Saray Mutfagi Tarifleri

Cevizli Güllaç Tarifi

Osmanlı Saray Mutfağı'nda ferahlatıcı etkisi olduğu için mutlaka eklen gül suyu hem yapraklara hem de süt içerisine eklenerek katılmaktadır. Ekseriyetle Ramazan ayında rağbet edilmesi sebebiyle, Ramazan ayının denk geldiği mevsime göre üzeri süslenir. Bilhassa nar ile süslenmesi geleneksel tercih olsa da diğer göz alıcı renklere sahip olan çilek, kızılcık gibi meyvelerle veya ceviz, antep fıstığı ile de süslenebilir yahut sade olarak da servis edilebilir. Bunun yanında sarma güllaç da yaprakların sütle ıslatılıp yumuşatılması sonrası yapılan başka bir türüdür. Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyorlar.

Yumurta ve yumurtalı yemekler

İslamiyet öncesi dönemde Türklerin mutfak alışkanlıkları arasında yumurtanın yer aldığı bilinse de; yumurtanın ne şekilde tüketildiği hakkında bilgiye rastlanmıyor. Bazı kaynaklarda yalnızca göç dönemlerine dair yumurta ve kıyma doldurulup sarılan yufkalardan bahsedilmiştir.

Emine Erdoğan Türk mutfağı kitabını ve aile mutfağını anlattı: 'Nisan yağmurundan yoğurt mayalıyorum'

Emine Erdoğan ‘Türk Mutfağı’ kitabının nasıl çıktığını anlatırken, aile mutfağının da sırlarını paylaştı: “Ne yazık ki Türk mutfağı denince akıllara hâlâ sadece baklava ve kebap geliyor. Kitapta benim için özel değeri olan iki tarif de var. Leblebi unu helvası ve tarifini Mali First Lady’sinden aldığım zencefil şerbeti. Mikroorganizmalar açısından çok zengin nisan yağmuru ile yoğurt mayalamayı bir gelenek haline getirdim. Evimizde sabah kahvaltılarında çorba olmazsa olmazımızdır. Tayyip Bey de kahvaltıda çorbayı çok sever."

Bir yaz daha bitiyor

Şu günlerde ağustos böceği şarkı söyleyip saz çalmaya devam ederken, kışa hazırlık yapan karıncalar gibi bir hamaratlık başlar tüm evlerde… Sonbaharın habercisidir turşu. Turşu; yazın sona erdiğinin, kışa yönelik hazırlıklarının başladığını hatırlatır bana…

Urla’da konsept bir gurme durağı "Bir marka üç mekan"

Bir Balkan geleneği olan Vidin Börekçisi, Urla’da iki mekana daha hayat verdi. Babavida Restaurant ile Sardinya pizzaları sunan bir Pizzeria Vidin. Hayri Tuna Yükselen, Urla’da yeni bir konsepti hayata geçirdiklerini paylaştı.

Osmanlı saray mutfağını ne kadar tanıyorsunuz?

Türk mutfak kültürünün dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının başlıca sebeplerinden biri Osmanlı İmparatorluğu’nun çok uluslu bir yapıya sahip olmasıdır. Osmanlı döneminde pek çok yabancı devlet adamı aşçılarını yetiştirmeleri için Türk aşçıların yanına yollamışlardır. Çeşitli kültürlerin birikimi ile gelişen Türk mutfağı bugün dünyanın en önemli üç mutfağından birisi olmuştur.

Seyahatnâme’de yemekler

Marianna Yerasimos, ‘Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü’ başlıklı kitabında, hem yemeklerin tarihinden ve sosyal hayattaki yerinden hem de yemeğin yapıldığı malzemelerin, onu yiyenlerin ve yendiği mekânların öneminden bahsediyor.

İşte Balkan mutfağı

Hepimizin Balkanlar’dan göçmüş veya mübadeleyle Anadolu topraklarına gelmiş bir komşusu, bir dostu, dedesi veya büyükannesi vardır, değil mi? Mutlaka her birimiz bir Rumeli yemeğinin tadına bakmışızdır. Bu yemeklerin izlerini sürmek üzere zaman zaman Balkanlar’a seyahat ederim. Haydi buyurun bir demet Balkan gezisine.

Anadolu’nun tadı tuzu Kardeş Mutfaklar

ÜZERİNDE yaşadığımız topraklar, muhteşem bir kültür moziğini içerisinde barındıran ve bunu hayatın her alanında görebileceğimiz zengin bir birleşime sahip.

Te burası Edirne

Hürriyet ve TÜRSAB’la yaptığımız şehirleri keşfet gezimizin bu seferki durağı Edirne’ydi. Otobüsle yola koyulduğumuzda bizi mastikalı, Balkan ezgili bir gezinin beklediğinden emindim...

Gerçek Osmanlı mutfağı mümkün mü?

Sultanahmet’teki Deraliye’ye çekim için gittiğimde güzel bir yemek yedim. Artun Ünsal Bey’in ‘İstanbul Lezzetleri’ kitabından alınmış erikli kuzu gerdanı çok sevmiştim. Ama habersiz gidince o kadar memnun kalmadım.

Babamızı değil balığı yiyelim

Evliya Çelebi, İstanbul dalyanlarından kılıç, paçozluk, palarya, istarid, kolyoz, atarina, çukurya, iskorpit, gelincik, kaya, gümüş, huruşiye avlandığını belirtir. Şimdi bu dalyanlar da balıklar da yok. 

Babamızı değil balığı yiyelim

Evliya Çelebi, İstanbul dalyanlarından kılıç, paçozluk, palarya, istarid, kolyoz, atarina, çukurya, iskorpit, gelincik, kaya, gümüş, huruşiye avlandığını belirtir. Şimdi bu dalyanlar da balıklar da yok.

Erkek arkadaşımı yemekten kıskanırım

Musakkanın karekökünden yola çıkıyor kadayıfın algoritmasını alıp mantısını pişiriyor... Robert Kolej’den Harvard’a uzanan yolda, bir hastane yöneticisinin kendi mutfağını yaratan lezzet mimarına dönüşme öyküsü... Bol matematik, çok baharat, fazla zeka ve karşınızda “Mucize Lezzetleri” ile Refika Birgül...

Kader Sevinç’in tatil sırları

Dizeleriyle Avrupa Anayasası’na katkıda bulunan politikacı/şair Kader Sevinç, geçen haftalarda yayımlanan yeni kitabı ‘Kırık Ülke’ ile gündemde. İşi gereği çok sayıda ülke, şehir gezen Sevinç en sevdiği mekânları sıraladı.

Türkiye ödül avında

Gastronomi dünyasında yol yordam bilen kime Paul Bocuse deseniz, kendine çekidüzen verir, hafiften toparlanır, o ismin ağırlığına saygı duyduğunu hissettiren bir surat ifadesine bürünür. Adına verilen ve bu sene Türkiye’nin de talip olduğu ödül de en az onun kadar prestijli.

Lezzetli kıymet: Halk mutfağı

Mucize Lezzetler, memleketimizin lezzet hazinelerini yüceltmek için kurulan ‘Anadolu Halk Mutfakları Derneği’nin dağıttığı ödül töreninde ‘Ateşbaz-ı Veli’ ödülüne layık bulundu.

Kitap

Dört tas hoş-ab

“Eşek hoşaftan ne anlar, suyunu içer danesi kalır!“ İşte bizim şıra, hoşaf, şerbet, şuruplarla ilgili durumu da en güzel özetleyen cümle. Bu hafta bunların özelliklerinden, etraflarındaki kısa hikâyelerden bahsedeceğim

Doğu’nun lezzetine Batı katılınca

YEMEK için mi yaşanır, yaşamak için mi yenir? Böyle abes sorular vardır, büyük filozofların sözlerinin kahve felsefesinden geçirilerek sıradanlaştırılmış halleridir bunlar.

Ayvalık’ta en iyi 10

Ayvalık’ı diğer tatil bölgelerinden ayıran, kendine has kültürü olsa gerek. Ege’nin özgün mimarisi, sokakları saran zeytin ve zeytinyağı kokusu, balığın her türlüsü, kapı önlerinde tembellik eden kediler... Tatil rotanız burayı gösteriyorsa, gerçekten “Ayvalık’ta bulundum” diyebilmeniz için gitmeniz gereken yerler, tatmanız gereken lezzetler, görmeniz gereken manzaralar var. İşte Ayvalık’ın top 10’u.

Bebek'te bir şovalye

Bebek’te yeni bir restoran açıldı. Adı BBQ Ballet. Sahibi ise Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme Haldun Tüzel. Fuarcılıkla başladığı meslek hayatına gurme olarak devam eden Tüzel’in mekânına konuk olduk, hikâyesini dinledik.

Deniz kokan 80 tarif

Ege mutfağının ustalarından Gökçen Adar, son olarak balıkla ilgili bir kitap çıkarttı. Kitapta tam 80 balık yemeği tarifi veriliyor. Aralarında narlı palamut da var, gelin turşusu da, hamsi dibilesi de.

Ramazan sofrasının sultanı: Güllaç

Osmanlı saray mutfağından günümüze kadar gelen iftar sofralarının vazgeçilmezi güllaç, bu yıl da ramazan sofralarını süslüyor.

Önce pişirdiler, sonra yazdılar

Hepsi kadın, hepsi yaşadıkları kentin, yetiştikleri kültürün yemeklerini hevesle araştırdı, pişirmekle kalmadı, kitaplaştırdı. Türk mutfak kültüründe yaşanan yayın patlamasına yörelerinin yemek kitaplarıyla katkıda bulundular. Kimi ödüllü yazar, gurme, kimi hayatında ilk kez kitap yazıyor. Çabaları, Türk mutfak kültürünü kalıcı hale getirmek.

Geldiler, İstanbul’un yemek kültürünü keşfettiler seyahati

Geçen hafta, Amerikalı ve Fransız yemek meraklıları, iki ayrı koldan İstanbul’a bir çıkarma yaptı. İlk grup, sekiz Fransız gurme ve üç televizyoncudan oluşuyordu ve Akdeniz Mutfakları Konservatuvarı’nın Türkiye temsilciliğiyle Fransız Travel- Food Seyahat Acentesi’nin birlikte düzenlediği bir yemek kültürü keşif gezisi için buradaydılar.

Dünyaca ünlü rafine Fransız mutfağı nasıl ortaya çıktı

Geçen hafta bu sayfayı okumuş olan okuyucular hatırlayacaklardır, Fransa’da Kral XIV. Louis döneminde benimsenen ’lüks ticareti’ amaçlı devlet politikasının Fransa’yı nasıl şıklığın ve lüksün merkezi haline getirdiğini anlatmıştım.

Yerasimos’un ardından

<B>ARAMIZDAN </B>ayrılan <B>Stefanos Yerasimos</B>’un önce kitaplarını tanıdım, sonra kendini.