Gelenekten Gelecege

Tugrul SAVKAY

Gecen pazar gunu, The Marmara Oteli'nde Turkiye Ascilar Birligi'nin duzenledigi bir toplanti yapildi. Toplantinin konusu 2000'li yillarin esiginde Turk mutfagiydi. The Marmara Oteli, Sardunya Catering ve Unipro toplantinin sponsorlari idi. Toplantiya, tatil gunu olmasina ragmen, bes yuz kisiden fazla bir katilim oldu. Ilk salon dar gelince, toplanti otelin buyuk balo salonuna alindi. Mutfak kulturumuzun ender bulunur uzmanlarindan, cok degerli bir arastirmaci, dostlugu ile onur duydugum Turgut Kut harika bir panel yonetti. Istanbul Universitesi Tip Fakultesi'nden bir hocamiz bilgi yuklu bir konusma yapti. Diger konusmacilar, bilgiden cok duygulara seslenen konusmalari tercih etti. Varolan gercekler, kanayan yaralar ve carelar uzerine birer deneme gibiydi bu konusmalar.

Gelenekten gelecege uzanan bir mutfagin kurulmasi bu deneme konularindan biriydi. Turk mutfak geleneginden sik soz edenlerin cogu, gelenegi soyut bir planda ele alir. Yani ortada mutlaka bir gelenek olduguna gore, her neyse o gelenege sahip cikmanin iyi bir sey oldugu ana fikrini savunurlar. Temel ilke, gelenegin iyi bir sey oldugudur.

Ama o gelenek neye benzer diye sual edildiginde cogu -terbiyeli birer aile cocugu iseler- mahcup bir tavirla ayakkabilarinin ucunu incelemeye baslar. Cunku bizde konusmak -daha vahimi yazmak- ile okumak ve arastirmak arasinda dogrudan bir baglanti olduguna inanilmaz. Herkes her seyi konusur ve yazar. Hatta ne kadar cahilseniz, o kadar makbul bir konusmaci veya yazar sayilmaniz da muhtemelden oteye muhakkaktir. ‘Bizde ilgililer bilgisiz, bilgililer ilgisizdir’ diyen unlu halk dusunuru Sakalli Arif'i bir kere daha anmamak elde mi!

Mutfakta gelenekten sozedenler genellikle gelenek diye annelerinin veya en iyimser yorumla anneannelerinin mutfagini kasteder. Bu gorsel izlenimi edinmek, annesi veya anneannesini genc yasta yitirmemis herkesin harci. Daha ileriye gitmek ise arastirma ister ki, o zor is!

SOZLU GELENEK

Haksizlik etmemek icin bir gercegi belirteyim. Biz sozlu gelenege bagli bir toplum olma ozelligimizi korumakta israrliyiz. Yazi kutsal, ancak ayni olcude de beserden uzak kalmis. Yemek edebiyatimiz da buna dahil. Elde mevcut tibbi kaynaklar gerci az degil, ama onlar konulari geregi ilac niyetine yenilip icilenlerle sinirli. Dogrudan ve gundelik anlamda yiyecek ve icecekle ilgili kaynaklar ise iki elin parmaklarini zor bulur. Cogu da birbirinin tekrari olma ozelligini korur.

Bir de eski yazidan yeni yaziya gecmemizi saglayan kultur devrimi sonucunda bu kaynaklar toplumun gozunden cok yakin zamana kadar uzakta kalmisti. Bircogunun yeni yaziyla yayinlanmasi son yillarin isi. Ondokuzuncu yuzyilin ilk yarisinin sonunda yayinlanan ilk basili Turk yemek kitabi Mehmet Kamil Bey'in ‘Melceu’t Tabbahin' (Ascilarin Siginagi) ile kisa bir zaman farkiyla onu izleyen Mahmut Nedim bin Tosun'un ‘Ascibasi’si son iki yil icinde yeniden okurla bulusabildi. Hemen ayni tarifleri iceren birkac el yazmasi da son on yil icinde sessiz sedasiz bir bicimde devlet imkanlari ile veya Feyzi Halici gibi gonullu insanlarin gayretleriyle son on yil icinde yayinlanmisti. Feyzi Halici tarafindan yayina hazirlanan ve Ataturk Kultur, Dil ve Tarih Yuksek Kurumu'nca yayinlanan ‘Ali Esref Dede’nin Yemek Risalesi' bunlara iyi bir ornek.

Ote yandan bu kitaplarin cogunu meraklisi istese bile bir kitapcida bulamaz. Once bunlar kisitli sayida basildigi ve ikinci baskilari asla yapilmadigindan bulunmaz. Sonra ‘Melce’ gibi bazilari reklam ve halkla iliskiler faaliyetinin bir parcasi olarak basildigindan deve yukuyle para verseniz de elde edemezsiniz. Nihayet, koskoca Istanbul kentinde bile bir ihtisas kitapcisi olmadigindan toplu olarak birarada gorulmeleri sozkonusu degildir.

Boyle bir ortamda, yazinin basinda yaptigim gibi, insanlari gelenek diye yalniz analarinin yemegi ile yetiniyorlar hukmuyle elestirmek galiba biraz luks oluyor.

Gelenegi anlamak icin once bu birincil kaynaklari, az da olsa, mutlaka okuyup ogrenmek gerek. Sonra yemek tarifi icermeyen az da olsa cok degerli arastirma mevcut. Prof. Dr. Bahaeddin Ogel'in ‘Turk Kultur Tarihine Giris’i mesela boyle bir kitap. Bu dev eserin bir bolumu Turk mutfagina ayrilmistir. Acaba bundan kac yemek meraklisinin haberi var? Burhan Oguz'un cok degerli arastirmasi, ‘Turkiye Halkinin Kultur Kokenleri’nin bin sayfaya yaklasan birinci cildi de butunuyle beslenme tekniklerine ayrilmisti. Kac yemek meraklisinda bu kaynak eser bulunur veya kacinin bundan haberi vardir diye hep dusunmusumdur.

GORGU KITAPLARI

Sonra bir de eski geleneklere ve dolayisiyla yeme icmeye iliskin adetlere de deginen gorgu kitaplari veya benzeri eserler mevcut. Yalniz bir ornek vermek icin on altinci yuzyila iliskin bir eserden, Gelibolulu Mustafa Ali'nin ‘Mevaidu’n Nefais fi Kavaidi'l Mecalis' (Gorgu ve Toplum Kurallari Uzerinde Ziyafet Sofralari) adli gorgu kitabina isaret edeyim. Bugun hepsi rahmetli olan Raif Yelkenci'nin buldugu ve Prof. Cavit Baysun'un faksimile olarak yayinladigi bu eser Orhan Saik Gokyay tarafindan hazirlanip Tercuman 1001 Temel Eser dizisi icinde Kemal Ilicak tarafindan kitap halinde yeni harflerle yayinlanmisti. Icinde yiyip icme kulturumuze ait son derece ilginc bolumler var. Var da, kitabi bilen hemen hemen yok, olsa da bu defa kitabin artik kendisi sahhaf dukkanlarinin bazilari disinda kitapcilarda yok.

Nihayet az sayida da olsa bizim mutfak gelenegimiz uzerine yorumda bulunan yazilari bilmeden gelenek uzerine hukum vermek -daha dogrusu ahkam kesmek- dogru mudur, bilmem. Prof. Suheyl Unver ustadin Turk mutfaginda Bizans-Osmanli devamliligi konusundaki goruslerine katilmam. Ben arada bir devamlilik oldugunu dusunenlerdenim. Muhterem ve rahmetli hocamiz ‘Tarih’te 50 Turk Yemegi' eserinde bunun aksini savunur. Yine de ayni goruste olmamak icin bile bu degerli yorumcumuzun fikirlerini bilmek gerekmez mi? Sonunda varilan yargiya katilinmasa bile, bu sozkonusu kitabin icerigindeki bilgilerin ve yorumun degerini azaltir mi? Herbert von Karajan'in Mozart operalarini yorumunu sevmem. Ben Karl Bohm'un yorumlarini severek dinlerim ve Mozart'i en iyi anlayan sef olarak hep Bohm'u dusunurum. Simdi kalkip ‘Karajan bu isi bilmiyor’ mu diyecegim

Gelenek ancak butun asamalardan sonra yeniden yorumlanmak kaydiyla ele alinmali diye dusunuyorum. Yeni bir yorum getirmezseniz, zaten gelenegi ancak muzede yasatabilirsiniz. Eskiye ragbet olsaydi bitpazarina nur yagardi diyen bizim gelenegini surdurmek istedigimiz atalarimiz.

Gelenegi surdurmek isteyenleri yine de sevecenlikle karsiliyorum. Cunku onlarin iyiniyet duzeyinde de olsa sik dile getirdikleri bir dusunceleri var. Gelenekle ilgisi olmayanlar, butun bunlara gulup geciyor. Onlar hamburgerleri, pizzalari ve kolalari ile mutlu bir hayat suruyor.

Herkesin keyfi kendi bilecegi is!