Madam Sula'dan İstanbul lezzeti

İstanbul Lezzeti adlı kitabın yazarı Rum Sula Bozis, geçtiğimiz günlerde, geleneksel mutfak kültürünü korumak için kurulan Sefer Tası Hareketi için İstanbul'daydı.

Sula Bozis, 1944 Cihangir doğumlu. Zapyon Kız Lisesi'ni bitirdikten sonra İstanbul Üniversitesi Felsefe Bölümü'ne girer. Ancak ikinci yılda evlendiği için okulu bırakır. Ardından akademi yılları başlar. Heykel ve resim eğitimi de yarım kalır. 1960 yılında Dostlar Tiyatrosu'nda kostüm tasarımcısı olarak çalışmaya başlar. ‘‘Birikimlerimin oluştuğu yıllar’’ olarak adlandırdığı 20 yıllık çalışma hayatından sonra 1980'de Atina'ya taşınır. Kostüm tasarımcılığı biter ve yazarlık dönemi başlar. Önce geleneksel giysilerle, yazmalarla ilgili kitaplar yazar. 1993 yılında Rumca olarak yayımlanan ‘‘İstanbul Lezzeti’’ adlı kitabı Atina'da best-seller olur. Çünkü İstanbul Rumlarının artık yapılmayan yemeklerini ve mutfak kültürünü anlatır. Kitap Türkiye'de ancak bu yıl, kitap fuarına yetiştirilmek üzere, Tarih Vakfı tarafından yayımlandı.

Kozmopolit bir mutfak

Bu kitabı yazmaya nasıl karar verdiniz?

- Bu benim ilk kitabım değil. Geleneksel giyisilerle ilgili, başlıklar, yazmalar, kostümler üzerine kitaplarım var. Yemek de günlük yaşamın bir parçası ve benim baba evimde çok önemli bir yere sahipti. Geleneksel mutfak kültürü kaybolmasın istedim.

Kitabı hazırlarken nasıl bir çalışma yaptınız?

- Kişisel anılarım ve birikimim birinci sırada. Bunların dışında, bu mutfağı tanıyan ve uygulayan kişilerle yaptığım konuşmalar ve kitaplardan yararlandım.

Kitap, İstanbul mutfağının hangi dönemlerini kapsıyor?

- Osmanlı dönemi mutfağını araştırdım, hatta daha da eskiye gittim. Eğer Eski Türkçe biliyor olsaydım o kitapları da araştırmak isterdim. İstanbul'un, çok köklü kültürler oluşturan ve bugüne kadar getiren iki büyük imparatorluğun başkenti olması, bu kadar önemli bir mutfağın oluşmasına neden olmuş. İstanbul Rumları da burada yaşarken etki-tepkileriyle kendi mutfaklarını geliştirdiler.

İstanbul yemekleri dediğimiz farklı bir mutfak kültürü var diyebilir miyiz?

- Tabii ki, herkesin katkısı var bu yemeklerde. Musevilerin, Rumların, Osmanlı'nın, Avrupa'nın... Kozmopolit bir mutfak. Tanzimattan sonra Fransa'dan aşçılar geliyor örneğin.

Siz kitapta sadece İstanbul Rumları'nın yemeklerinden söz ediyorsunuz. Anadolu Rumlarının mutfaklarıyla farklılıklar var mı?

- İstanbul'un mutfağı metropolün mutfağı. Anadolu'da ise küçük yöresel mutfaklar var. Ürettiklerini tüketiyorlar. Halbuki burası, tüketici mutfak, Üretmiyorlar. Bütün etrafı İstanbul'a çalışıyor. Bu hep böyle. Bu yüzden buradaki mutfak kültürü farklı gelişti.

İstanbul'daki üç lokantadan bahsediyorsunuz. Neden bu isimleri seçtiniz?

- Kitap üç bölümden oluşuyor. Birincisi, İstanbul'da satılan malzeme. İkincisi saray mutfağı. Üçüncüsü İstanbul Rumları'nın ev mutfak gelenekleri. Ama bir de o dönemde erkeklerin evin dışında gittikleri yerler var. 19'uncu yüzyılın sonunda lokantacılık sektörü başlıyor İstanbul'da. Bu dönemde de başı üç büyük lokanta çekiyor. Konyalı, Pandelli ve Abdullah. Bunlar bir ahçılık ekolü oluşturuyor. Bu yüzden kitapta bunlara yer verdim.

Siz bu lokantalara, çocukluğunuzda gidebilme fırsatı bulmuş muydunuz?

- Çocukluğumda, ailece, babam bizi özellikle götürürdü. Bu hafta, şu yemeği yiyeceğiz diye. Bu yemekler genelde evde hazırlanamayan yemekler olurdu. O tatlar hala damağımdadır.

Çetrefilli yemekler

Atina'da kostüm tasarımcılığına devam ettiniz mi?

- Maalesef orada hiç uğraşmadım. Uzun yıllar bütün bu derlediğim şeyler birikim oluşturmuştu ve Atina'ya gidince bunları dışarı çıkarmak istedim. Orada kitap 1993 yılında Yunanca yayımlandı. 200 tarif vardı içinde. Türkçe'ye ancak bu yıl çevirdik ama tariflerden sadece birkaç örnek var.

Bu tariflere nasıl ulaştınız?

- Tariflerin büyük bir kısmı el yazması defterlerden geldi. Tanıdıklarımın değildi sadece. Ağızdan ağıza duyulan tarifler de vardı. Yaşlı insanlarla konuştum, onlar anlattı.

Bu yemekler günümüzde hala yapılıyor mu?

- Bir kısmı yapılıyor. Ama genelde çetrefilli yemekler olduğu için vazgeçilmiş. Kimisi de kolaylaştırılarak bugüne gelmiş. Mesela dalak dolması artık yapılmıyor. Biraz ameliyatı da hatırlattığı için çok sevimli değil.

Yunanistan'da kitap nasıl karşılandı?

- Best-seller oldu. Sadece kadınlar değil erkekler de kitabı okumuş ve tariflerden yemek yapmış. Beni sokakta görüp, durdurup, tariflerle ilgili soru soruyorlardı.

MİDYE SALMASI

(Madam Marika Polatos'un tarifi)

100 adet orta boy kabuklu midye

1 kilo soğan

2 bardak pilavlık pirinç

2 kaşık domates salçası

1 bardak zeytinyağı

Birer çay kaşığı tarçın, yeni bahar, şeker, tuz ve biber

3 bardak kaynar su

Midyelerin kabukları bıçakla iyice temizlenir, kılları kesilir, yıkanıp kevgire alınır. Pirinç yıkanıp süzgeçte bekletilir. Soğanlar ince kıyılıp, zeytinyağında pembeleşince, 3 bardak kaynar su, domates salçası, kabuklu midyeler ve baharat eklenir. Tahta kaşıkla karıştırılıp 8-10 dakika orta ateşte kaynatılır. Pirinç ilave edilir ve hafif ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tencere ateşten alınıp demlenmesi için 15 dakika bekletilir ve sıcak servis yapılır.