Modernize edilmeli mi
Güncelleme Tarihi:
Yemek yazarı Vedat Milor, sosyal medyada “Batı’da eğitim almış yeni şefler baklavayı daha da geliştirip modernize edebilir mi?” diye sordu. Milor’un baklava sorusu hem sosyal medyada hem de gastronomi dünyasında derin bir tartışma başlattı.
Vedat Milor, sorduğu gastronomik sorularla sosyal medyayı ikiye bölmeye devam ediyor. Milor’un son sorusu ise tüm Türkiye’nin en çok sevdiği, en çok sahiplendiği tatlı, baklava hakkında oldu. Milor, Twitter hesabından “Geleneksel yemeklerimizin genç kuşaktan şefler tarafından daha rafine hale getirilmesi hakkında ne düşünüyorsunuz? Mesela baklavayı ele alalım. Gaziantepli ustaların yaptığı baklava dünya çapında bir şaheser. Ama düşünün, şöyle Batı’da pastacılık eğitimi almış bir modern şef çıkıp da hamuru daha da geliştirse, şerbetle oynasa, sunumu daha farklı yapsa... Nasıl olur?” diye sordu. Milor’un bu sorusu daha önceki menemen sorusu kadar olmasa da büyük ilgi çekti. Kimileri baklavanın modernize edilmesi gerektiğini savunurken kimileri de baklavanın dokunulmazlığını savundu.
HAMSİLİ BAKLAVA
Milor tartışmalar sürerken bu kez de tarihte hamsili baklava olduğuna dair iddiaları şu sözlerle dile getirdi: “Evliya Çelebi, Trabzon’a yaptığı seyahatte yöre insanının hamsiye olan düşkünlüğünü anlatmış. Hamsinin 40 çeşit yemeğini yapmakla övündüklerini belirtmiş. Biri de hamsili baklava. Ancak Osmanlı tarihi uzmanı Suraiya Faroqhi’ye göre bu, baklava şeklinde kesilmiş yufkadan börek.”
KLASİK İSİMLE SUNULMAMALI
Gastronomi yazarı Ebru Erke: “Gelenekselin ve klasiğin her zaman için korunması gerektiğini düşünüyorum. Öte yandan geniş kitlelere ulaşması için klasik lezzetlere modern yorumlar yapılabilir. Ancak modernize edilmiş versiyon, yemeğin klasik ismiyle sunulmamalı. Örneğin bir şefin yorumunu kattığı baklava “Mehmet Şef’in baklava yorumu” olarak sunulmalı. Menüde mutlaka o yemeğin bir yorum yemek olduğu gösterilmeli. Yeni yorumlar ve yeni lezzetler denenmeli ama bu mutlaka orijinali korunarak yapılmalı.”
YENİ REÇETEYLE YAPILABİLİR
Yemek yazarı ve işletmeci şef Özlem Mekik: “Benim için geleneksel lezzetlere sahip çıkmak çok değerli. Geleneksel baklava reçetemiz, ustalarımızın zanaatkârlıklarıyla birleşince özelleşiyor. Yani reçeteler yapılabilir ancak var olan orijinal reçetelerle farklı isimlerle hazırlanmalı diye düşünüyorum. Geleneksel baklava reçetesine sahip çıkılmalı, usta çırak ilişkisi ile yeni nesillerde baklava ustaları yetiştirilmeye devam edilmeli ve eğitimler verilerek baklavanın gelenekselliği kaybettirilmemeli. Gelenekseli koruyarak yeni reçeteler üzerinde çalışılmalı.”
BAKLAVA NİRVANA’YA ULAŞTI
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Başkanı Şef Doğa Çitçi: “Baklava yüzyılları aşkın süredir yapılan bir lezzettir. Gaziantep baklavasının kendine has bir formu, onu diğerlerinden ayıran karakteristik özellikleri vardır. Türk mutfağının dünya çapında kendinden söz ettirmesi için öz lezzetlerimize sahip çıkmalı meşakkatli üretim süreçlerini bilerek, inovasyonla ama özünü de sürdürerek yaşatabilmeliyiz. Elbette kendi lezzetlerimizin başka ülke mutfaklarında, şeflerinin ellerinde yeniden yorumlanması hepimizi onore eder ama Gaziantep baklavası nirvana’sına ulaşmıştır. Bunun üzerine yapılacaklar ondan esinlenen yeni lezzetler olabilir. Geleneksel ürünler özüne sadık kalarak yaşatılmalı ve yaşayan yemekler olmalı. Biz kendi değerlerimize sahip çıkıp yeni inovasyonlara da açık olmalıyız. Bugün baklava, yarın kuru fasulye olmaz. Kendi yemek kültürümüzü özünü boşlamadan sahip çıkıp bizden sonraki nesillere aktarmalıyız.”