Fermantasyon nedir? Fermente gıdalar hangileri?
Güncelleme Tarihi:
Fermente gıdalara ilgi son birkaç yıldır artmış durumda. Özellikle kanser hastaları için önerilen fermente ürünlerin düzenli ve dengeli bir biçimde tüketilmesi gerekiyor. Her biri doğal fermantasyon ürünü olan bu yiyecekler, gerçek birer şifa kaynağı. Peki, fermantasyon nedir, fermente ürünler hangileri?
Fermantasyon bir diğer adıyla mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Basit tanımıyla canlı bir organizmanın, kimyasallarla daha basit kimyasallara ayrılma sürecine fermantasyon denilebilir. Hemen her ülkenin geleneksel mutfağında fermente ürünler yer alıyor. Türkiye’deki fermente ürünlerden bazıları şunlar: Peynir, kefir, yoğurt, sirke, şalgam, turşu, boza, tarhana.
FERMANTASYON YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Fermantasyon için en önemli unsurlar zaman, ortam ısısı, gıdanın miktarı, kalitesi, PH değeri olarak sıralanabilir, eğer kullanılacaksa tuzun miktarı ve kalitesini de hesaba katmak gerekir. Bu unsurların hepsi fermante ettiğimiz ürünün kalitesini ve tadını belirler.
FERMANSTASYONUN TARİHÇESİ
Fransız kimyageri Louis Pasteur 1857'de fermantasyon etmeninin canlı maya hücreleri olduğunu bulmuştur. 1907 Nobel Kimya Ödülünü kazanan Eduard Buchner, fermantasyonun canlı hücrelere has bir olay olmadığını, maya hücrelerinin parçalanması sonucu elde edilen öz suyun da fermantasyon gücüne sahip olduğunu göstermiştir.
Buchner'in bu sıvıda fermantasyon kuvvetine sahip etmene "zimaz" adını vermişti. Zimaz'ın aslında tek bir etmen olmadığı, izleyen yıllarda keşfedilen alkol dehidrojenaz, pirüvat dekarboksilaz, heksokinaz, glikoz fosfat izomeraz, pirüvat kinaz, enolaz, fosfofrüktokinaz ve aldolaz gibi enzimleri ortaya çıktı. Danimarka'daki Carlsberg araştırmacılarının bira mayalanması üzerindeki çalışmaları sayesinde hem maya hem de fermantasyon hakkında pek çok bilgi edinildi.