kişniş

Kökleri inkâr etmeyen bir şeften cesur tabaklar

Norveç’ten gelen bir kabuklu, Japonya’dan bir deniz ürünü, seçilmiş bir et... Burada lüks gösterişle değil, şeffaflıkla tanımlanıyor; süsle değil, seçicilikle konuşuyor. Açılışından altı ay sonra 3 Michelin yıldızı alan şef Björn Frantzén yönetimindeki FZN Dubai, İskandinav disipliniyle Japon hassasiyeti arasındaki dengenin somut bir göstergesi.

Mutfağın demirbaşlarını bir de böyle deneyin

Mutfağımızın demirbaşları; fasulye, nohut, mercimek... Hepsi çok besleyici, hepsi çok lezzetli ve yapması genelde çok pratik. Çoğumuz baklagillerle yapılan doyurucu klasik tencere yemeklerine bayılıyoruz. Fakat işin içine yaratıcılık girdiğinde bambaşka bir hal alıyorlar, hatta şaşırtıyorlar. Bu malzemelerle pancarlı humustan burgere kadar değişik yemekler hazırlamak mümkün. Şef Müge Ergül, baklagillerle yapılabilecek farklı reçetelerini verdi.

Dip sos deyip geçmeyin

Sömestir evde ailece dizi ya da film geceleri demek. Bu anların en önemli atıştırmalığı patlamış mısır olsa da cips de bir o kadar ilgi görüyor. İster parti verin ister sinema gecesi yapın, cips-dip sos ikilisi sevilen bir atıştırmalık. İkisini de evde yapmak basit ve leziz.

Kestane tatlıya yakışır, kartopu fırına atılır

Balkabağının her çeşidi başka bir aroma, başka bir karakter taşıyor. Doğru balkabağını doğru reçeteyle buluşturduğumuzda ünlü bir şefin elinden çıkmış gibi tabaklar hazırlayabiliriz. Muskat, çorbaya; hokkaido, makarnaya; kestane balkabağı, tatlıya ayrı bir lezzet katıyor. Tezgâhlarda gördüğümüz, ne yapacağımızı bilemediğimiz mini balkabaklarıyla da şık sunumlar hazırlamak mümkün. Şef Müge Ergül salatadan tatlıya farklı balkabağı çeşitlerini kullanabileceğimiz reçetelerini paylaştı.

Baharatlı, kvevri toprak küp et

Baharat severler, en sevilen baharatlarla ve üzümleri hazırladığımız toprak et tarifine bayılacaksınız. Sizlere özel farklı pişirme teknikleriyle hazırladığımız baharatlı üzümler toprak et lezzetiyle damaklarınızı fethedecek. Kuzunun en lezzetli yeri, baharatların üzümlerin en güzelleri eşliğinde sizlere lezzet patlaması yaşatacak bu tarif, şüphesiz listenizin en üst sırasında yerini alacak. Aşağıda bütün püf noktalarıyla sizlere sunduğumuz tarifini mutlaka deneyin.

Bir tutam baharat, bir kaşık şifa

Beslenme yalnızca fizyolojik ihtiyaç değil; beden, zihin ve ruh arasındaki dengenin en temel aracı. Beslenme bilimi de artık yemekleri yalnızca enerji değeriyle değil, fonksiyonel ve terapötik etkileriyle değerlendiriyor. ‘Hem lezzetli beslenelim hem şifalanalım’ diyenler için öneriler hazırladım...

Salatayla dünya turu

Salatanın bazen ana yemek, bazen de eşlikçi olarak soframızda yeri ayrı. Bu hafta Sultanahmet’teki Four Seasons Hotel’in şefi Özgür Üstün dünyanın dört bir köşesinden salata reçetelerini bizimle paylaştı. Amerika’dan tavuklu sezar salata, Tayland’dan yam nua ve diğerleri... Uzakdoğu’dan Akdeniz’e, her damak zevkine hitap eden salata tarifleriyle sofralarımız renklensin, güzelleşsin.

Türk mutfağında salça tartışması

Son dönemde hem X’te hem Instagram’da süren bir domates salçası tartışması var. Salçanın yemeklerimizin tadını bozup hepsini aynılaştırdığı iddia ediliyor, Osmanlı mutfağından örnekler veriliyor. Taze domates salçalarının kilerleri doldurduğu günlerdeyken gastronomi profesörü Özge Samancı ve Türk mutfağı konusunda uzmanlaşan şefler Doğa Çitçi, Eyüp Kemal Sevinç ve Yunus Emre Akkor’a salçanın mutfağımıza etkilerini sordum.

Balığın da çorbanın da tam zamanı

Çorbaya bayılan bir millet olarak nedense balık çorbasını sadece balıkçıda hatırlıyoruz. Tam mevsimindeyken balıklara bir de çorba olarak şans vermeye ne dersiniz? Besleyici ve lezzetli balık çorbaları yapmak için biraz cesaret ve yaratıcılık yeter.

Evde şef gibi sunum yapın: Etin yanında fark yaratan soslar

Et yemeklerinde, etin kalitesi kadar sosun lezzeti de önemli. Soslar yalnızca lezzet katmaz, aynı zamanda eti yumuşatır ve sunumu zenginleştirir. Domatesin tazeliği, sosta karamel dengesi ve otlardan gelen ferahlıkla birbirinden lezzetli soslar yapabilirsiniz.

Tazelenen marka kimliğiyle yola devam

Mayıs ayı başında restoran sektörünün vizyoner bakışına, girişimci ruhuna saygı duyduğum isimlerinden Köşebaşı markasının kurucusu Ali Akkaş ve babalarının yolundan giderek genç yaşta Ali Ocakbaşı projesini hayata geçiren Volkan-Okan Akkaş kardeşlerle bir araya gelmiş, Aziz Ebay Holding’e uzanan süreci konuşmuştuk. Ardından da Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’ya ortak oldukları haberini paylaşmışlardı.

Yerel ürünler, global teknikler

Tek başına yerellik nostaljiye, küresel teknik kimliksizliğe düşebilir. Türk gastronomisinin önündeki asıl sınav bu; kendini dünyaya anlatabilmek için doğru dili bulabilmek. Şef Serhat Eliçora yerel ürünlerin değerini öne çıkarırken yabancı tekniklerin malzemeyi nasıl farklı bir boyuta taşıyabileceğini en güzel gösterenlerden biri.

Turşusunu kuralım...

Mevsiminde toplanan sebze ve meyvelerin daha uzun süre saklanabilmesi amacıyla yapılan turşu, en geleneksel yiyeceklerimizden. Kışa hazırlık döneminin önemli bir parçası olan turşular birçok mutfakta kavanozlara dolduruldu bile. Henüz turşu kurmamış olanlara öneriler ve tarifler hazırladık.

Binbir Gece Masalı gibi bir yolculuk

Geçtiğimiz günlerde, sıcak ve misafirperver bir diyara, Fas’a doğru unutulmaz bir yolculuğa çıktım. Fas, sadece bir ülke değil, adeta bir zaman tüneli… Her sokağı, her kapısı, her kokusuyla insanı binlerce yıl öncesine götüren sihirli bir masal gibi.

Kendimizi özel hissedelim, tadı da damağımızda kalsın

Seyahat konseptimiz ya da standardımız ne olursa olsun iyi yemek artık tatil kararlarımıza yön veren önemli bir faktör haline geldi. Bu yüzden bir zamanlar gurmelerin pek yüz vermediği ‘her şey dahil’ oteller bile ‘yemek’ alanında iddialı adımlar atıyor. 5 yıldızlı resort eğlencelerine ‘gurmelere layık’ restoranlar ekleyen 8 büyük otelden bahsedeceğim; içlerinde yerel çiftçi ve balıkçıları destekleyen sürdürülebilir temalı olan da var; geleneksel yemekleri yaşatmaya çalışan da hatta Michelin yıldızı peşinde koşan da...

Bu tüyo çok işinize yarayacak: Eksik olan baharatların boşluğunu böyle doldurabilirsiniz

Baharatlar dünyanın her yerinde yemeklere lezzet katan en önemli unsurlar. Üstelik Osmanlı İmparatorluğu'nun konumu nedeniyle, mutfak kültürümüzde geçmişten bugüne yer etmiş birçok farklı baharat bulunuyor. Günümüzde de tariflerde bu baharatlar sık sık karşımıza çıkabiliyor. Ancak bazen tek bir yemek için özel bir baharat satın alıp kalanını kullanmadan atıyor ya da "Değmez" deyip o baharatı tariften çıkararak lezzetten ödün veriyoruz. Bu durumlarla başa çıkmak için çok işinize yarayacak bir rehber hazırladık sizin için. Bu rehber sayesinde artık siz de baharatları birbirlerinin yerine dönüşümlü kullanabileceksiniz. İşte eksik baharatları kolayca telafi etmenizi sağlayacak baharat kombinasyonları...

Bodrum’da stilize bir meze sofrası

Karaköy Tuzz’dan tanıdığımız şef Nilay Lale, Bodrum’da açılan Opaque by the Sea’de aslında sizi bir Ege sofrasına davet ediyor. Nilay Şef geleneksel yemeklerin kimliğini değiştirmeden lezzeti ileri bir aşamaya taşıyor.

Köftenin peşinde 7 bölge tarif

Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biridir köfte. Çeşidi boldur. Kimi kızartır kimi fırınlar. Herkesin kendi tarifi vardır. Türkiye’nin dört bir yanında, her yörenin kendi kültürü, kendi malzemesiyle yapılır, hepsi ayrı nefasette... Doğu Anadolu’dan Abdigor köftesi, Ege’nin İzmir köftesi, Karadeniz’in Akçaabat köftesi... Her biri başka coğrafyanın sesi, başka bir mutfak mirası. İşte memleketin 7 bölgesinden 7 köfte. Bu tariflerle hem doyacak hem Türkiye’yi adım adım tadacaksınız.

AĞIRLAMA SEKTÖRÜNDEN NE BEKLERİZ?

İster konaklama ister yeme-içme olsun bir mekâna gittiğimizde içeri adım atmamızdan ayrıldığımız ana dek geçen sürede beklentilerimizin karşılanmasını arzu ederiz.

Yaz turşularıyla serinleyin

Turşu deyince aklımıza sonbahar gelse de yaz sebze ve meyveleriyle de kavanoz kavanoz, çıtır ve ekşili lezzetler hazırlayabiliriz. Son yıllarda gastronomik deneyimler arasına katılan yeşil erik, bamya ve koruk turşularını evde yapmak da çok kolay.

Bodrum’da şefler geçidi

Bu yıl turizm merkezleri, özellikle de Bodrum, yerli-yabancı birçok ünlü şefi ağırlıyor. Arts Otel Yalıkavak’ın restoranlarında da temmuz ve ağustos boyunca hafta sonları yıldızlı şefler geçidi var. Geçen hafta ‘balıklara fısıldayan şef’ Can Aras’ın hazırladığı menünün tadına baktık.

Bayram sofrasında yerken dikkat

Bayram geldi, kurban eti yemek için herkes sırada bekliyor. Ama unutmayın, bu bayram da mide de kolesterol de senin yani sorumluluk sizde. Uzman Diyetisyen Elif Karacanoğlu Kurban Bayramı’nda aşırıya kaçmadan, vücuda zarar vermeden beslenmenin ipuçlarını sıraladı. Hem et hem tatlıda nasıl denge sağlanabileceğini anlatan fonksiyonel tıp diyetisyeni Karacanoğlu, “Bu bayram midemizi rahatsız etmeden, kalpleri kazanarak geçirelim. Unutmayın, bayram sofraları paylaşmak içindir, sağlığımızdan olmak için değil” diyor.

Hem sofralarımızın hem de kilerimizin demirbaşı baklagiller

Tadı ve yüksek besin değeriyle mutfağımızın baş tacı olan baklagiller... Yöreden yöreye değişen tariflerle, farklı malzemelerle bir araya getirip çorbadan tatlıya çeşitli hallerini sofralarımızdan eksik etmiyoruz. Şef Doğa Çitçi ve şef Faruk Mehmet Yardımcı birbirinden iştah açıcı baklagilli tariflerini bizimle paylaştı. Hem klasik hem de modern dokunuşlu önerilerin arasında çorba, salata ve tatlı da var!

Çerkes gelinin tavuğu: Sofrada tarih, tavada gerilim

Nasıl ki İtalyan ve Çin mutfağı dünyaya göç eden şefler sayesinde yayıldıysa bizde de farklı kültürlerin yemekleri gelinler sayesinde farklı yerlere taşınır, yayılır. Yani bir gelin, yeni evine giderken kendi yemeklerini, tarif defterini de yanında götürür. Naguib Mahfouz’un ‘Kahire Üçlemesi’nin ilk kitabı ‘Bayn al-Qasrayn’de (İki Saray Arasında) bu tür bir hikâyeyi anlatır; Çerkes gelin Zeynep ve tavuğu...

Manisa’da Uluslararası Manisa Mesir Macunu Festivali kapsamında 8 ton mesir macunu halka dağıtıldı

Yavuz Sultan Selim'in eşi Hafsa Sultan'ın her yıl bahar geldiğinde halka saçılmasını istediği Mesir Macunu, 485'inci kez düzenlenen festival kapsamında Manisa'daki Sultan Camisi kubbe ve minarelerinden şifa niyetiyle saçıldı.

Bütün kent sokaklara indi! Cami kubbesinden, balkonlardan ve çatılardan dağıtıldı: Tam 8 ton... Kapmak için şemsiye kullananlar bile vardı

Yavuz Sultan Selim'in eşi Hafsa Sultan'ın her yıl bahar geldiğinde halka saçılmasını istediği Mesir Macunu, 485'inci kez düzenlenen festival kapsamında Manisa'daki Sultan Camisi kubbe ve minarelerinden şifa niyetiyle saçıldı. Protokol üyelerinin de saçım yaptığı törende alandakiler mesir kapabilmek için yarıştı. Bazı vatandaşların daha fazla mesir macunu kapabilmek için şemsiyelerini açarak ters çevirdikleri görüldü.

Batı tahinin ipeksi dokusunu keşfetti

Binlerce yıldır Doğulu mutfaklarda başrolde olan tahin, vegan beslenmenin artışından Dubai çikolatasına çeşitli sebeplerle bütün dünyanın radarına girdi. Kâh bir ünlü şefin pastasında, kâh bir influencer’ın sosunda karşımıza çıkıyor. Tahinin iyisi nasıl olur, nereden alınır, nasıl saklanır gibi püf noktalarını ve kolaylıkla yapılacak tarifleri yazdım bu hafta.

Bedenimizde de bahar temizliği yapmaya ne dersiniz?

Mevsimin sebzeleriyle hafiflemeye hazır mısınız? Kıştan çıkarken hepimiz biraz yorgun, biraz da ağırlaşmış hissederiz. Karbonhidrattan zengin tabaklar, dolu dolu battaniye altı atıştırmalıklarla geçen kışın ardından, şimdi acil önlem alma zamanı.