Ağız Tadı

Boğaz sularının sultanı diye tanımladığımız lüfer edebiyatımıza girmiş, avcılığı için bir devirde uğruna gümüş zokalar dökülmüş, velhasıl Boğaz'la, İstanbul'un eski yaşamıyla bütünleşmiş bir balıktır. En küçüğünden en büyüğüne doğru halk dilinde çeşitli adlarla bilinir.

Ustura gibi keskin dişlere sahip olan lüfer, balıkçılar tarafından ‘‘dişli’’ diye de anılır. Hemcinsleri dahil hemen her türlü balığa saldırır, parçalar ve yer.

Yumurta bırakmak için yaz aylarında Ege'den Marmara'ya ve oradan da Karadeniz'e çıkan lüfer sürüleri eylül ortasından itibaren iyice yağlanmış, beslenmiş olarak Karadeniz'den, Boğaz'a Marmara'ya ve Çanakkale Boğazı'ndan Ege'ye inerler. Bu iniş sırasında Boğaz'da ve Marmara'da uzun süre kalıp av verirler.

Mayıs bir çok balığın Karadeniz'e doğru göçlerini yaptıkları aydır. Çaça, gümüş, kefal ve zargana sürüleri boğazın o sert akıntısına karşı, olağanüstü bir güç harcayarak, kıyıları yalarcasına yol alırlar. Bir süre sonra bunları tekir, çinekop sürüleri takip eder. Eylül ayında ise göç Karadeniz'den Marmara'ya doğru yön değiştirir. Çeşitli planktonlarla beslenen, yağlanan ve büyüyen balıklar sürüler halinde Boğaz'dan aşağı inerler. Başı çeken palamutların ardından Eylül sonuna doğru lüferler boy gösterir. Havalar ılıman gitmiş ve sular soğumamışsa buraya yayılırlar. Hem avlanırlar hem de av verirlerdi.

Yaz boyunca izmarit ve istavrite olta sallamaktan bıktığımız için eylül ayını ve dolayısıyla lüfer mevsimini iple çekerdik. Ağustos sonunda güve girmesin diye selvi ağacından yapılmış, içleri mis gibi kokan takım kutuları açılır, gözlerine binbir itina ile yerleştirilmiş, at kılından bükülmüş lüfer oltaları çıkarılıp elden geçirilir, zokalar dökülür ve mazgallanırdı.

PADİŞAH BALIĞI

Eylül'ün ikinci haftasında Kandilli, Çengelköy, Kanlıca, İstinye, Yeniköy, Bebek, Küçüksu, Ortaköy, Beşiktaş gibi, lüferin genellikle yatak yaptığı klasik av yerlerinde ‘‘koruk lüferi’’ne çıkılırdı.

Akşam yemlisinde kullanılan büyüklü küçüklü lüfer zokalarının kalıplarını yapmak da maharet isteyen bir işti. Sakız taşı ve kırmızı malta taşından oyulan bu kalıplar paket kağıtlarına sarılıp saklanır, pek çoğu yıllarca kullanılır ve babadan oğula intikal ederdi.

Eski devlet adamlarından, ünlülerden birçok lüfer avı meraklıları arasında Sultan Aziz'in başmabeyncilerinden Nevres Paşa, Ahmet Rasim, Recaizade Ekrem Bey, Sahip Molla Bey ve Sait Halim Paşa'nın isimleri sık sık geçerdi. Paşa ve mirasyedilerden başka padişahlar arasında da Sultan Aziz lüfer tutmaya merak salanlardandı.

Büyükdere'de oturan Abraham Paşa, av sırasında üşümemek için özel bir sandal yaptırmıştı. Sandal'ın üst kısmını camekanla kapattırmış, iç kısmının ambarında da oltasını denize rahatça sallandırmak için etrafı küpeşteli büyük bir delik açtırmıştı.

O devirde, ağzında gümüş zokayla yakaladığı lüferi, balığa son derece meraklı saray erkanından birine sunan bir balıkçının bir kese altınla ödüllendirildiği bilinir.

(Ali Pasiner'in ‘‘Balık ve Olta’’ adlı kitabından alınmıştır.)

Çinekop Buğulama

Çinekoplar temizlenip kanı akıtıldıktan sonra, hafifçe tuzlanır ve biraz dinlendirilir. Orta boy bir tepsinin içine üst üste gelmemek şartıyla dizilir. Domatesler, kabukları soyulmuş ve ince dilimlenmiş olarak yanlarına yerleştirilir. Yeşil dolmalık biber ince dilimler halinde domateslerin üzerine konur.

50 gram tereyağı, iki defne yaprağı, istenilirse küçük parçalara ayrılmış iki baş sarmısak da ilave edilebilir. Üzerine balıkları örtecek kadar maydanoz konur ve tepsinin üstü kapatılarak 15 dakika kadar hafif ateşte pişirilir.

İsteğe bağlı olarak üstüne limon sıkılır ya da karabiber ilave edilerek servis yapılır.