Dünya Tadı

Tuğrul ŞAVKAY

Körpe kış sebzeleri

Önümüz kış. Şu günlerde gelin kışın sert havasında yetişen sebzelere bir bakın.

Bir de şu güz günlerinde tezgahlarda sergilenen kış sebzelerine. Adları, görünümleri, hatta tohumları aynı. Ama ya tatları? Hangisinin daha güzel olduğuna böyle bir karşılaştırmadan sonra karar vermek galiba en doğrusu.

Ekim ayının neredeyse ortasına geldik. Havalara bakarsanız, en azından İstanbul'da, yaz hálá hüküm sürüyor. Bundan kimsenin şikayetçi olduğunu sanmıyorum.

Oysa pazar yerlerindeki tezgahlarda kış sebzeleri ucundan kıyısından boy göstermeye başladı bile. Pırasalar, kerevizler, havuçlar, karnabaharlar ortalıkta salınmakta. Patlıcanlar ve kabaklar ile şu günlerde kardeşçe bir biraradalık sergiliyorlar. Nasılsa önümüzdeki günlerde mor kemer patlıcanların, parlak yeşil kabakların, iri kırmızı domateslerin yavaş yavaş gözden uzaklaşacağını biliyoruz. Bunun da iyi mi yoksa kötü mü olacağı hakkında hepimizin bir fikri var. Zaten kutsal kitaplardan birinde yazılı efsaneye göre, Adem ve Havva iyiyi ve kötüyü bilmeyi sağlayan ağacının yasak meyvasını yediği için Cennet'ten yeryüzüne sürülmedi mi?

Öte yandan değişim hayatın mutlak gerçeklerinden biri. Varolanın ve zamanla alışılanın yitip gitmesi ve onu yeniliklerin izlemesi yaşamanın en çekici yanlarından birini oluşturmakta. Yeryüzünde sonsuz bir tekdüzeliğin olmaması belki de en büyük şansımız. Değişim hayata renk katıyor. Yeryüzünü daha yaşanır kılıyor. İnsanı diri tutuyor.

DOĞANIN VİRAJLARI

Benzer sözleri antik Yunan felsefesine aşina olanlar çoktan duymuş olmalı. İnsanlık tarihinin o döneminde, değişime ait gizler akıl yoluyla çözülmeye başlanmış. Değişimi hayatın her alanında savunanların sık sık başa dönüp bu düşünürlere atıfta bulunması o nedenle çok anlaşılır bir durum. Yine de onlar değişimin güzelliğinden çok, kaçınılmazlığına delil bulmaya çalışmış antik dönem filozoflarında. Madem kaçınılmaz, öyleyse değişim desteklenmeli diye düşünmüşler. Değişime keskin ve devrimci bir anlam yüklemişler.

Değişimin kaçınılmaz bir olgu olarak saptanması ise aslında insanlığı tek bir çözüme sürüklemiyor. Çünkü değişimin bir başka yüzü de, bunun anlık ve sirke keskinliğinde olmaması. Zaten doğada böyle sert virajlar yok. Her şey yumuşak çizgileri izlemekte. Öyle dönemler oluyor ki, yazlar kışlarla karışıyor, kışlar da yazlarla. Tıpkı şu Ekim günlerinde pazarcıların sebze tezgahlarında görüldüğü gibi...

Geçiş dönemlerine o nedenle hep büyük bir ilgi duyduğumu gizleyemem. Onlarda bir tür tanımlanmamışlık var. Adı konmuş, çizgileri kalın hatlarla çizilmiş dönemlerde bu çeşitliliği bulamazsınız. 'Bir halk, bir parti ve bir başbuğ' sadece faşistlerin şiarı değildi. Onların söylediğinin aynısı benzer biçimde kaba çizgili başka yerlerde de görüldü. Hele karşıtlarının cephesindeki aynılık, adeta bir kara mizah gibiydi. Bir yerde patlıcanlar, kabaklar ve domatesler; öte yanda ise kerevizler, pırasalar ve karnabaharlar. Hiç bunların birarada olmasının nasıl bir zenginlik oluşturacağını düşünmeye izin verilmedi. Çünkü onlar bahar havasına düşmandılar, ılıman iklimler onların anlayışının dışında kalıyordu.

Önümüz kış. Şu günlerde gelin kışın sert havasında yetişen sebzelere bir bakın. Bir de şu güz günlerinde tezgahlarda sergilenen kış sebzelerine. Adları, görünümleri, hatta tohumları aynı. Ama ya tatları? Hangisinin daha güzel olduğuna böyle bir karşılaştırmadan sonra karar vermek galiba en doğrusu.

Birkaç gün önce, bir kıymalı ıspanak bastısı yedim. O ıspanakları pişmeden önce de görmüştüm. Körpecik yeşil yaprakları üzerinde yer yer hala çiğ taneleri vardı. Yapraklar o kadar küçüktü ki, bunun bir ıspanak yaprağı olup olmadığı şüphesini doğuruyordu. Ya kökleri? Onlar büsbütün ufak, büsbütün kırılgan birer filiz gibiydi. Çok az yağlı kuzu etinden çekilmiş birazcık kıyma ve yemeğe tat katan soğanla birlikte birkaç dakika içinde pişiverdiler. Güz ıspanağı o kadar körpeydi ki, bastıya et suyu koymaya gerek kalmadı. Hatta içine pirinç de eklenmedi.

Belki daha doğrusu, güzün karşılaştığımız kış sebzeleri ile yemekten çok salata yapmak. Sözgelimi o ıspanağın salatası ne de güzel olurdu. Ya karnabahar? O kadar küçükler ve çiçekleri öylesine zarif ki, çok hafif de olsa ateşe dayanabileceklerinden şüphe ederim. Bunu bir tür küçük güz karnabaharlarına karşı işlenmiş mutfak suçu gibi görmekteyim. Biraz suda haşlanmalarına bir şey demem. Öylece çiçeklere ayrılıp zeytinyağı ve sirke sosu ile giydirilerek sofraya adeta beyazlar içinde bir gelin gibi gelmeleri çok daha hoş olur herhalde.

GÜZ KEREVİZLERİ

Bizim mutfak geleneğimizde sebzeleri suda haşlayıp yemeğin yanına süs diye katmak yok, biliyorum. Ama güz havuçlarının o küçümencik boylarıyla bir tabağı nasıl da güzel süsleyeceklerini görmeyecek kadar da kör olamıyorum.

Minik kerevizler için de böyle bir görünüm sorunu var. Doğrandıkları anda Doğanın Büyük Bahçevanı'nın bahşettiği biçimsel güzelliğe ihanet edilmiş olunacağını düşünmekten kendimi alamıyorum. Bırakın güz kerevizleri oldukları gibi kalsınlar. Gelenek buna da bir çözüm oluşturmuş nasıl olsa. Onlarla harika zeytinyağlı kerevizler yapabiliriz.

Bu arada hiç durmadan akıp giden zamanın içinde yitmeye yüz tutan yaz sebzelerinin keyfini de çıkarmayı unutmayın. Onları da sofralardan uzak tutmayın. Sofralar çeşitlilikle dolu olsun. Tıpkı hayatın kendisi gibi...

Sini’den Tepsi’ye

Geçenlerde gazetedeki kutumda bir kitap buldum. Çok sevindim. Kitaplar bazen bir mektup yerine geçiyor. 'Sini'den Tepsi'ye' adlı kitap da sanki bana yazarı, çok sevgili dostum Nevin Halıcı'dan bir mektuptu.

Nevin Halıcı adını bu köşenin okurları yakından tanır. O, Türk mutfağının dünya platformunda adını duyurmuş öncülerden birisi. Aynı merakı paylaşan ağabeyi Feyzi Halıcı ile birlikte, bu alanda bir çok girişime imza atmıştı. Türkiye'de düzenlenen uluslararası yemek kongrelerinin çoğunda hem örgütleyici, hem de konuşmacı sıfatıyla yıldızı parladı. Bu ilgiden aldığı destekle, kalıcı eserler verdi.

Nevin Halıcı'nın 'Türk Mutfağı' adlı gelenekle günümüzü bağdaştıran, her ikisi arasında köprü kuran kitabını hala başucumda tutarım. Ne yazık ki, ortak bir dostumuz, editör Jill Norman'ın Dorling Kindersley'de yayınladığı aynı kitabın İngilizce baskısını bulamadım.

Havayolları ikramları ve havaalanlarındaki restoran işletmelerini yıllardır başarıyla yürüten USAŞ, Osmanlı Devleti'nin kuruluşunun 700. Yılı kutlamaları çerçevesinde, Nevin Halıcı'ya Osmanlı mutfağına ait bir kitap sipariş etmiş. 'Sini'den Tepsi'ye' işte bu kitap. Yeri gelmişken içeriği kadar, düzenlenmesinin de çok güzel olduğunu söyleyeyim.

USAŞ murahhas azası dostum Mohammed Hammam'ı da bu girişimi dolayısıyla kutlamadan geçemeyeceğim.