren kebap

İlk durağım Göreme’deki Dibek Lokantası oldu. Bu lokanta yaklaşık 500 yıllık bir konut. Şimdi odalar yemek salonuna dönüştürülmüş. Asırlık odalarda yemek yemek, yabancı konukları oldukça etkiliyordur sanırım.İlk olarak testi kebabının tadına baktım. Kuşbaşı doğranan etler, soğan ve domates, sarımsakla birlikte testiye dolduruluyor. Testinin ağzı hamurla kapatıldıktan sonra fırına atılıyor. Sonunda ortaya muhteşem bir yemek çıkıyor.

Tabii yanında bir de tereyağlı pilav olursa, damaklar daha da şenleniyor.Daha sonra kuzine sobanın üstünde yavaş yavaş pişen kuru fasulyeyi yedim. Bölgenin sevilen yiyeceği tam kıvamında pişmişti. Taneler öylesine helmelenmişti ki, teker teker damağıma yapıştılar. Bir tabak da bamya yedim. Ekşili suyuna ekmek banmaktan kendimi alamadım. Tatlı olarak yörenin sevilen tatlısı ‘aside’yi tattım.

Nevşehir tava

Yazının Devamını Oku

Steakhouse değil köfteci açın

Türk damağı henüz özel dolaplarda 21 gün dinlendirilen etlerin az pişirilmiş haline alışmadı. Zaten Türkiye’de bu tür lezzetli et üretilmiyor. Üretilenler de yanına yaklaşılmayacak kadar pahalı. Bence yatırımcıların Türk halkının sevdiği et türlerini satacak işletmelere yatırım yapmasında fayda var.

Bir İspanya gezisi sırasında ete olan düşkünlüğüyle tanınan arkadaşım beni ünlü bir et lokantasına götürdü. Lokanta, yemyeşil dağların arasındaki küçük bir köydeydi.
O yıl yapılan, dünyanın en lezzetli 50 lokantası sıralamasında yedinci sırada yer almıştı.
Oraya vardığımızda mangallar yeni tutuşturulmuştu. Ateşin kıvama gelmesini beklerken dereden tepeden, etten yemekten konuştuk. Hayvanlar, dağın eteğindeki çiçekli otlaklarda besleniyormuş. Sonunda ateş kıvama geldi. Şef bizim için iki kalınca dana pirzolasını ateşin üstüne koydu. Harlı ateşte önce bir tarafı, ardından diğer tarafı kızarttı. Pişirme işlemi toplam yedi-sekiz dakika sürmüştü. Altı ve üstü yanık bir kabukla kaplanan pirzolayı kesince ortaya kırmızıya yakın bir et çıktı. Ardından kırmızı bir su tabağa aktı. Bana kalırsa et pişmemişti. Çiğ demek yanlış olmazdı. Ama arkadaşım dilimleri iştahla ağzına atıyordu. Ben de küçük bir dilim kesip ağzıma attım. O lokmayı yutulacak hale getirmek için harcadığım çabadan çenem yoruldu. Kadehimdeki kırmızı şarap olmasa o çiğ pirzola boğazıma takılıp kalacaktı.
Düşündüm, ustanın ustalığı nereden kaynaklanıyor diye?


Pirzolanın mangal üstünde kızartılmışını tercih ederiz.

Ağzımda

Yazının Devamını Oku

Yoksul sofrasından dünya starlığına pizza

Her seferinde başka bir Napoli çıkıyor karşıma. İlk kez Cenova üstünden gitmiştim bu kente. Ürkmüştüm gerçekten. Çamaşırların uçuştuğu daracık sokaklar, motosikletli kapkaççılar, içinden çıkılmaz trafik, park edilir edilmez soyulan arabalar... Üstüne üstlük bir de Mafya korkusu! Sonra her gelişimde korkularımdan biraz daha sıyrıldım, şimdi ise dost oldum ve sevdim bu fakir kenti. Hele Pompei’yi seyrederken Napoliten müzik çalıyorsa, keyiften ölüyorum adeta. Sözün özü: Napoli’nin tam zamanı! Lezzetli bir hafta sonu geçirmek için ideal bir destinasyon… 

İlk gelişlerimden birinde, başımdan geçen bir olayı hiç unutamıyorum. Benim amacım bir kahveye oturup, Napoliten şarkılar dinlemekti. Öyle de yaptım. İki apartman arasına gerilmiş iplerde çamaşırların uçuştuğu daracık bir sokakta, bir kahvenin önüne oturdum. Bir bardak şarap ısmarlayıp etrafı seyretmeye başladım. Biraz ilerimde bir ihtiyar, seyyar tezgâhında kravat satıyordu.

Adam bir kravat satınca doğru kahveye geliyor, kazandığı parayla bir bardak şarap alıp tezgâhının başına dönüyordu. Saydım, tam dört kravat sattı ve dört bardak şarap aldı. Garsondan bir bardak şarap istedim. Şarabı götürüp adama verdim ve tezgâhtan bir kravat seçtim. Ne o bir şey sordu ne de ben bir şey söyledim. Onu bir zahmetten kurtarmıştım. Para versem nasıl olsa onu şaraba çevirecekti.
Bu şehir için yapılmış en güzel benzetme hala ezberimdedir. Bundan yüzyıl önce bu kente gelen Mehmet Rauf, Napoli sevgisini şöyle dillendirmişti: “Gözlerini açmış, yatağında gerinmeye başlayan şuh ve gönül karıştıran bir dilbere benziyor...”



Yazının Devamını Oku

Buyurun dostlar buyurun Sultan Mehmet sofrasına

Fatih Sultan Mehmet yediği yemekler hakkında en çok bilgimiz olan padişah. Priscilla Mary Işın’ın ‘Yemeğin Kültürel Tarihi’ adlı kitabındaki kayıtlara bakarak Fatih’in sofrasındaki yemekler hakkında şunları söyleyebiliriz...

 

Fatih’in kebabın yanında yoğurt ve kurusoğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
 

* Fatih’in sofrasına sık sık konan yemeklerin başında, kestaneli bulgur pilavıyla kavunlu zerde geliyordu. Bu pilavın kestanelerinin Bursa’dan temin edildiği öne sürülüyor. Bulgurunsa nereden getirtildiği bilinmiyor. Ben bunun, dünyanın en kıymetli buğdayından yapılan Siyez bulguru olduğunu sanıyorum.

* Padişahın deniz mahsulleriyle arası oldukça iyiydi. Kekikli yılanbalığının sofrada ayrı bir yeri vardı. Soğanlı, sarmısaklı balık yahnisi de sevdiği yemeklerdi. Terkos Gölü’nden avlanan lezzetli mersinmorinası da gözdeleri arasındaydı. Müslümanların uzak durdukları istiridye ve karides de Fatih tarafından sevilirdi. Havyar, özellikle iftar sofrasında orucu açmak için bulunan yiyeceklerden biriydi.

* Fatih Sultan Mehmet, koruk ekşisi ve kuşbaşı etle yapılan ekşili çorbayı çok severdi. Buna bazıları düğün çorbası da diyorlardı. Padişah için yapılan tarhana çorbasını yavanlıktan kurtarmak için, servis edilirken tabağın içine peynir ve yumurta da ilave ediliyordu. Fatih’in bir diğer sevdiği çorba da kayısı çorbası. Ama kaynaklarda bunun tarifine rastlanmamıştır. Padişahın çorbalarını daha çok sabah ezanından sonra yaptığı kahvaltılarda içtiği belirtilir.

* Fatih’in kebabı sevdiği söylenir ama kebabın çeşidi ve nasıl yapıldığı konusunda pek açıklama yapılmaz. Bilinen tek şey, kebabın beyaz undan yapılan ve ‘kirde’ denen tandır ekmeğinin üstünde servis edildiğidir. Kebabın yanında yoğurt ve kurusoğan tüketildiğine bakılırsa, padişahın yediği kebabın tandır kebabı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Çünkü Selçuklu döneminden beri gerek tandır gerekse kazan kebabının yanında bol kuru soğan yenirdi. Konya, Bitlis, Siirt ve Kastamonu’da, günümüzde de aynı âdet sürdürülüyor.

* Peynir, kaymak ve ıspanakla yapılan ve adına ‘menlene’ de Fatih’in sofrasının favori yemeklerinden. Kaynaklarda bu yemek hakkında pek bilgi yok. Benim tahminim, soğanla kavrulan ıspanak, kaymak ve peynirle karıştırıldıktan sonra dürüme sarılıp öyle servis ediliyordu.

Yazının Devamını Oku

Dereler, yaylalar, lezzetli yemekler kenti

Ordu, dereler ve yaylalar kenti. Onun için şırıl şırıl, yemyeşil. Yaylaların güzelliği yanında İsviçre köyleri halt etmiş. Ordu’nun doğası kadar mutfağı da davetkâr. Ordulular, otu, sebzeyi çok severler. Mutfakları yeşil yeşil. Dünya vejeteryanlarının göz bebeği olmaya aday. Ot deyince akla hemen Ege gelir ama Karadeniz bu konuda daha zengin.

Teleferiğe atlayıp Boztepe’ye çıktığınızda, göreceğiniz manzara sizi Ordu’ya sırılsıklam aşık eder. Ben öyle oldum. Boztepe’den bir baktım ki, denize doğru uzanan dağların zirvesine kar oturmuş. Beyaz bulutlar vadilere çökmüş, kalmış. Bulutların üstündeki tepelerde beyaz badanalı evler, düşlerdeki evlere benzemiş. Bütün tepeler fındıklık. Bahar gelip bunlar yeşerince, yamaçların yeşil denize dönüşeceğini biliyorum.



Yamacın hemen kıyısını, mavi Karadeniz’in beyaz köpüklü dalgaları dövüyor. Dalgalar henüz insaflı, sakin. Delişmen günlerini de çok görmüştüm onların. Ürkütücü dalgalara dalıp, düşler kurduğum olmuştur geçmiş fırtınalı günlerde. Şöyle bir bakınca, Ordu’nun bir zamanlar ne kadar güzel olduğu hemen anlaşılır. Yüzünü denize dönmüş beyaz boyalı konaklar bunun şahididir. İnanmıyorsanız sorun onlara! Ama yeni yapılan binalar yok mu! Onlar işi bozmuş, Ordu’nun güzelliğine gölge düşürmüş.

Dereler ve yaylalar kenti
Kentin dışı da içi kadar güzel. Perşembe yakınlarındaki Yason Kilisesi’nin bulunduğu yarımada, sunduğu manzaralarla bir ömre bedel. Kiliseyi 1869’da bölgede yaşayan Rumlar yaptırmış. Şimdi kapıları kapalı çünkü cemaati kalmamış artık. Yarımada’nın bir tarafından güneş doğar, öte yanından ise batar. Karadenizin pembeye, kızıla boyandığı bu sihirli anları buradan seyretmeye doyum olmaz.

Yazının Devamını Oku

Ekmeğe övgü

Bir zamanlar yerde gördüğümüzde alıp öptükten sonra yüksekçe bir yere koyduğumuz ekmek, şimdi yerlerde sürünüyor! Nedeni, sağlığa zararlı olması. Ekmeği yeme de ne yersen ye. Oysa ekmek zararlı olsaydı insanlıktan eser kalmazdı...

Ekmekle ilgili uyarılar, büyük kentlerin obez insanlarına yapılmış olmalı. Yoksul hatta orta kesimde ekmek hâlâ beslenmenin en önemli parçası. Günde üç-dört ekmek yiyen aileler çoğunlukta. Çorbanın, tencere yemeklerinin ayrılmaz eşlikçisidir. Kebap, lavaşa sarmadan yenmez. Pidesiz ramazanın tadı tuzu olmaz. Tiride ekmek doğramazsan tiritliği mi kalır?

Bir başka unlu yiyecek: Kıymalısı, peynirlisi, kavurmalısıyla pide. Karadeniz’de mısır ekmeği olmadan karalahana çorbası düşünülemez.Birçok Anadolu evinde, kuru yufka olmayan mutfak hayal bile edilemez. Kuru yufka sihirli bir yiyecektir. Çorbaya da doğranır, böreği de yapılır, tatlısına da doyum olmaz. Sac üstünde yapılan bazlamanın eşlik ettiği kahvaltı, anlata anlata bitirilemez. Undan sadece ekmek yapılmaz. Bir de böreğe dönüşmüş hali vardır ki can dayanmaz. Çiböreği, gözlemesi, suböreği, tepsi böreği, Boşnak böreği, Kürt böreği, Sarıyer böreği, kolböreği... Kılıktan kılığa girip sofraların başköşesinde oturur hep.


Buğday, insanlığı besleyen ilk tahıldır. İlk ekmeğin, Neolitik çağda siyez buğdayından yapıldığı söylenir.

Kutsal ikili

Bir de son zamanlarda tuz meselesi çıktı. Kafalar karışık. Kimi kaya tuzunun içindeki minerallerin sağlığa faydalı olduğunu söyledi, kimi tuzun zehir, fazlasının öldürücü olabileceğini. İnsanlar iki sav arasında kaldı.

Aslında hem ekmek hem de tuz, özellikle Batı Asya ülkelerinde hep kutsal sayıldı. Priscilla Mary Işın’ın ‘Yemeğin Kültürel Tarihi’ (Yapı Kredi Yayınları) kitabına göre Mevlana ekmeğin kutsallığı hakkında şunları söyler: “Ekmek sofrada durduğu müddetçe cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli bir ruh kesilir. Sofranın ortasında duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, sebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir.”

Bugünün lanetlenmiş tuzu da binlerce yıldır dostluk, iyilik gibi manevi anlamlar taşıdı. Işın; tuz-ekmek ikilisinin, misafire sunulacak her yemeğin simgesi olduğunu belirtir.

Yazının Devamını Oku

Kayseri’de geçmişten pastırmaya

Kayseri’ye yaklaşırken size önce Erciyes Dağı ‘Merhaba’ der. Ama bu kez Kayseri’ye gittiğimde göremedim. ‘Koca dağ nereye gitti?’ diyecek olursanız; pastırmalar damlara asıldığı zaman, koca dağ hep sislerin arkasından bakar kente.

Kayseri’yi anlatmak zordur. İnsan nereden başlayacağını şaşırır. Erken Tunç Dönemi Kültepe’sinden mi, yoksa M.Ö 11. yüzyıldaki Mazaka’dan mı yola çıkıp, bugünlere gelmek daha doğru olur? Hükmedenler değişmiş ama Kayseri’de değişmeyen tek şey ticaret olmuştur. Ege ile Orta Asyayı bağlayan büyük kervan yolu, Pontus’u Kilikya’ya, onun üstünden Suriye’ye bağlayan yol burada kesişmiş, kervanlar gelmiş geçmiş, en usta tüccarlar burada malını satıp, cebini doldurmuş.

Söz aramızda, bugünün Kayseri’sinde anlatcak çok şey yok. Geniş bulvarlar, çok katlı apartmanlar, yemyeşil parklar son model arabalar, şehir merkezindeki dar sokaklarda alışveriş merkezlerine kafa tutmaya çalışan küçük dükkânlar… Yeni Kayseri tüm bunların toplamı, modern bir kent ama tüm bu yeniliklerin bir öyküsü yok. Eğer geçmişini bilmezseniz, kentin bugününden pek etkilenmezsiniz. Örneğin, Selçuklu kalesinin girişindeki iki taş aslanın, düşmanları korkutup, kaçırmak için buraya dikildiğini bilirseniz, o heykellerin önünde biraz daha fazla oyalanırsınız.

İbn-i Bibi’ye kulak verecek olursanız; Sultan Alaaddin Keykubad’ın bu duvarların arkasındaki sarayında düzenlediği bir şölende, mercimekli bir kuş çevirmesi yedikten sonra zehirlenerek öldüğünü öğrenirsiniz. Bu suikastı, oğlu 16 yaşındaki II. Gıyaseddin Keyhüsrev planlamış. Eğer bu hikâyeyi bilirseniz, daha sonra Mahperi adını alan Huant Hatun’un külliyesini gezerken, kenidinizi o günlerin entrikalarını düşlerken bulabilirsiniz.

Geçmişin hanları, hastaneleri

Yazının Devamını Oku

Omletle aşk yaşamak

Ne zamandan beri iyi bir omlet yemek istiyorum ama layıkıyla yapan bir mekân bulamadım. Bilen varsa beri gelsin, bana adresi versin. Bunun karşılığında ben de size dünyanın en lezzetli omletinin tarifini verebilirim. Hazır mısınız?

Ben hayatımdaki en lezzetli omleti Paris’te yemiştim. Patates, peynir ve tütsülenmiş etle yapılmıştı. İçi sulu, dışı kıvamında pişmişti. Bir daha öylesini bulamadım.

Eğer siz de böylesine lezzetli bir omlet yapmak istiyorsanız, kullanacağınız patatesin Niğde çevresinden olmasına dikkat edin. Peynir için biraz paraya kıyıp ya Bergama ya da Kargı tulumunu tercih edin. Tütsülenmiş et için önerim Boşnakların kuru eti olacak. Bu basit ama çok lezzetli yemek, Fransız mutfağının gözdelerinden. Bunun sebebinin de Napolyon olduğu söylenir. Şöyle ki; askerleriyle güney seferine çıkan Napolyon için, konakladığı yerde bir aşçı patatesli omlet yapar. Yemeği çok beğenen Napolyon, ertesi gün çevre köylerdeki tüm yumurtaları toplatıp askerleri için de omlet yaptırır.

Londra’daki bazı otellerin mönüsünde, ‘Arnold Bennett usulü omlet’ yazdığını görürsünüz. Bu, ünlü yazarın Savoy Hotel’de yaşarken aşçılara yaptırdığı özel bir omlettir. Şöyle yapılır: Tavaya önce yumurta kırılır, yumurtaların beyazı pişince üstüne meşe odunun dumanında tütsülenmiş morina balığı parçaları, krema ve rendelenmiş parmesan peyniri konur.

Ben ‘tortilla’ denen İspanyol omletini de çok severim. Kızarmış patates, soğan, dolmalık biber, jambon ve peynirle yapılan bu çok özel omleti pek çok yemeğe değişmem. Omlet yaratıcılığa açık bir yemektir. Neredeyse her malzemeyle yapmak mümkündür. Mesela kuzu ciğeri, soğan, maydanoz, tuz ve karabiberli harçla yapılan omletten, Cumhuriyet dönemi başlangıcını anlatan kitaplarda övgüyle bahsedilir. Haşlanmış iç bezelyeyle yapılan omlete de, o dönem mutfaklarında sıkça rastlanırmış.

Çorbası bile olur

Priscilla Mary Işın’ın yayına hazırladığı, Mehmed Reşad imzalı ‘Fenn-i Tabâhat’ adlı kitapta, omlet çorbası tarifine rastlamak beni oldukça şaşırttı. Tarif şöyle: “Her biri bir yumurtadan iki omlet yapılıp tavadan çıkarılmalı. Soğuyunca birbiri üzerine koyup incecik doğranmalı. Dokuz kepçe tuzlu et suyunda bir taşım kaynatarak üzerine maydonoz koyup servis edilmeli.”

Ünlü gurme Brillat-Savarin, en sevdiği yemeklerden birinin, tonbalıklı omlet olduğunu itiraf etmekten çekinmez. Onun omleti; tonbalığı, sazan yumurtası, yabani sarmısakla yapılıyordu. Savarin, bu muhteşem omletin yanında yıllanmış iyi bir şarap içilmesini önermişti. Bense omlete soğuk biranın daha çok yakışacağına inanıyorum.

Yazının Devamını Oku

İyi yemek uzakta da olsa gidip yiyiniz

Önce San Francisco’da, ıssız bir sokaktaki muhteşem restoran, sonra Başakşehir’deki sırık kebabı ziyafeti çektiğim mekân, şimdi de Mahmutbey’deki Seraf Restoran adındaki lezzet vahası... Bu örnekler bana, lokantanın konumunun çok önemli olmadığını gösterdi.


Lahmacun, içliköfte, keşkekli incik, kavurma, ayva tatlısı... Seraf Restoran’da yok yok... 

Geçen yıl San Francisco’da, kızımın önerdiği bir restorana gitmek istemiştim. Restoranın sahibi olan şef oldukça ünlüydü. Üç gün sonraya yer bulabilmiştim ancak.
Şoföre adresi verdim. Epey yol aldık; ıssız, karanlık bir semte geldik. Şoför dönüp dolaşıyor ama adresi bir türlü bulamıyordu. Sordu soruşturdu, bizi bir binanın önünde bıraktı. Kapıdan girince rahat bir nefes aldım. O akşam gerçekten çok lezzetli yemekler yedik.

Geçen hafta da Başakşehir’deydim. Bir vitrinde sırığa takılmış kuzuların ateş karşısında döne döne kızardığını gördüm. Genellikle Orta Anadolu’da yapılan sırık kebabıydı bu. Onu yemek için Çorum’a kadar gitmeye hiç üşenmezdim. Bu sevdiğim yemek, merkezden oldukça uzak bir ilçede karşıma çıkmıştı. Kuzubeyi’nde yediğim sırık kebabının tadı hâlâ damağımda...
Geçen hafta bir başka lezzet durağı keşfim de, Mahmutbey’deki Seraf Restoran oldu.
Bu örnekler bana, lokantanın konumunun çok önemli olmadığını, lezzetli yemeğin sunulduğu yer çölün ortasında da olsa gerçek yemekseverlerin o adresi mutlaka bulacaklarını öğretti. Başka uzak sokaklarda kim bilir ne kadar önemli lezzet durakları vardır!

Yazının Devamını Oku

Vay kereviz vay... Sen neymişsin be abi!

Batı’da hakkı teslim ediliyor ama biz ona yeni yeni ısınıyoruz. Bense büyük hayranıyım. Lezzetini geçtim; şifa deposu olması ve cinsel gücü artırıcı özelliği nedeniyle diğer sebzelerden ayrı bir yerde... Şimdi de tam mevsimi. Kerevizi bol bol yemekten hiç çekinmeyin.

Kereviz çok lezzetli bir kök bitkidir. Anayurdu Akdeniz’dir ama Kafkasya’da da yetiştirildiği söylenir. Mutfağımız bu bitkiye yabancıdır. Sadece Batı’daki sofralarda yer alır. Diğer bölge insanları pek bilmez ve sevmez. Çünkü köşeli bir tadı, keskin bir kokusu vardır. Bu keskin tat turşulara lezzet katar. Turşuda kullanılan kerevizin sapıdır. Ben bu sapları, ‘Bloody Mary’ denen içkide çok severim.

‘Bloody Mary’, Amerikalıların pazar brunch’larında çok tükettikleri bir içkidir. Bloody votka; tuz, ‘tabasco’, bol buz, karabiber, ‘worcestershire’ sosu, limon ve domates suyuyla yapılır. Bunlar kereviz sapıyla karıştırılır. Her yudumdan sonra kereviz sapından bir ısırık alınır.

Aşk iksirinin hammaddesi

Kimileri kereviz için ‘kış enginarı’ der. Bunun nedeni, bu sebzenin bir şifa deposu olmasıdır. Çinlilerin bu sebzeyi ilaç olarak kullanmaları, kereviz-sağlık ilişkisine inandırıcılık katar. Çünkü Çin tıbbı, her bitkiye kolay kolay onay vermez. Roma dönemi hekimlerinin de en sevdiği bitkidir bu. Çünkü hemen her hastalığı kerevizle tedavi etmişlerdir. Haksız da değiller. İşte marifetleri: Tansiyonu dengeler, astımlıların nefesini açar, damar hastalıklarına iyi gelir, A ve C vitamini deposudur, doğal antioksidandır, bağırsakta gaz birikimini engeller, şekeri dengeler, cildi kadife gibi yapar, hafıza kaybını geciktirir. Hipokrat’ın, bundan 2.500 yıl önce sinir hastalıklarını kerevizle iyileştirdiği öne sürülür.

* * *

Kazanova’nın bitmez tükenmez cinsel gücünü bu kök bitkiden edindiği söylenir. Kazanova, güne kereviz suyuyla başlar, öğle yemeğinde etini kereviz püresiyle yer, akşamları da yumurtaya bulanmış kereviz kızartmasını eksik etmezmiş.

Ama kerevizin cinsel gücü artırdığını anlatan en önemli eser; eski bir Kelt efsanesi olan ‘Tristan ve Isolde’dir. Kabaca özetlersek... Kral Marke, İrlanda kralının altın saçlı kızı Isolde’yle evlenmek ister ve onu getirmesi için şövalye Tristan’ı görevlendirir. Isolde yola çıkmadan önce tanıdığı bir büyücüye ‘aşk iksiri’ yaptırır. Amacı kralı kendisine sırılsıklam âşık etmektir. Yolculuk sırasında Tristan, gelin adayını eğlendirmek için şarap sandığı iksiri genç kadına ikram eder, kendisi de bir kadeh içer. İki genç birbirlerine âşık olurlar... Bu efsanede bizi ilgilendiren, aşk iksirinin kerevizden yapılmış olmasıdır. Kerevizle aşk ve cinselliğin ilk bağlantısı böylelikle 1300’lü yıllara dayandırılmış olur. Bu muhteşem aşk hikâyesi, Wagner tarafından opera eserine dönüştürülür. Wagner bu opera sayesinde daha da ünlenir.

Yazının Devamını Oku

Urfa’nın tatlısı, acısı

İlk defa bir Urfa ziyaretimde üşüdüm ve çok ıslandım. Çünkü bir kış günü ilk gelişimdi bu sıcak ve kurak kente. Şanlıurfa’nın binbir yüzü var. Onun için her gidişimde başka bir yüzüyle karşılaşırım. İşte bu sefer karşılaştıklarım...

Urfa’ya ‘Camiler Kenti’ derseniz yanlış olmaz. Çünkü burada her köşede bir cami vardır. Kimi asırlar öncesinden kalma, kimi yakın geçmişte yapılma. Hepsinin ayrı bir karakteri var. Buraya ‘Hanlar Kenti’ diyeniniz de olabilir. Bu da yanlış olmaz. Çünkü Osmanlı döneminden kalma tam 11 tane büyük han var. Urfa’ya ‘Çarşıkent’ diyenler de çıkabilir. Bunu diyenler de aslında haklıdır. Şanlıurfa, İstanbul, Bursa ve Edirne’den sonra kapalıçarşı bakımından Anadolu’nun en önde gelen ili.  Kente ‘İsot Diyarı’ da denebilir. Çünkü bu biber Urfa’nın her şeyidir, onsuz hiç bir yemek pişmez.




Aranızdan biri çıkıp da, “Buranın adı Peygamberler Şehri olsun” derse, onu fazla ciddiye almazlar. Çünkü Urfa’nın diğer adı zaten ‘Peygamberler Şehri’. Dünyanın en eski tapınaklarının burada bulunduğunu, Musevi, Hıristiyan ve İslam dinlerinin atası olan Hz. İbrahim’in burada doğduğunu, Lut Peygamber’in burada yaşadığını, Yakub Peygamber’in Harran’da bulunduğunu, Eyyub Peygamber’in burada öldüğünü, Şuayb Peygamber’in Harran kentinde yaşadığını dünya alem bilir. Birisi kalkar da “Urfa ‘Efsaneler Şehri’dir” derse çok doğru söylemiş olur. Çünkü burada anlatılan efsaneler masal kitaplarında anlatılanlardan da daha ilgi çekici.

Yazının Devamını Oku

Gurmeler orta boylu olur

Zavallı ‘gurme’ kelimesi! Bu kadar yanlış kullanılan, hırpalanan, ayağa düşürülen başka bir kelime yoktur sanırım. Onun için ben gurme değilim; olsam olsam ‘şikemperver’ olabilirim. Yani midesine düşkün, yemeği seven bir adam... Ama siz bu konuda iddialıysanız önce bu işin pirinin belirlediği fiziksel özellikleri taşıyıp taşımadığınıza bir bakın... 

Gurmeyim, gurmesin, gurme... Önüne gelen herkes gurme. Ayrıca yiyecekler de gurme... Gurme muhallebi, gurme sütlaç, gurme tuz, gurme peynir... Lezzetli demek istiyorlar galiba!
Geçenlerde bir okuyucum önümü kesti; övünerek, “Benim çocuk da gurme, amcası” dedi. Yaşını sordum, dördüne yeni basmış! Elimi sıkanların çoğunun ilk cümlesi, “Ben de biraz gurme sayılırım” oluyor.
Zavallı ‘gurme’ kelimesi! Bu kadar yanlış kullanılan, bu kadar hırpalanan, bu kadar ayağa düşürülen başka bir kelime yoktur sanırım. Onun için ben gurme değilim. Bunu çok önceden cümle âleme ilan etmiştim. Ben olsam olsam ‘şikemperver’ olabilirim. Yani midesine düşkün, yemeği seven bir adam.

***

Gurme olmak, “Bu yemek az pişmiş, tuzu kaçmış, fazla kızarmış” yargılarında bulunmak değildir. Gurmelik zor iştir anlayacağınız.
Malzemeleri, neyin neyle uyuşacağını, mutfak aletlerini, pişirme tekniklerini, baharatı, gastronomi tarihini, mutfak yönetimini, mönü yapmayı, tadın anatomisini, yörelerin yemek alışkanlıklarını, yemek kültürünü, daha birçok şeyi bilmeyi gerektirir.

Yazının Devamını Oku

Hindistan’da masal gibi yolculuk

Uzun tren yolculuklarını severim. Bir kaç kez Türkiye’de bir uçtan diğer uca yolculuk yaptım. Avrupa’da da tren yolculuklarım oldu. Ama aklımın bir kenarında, lüks bir trenle Hindistan’ı dolaşmak vardı. Geçen ay bu arzumu gerçekleştirdim. ‘Deccan Odyssey’ adlı trenle, 10 gün süren bir yolculuğa çıktım. Gündüzleri kültür, akşamları lezzet dolu bir yolculuktu. Bu masalımsı yolculuğu herkese öneririm.

Yolculuk ettiğim Deccan Odyssey lüks bir trendi. Kompartımanların bir otel odasından hiç farkı yoktu. Bar ve restoranları, lezzetli yiyecek ve içecekler sunuyordu.Bu yolculukta yol arkadaşlığımı, ‘bilgi küpü’ Faruk Pekin yaptı. Hal böyle olunca, aşırı bilgi yüklemesine uğradım. Tahmin edebileceğiniz gibi birçoğunu unuttum. Çünkü öylesine çok isim, tarih, hikâye ve rivayet anlattı ki, hangisini beynime kazıyacağıma şaşırdım. Trenin kalkacağı Mumbai (eski adıyla Bombay) kentine daha önce gelmiştim. Onun için gördüklerim pek sürpriz olmadı. Örneğin gitmeyen trafik! İstanbul’un trafiği bile bu trafiğin yanında akıcı.



Bu kez kenti çok dolaşmadım. Trenin kalkış saatine kadar Hindistan Kapısı’nda kalabalıkları seyrettim. Sonra tam onun karşısındaki ‘The Taj Mahal Palace Hotel’in barında bir cin-tonik içerek, İngiliz işgalcileri düşündüm. Onların da aynı barda, aynı içkiyi içerek Hintlileri nasıl sömüreceklerini düşündüklerini biliyordum.Tarihi Victoria İstasyonu’na geldiğimde, kırmızı halılar serilmiş, karşılama töreni başlamıştı. Trene binerken boynuma çiçeklerden bir kolye, alnımın ortasına da üçüncü gözü temsil eden boyayı sürdüler.Barda bir bardak Hint şarabı ile trene merhaba dedim. Akşam yemeğinde Hint mutfağından bazı örneklerin tadına baktım. Aşçıların eli lezzetliydi.

Gerçekle düş birbirine karışıyor

Tren bir beşik gibi salladıkça, uykunun derinliklerinde kayboldum gittim.Gözümü açtığımda, tren Vadodara istasyonunda durmuştu. Hint usulü acılı ve lezzetli kahvaltıdan sonra kenti dolaşmaya çıktık. Yoksulluk yine diz boyuydu. Sanırsınız rüzgârlar, tüm dünyadaki naylon torbalarını önlerine katıp, Hindistan’a taşımışlardı. Toplanmaya toplanmaya çöpler bile pislenmişti sanki.


Yazının Devamını Oku