Değeri anlaşılamamış sandviçler

Yarın okullar açılıyor. Beş yıl ilkokul, on yıl ortaokul ve lise, on yıl da üniversitede okuyunca öğrenim sürem hayatımın -şimdilik- yarıdan fazlasını tuttu. Bu yüzden, uzun yılların verdiği alışkanlıkla, yeni yıl benim için okulların açılışı ile başlar. Yaz tatilinin başlangıcı hâlâ bir dönüm noktası oluşturur. Yılın son günü de tatilin son gününe rastlar. Okul hayatım bu kadar uzun sürünce bazı alışkanlıkları da üzerimden atmamın zor olduğunu itiraf etmeliyim. Sandviçler, hafızamda işte böyle bir dönemin tatlı birer anısı olarak durur.

Bunun farkına Unilever'in profesyonel ürünlerinden sorumlu Unipro firmasının çıkarttığı profesyonellere yönelik ‘‘Şefin Sofrası’’ adlı mutfak dergisine bir yazı yazarken vardım. Şeflere yönelik düşüncelerimi, yeni yılın başlangıcı dolayısı ile sizlerle de paylaşmak istedim.

Sandviçlerin mutfak dünyasındaki yerinin öyle pek de ahım şahım olmadığını hemen her aşçı bilir. Yemek meraklıları ise genellikle sandviç gibi ‘‘basit’’ bir yiyeceği küçümseme eğilimindedir. Ancak doğruyu hiç çekinmeden söyleyen ve bunu yaparken de kimseden korkmayan çocuklar sever sandviçi ve sevgilerini apaçık herkese göstere göstere ilan ederler.

Doğrusunu söylemek gerekirse, iki ekmek dilimi arasına konan yiyecekler öyle pek fazla gösterişli olmayan sıradan olanlardandır genellikle. Mesela okul kantinlerinden alışık olunan içi taze kaşar peynirli veya tadı tuzu neredeyse hiç olmayan ucuz sucuklu sandviç ve tostlar hepimizde müthiş bir bıkkınlık yaratmış olmalı. Bazı ‘‘yaratıcı’’ büfecilerin bu iki malzemeyi karıştırıp ‘‘yengen’’ adı ile yaptığı peynirli ve sucuklu tostu bilmeyenimiz var mıdır? Peynirli ve sucuklu sandviçlere olsa olsa bir de içine biraz turşu katılan ve sıradan bir hardalla lezzetlendirilen sosisli sandviçler eklenebilir. Çoğu insan için sosisli bir sandviçe Rus salatası ilave edilmesi müthiş bir değişiklik, büyük bir zafer sayılır. Bizdeki tanınan, bilinen ve çok tüketilen sandviç çeşitleri aşağı yukarı bu gamla sınırlıdır.

Sıradan olmak zorunda değil

Sandviçler hakkındaki yargımızı da zaten bu büyük çoğunluğa bakarak veririz. Oysa sandviçler asla basit ve sıradan yiyecekler olmak zorunda değildir. Hububat ile zenginleştirilmiş ve geleneksel yöntemlerle taş fırında pişirilmiş çavdar ekmeği dilimleri üzerine taze ve tuzsuz köy tereyağı sürüldükten sonra meşe veya elma ağacı odununda füme edilmiş yabani İskoç somonunun incecik dilimleri konmuş ve bunların da üzeri lezzetli soğan halkaları ve kapari çiçeğinin tomurcuklarından yapılmış nefis bir turşu ile süslenmiş olursa böyle bir sandviçe hangi ağzının tadını bilir kişi itiraz edebilir?

Sandviçler hakkındaki bir iddia bol ekmek içinde pek az katık içermeleri ise bir diğer iddia da güzel bir görünümden yoksun olmalarıdır. Aslında birincisi asla bir zorunluk değildir, hemen onu belirtelim. Sandviçin harcının zengin olmaması sadece bir maliyet sorunundan ibarettir. Güzel görünüme gelince, bunun çaresini de Danimarkalılar bulmuş: Üstü açık ve çok şık yapılmış sandviçler! ‘‘Danimarka sandviçi’’ sözcüklerinin kısaltılarak biraraya getirilmesinden oluşan ‘‘danviç’’ler bir ekmek katı eksik birer sandviçtir, ama ne sandviç! Danviçlerin sandviçten en önemli farkı, üstlerindeki malzemenin neredeyse daima seçkin ürünlerden seçilmesi ve göze en hoş gelecek biçimde yumuşatılmış tereyağı veya mayonezle zenginleştirilmiş ilginç bir ekmek dilimi üzerine sanatkarane yerleştirilmesidir.

Danviçlerin küçüklerini ‘‘kanape’’ adı altında hepimiz biliriz. Bir klüb tost ekmeğinin diliminin yaklaşık dörtte biri büyüklüğündeki bu minyatür yiyecekler kokteyllerin en gözde yiyecekleri olmayı hep sürdüregelmişlerdir. Hele bu kanapeler alışılmış dikdörtgen biçiminden kurtulup hoş kalıplarla kesilerek biçimlendirilmiş ise göze daha da hoş görünürler. Üzerlerindeki yiyeceklerin hafif bir glazürle parlatılması ise onlara ayrı bir albeni kazandırır.

İster kanape, ister danviç, isterse sandviç olsun, bütün bu yiyeceklerin basit, kolay, hatta bazen ucuz yiyecekler olmaları değerlerinden fazla bir şey kaybettirmez. İyi bir aşçı, çok zor bir sosta olduğu kadar bunlardan herhangi birinin yapımında da bütün becerisini sergileyebilir. Üstelik bu yiyeceklerin çeşitleri sayısız denecek kadar çoktur ve bu da yaratıcılığın sandviçler dünyasında ne kadar önemli olduğunu gösterir.

Sandviçin öyküsü

Tarihte Sandwich Lordları çok önemli olmakla birlikte, bizim için önemli olan bunların 1718-1792 yılları arasında yaşamış olan dördüncüsü. IV. Sandwich Kontu John Montagu'nün İngiliz tarihinde ufak da olsa bir yeri varsa da, sandviçin adlandırılması dışında yemek tarihinde özel bir önemi asla bulunmaz. Yine de bu adlandırma öyküsü oldukça ilginçtir.

Tarihçilerin anlattığına göre IV. Sandwich Lordu John Montagu, zamanın modasına uyarak kağıt oyunlarına ilgi duyarmış. Bazı insafsız tarih yazarları IV. Sandwich Kontu'nun apaçık ve umarsız bir kumarbaz olduğunu iddia ederler. Bu iddiaya katılınmasa bile, hikayenin geri kalan kısmı açısından böylesine bir yaklaşım daha mantıki gelmekte. Zira Kont kumar masasına oturduğunda bir türlü kalkmak bilmezmiş. Eğer İngilizler'in ünlü Britannica ansiklopedisi bile böyle yazıyorsa, tekzip etmenin yararı yok. Sevgili Kontumuz, zorunlu durumlar dışında masadan bazen günlerce kalkmak istemiyorsa buna bir çare bulunması gerekmiş. Çareyi de zaten kendisi bulmuş. Aşçısına soğuk et hazırlamasını söylemiş ve metrdoteli ince dilimlenmiş soğuk etler ile yine dilimlenmiş ekmekleri masaya servis ettirmiş. Böylece IV. Sandwich Kontu, oyuna ara vermeden, iki ekmek dilimi arasına konmuş eti afiyetle yiyerek masadan kalkmadan karnını doyurmayı başarabilmiş.

Buraya kadar çok kişisel bir yan taşıyan öykünün güzel yanı, bu yeni yiyeceğin masadaki diğer oyuncular tarafından da çok beğenilmesi. İlk sandviç meraklıları topluluğu böyle oluşmuş. Yeni yiyeceğe de Kont'un adı verilmiş. Tarihte siyaset adamları, diplomatlar, her boydan asilzade, sanatçılar gibi ünlülerin adlarının yeni yemeklere verilmesi yakın zamana kadar alışılmış bir moda idi. Yemeğe adı verilenler de çoğu zaman yemeği keşfeden şefin patronu veya koruyucusu olurdu. Bu furyada kendi adını keşfettiği bir yemeğe veren birkaç aşçı da mevcut olmakla birlikte bu durumun biraz kuraldışı sayıldığını hemen belirtelim. Dolayısı ile bugün herkes tarafından keyifle yenen sandviçin isim babasının aynı zamanda kaşifi olması gerçekten ilginç bir durum. Kont Sandwich denizciliğe ilgisi ve o yıllarda çok önemli olan keşif seferlerine sağladığı destek nedeniyle Pasifik Okyanusu'nda bir ada grubuna da ismini verdi. Ünlü İngiliz denizci, Kont'un dostu, James Cook bugünkü Hawaii Adaları'nı ilk bulduğunda burayı haritasına Sandwich Adaları olarak yazdı. Bu isim hala bazı Pasifik haritalarında göze çarpar.

Gariptir ki, IV. Sandwich Kontu John Montagu resmi tarihe İngiltere Posta Bakanı, Kuzeyden Sorumlu Devlet Bakanı, iki kez Denizcilik Bakanı ve keşiflerin büyük destekçisi olarak geçti. ‘‘Akdeniz Kıyılarında Yolculuk’’ adlı kitabın da yazarı idi. Ama bütün bunlar bugün yalnız ansiklopedi sayfalarında kaldı. Bütün dünya onu iki dilim ekmek arasına sıkıştırılmış bir soğuk et diliminden oluşturduğu kendisinden sonraki yüzyılların yiyeceği sandviçin kaşifi ve isim babası olarak tanıyor.