Kaya Demirer

Michelin müfettişleri için ‘rota yeniden’ oluşturuluyor

Michelin Rehberi’nin 2027 edisyonu ilk kez tüm Türkiye’yi kapsayacak. İstanbul, İzmir, Muğla ve Kapadokya’nın ardından gözler şimdi Anadolu’nun dört bir yanındaki restoranlarda... Biz de gastronomi dünyasından uzmanlara “Michelin müfettişleri Türkiye’de mutlaka nerelere gitmeli” diye sorduk. Gelen öneriler yalnızca büyük şehirlerle sınırlı kalmadı; Şırnak’tan Çanakkale’ye upuzun bir liste ortaya çıktı. Kimi yerel mutfak mirasını yaşatıyor, kimi bölgesinin gastronomik değerini yeni tekniklerle yorumluyor. Cevaplar Türkiye’nin gastronomi zenginliğinin birkaç şehirden çok daha büyük olduğunu gösteriyor.

Hedefimiz dünyada ilk 10’a girmek

Şölen Çikolata’nın Gaziantep’teki üretim tesislerini her ziyaretimde bir başka etkileniyorum. Bu gidişimde tam bir teknoloji harikası olan yeni tesislerini dolaştım. Şölen CEO’su Erdoğan Çoban’la açılış sonrası uzun uzun sohbet etme fırsatı bulduk.

Bakan Ersoy’dan 2026 turizmi için kritik toplantı

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) bünyesinde gerçekleştirilen Yönetim ve Danışma Kurulu toplantılarında, turizm sektörünün mevcut durumu ile önümüzdeki döneme ilişkin stratejik adımlar kapsamlı şekilde ele alındı. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un katılımıyla İstanbul’da düzenlenen toplantılarda, küresel ölçekte yaşanan gelişmelerin sektöre etkileri değerlendirilirken Türkiye’nin turizmdeki güçlü konumunu koruyacak ve ileri taşıyacak yol haritası masaya yatırıldı.

Yüzde 10 servis ücreti ve kuver yasaklandı ancak... Restoran hesabında yeni dönem: Kim, neyi, nasıl ödeyecek?

31 Ocak itibariyle restoranlarda zorunlu servis ücreti ve kuver uygulaması kaldırıldı. Ama gönüllü bahşişe dönüş, sektörde yeni bir sorunu da gündeme taşıdı: Kredi kartıyla bırakıldığında nasıl belgelenecek, çalışan gelir kaybı yaşayacak mı? Sektörün önde gelen isimleri adil ve şeffaf bir model için çözümler önerdi.

Ödüllerin ardından

Dünyanın prestijli kuruluşları Michelin ve Gault&Millau ile tek ulusal gastronomi rehberimiz İncili Gastronomi Rehberi’nin ödülleri sahiplerini buldu. Gastronomi dünyasından isimlere ödüllerin-listelerin sektöre ve tüketici tercihlerine etkilerini sorduk.

Restoranlar ayağını gazdan nasıl çekti

SON dönemin belki de en popüler konularından biri restoran fiyatları oldu.

Tazelenen marka kimliğiyle yola devam

Mayıs ayı başında restoran sektörünün vizyoner bakışına, girişimci ruhuna saygı duyduğum isimlerinden Köşebaşı markasının kurucusu Ali Akkaş ve babalarının yolundan giderek genç yaşta Ali Ocakbaşı projesini hayata geçiren Volkan-Okan Akkaş kardeşlerle bir araya gelmiş, Aziz Ebay Holding’e uzanan süreci konuşmuştuk. Ardından da Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’ya ortak oldukları haberini paylaşmışlardı.

Bodrum Altın Mozole ödülleri sahiplerini buldu

Bodrum Tanıtma Vakfı (BOTAV) tarafından bu yıl ilk kez gerçekleştirilen, Bodrum’un sanatçılarını, zanaatkârlarını ve değer yaratan isimlerini onurlandırmak amacıyla düzenlenen Bodrum Altın Mozole Ödülleri (BAM), 29 Eylül 2025 tarihinde Ruins Luxury Resort’ta düzenlenen görkemli bir törenle sahiplerini buldu.

Fiyatlar Michelin lezzet vasat

TURYİD Başkanı Kaya Demirer geçtiğimiz günlerde bir açıklama yapmış. Artan maliyetlere dikkat çekerek, “100 dolarlık yemeğin bugün 300 dolar olması gerekir” demiş ve itirafı da eklemiş: “Müşteri, restoranlarda ödediği paranın karşılığını deneyim olarak alamıyor.” Çok net! Ama mesele döviz kuru, artan kira ve enerji maliyetleri değil. Mesele, fiyat-performans dengesizliği!

Bakan Ersoy'dan 40 yıllık telif sorununa neşter: Telif hakları kültürel gelişimin de anahtarıdır

Kültür ve Turizm Bakanlığının himayelerinde, müzik ve gastronomi sektörleri arasındaki 40 yıllık telif hakları sorunu çözüme kavuştu. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, "Telif hakları sadece sanatçıları korumakla kalmaz, kültürel gelişimi de destekler." dedi.

Tohumdan filize yolculuk

17 yıl kadar önce tanıdığım, pozitif enerjisine hayran olduğum Dilara Koçak yıllar içinde çalışkanlığı, üretkenliği, mesleğinin temel taşlarını yaşam felsefesi yapması ve vizyonerliğiyle, diyetisyenliğini başka bir boyuta taşıyarak pek çok alanda öncü oldu.

Yeni trend bizden çıktı: ‘Faydası yükseltilmiş gıdalar’

Hazır olun, önümüzdeki yıllarda sıklıkla duyup market raflarında arayacağınız yeni bir akımın kapısı aralandı. Süper besinler ve fonksiyonel gıdalardan sonra yeni bir terim hayatımıza girdi; faydası yükseltilmiş gıdalar. Bu terimi dünya literatürüne kazandıransa beslenme uzmanı Dilara Koçak ile gıda mühendisi Hüseyin Şirin’in yarattığı The Good Wild markası.

Kadın şefler, mutfakta yapay zekâ, çay ve mantı...

Dünyanın her yerinde yeni yılın trendleri konuşuluyor, yazılıyor, çiziliyor. Gastronomi dünyası için de bu geçerli. Bana göre bu konuya iki açıdan bakmak gerek; global ve yerel. Zira ABD’de açıklanan trendlerin yarısından çoğunun bize uygun olmadığını düşünüyorum. Globaldeki öngörülerin ülkemizin yeme-içme sektörüne nasıl yansıyacağını yazdım, sektöre hâkim 3 uzmandan da görüş aldım.

Yıldız sayısıyla artık en dikkat çeken ülkelerin başında geliyoruz

Michelin bu yıl üçüncü kez yıldız dağıttı Türkiye’de. Yıldızlı iki yeni restoranımız daha oldu; Urla’daki Narımor ve Şile’deki Casa Lavanda… Şef Fatih Tutak’ın restoranı TURK de 2 yıldızını korudu. 6 restoransa yeşil yıldızla ödüllendirildi. Michelin Deneyimler Departmanı İletişim Direktörü Elisabeth Boucher dahil herkes bu yıl yeşil yıldızların artmasından dolayı mutluydu. Bu da demek oluyor ki bu yöne daha çok eğilerek dünya çapında bir farklılık yaratabiliriz.

Heyecan dorukta, yıldızlar kimlere gidecek?

Michelin Rehberi 5 Aralık Perşembe akşamı düzenlenecek törenle 2025’in yıldız alan ve tavsiye listesine giren restoranlarını açıklayacak. Yıldız müfettişleri bu yıl İstanbul, İzmir ve Bodrum’un yanı sıra Muğla’nın diğer bölgelerini de ziyaret etti ve ödül listesini genişletti. Yeme-içme dünyası bu özel geceyi heyecanla beklerken gastronomi meraklıları tören öncesinde kulaktan kulağa rehbere girecek mekânları fısıldıyor, tahminlerini yapıyor. Geçen yıllarda yıldız alan ya da tavsiye listesine girenler unvanlarını koruyacak mı, ‘Michelin Rehberi’ne yeni kimler girecek? Gastronomi alanından isimlere öngörülerini sorduk.

İthal garsonlar serviste

Kırsalda oluşan işgücü açığının hayvancılıkta yol açtığı ‘Afganistan’dan ithal çoban’ dalgası, hizmet sektörüne de sıçradı. Pandemi döneminde yaşanan kapanmalar sonrası nitelikli personelini farklı sektörlere kaptıran restoranlar garson ithal etmeye başladı. TÜRES ve TURYİD başkanlarının anlattığına göre, gençler artık restoranların asgari ücret verdiği ve bahşişlerin de azaldığı garsonluk mesleğine yönelmeyince, oluşan personel açığının önemli bir kısmı Afganistan, Pakistan ya da Suriye uyruklu gençlerle kapatılmaya başlandı.

Turistler de pahalı bulunca restoranlar indirime sarıldı

TÜRES’e üye 25 bin restorandan bazıları, satışlarındaki yüzde 20-30’lara varan düşüşü telafi edebilmek için indirim başlattı. Hürriyet’e konuşan TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl, bu yıl menü fiyatlarının geldiği seviyeyi turistlerin bile pahalı bulduğunu; özellikle Arap turistlerin talebinde dönemsel olarak yüzde 40’ı bulan düşüşler yaşandığını söyledi. Tüm üye işletmelere indirim çağrısında bulundu. Bingöl’ün çağrısına kimi üyeler sınırlı ürünlerle kimileri de tüm menü ile katıldı.

Restoranlardan bahşiş düzenlemesine destek

TURYİD (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği) Başkanı Kaya Demirer, Gelir İdaresi Başkanlığı’ndan uzunca bir süredir talep edilen, kredi kartı ile bahşiş ödenmesine yönelik yasal düzenlemeyi sektör çalışanlarıyla birlikte desteklediklerini açıkladı.

‘Restoranda eskisi gibi harcanmıyor’

TURYİD Başkanı Kaya Demirer, son dönemde restoranlarla ilgili fiyat eleştirileri ve boykota dair konuştu. “Giderlerimiz pandemiden bu yana enflasyonun çok üzerinde artıyor. Restoran matematiği tutmuyor” diyen Demirer, tüm segmentlerde müşterinin bir alta indiğini ve eskisi gibi harcama yapmadığını söyledi. Demirer, restoran ihracatına yönelik önerilerini de Ticaret Bakanlığı’na ileteceklerini ifade etti.

‘Ne uygun ne pahalı, kavramak çok güç’

Pek çok kişi artık eskisi kadar dışarıda yemek yemiyor. Sebep elbette restoranlardaki fiyatlar. Değil mükellef sofralar kurdurmanın, basit bir tabak çorbanın, makarnanın, salatanın fiyatı bile aldı başını gitti. Müşteriler şikâyetçi, restoranlar savunmada… Mekân sahipleri malzeme, işletme, personel ve sabit giderleri sebep gösteriyor. Peki, tüm bunlar her gün biraz daha artan fiyatları açıklamaya yetiyor mu? Gastronomi alanından isimlere sorduk.

Hatay’ı terk etmeyin

CUMHURBAŞKANI Recep Tayyip Erdoğan geçen hafta Hatay’ı ziyaretinde, “Şehrinize sahip çıkın, ata yurdunuzu asla kalıcı olarak terk etmeyin. Yıkılan her konutunu daha iyisini, güzelini güvenlisini, yenisini yapıp vereceğiz” demiş, bu söz deprem bölgesindeki insanları çok etkilemiş...

2024 gastronomiye neler getirecek?

Yeni yılda bitki temelli beslenme yine yükselişte olacak. Alkolsüz içki eşleşmelerini daha sık göreceğiz. Restoranlar karbon ayak izini ve atıkları azaltacak çözümlerini çoğaltmaya devam edecek. Beyaz çikolatanın hızla yükselen pazar payı daha da artacak. Arpa kahvesi, mantar çayı gibi temiz kafeinlerin sayısı çoğalacak. 2024’ün gümbür gümbür gelen trendlerine birlikte bakalım...

Markalı üründen kopuş hızlandı

Ucuzluk arayışı artınca marka sadakati azaldı. Perakendeciler, benzer ürün veya hizmet sunan başka markalar olmasına rağmen yıllardır aynı markayı tercih edenlerin bu yıl yüzde 20 azaldığını tahmin ediyor. Marketlerde markadan en hızlı kopuş temizlik ürünlerinde görülüyor. Moda ve hazır giyimde ise ‘Bir cekete, pantolona bu fiyat verilmez’ diyerek bir alt markanın benzer ürününe kayanlar artıyor.

Gastronomi Enstitüsü Çalıştayı

Yükseköğretim Kurulu Başkanlığı’nın uzun süredir üzerinde çalıştığı Gastronomi Enstitüsü’nün nasıl bir yapıda olması gerektiğini tartışmak, ortak bir vizyon belirleyebilmek üzere 26 Aralık Salı günü Millet Kütüphanesi Sergi Salonu’nda düzenlenen çalıştaya katıldım.

Hesap oyunu bitiyor... Restoranlara fiyat listesi zorunluluğu geldi

Son dönemde bazı restoranların vatandaşın yiyip içmediğini de adisyon fişine ekleyerek hesabı şişirme yoluna gittiğine yönelik şikâyetler artınca Ticaret Bakanlığı yeni bir düzenlemeye gitti. 1 Ocak’tan itibaren ülke genelinde yeme içme hizmeti veren tüm işletmeler hem kapıda hem de masada fiyatların yazdığı bir menü bulundurmak zorunda. Böylece vatandaş ne ödeyeceğini bilerek o işletmeyi tercih edecek.

Yılbaşında eve servis menülere olan talep ciddi oranda arttı... Restoranlar ‘ev’lere çalışacak

Bu yılbaşını restoranda kutlamak isteyenleri kişi başı 1500 TL’den başlayan fiyatlar karşılayınca rezervasyonlar azaldı. Restoranların kişi başı 600 TL’den başlayan evde yılbaşı menülerine ise ciddi bir talep var. Dört kişilik bir aile dışarıda yemeğe 6 bin TL vermek yerine, 2 bin 400 TL’ye 8 kişilik ana yemek içeren evde yılbaşı menüsü almayı tercih ediyor.

Çiftlikte de restoranda da hareket arttı... Eve hindi-pilav tarifesi

Türkiye’de istediği ilgiyi bir türlü yaratamayan hindi üreticileri, yılbaşı yaklaşırken hareketlendi. Bolca Hindi Satış ve Pazarlama Müdürü Murat Yılmaz marketlere 15 Aralık’tan itibaren paketleri yollamaya başlayacaklarını belirtirken, kilogram fiyatlarının 190 TL civarında olacağını söyledi. Restoranlar ise şimdiden evlere pişmiş hindi paketlerini hazırladı. Mezeler, iç pilav, ekmek ve içecek ile birlikte servis edilen yılbaşı hindilerinin fiyatı 2.000 ila 7.500 TL arasında değişiyor.

Anne reçeteli ‘gastronomi’ lisesi

Milli Eğitim Bakanlığı, Türk yemek kültürünü ve “annelerimizin reçeteleri” ile gelenekselleşen Türk mutfağının iz bırakan lezzetlerini dünyaya taşımak için İstanbul’da gastronomi lisesi açıyor.