Sahrap Soysal

İsteyene hoşaf, isteyene komposto

23 Mart 2024
Yemeklere ferahlığıyla eşlik eden hoşaf ve kompostolar özel günlerin, kalabalık sofraların vazgeçilmez iki geleneksel içeceği. Hoşafın kuru, kompostonunsa taze meyve kullanılarak yapılmasıysa aralarındaki en temel fark. Çok sevdiğim üç tarifimi birlikte hazırlayalım...

Ramazan, bayram sofralarında, özel günlerde, kalabalık aile buluşmalarında mutlaka yerini alan iki geleneksel içeceğimiz hoşaf ve komposto... Hazırlama yöntemleri ve lezzetleri nesilden nesile aktarılır, böylece mutfak mirasımızı da
yansıtır. Her iki içecek de meyveyle yapılır. Mevsiminde kurutulmuş meyvelerin şekerli şurup içinde kaynatılmasıyla yapılan hoşaf, özellikle kışın sofralara eşlik eder. Kuru meyvelerin yanına bazen tarçın veya karanfil gibi baharat çeşitleri eklenir. Sıcak yaz günlerinde veya misafirlere hoş bir ikram olarak servis edilen, tatlı ve güzel kokulu bir içecektir. Geleneksel olarak pilav yanında tüketilmekle beraber tek başına da içilir. Taneli bir şerbet kıvamındadır ve Türk mutfağında hoşaf ‘içmek’ şeklinde ifade edilir. Kuru elma, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru dut, kuru zerdali, kuru erik, en çok hoşafı yapılan meyvelerdendir.

Taze meyvelerin şekerli şurup içinde kaynatılmasıyla elde edilen taneli içeceğeyse komposto denir. Kompostoda yaygın olarak kullanılan meyveler elma, ayva, kiraz ve eriktir. Ama taze meyvelerle yapıldığı için mevsiminde bölgede olan ürünlere göre çeşitlenir. Yaz aylarında bizim evde vişneden komposto mutlaka pişerdi mesela.

Çok sevdiğim birkaç tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum bu hafta. Birini pestil kullanarak hazırladım. İsterseniz fındıklı, cevizli veya sade dut, erik pestilleri kullanabilirsiniz. Sevdiğiniz herhangi bir pestili de tercih edebilirsiniz. Pestil hoşafı eski bir Anadolu içeceğidir ve çok besleyicidir. Pilav ve böreklerin yanında ikram edebileceğiniz gibi sabahları  aç karnına ve gece yatmadan  önce de içebilirsiniz. Elma kompostosu tarifimdeyse ekşi elma kullanırsanız limon sıkmayın. Şeker yerine tatlandırıcı kullanacaksanız, tatlandırıcıyı ocaktan aldıktan sonra ekleyin. Kalabalık aile sofralarında sevdiklerinizle paylaşmanız dileğiyle, afiyet olsun.

ELMA KOMPOSTOSU (6 KİŞİLİK)


Yazının Devamını Oku

URFA SIRA GECESİ YEMEKLERİ

8 Şubat 2024
Şanlıurfa’ya gitmeyi planlayan arkadaşlarıma geleneksel sıra gecesi deneyimini yaşamalarını mutlaka tavsiye ederim. Yöresel müzikler, muhteşem sesler eşliğinde kurulan sofralarda lezzetli bir yolculuğa tanıklık edebilirsiniz.

Sıra gecesi geleneği Urfa’ya özgü bir dost, arkadaş buluşması olarak yıllardan beri sürdürülmektedir. Aynı zamanda Urfa’nın bir kültür mirası olarak tanıtımında büyük bir katkısı var.

Uzun kış gecelerinde, arkadaş gruplarındaki biri, haftada bir akşam bu geceyi düzenlemeyi üstlenir. İç Anadolu’nun yaren geleneğinde olduğu gibi amaç gençlerin gelenekleri, toplumsal yaşam kültürünü, saygı, hoşgörü ve dayanışmayı öğrenmelerini sağlamaktır.

Urfalıların deyimiyle kulakların ve dillerin eğitildiği bir halk mektebidir.

Urfalıların genlerinden gelen müzik kabiliyetleri ve müziğe olan tutkuları sonucunda sıra geceleri; şarkılar, türküler ve gazellerin okunduğu bir halk konservatuvarına da dönüşür.

Evlerde yapılan sıra gecesinde gelenlere ilk olarak “mırra” yani acı kahve ikram edilir.

Kavrulan ve öğütülen çekirdek kahvenin uzun uzun kaynatılması, tekrar tekrar süzülmesiyle elde edilen bu acı kahve, kulpsuz özel fincanlarda misafire sunulur.

“Mekkavi” denilen fincana mırra az miktarda koyulur ve iki kez ikram edilir.

İşte bu noktadan sonra mırranın kendine has kuralları ve ritüelleri devreye girer.Kahveyi içen, kahve fincanını yere koymamalı ve mutlaka dağıtan kişiye vermelidir.

Yazının Devamını Oku

Baharat yemeğin mücevheridir

1 Şubat 2024
Şefler baharatı yemeğin gizli kahramanları olarak tanımlar. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği yenilenerek 2022 yılında yürürlüğe girdi. Ülkemizde yoğun tüketimi olan 51 adet baharat sınıflandırıldı.

Annemin “Baharatlar yemeğin mucizesidir” sözü yıllardır hiç aklımdan çıkmaz. Hatta “Karabiber ve kimyon için yemeğin tadı, tuzu, kolyesidir” gibi deyişleri de vardır.

Şefler ise baharatı, yemeğin gizli kahramanları olarak tanımlar. Çünkü ilk bakışta görünür olmasalar da yerken hisseder, tadını ve kokusunu alırsınız.

Bazen de yemeğin kokusu sizi çeker. Bir de baharatların gıdaları muhafaza etmek, bozulmasını önlemek için kullanılması geleneği vardır, buna da başka faydasıdır.

Yapılan bir araştırma, Türkiye’de en çok karabiber tüketildiğini gösteriyor. Yüzyıllar boyunca baharat yollarıyla Asya’dan Hindistan’dan dünyaya taşınan karabiber, hemen hemen her yemeğe yakışan bir baharat.

Baharat kısaca gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanılan bitkisel ürünler olarak tanımlanabilir.

Çeşitli bitkilerin tohumu yaprağı, sapı, kabuğu, kökü, gövdesi, meyvesi, çiçeği toprak altındaki yumrusu, soğanı gibi kısımları kurutulup bütün halde ya da öğütülerek elde edilir. Yani baharatlar bitkisel ürünlerdir.

Bir yemekçi olarak bana da sıkça sorulur, “Bu baharat mı yoksa değil mi” diye. Mesela maydanoz, dereotu, soğan, sarımsak, nane, reyhan, fesleğen gibi sık tükettiğimiz ürünler eğer taze ise baharat sınıfına girmiyor.

Yazının Devamını Oku

Çorum'da Hitit mutfağı

18 Ocak 2024
Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen, Hititlerin başkentliğini yapmış Çorum, zengin bir mutfak kültürüne sahip...

UNESCO tarafından Dünya kültür mirası listesine alınan, Hititlerin başkenti Hattuşaş ve Alacahöyük’e ev sahipliği yapan Çorum, aynı zamanda Anadolu tarihini saklayan bir açık hava müzesi gibi. Kızılırmak Havzası’nın verimli topraklarıyla beslenen zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Çorum, turizm ve gastronomiden hak ettiği payı alamamış.

Aslında Çorum’un Antik dönemlerden günümüze kadar uzanan mutfak hikayelerinin ön plana çıkarılıp tanıtımının yapılmasının hem turizm hem de gastronomi açısından çok faydalı olacağına inanıyorum.

2011’de Çorum ziyaretimde, Hitit yemeklerinin deneysel mutfak uygulamasını izlerken çok etkilenmiştim.

Asuman Albayrak hocam bize neredeyse 4 bin yıl önceki Hitit ekmek çeşitliliğini pişirerek anlatmıştı. Arif Bilgin, Aylin Öney Tan, Ahmet Örs, Artun Ünsal, Nihan Aras gibi pek çok değerli tarihçi ve yemek araştırmacısının bu konuyla ilgili seminerlerini dinlemek çok keyifliydi.

Başkentleri Boğazköy’de saray ve tapınaklarda mutfak ve yemekhaneler tespit edilmiş. Evlerinde ise yemek ve ekmek pişirmek için ocak ile fırınlar bulunmuş. Çivi yazılı tabletlerdeki Hitit metinlerinin çözülmesiyle ortaya çıkan yaklaşık 180 çeşit hamur işi çeşitliliği, ekmekler ise Hititlerin unlu mamullere olan düşkünlüğünü gösteriyor.

“Ekmeği yiyeceksin su da içeceksin”

Yazının Devamını Oku

Kış salatalarıyla sofralar renklensin

13 Ocak 2024
Yeni yıl yeni alınan kararları da genelde beraberinde getirir. Eğer bu seneden niyetiniz sebzelere ve salatalara ağırlık verdiğiniz, daha sağlıklı sofralar kurmaksa lahanalı ve turplu tariflerimi mutlaka deneyin.

Bal soslu lahana salatası (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 küçük lahana
◊ 1 orta boy havuç

Sos için

◊ 2 yemek kaşığı bal
◊ 1 diş sarımsak

Yazının Devamını Oku

TOKAT’IN MUTFAK HİKAYELERİ

8 Ocak 2024
Anadolu’da yaptığım televizyon çekimlerinde Tokat’ın mutfak hikayelerinin zenginliği, çeşitliliği beni hep heyecanlandırmıştır. Bu sefer acaba nelerle karşılaşacağım diye merakla bekledim. Bugüne dek hiç görmediğim iki kadim lezzetini daha keşfettim.

Tokat’ta bu sefer iki farklı lezzet tattım...

Gömlek kadayıfı ya da dökme kadayıf tatlısı ve çemen gıliği ya da çemenli gilik.

Sepet örgüsü ya da tül perde görünümünde file şeklinde dökülen kadayıfın yapısı, tel kadayıftan daha kalın. Cevizle yapılan tatlısı ise çıtır börek kıvamındaydı. Tadı ise Şöhret Teyze’min yaptığı tel kadayıf tatlısını hiç aratmayacak kadar muhteşemdi.

Ancak birçok geleneksel lezzetimiz gibi bu kadayıfı döken ustamız da artık yaşlanmış ve ondan sonra bu işi devam ettirecek biri yok.

Kayseri, Sivas ve Kastamonu gibi Tokat’ın da pastırma geleneği yüzyıllar öncesinden geliyor.

Bir zamanlar hemen her evde pastırma ve bez sucuk yapılırmış. Hem toz hem de macun kıvamında satılan çemen karışımı ise çok yaygın olarak kahvaltıda tüketiliyor.

Çemenle köfte gibi yoğrulan kıymanın içine kavrulmuş un, ince dövülmüş ceviz de katılıyor. Bu köfte karışımı incecik dilimlenip ahşap üzerinde kurutuluyor.

Yazının Devamını Oku

Kış salatalarıyla sofralar renklensin

6 Ocak 2024
Yeni yıl yeni alınan kararları da genelde beraberinde getirir. Eğer bu seneden niyetiniz sebzelere ve salatalara ağırlık verdiğiniz, daha sağlıklı sofralar kurmaksa lahanalı ve turplu tariflerimi mutlaka deneyin.

BAL SOSLU LAHANA SALATASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

1/2 küçük lahana

1 orta boy havuç 

Sos için

2 yemek kaşığı bal

Yazının Devamını Oku

Pilavsız yılbaşı sofrası olur mu!

30 Aralık 2023
Ana yemek tercihimiz ne olursa olsun, bol malzemeli ve baharatlı yılbaşı pilavları soframızı tamamlar, bereketini arttırır... Ciğerlisinden meyvelisine özel tariflerimle yeni yılınızı kutlarım.

CİĞERLİ İÇPİLAV (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

2 su bardağı baldo pirinç

250 gr kuzu ciğeri (ayıklanıp temizlenmiş)

30 gr tereyağı 

Yazının Devamını Oku