Arman Hoca’nın yılbaşı mönüsü

Bu hafta size artık geleneksel hale gelen, kendi tariflerimden oluşan sıradışı bir yeni yıl yemeği mönüsü vermek istiyorum. Bu tarifler muhtelif zamanlarda bu sayfada yayınlanmıştı, ama bunları bir mönü olarak ilk kez bu yılbaşı için bir araya getiriyorum. Hepinize mutlu ve çok sağlıklı yeni bir yıl diliyorum.

Bulgurlu kalamar dolma

Malzemeler (4 kişi): 4 adet yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş; bir bardak bulgur pilavı; 2 çorba kaşığı tereyağı; 4 adet kalamar püskülü, doğranmış; balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye.

Yapılışı: Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan bir tasta soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, halka şeklinde kestiğiniz bir adet tatlı yeşil biberi, doğranmış kalamar püsküllerini ve tuz ile taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini örtecek kadar balık suyu ile kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede soğan, domates ve biberlerle birlikte bulguru ekleyip bir bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.

Bulgur pilavını kalamarların içine 2/3 oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdan ile kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaçları olacak. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça kullanarak zeytinyağıyla sıvayın. Bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarları, her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına iki çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün.

İzmir tulumu-gevrek salatası ve şarap küpleri

Salata (4 kişi): 4 bardak taze yeşillik (doğranmış kaşık marulu, maskolin salatası yaprakları, Akdeniz yeşillikleri, yavru roka, yavru ıspanak vb.); 1/2 bardak iri rendelenmiş İzmir tulum peyniri; 12 dilim kızartılmış sokak simiti halkası. Ayrıca dört adet yıkanmış taze çilek.

Nar ekşisi vinegreti: Bir Türk kahvesi fincanı sızma zeytinyağı; bir çorba kaşığı nar ekşisi; tuz ve taze karabiber.

Şarap küpleri: 35 cc. beyaz şarap (Safir veya Muskat); 1 çorba kaşığı toz şeker; 5 yaprak jelatin.

Yapılışı: Önce şarap jölesini yapın. Bunun için yaprak jelatinleri büyükçe bir kaseye koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. On dakika sonra yumuşayacaklar. Şarabı bir tencereye boşaltın ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Şekeri ekleyip karıştırın. Ocaktan alın. Jelatinleri elinizle sudan çıkarın ve sıkarak faza sularını akıtın. Yumuşamış jelatinleri sıcak şaraba ilave edip karıştırarak eritin. Karışımı soğumaya bırakın.

Bu arada jöleyi donduracağınız bir kaba streç film serin. Seçeceğiniz kaba dökeceğiniz sıvının yüksekliği yaklaşık bir santim olmalı. Ilık hale gelmiş jelatinli şarap karışımını bu kaba boşaltın. Buzdolabında katılaşana dek birkaç saat bekletin. İyice donunca çıkarın, streç filmle birlikte kabın dışına alın, filmi de söküp bir kesme tahtası üzerinde kesme şeker büyüklüğünde küpler halinde kesin. Resimde gördüğünüz gibi servis tabağına dizin.

Şimdi salatayı hazırlayın. Vinegret için zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve biberi karıştırıp çatalla iyice çırpın. Büyük bir kásede salata yapraklarıyla vinegreti iyice karıştırın. Tulum peynirlerini de bu karışıma ekleyin. Jöle küplerini koyduğunuz tabağın diğer ucuna bu salatayı paylaştırın. Bıçakla halka şeklinde dilimlediğiniz gevrek sokak simitlerini tost makinesinde veya yapışmaz tavada ocak üzerinde yağsız kızartın. Salatanın üzerine üçerli dizin. Her tabağın orta yerine birer adet çilek koyarak tatlı öncesinde servis edin.

Fırında kuzu kolu, ayva püresi, kuskus

Bir adet kemikli kozu kolunu yıkayıp kağıt havluyla kurulayın. Rondo veya blenderde bir fincan sızma zeytinyağı, dört diş soyulmuş sarmısak, bir çorba kaşığı kıyılmış biberiye otu (rozmari) ve bolca taze çekilmiş karabiber ile biraz tuz koyup birlikte hızla çekin. Elinizle (ya da fırçayla) kuzu kolunun her tarafına bu karışımı sıvayın. Fırına dayanıklı pişirme torbasının içini tarifindeki gibi unlayın. İçine bir bardak su ilave edin ve kuzu kolunu torbaya yerleştirin. Ağzını kapayıp üzerinde birkaç delik açarak bir fırın tepsisine yerleştirin ve önceden 1800 dereceye ısıtılmış sıcak fırında iki buçuk saat kadar pişmeye bırakın.

Son yarım saatte ayva püresini hazırlayın. Bunun için iki adet iri ayvanın kabuklarını soyun, çekirdeksiz yerlerinden küçük parçalar halinde keserek bir tencereye alın. Üzerini kaplayacak kadar su ilave edin. Bir tülbent içine bir adet kabuk tarçın, dört adet karanfil ve bir adet defne yaprağı koyup bağlayarak torba haline getirin. Tülbent torbasını tencereye atın ve kaynama noktasına getirip ateşi kısarak, kapaklı halde yirmi dakika kadar pişirin. Torbayı dışarıya alın. Ayvaların içine bir tatlı kaşığı tereyağı ekleyin. Fırından çıkan etlerin torbalarını yırtıp içindeki sıvıdan bir fincan kadar alın. Bir çay süzgecinden süzerek bu sıvıyı ayvalara ekleyin. El blenderi ile püre haline getirin.

Bir ölçü ev yapımı kuskusu, bir bardaktan biraz fazla suyla birlikte bir tencerede kaynama noktasına getirin. İçine 4-5 yaprak adaçayı atın, altını kısıp kapağını kapayarak pilav gibi pişmeye bırakın. Bu sırada tepeleme bir çorba kaşığı tereyağını bir tavada eritin. Çok hafif kahverengi hale gelince ateşten alıp süzerek, pişmiş kuskusa dökün. Resimde gördüğünüz şekilde, önceden ısıtılmış sıcak tabaklarda servis edin.

Türk kahvesi ve dondurmalı aşure

Malzemeler (6 kişi): İki káse aşure, iki fincan pişirilip soğutulmuş çok koyu, şekersiz Türk kahvesi, vanilyalı dondurma.

Yapılışı: Önce, Martini bardaklarına ya da başka tür ayaklı bir cam kadeh içine, tarçını, narı, ceviziyle birlikte iki çorba kaşığı aşure koyun. Fasulye ve nohutu bol aşure bu tarifte daha makbul. Aşurenizi Özsüt, Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak gibi dükkanlardan hazır da alsanız tatlı mükemmel olur. Önceden pişirip bir fincanda soğumaya bıraktığınız çok koyu ve şekersiz Türk kahvesinin köpüklü üst kısmından kadehlerdeki aşurenin üstüne üçer çorba kaşığı dökün. Kahve sıcak olmasın, yoksa üstüne koyacağınız dondurmayı eritir. Bardaktaki aşure ve sıvı kahvenin üzerine de bir top kaymaklı veya vanilyalı dondurma yerleştirip servis edin. Bir daha isteyenler çıkacağı için biraz fazla malzeme hazır edin. İnanılmaz rafine bu tatlıya bayılacaksınız.