Hoş geldin palamut

Geçen hafta bir yere gitmedim. Günlerimi İstanbul'un ıslak sokaklarında geçirdim. Özellikle de Boğaz'ın kıyılarında. Aslında sonbaharda İstanbul'u çok severim. Yağmurun yıkadığı yeşil tepeler -az kalsa da- bir başka güzel görünür. Gökyüzünde tatlı bir telaş başlar. Bulutlar küme küme Karadeniz'den Marmara'ya, Trakya'dan Bolu'ya doğru bir gider bir gelir. Leylekler Adalar'ın üstünde sözleşir. Döne döne toplanıp, gitme vaktinin geldiğini bildirirler. Bu aynı zamanda İstanbul'la vedalaşmadır. Onları görünce yazın sonunun geldiğini anlarım. Yaşamımda bir mevsim daha bitmiştir artık.

Esas önemlisi İstanbul'da balık mevsimi başlamıştır. Zaten İstanbul'da her ayın bir özelliği yok mudur?.. Her yeni ay bir olayı işaret etmez mi?...' Her İstanbullu az çok şairdir' diyen Ahmet Hamdi Tanpınar, 'Beş Şehir' adlı eserinde bununla ilgili şöyle yazar:

'Teşrinler geldi lüfer mevsimi başlayacak yahut nisandayız Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır diye düşünmek, yaşadığımız anı efsaneleştirmeye yetişir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod'un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimler ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal halinde görürdü.'

Balık mevsiminin başlangıcında İstanbul'da bulunmaya nedense dikkat ederim. Sanki ben olmazsam Boğaz'dan balık geçmezmiş gibi... Aslında balık mevsiminin açılışından sade vatandaşın pek haberi olmaz.

BALIK ŞENLİĞİ

Halbuki ben bu açılışın oldukça tantanalı olmasını dilerim. Bütün dünyanın katılacağı şenlikler hayal ederim. Boğazın bayram yerine dönmesini isterim. Dünya Tiyatrolar Günü'nde tüm tiyatroların ücretsiz oyun sergilediği gibi, tüm balık restoranlarının bedavaya yakın fiyatlarla müşterilerini ağırlamasını arzu ederim. Hatta o gün 'bol balık' dileği ile Boğaz'ın serin sularına çiçekler atılmasını isterim.

Hayallerimi daha ötelere taşıyıp, İstanbul Müzik Festivali gibi, İstanbul Balık Şenliği'nin de tüm dünyada bilinmesini düşlerim. O hafta tüm müzisyenlerin Boğaz kıyılarında 'Hoş geldin Balık' konserleri düzenlenmesinin ne kadar hoş olacağını düşünürüm. Bu arada kaybolan balık cinslerinin tekrar Boğaz'a döndürülmesi için kampanyalar açılmasını, çalışmalar yapılmasını arzu ederim.

Hatta daha ileri gidip 'Balıkçı Güzeli' seçilmesini de öneririm. Aslında bu önerimin ilham kaynağının, Reşat Ekrem Koçu'nun İstanbul Ansiklopedisi'nde okuduğum bir madde olduğunu itiraf etmem gerekir. 'Balıkçı Güzeli' maddesinde Koçu şunları yazmaktadır:

'Balıkçı, gece ve gündüz, yaz ve kış deniz üstünde, hayatın en çetin mihnet ve meşakkatlerine göğüs geren bir kahraman tipidir. Boyu, bosu ve yüz çizgileriyle erkek güzeli bir nevcivan balıkçı, güneşin, acı deniz suyunun ve sert rüzgarların tavladığı, kızıl bakır derili bir şehbaz ve şehlevenddir. Sadi Yaver Ataman balıkçı güzeli için şu kıtayı yazmıştır:

Balıkçı güzeli salıverir ağı

Görenin erir yüreğinin yağı

Yıpratır deniz pek tez geçer çağı

Yem eder aşıkı takar oltaya...

Yukarıda yazdıklarım -düşlediklerim- hiçbir zaman gerçekleşmez. Eylül, sıradan bir aymış gibi başlar.

TAVALIK PALAMUT

Ben kendi adıma eylülün başlarında İstanbul'da kalıp, kendimin uydurduğu ritüelleri yerine getiririm. Günlerimin çoğunu Boğaz kıyısında geçirip -örneğin Bebek Kahvesi'nde, Hisar'da, Beylerbeyi'nde- milyonlarca göçmen balığın bir aşağı bir yukarı gitmesini -görmesem de- seyrederim. Murat Belge'den öğrendiğime göre, balığın Boğaz'dan kuzeye çıkışına Yunanca deyimle 'Anavasya', güneye inişine ise 'Katavasya' denir. Bebek Parkı'ndaki çingeneden aldığım beyaz karanfilleri, iskelenin yanından tek tek denize fırlatıp, Anavasya veya Katavasya yapan göçmen balıklara selam veririm.

Balıklar İstanbul'a hep birlikte üşüşmezler. Bir geliş sıraları vardır. Bunu Murat Belge 'Tarih Boyunca Yemek Kültürü' kitabında şöyle anlatır:

'Yaz ortalarında çingene palamudu ortaya çıkar. Hızla büyüyen çingene palamudunun irileşmiş hali de yağsız olduğu için en iyi tavaya gider. Ancak sonbahardan başlayarak ızgara kıvamına gelir. Büyüdükçe adı değişir. Altıparmak olur, Zindandelen olur, sonunda Torik olur; o zaman lakerdası da yapılır. Ama eskisi gibi bol torik kalmadığı için ben ızgarasını yemeye can atıyorum.

Palamudu lüfer izler. Lüfer genellikle, büyük bir balığı kovalayarak gelir. Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adamakıllı yükselir. Lüferin adı da boyuna göre değişir: Küçükken Defne Yaprağı'dır sonra Çinekop olur, sonra da Sarıkanat. Lüfer boyunu geçince Kofana denir...'

Boğaz'ın suyu soğuk olduğu için burada oyalanan balık iyice yağlanır. Egeli balıkçı çipurasına, Karadenizli hamsisine, Akdenizli lağosuna toz kondurmasa da, ben en lezzetli balığın Boğaz'da yakalananlar olduğunda ısrar ederim. Burada yağlanan balıkların, ızgaranın üstünde lezzetin doruklarına tırmandığını çok iyi bilirim.

AYLARA GÖRE BALIK

Balıkların İstanbul'a geliş sıralaması ansiklopedilere bile konu olmuştur. Tatlı dilli tarihçi Reşat Ekrem Koçu'nun yarım kalan muhteşem eseri 'İstanbul Ansiklopedisi'nde bu sıralama şöyle anlatılır:

'Ocak: Istakoz, tarak ve istiridye iyidir.

Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.

Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.

Nisan: Boğaziçi balıkçılarının Karadeniz'de avladıkları kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.

Mayıs: Kalkanın, pisinin ve kaya balıklarının en álá zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ve lezzetsiz olur.

Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek lezzetli olur.

Temmuz: Sardalyenin asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır

Ağustos: Barbunya ile tekirin en álá ızgara zamanıdır. Istakoz, midye ve çağanoz da güzeldir.

Eylül: Barbunya, tekir, lüfer, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.

Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapmalıdır.

Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. Istakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.

Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve ıstakozun en álá zamanıdır.'

BOĞAZ'DA BALIK BOLLUĞU

Bu sıralamadan da anlaşılacağı gibi İstanbul'un çevresinde bir zamanlar çeşit çeşit balık tutulabilmekteymiş. Nitekim uzun yıllar İstanbul Balıkhanesi'nde müdürlük yapmış olan Karakin Deveciyan Bey, balıkhaneye gelen balıkları şöyle sıralar: 'Levrek, kefal, barbunya, torik, gümüş, istavrit, izmarit, uskumru, kolyoz, sardalye, lüfer, kalkan, pisi, dil, hamsi, kırlangıç, öksüz, iskorpit, hani, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezgit, mersin, çina, çamuka, köpekbalığı, vatos.'

Fransız bilgini Pierre Gilles de, 1500'lü yıllarda yazdığı kitapta Boğaz'daki balık bolluğunu anlata anlata bitiremez:

'Boğaz'da balık o kadar boldur ki, bir kimse rasgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler. Balık tutmakta deneyimsiz olanlar da yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan'a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutar. Boğaz'ın üstün nitelikli istiridyeleri pazar yerlerinde yığınlarla satılır. Eğer Boğaz'da oturanlar bol miktarda ete sahip olmasalardı, eğer balıktan hoşlansalardı, serbestçe balık avlayabilselerdi, tuttukları balığın yarısını vergi olarak vermekle yükümlü olmasalardı, Karadeniz'den inen tüm palamutları hükümdara ayırmak zorunda kalmasalardı İstanbul'un bütün pazarları balıkla dolup taşardı...'

İstanbul palamuda hoş geldin derken, manav tablaları da bundan nasibini alır. Yemyeşil kıvırcıklar, kırmızı turplar, demet demet rokalar, taze soğanlar, tavandan sarkan kırmızı soğanlar, manav tezgahlarını iştah açıcı muhteşem bir tabloya dönüştürür.

PALAMUT KÖFTESİ

İstanbul eylülde böylesine şen, böylesine lezzetli, böylesine güzeldir. Onun için bu ayda kentten uzaklaşmak zordur. 'Hoş geldin palamut' yazısının burasında kalemi Selim İleri'ye bırakmanın zamanıdır. Usta yazar 'Rüyamdaki Sofralar' adlı kitabında palamutla olan ilişkisini şöyle anlatır:

'1960'larda İstanbul'un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı.

Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamudun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım.

İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamudu seçtikten sonra, balıkçınıza dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce, yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin.

Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvıyağda öldürün. Sıvıyağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar.

Bulamaçtan alıp alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvıyağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Benden söylemesi...'

Son söz: Siz Ankara'da, İzmir'de, Bursa'da, Samsun'da, Bolu'da, Adana'da ve diğer kentlerde oturan gezginler. İstanbul'daki balık şenliğini kaçırmamanızı öneririm. Eylül bitmeden -Ekimin ilk haftası da olur- bir fırsat yaratıp İstanbul'a yolunuzu düşürün. Pişman olmazsınız. Bekliyoruz.