‘Neden ülkemde böyle bir balık lokantası yok?’

İki farklı Yunan adasında iki farklı taverna önereyim size. Aslında ortak hiçbir tarafları yok. İlki bırakın bizde, Yunanistan’da bile pek bilinmeyen, son derece mütevazı ve ucuz bir et lokantası. Adı; Kossis. Armatörlerin adası olarak da bilinen Andros Adası’nda ve zor erişilen bir yerde. İkincisiyse birçok vatandaşımızın bilip gittiği, hiç de ucuz denemeyecek Mylos. Leros Adası’nda ve sofistike bir balık lokantası bu... Modern taverna denebilir. İkisinden de çıkaracağımız dersler var. İzah edeyim izninizle...

Andros Adası, Kiklad Adaları’ndan biri, Atina’ya en yakın olanı. Buraya Niarchos başta olmak üzere birçok armatör yerleşmiş, adanın gelişmesini özellikle istememişler. İyi de yapmışlar çünkü çok doğal kalmış. Otel az. Yabancı turist yok gibi. Fiyatlar da çok iyi. Kossis lokantası adada biliniyor ve ulaşımı zor olsa bile bu büyük lokanta günün her saati dolu. Başarının sırrı, az sayıda yemek sunmak. Hemen herkes buraya kuzu pirzola veya oğlak tandır yemek için geliyor. Kuzu pirzola çok pişmiş ve kuru gözüktüğü için biz oğlak tandır ısmarladık, güveç içinde geldi. İçi suluydu ve fiske vursan dağılıyordu. Bayağı iyiydi. Ama ben asıl üç farklı yemeği uluslararası ölçütlere göre dünya çapında buldum. Patlıcan ve kabak kızartma Japonya’nın Michelin yıldızlı tempura ustalarının elinden çıkmış gibiydi. Ama Japonya’nın onda biri fiyatına... Salatayla gelen taze keçi peyniri de nefisti, ikinciyi söyledik. Süzme koyun yoğurdundan cacık da bayağı iyiydi. Bir tek fava ve ‘horta’ denen haşlanmış yeşillikler orta karardı. Sonuçta hamburgerci fiyatına dört dörtlük bir ziyafet oldu burası.

Oğlak tandır

KLASİK TAVERNADAN FARKLI

Mylos lokantasının bulunduğu Leros Adası’naysa Patmos’tan geçtik. Mylos’ta yemek yemenin dışında buraya gelmemizin nedeni adada küçük bir havaalanı olması. Buradan Atina’ya uçtuk ve aynı gün içinde İstanbul’a geldik. Leros’ta iki gün kaldık. Ben burayı Patmos kadar sevmedim. Andros gibi doğal ya da Patmos gibi organize ve klas değil. En iyi otelinin bile ciddi eksikleri ve dizayn hataları var. Denize girilecek kıyı şeridi çok dar ve genelde taşlık. Sevimli değil. Hemen önünde de adanın anacaddesi var. Aklınıza gelen her türlü araç ve yayalar bu yolda. Yürümek zor.

Böyle bir adada Mylos gibi inanılmaz sofistike bir deniz ürünleri lokantasının bulunması adeta mucize. Belki de mucize değil çünkü müşterilerinin çoğunluğu tekneleriyle geliyor. Lokanta da onları küçük bir tekneyle demirledikleri yerden aldırıyor.

Başarının üç sırrı var: Yorgo ve kardeşi hem iyi hem de nadir bulunan deniz ürünlerini kullanıyorlar. Bunların çoğu Kalymnos Adası civarından geliyor. Bileşimler çok iyi ve özellikle benim gibi saşimi sevenler burada güzel sürprizlerle karşılaşmaya hazır olsun. Şarap listesi çok zengin ve lokantanın iyi bir someliyesi var. Servis genelde çok iyi. Bildiğiniz klasik tavernadan çok farklı bir mekân burası.

10 ÜZERİNDEN 10 PUAN!

Biz de iki gün arka arkaya orada akşam yemeği yedik. Hiçbir yemeği tekrar etmedik ve sonunda “Neden ülkemde böyle bir balık lokantası yok” sorusunu sorduk. Sanırım cevap basit: Yeterli talep yok çünkü henüz gerekli kültürel altyapı gelişmemiş. Yani sorun şef yokluğu değil, bu şeflerin Mylos benzeri bir lokanta açsalar sermayeyi kediye yükleyecekleri gerçeği.

İlk gün karşımıza çıkan ilk iki deniz ürününü ele alalım. Metalik nüanslarıyla artık modern dünyada zor bulunan doğal istiridye... Fransızların ‘violet de mer’ (denizmenekşesi) dediği ama artık orada kimsenin çıkarmadığı ‘fouska’, acı, nüanslı ve kompleks... Bana göre ikisi de 10 üzerinden 10 ama bunları bizde kaç kişi yer?

“Mylos’ta yediğim fouska (üstte) ve papağanbalığı ceviche (altta) çok iyiydi.”

Ama umarım zargana suşi, mezgit saşimi ve kerevit tartar bizde de deniz ürünü seven nüfus tarafından takdir edilir. Hepsini çok güzel hazırlıyorlar. Dahası da var. Papağanbalığı ceviche ve bizim deniz kirliliğinden dolayı yok etmek üzere olduğumuz en leziz karides türlerinden kırmızı karides carpaccio... Çok iyiler.

Sıcak ürünler de var tabii. Günlük tutulmuş ve tam kıvamında pişirilmiş deniztarağına azıcık tereyağı çok yakışmış. Büyükçe bir karavida da ağır ağır demler gibi mangalda pişmiş.

Bu ziyafet sonunda farklı bir dokunuşla hazırladıkları tiramisu tatlısı, bitim için doğru seçim.