Doğan Hızlan: Ocakbaşının önlenemeyen yükselişi

Doğan HIZLAN

Dünkü Hürriyet'in birinci sayfasında yayımlanan, benim ilk okuyuşta anlayamadığım haberin başlığı şuydu:

‘‘69'uncu komitede kebapçı darbesi.’’

Komintern'in şifreli bir talimatıydı sanki.

Haberin ayrıntısını okuyunca işin özünü farkettim:

Oda'nın lokanta, otel, bar ve eğlence yeri sahiplerinin üye olduğu 69. komitesinde yapılan secimlerde Ziya Şark Sofraları'nın sahibi kebapçı Ramazan Bingöl, Lunapark Gazinosu'nun sahibi gazinocu Osman Kavran'ı devirmiş.

Lokanataların saltanatı bitmiş, kebapçıların önlenemez - bana rağmen - yükselişi ivme kazanmış.

Ben kebapçılara pek gitmem, hele hele ocakbaşından hiç hoşlanmam.

Rahmetli arkadaşım Oktay Kurtböke, bir kere beni, Beyoğlu'ndaki bir ocakbaşına götürmüştü. O küçük küçük et parçalarını, pidenin içine bir türlü sığdıramamıştım, hele ateş de başıma vurmaya başlayınca tahammülüm kalmadı. Kalktım. Gene ilk ve son olmak üzere şalgam suyunu da orada içtim.

Kebapçılarda vahşetin izlerini görürürüm. Kebap yiyenler, adeta yeni avdan dönmüş gibi etleri parçalıyorlar. Bu görüntü dinozorları parçalayıp yiyen insanların yaşadığı Taş Devri'ni hatırlatıyor bana.

Bilmiyorum, kebap yüzünden bu lezzet allerjisi artarsa, ilerde vejeteryen olabilirim.

* * *

DEMEK ki artık lokantaların filán hükmü geçti, kebabın işgali tamamlandı.

Yemekten iyi anlayan rahmetli arkadaşlarım Çetin Özbayrak'ın, Oktay Kurtböke'nin ve benim de bulunduğum bir yemekteki kebapçı titizliği'ni yazayım.

Çetin, garsona, yapacaklarını öyle bir aşkla ve iştahla anlattı ki, garsonun yüzüne iyi müzik dinleyenlere özgü huzur geldi.

Sıra Oktay'a geldi, adam bekliyor ki, o da uzun bir tarif yapsın. Sıradan bir kebap söyleyince, garson çok kızdı ve ocağın başındaki adama, beye bir şey yapıver, dedi.

Lokanta ile kebapçı arasındaki farkı, yalnız erbabı değil herkes bilir. Birinde sadece et bulunur, diğerinde et egemenliğini zeytinyağıyla bölüşür. Zeytinyağının olmadığı yerde ben yokum.

Bursa'ya gittiğimde öve öve bitiremedikleri İskender kebabını yiyemedim, hele caz diye o kızgın yağdan sonra elimi uzatamadım.

Yiyene afiyet olsun.

Kebap sofranın sultanı olunca, yemek çeşitleri yoksullaşır, Türk mutfağı yok olup gider.

Eskiden İstanbul'un lüks lokantalarının vitrinlerine - genellikle küçük bir pencere biçiminde olurdu bu- turfanda sebze ve meyvalar konulurdu.

Çoğunlukla da zeytinyağlı enginar vitrin süslerinin önünde gelirdi.

Şimdi kebap için vitrine ne koyacaksınız? Yıllar önce Sirkeci'deki bir kebapçının vitrininde doldurulmuş bir kuzu görmüştüm.

Ne kadar da iticiydi.

Ya şişe geçmiş etler...

Vitrinde hoş durmuyor.

Şimdi İstanbul'un değişen çehresi İTO'ya da yansıyor. İstanbul ekinde gördüğüm fotoğraf da bana uygun bir görüntü değil.

Papyonlu, beyaz ceketli garsonları severim. Halk oyunlarına çıkacakmış gibi kuliste bekleyen garsonlara bir türlü alışamadım.

* * *

ZEYTİNYAĞIN öne geçmesi için ben de bütün gayretimle çalışacağım. 69. komitede yer bulamasam da mutlaka bir zeytinyağcılar komitesine üye olacağım.