• GÜNDEM
  • DÜNYA
  • EKONOMİ
  • SPOR ARENA
  • VİDEO
  • SEYAHAT
  • KELEBEK
  • YAZARLAR
  • SON DAKİKA
  • Uygulamada okumaya devam et.

    Yemek bilimcileri iyi ki var!

    Yemek deyince aklımıza hemen karın doyurmak gelir. Ancak bu kelimenin içerdiği kapsam çerçevesinde, yüzlerce belki de binlerce kitap yazılmıştır.
    Yine de anlatacaklarımız bitti zannetmeyin.
    Hele benim gibi hem aşçı hem lafçı olanların söyleyeceği hiç bitmez.
    Bir de benim çok övgüye değer bulduğum yeme-içmeye ve sunmaya ilişkin kültürel değerleri araştıran halk bilimcilerimiz vardır.
    Siz pek adını duymamış olabilirsiniz ama ilk nefeste aklıma gelenler; Nevin Halıcı, Fevzi Halıcı, Kamil Toygar, Artun Ünsal, Priscilla Mary Işın, Günay Kut, Sabri Koz...
    Yıllarını halk bilim araştırmalarına vermiş kıymetli yazarlarımız vardır.
    Onların yazdığı kitaplardan o kadar çok yararlanıyorum ki hepsine farkında olmadan bana öğrettiklerinden dolayı müteşekkirim. İyi ki yazmışlar ve araştırmışlar.
    Biliyorum ki onlardan öğreneceğim daha çok şey var. Umarım ben de kendi ürettiklerimle, araştırmalarımla, hem yemekçilik kariyerimi ilerletir hem de karınca kararınca bir şeyler katabilirim mutfak dünyasına.
    BİNBİR ÇEŞİT BİLGİ
    Bazen mutfak sohbeti, bir bilmece çözmek kadar eğlenceli oluyor.
    ◊ Peki, iyi ama bu tatlıda şeker var, acaba Osmanlı İmparatorluğu’na şeker ne zaman gelmişti?
    ◊ Peki, Selçuklu Türkleri yoğurdu nasıl yapardı?
    ◊ Anadolu’ya yoğurt mayası ne zaman geldi?
    ◊ Avrupalılar Orta Çağ’daki o sert ve şekilsiz kurabiyelerini nasıl yumuşatıp, şekil verdiler?
    Cevabı Beyrut asıllı bir arkadaşım verdi. Safran, zencefil, karanfil ve hurma gibi aromatik tatlandırıcıları Asyalı ve Orta Doğulular, İpek Yolu vasıtasıyla ya da savaşlarla taşımış, tanıştırmışlar.
    O sırada da tahta kalıplarla kurabiyeler şekillenmeye, Arapların getirdiği baharatlarla da tatlanmaya başlamış.
    Zaten Arapların, biz Türklerin mutfağına da çok yoğun katkıları olduğunu biliyordum. Bir de çok uluslu bir toplum mozaiği olan Anadolu’daki birçok yemeğin orijinalini araştırırken takılıp kalıyoruz çoğu kez.

    Anadolu’da yüzyıllar boyu beraber yaşadığımız Anadolu Rumlarıyla, diğer topluluklarla olduğu gibi pek çok yemek alışverişinde bulunmuşuz. Dolayısıyla yemek kültürümüz oluşmuş.
    İranlılarla yakın temasımızla pilav çeşitliliğini artırmışız, Rumeli göçmenlerinden yeni yeni börekler öğrenmişiz, Rumlardan, Ermenilerden meze ve ot kültürünü almışız.
    Zaten bizim mutfağımızı bu denli renkli ve zengin kılan da bu kültür çeşitliliğimiz.
    Ne güzel bir alışveriş değil mi?
    Hem birilerinden bir şeyler öğrenmek, hem de o birilerine bir şeyler verebilmek yani paylaşarak yaşamak. İşte bu ve bunun gibi birçok kültürel konuyu bu değerli yemek bilimcilerimizden öğrendim.
    Hepsine tekrar tekrar teşekkür ediyorum.

    Yazının devamı...

    Azerbaycan mutfağına güzelleme

    Et ve hamur işi ağırlıklı Azerbaycan mutfağında elbette ki sac kavurmaları ve lüle kebabı çok ünlü. Soğanla kıymanın et makinesinden geçirilip 10-12 cm’lik köfteler şeklinde yoğurulup şişe geçirilerek köz ateşte pişirilmesiyle yapılan bu yöresel kebap yanında közlenmiş sebze ve lavaşla servis ediliyor.
    Sac kavurmalarının en akılda kalıcı tarafı ise etin yanına dizilen, odun ateşinde pişirilmiş patatesin tadı. Kuzine sobasında bakır sinide pişirilen tereyağlı patatesi hatırlayanınız olursa bu lezzetin tadını anımsayacaktır.
    Tavuk levenges ise, fırında pişirilmiş bir tavuk dolması gibiydi. Bol soğan ve cevizin et makinesinden geçirilmesiyle yapılan çok zengin bir karışım bütün tavuğun içine dolduruluyor. Tavuk ise önceden, alça turşusu dediğimiz bir çeşit ekşili meyve püresiyle marine ediliyor. Sonuçta tüm ekibin parmakları yedirten bir lezzet ortaya çıkıyor.



    Sade suya salınan düşbere, bir çeşit mantı çorbası gibi görünse de incecik açılan pişince de neredeyse şeffaflaşan görünümüyle muhteşem bir hamur işi zanaatkarlığını gözler önüne seriyor. Sonunda üzerine katılan sarıkök dedikleri zerdeçalla sararıp çok rafine ve şık bir çorbaya dönüşüyor.
    Bakü mutfağıyla özdeşleşen bu çorbada bir kaşığa 16-18 adet mantının sığdırılması mümkün. Naneli, sarımsaklı ve sirkeli ayrı bir sosla servis ediliyor.

    Sondaki pilavı dans ederek getiriyorlar

    Gutap ise incecik açılan yufka hamurunun içine çok çeşitli iç malzemeleri koyularak yapılan ve saçta pişirilen bir çeşit gözleme. Bakülülerin deyimiyle “zevke göre” üzerine sumak serpiştirilebilir. Yanında da göverti denilen; tere, roka, taze soğan, minik turp, maydanoz ve kişnişle servise sunuluyor.
    Tüm Kafkas coğrafyasında olduğu gibi Azerbaycan mutfağında üç aşağı beş yukarı aynı isimle girmeyi başaran hinkal (Xingal) yani iri boyutlu etli mantı yanında yoğurtla servis ediliyor.
    En beğendiğim ise bizim tatar aşına benzeyen, üzerine kavrulmuş kıyma ile servis edilen yaprak hinkal.
    Azerbaycan mutfağının alametifarikası, sofraların baş tacı, Növrüz geleneğinin olmazsa olmazı, davetlerin, düğünlerin, ziyafetlerin baş yemeği mihrabanı, alası ve milli yemeği pilavlar (pilovaş). Pilavı yemeğin sonunda dans ederek getirme adeti de var.




    Tüm yemekleri çok zahmetli

    Birinci aşamada tencerenin altına gazmak denilen bir çeşit hamurdan altlık yapılıyor. Bunun iyice kızarması ve hatta hafif yanık olması pilava müthiş bir çıtırlık katıyor. Pilav ise düyü dedikleri basmati pirincin tuzlu suda haşlanıp süzülmesi sonra da üzerine serpilen sarıkök yani zerdeçalla çok kısık ateşte demlendirilmesi tekniğiyle yapılıyor.
    Üçüncü aşama ise pilavın üzerine koyulan ya da yanında ayrıca servis edilen aşgara hazırlığı. Doğranmış ve kavrulmuş bol soğan, haşlanmış etle ayrı bir tencerede buluşturuluyor. İçine bölgelerin geleneğine göre yeşil otlar veya kestane, badem, kayısı, kuru erik, kuru üzüm, ceviz karışımları eklenebiliyor. En has misafire aşgaralı pilav yapılıyor.
    Gördüğünüz gibi pilav yapımı saatler süren çok titiz bir hazırlıkla ortaya çıkıyor. Anlayacağınız Azerbaycanlı hanımların işi çok zor. Çünkü tüm yemekler çok zahmetli ve çok zaman alan süreçlerle yapılıyor.

    Yazının devamı...

    Yemekler karın, sofra düzeni göz doyurur

    Bir davet düzenlemek zor bir iştir. Acaba konuklar, yemeklerden memnun kalacak mı? Ya biri et yemiyorsa? Tatlıma koyduğum fındığa alerjisi olan çıkar mı? Düşünmeniz gereken birçok nokta var. Ancak bu hazırlıklar bir o kadar da mutluluk vericidir.
    Çünkü bazen uzun zamandır görmediğiniz dostları bir araya topluyorsunuzdur o sofrada, bazen birlikte ve dayanışarak çoğaldığınız akrabalarınızı.
    Konuklarınız kim olursa olsun, hepsine ayrı bir özenle hazırlık yaparsınız. En sevdikleri yemekleri pişirmeye çalışırsınız. Hepsi için sofranızı güzelleştirmenin yollarını ararsınız.
    40 yıldır kurduğum sofralardan bilirim ki, güzel geçen davetlerin sırrı yemekler kadar basit ama bazı önemli püf noktalarında gizlidir.
    Çünkü yemekler karınları, sofranıza kattığınız güzellikler ise gözleri doyurur.
    İşte size bu güzellikleri arttırmak için birkaç ipucu...




    Taze çiçekleri unutmayın
    Kesenize uygun aldığınız yemek takımlarınızın yanı sıra düz renkli ve zarif masa örtüsüyle beraber sade bir sofra düzenlemeye çalışın. Tabaklarınızın sağına, çaprazlamasına dizdiğiniz su ve içecek bardaklarının hemen altına da varsa salata tabaklarınızı yerleştirin.
    Peçete için en uygun yer, sofranın derli toplu gözükmesi bakımından, tabağın ortası. İsterseniz elinizle katlayın ya da şık bir peçete yüzüğü kullanın.
    Masanın ortasına yüksek olmayan boyda bir vazoya veya yayvan bir kaba taze çiçek yerleştirip her iki yanına da mumlarınızı koyabilirsiniz.
    Ancak masanın ortasına ne koyarsanız koyun, konuklarınızın birbirini görmesini engellemeyin! Tuzluk ve biberliklerinizi de orta kısmın en dış noktalarına yerleştirin.
    Bu, size anlattığım en sade, en minimal ve en temel sofra düzeni. Kendi zevkinizi ve yaratıcılığınızı da kullanarak, başka hoşluklar da yapabilirsiniz.
    Ama yine de ortalığı çok doldurmamaya çalışın. Bırakın sohbet ve kahkahalar sofrayı zenginleştirsin.

    Yemeklere yerinizden ulaşmak

    Şimdi de biraz masanın mizanseninden bahsetmek istiyorum.
    Ben uzun yıllar, çeşit çeşit hazırladığım giriş ve zeytinyağlılarımı masanın ortasına dizmeye bayılıyordum.
    Sevgili eşimin sadelik arz eden tüm muhalefetine rağmen, şimdi artık sistemimi kökten değiştirdim. Yine de aile büyüklerine, akrabalara böyle hazırlıyorum.
    Çünkü herkes yemeklere göz hizasında bakmak ve yerinden kalkmadan tabağına servis etmek istiyor.
    Hatta elden ele dolaştırmalar, becerikli birilerinin ayağa kalkıp kendi tabaklarına servis yapmasını beklemeler ve mutlaka ısrar istemeler, az yapmışsın, çok hazırlamışsın türünden spekülasyonlar halen devam ediyor.




    Ana yemeğin servisi bizzat benden

    Resmi misafirlerim varsa açık büfe düzeni kuruyorum. Uzun, dar bir büfe ya da masanın üzerine sade bir örtü seriyorum.
    Üzerine zeytinyağlı, meze ve salataları diziyorum. Yanına tabakları, çatal bıçak ve bardakları diziyorum.
    Şimdi gelelim masanın düzenine... Misafirlerimi önce yerlerine oturtuyorum.
    Bu arada da kısa büfemin üzerine yemekleri diziyorum. Sonra onları, üst tabaklarıyla beraber açık büfenin önüne buyur ediyorum.
    Biraz karmaşa, bazen şaşırtıcı bir kuyruğa girme becerisiyle konuklarım, zeytinyağlı giriş yemeklerini tabaklarına sıralayıp yerlerine oturuyorlar.
    İkinci aşamada, bitiren ya da artık yemeyecekleri belli olanların üstteki tabaklarını toplayıp, eksik çatal bıçakları tamamlayıp, ana yemeğin servisini bizzat ben yapıyorum.
    Ardından tatlıya geçiş arasında kısa bir mola alıyorum. Gerisi ister masa ister rahat koltuklarda içilen çay, kahve ve tatlı faslı; şahane sonuçlanan bir final sahnesi!
    Jenerikte ise konuklar gözden kaybolana kadar sallanan eller ve ayakkabılarını hızla çıkarıp bacaklarını kanepeye uzatan bendenizin huzurlu bir yüz ifadesini görebilirsiniz.

     

    Yazının devamı...

    Yemek davetinin püf noktaları

    Çevrem bilir, davetlerim meşhurdur. Bir yemek yazarı olarak mutfakla ilişkim iyi olduğu ve donattığım sofralar yüzünden sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Elbette lezzetli yemekler, başarılı davetlerin olmazsa olmazı ama iş sadece bununla bitmiyor. Şimdi sizinle, 40 yıldır verdiğim yemek davetleriyle ilgili sırlarımı paylaşacağım.
    Ev sahibi olarak öncelikle sıcak bir sohbet ortamı oluşturun. En önemli göreviniz, misafirlerinize lezzetli ve sağlıklı yemekler sunmak olduğu kadar, geceyi mutlu ve sıkılmadan geçirmelerini sağlamak da... O yüzden de davet verdiğinizde olumlu bir izlenim bırakmak istiyorsanız, davetlilerinizi homojen bir yapıda oluşturmaya çalışın. Yani birbirleriyle paylaşabilecekleri ortak konuları olabilecek kişileri tercih edin. Örneğin, komşularınız, akrabalarınız, aynı yaşta çocukları olan dostlarınız, iş arkadaşlarınız için ayrı ayrı davetler düzenleyin. Her bir konuğunuzu diğerine tanıtıp ilginç özelliklerini aralarda vurgularsanız sohbet konusu yaratmış olursunuz. Bazen çok esprili, bol fıkra bilen, sürükleyici, hatta uçuk birileri davetinize renk katacaktır. Ancak çoğu kez davetlerinizdeki konuşmaların, sohbetlerin devamlılığını sağlamak size düşecek. Susma ya da duraklama noktalarında derhal müdahale edip yeniden herkesi yönlendirin, birbirine kaynaştırın.




    Oturma düzeni yemekler kadar önemli

    İyi bir ev sahibi olmanın başlıca yöntemlerinden biri de konuklarınızın masaya gelişi güzel oturtulmaması. Hiçbir zaman eşleri yan yana oturtmayın. Hep bir erkek yanına, bir kadın sıralamasını yapın. Kadın sayısı çoğunluktaysa, yan yana oturttuğunuz kadınlardan birisini konuşkan, diğerini ise daha az konuşkan seçin ki sohbet edebilsinler. Masanın en başköşesine ya da herkesi görüp olan biteni idare edebileceğiniz en stratejik noktaya, ev sahibi olarak kendiniz geçin. Yalnız bir kadın ya da erkek katılımcı varsa ya da konukların en yaşlısı veyahut en gözde kişisini de öbür başa oturtun. Yuvarlak masa düzeninde ise mutfağa yakın, kolay hareket kabiliyetinizin olabileceği, rahat oturup kalkabileceğiniz bir sandalyeyi seçmeniz şart. Ne de olsa sohbet de bir yere kadar karın doyurur, konuklarınızın tabaklarını da boş bırakmamak gerekiyor.



    Ortak damak  tadını düşünün

    Artık eskinin o ağır yemekleri çok gerilerde kaldı. Herkes sağlıklı beslenmek, ince olabilmek peşinde. Dolayısıyla hafif zeytinyağlı sebze yemekleriyle giriş yapmanız hem midevi olacak hem de kilo alma stresindeki misafirlerinizi rahatlatacaktır. Biliniz ki hiç kimse çok ağır, zahmetli, çok çeşit yapan ev sahibini takdir etmiyor. Aksine az yağlı, bol sebzeli, yağsız etli, az unlu tatlar çok revaçta. Zaten her zaman dediğim gibi; asıl maharet sizin güler yüzünüz ve hoşsohbetinizde. Yine de herkesin hoşuna gideceği “ortak bir damak tadını” yaratabilmeniz çok önemli. Başlangıçta bir zeytinyağlı, bir börek ikramı yapın. Ekmekliğinize çavdar, kepek, galeta, zeytinli, tam tahıllı gibi çeşitli ekmekleri koymayı unutmayın. Sıra ana yemeğe geldi, ki bu et-balık olabilir, masanın ortasına salatanızı servis kaşıklarıyla beraber yerleştirin. İster ana yemeğin yanına, isterseniz yarı bir salata tabağına servis ederek sunumu yapabilirsiniz. Aslında bu çeşitlilik oldukça doyurucu, tatmin edici olmasına rağmen, içinize sinmiyorsa bir pilav ya da orijinal soslu bir makarna da ilave edebilirsiniz. Daha anlatacaklarım bitmedi, devamı haftaya. Nice sağlıklı davetleriniz olsun.

    Yazının devamı...

    İftar-Bademli tavuklu hünkârbeğendi

    Çatalla birkaç yerlerinden delin. Ocağın üzerinde ya da 200 dereceye ayarladığınız fırının ızgara kısmında, iyice yumuşayıncaya kadar çevirerek közleyin. Kabuklarını soyun ve beklerken kararmamaları için soğuk suda bekletin. Soğuk sütte ya da limonlu zeytinyağında da bekletebilirsiniz.

    Beğendi için: 4 yemek kaşığı zeytinyağını bir tencereye ya da derin bir tavaya koyun. Yağ kızar kızmaz unu ilave edip sürekli karıştırarak un köpük köpük olup hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Önceden fırında közleyip kabuklarını soyduğunuz patlıcanları tavla zarı formunda doğrayın. Ardından doğradığınız patlıcanları kavurduğunuz unun üzerine ilave edip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Soğuk sütü de patlıcanların üzerine ekleyin ve ezerek 5-7 dakika karıştırmaya devam edin. Tuz ve karabiberi de ekledikten sonra rendelenmiş kaşarı serpiştirin. Karıştırın ve tencerenin altını kapatın. İsterseniz beğendiyi el blenderi yardımıyla püre haline getirin ve bir tabağa alın.

    Bademli tavuk için: Önce tavukları derin bir kaba koyun. Üzerine tuz, zerdeçal, kimyon, karabiber serpiştirip kaşıkla iyice karıştırın. Bir tavaya (wok öneririm) zeytinyağını koyup yüksek ısılı ateşin üzerinde hafifçe kızdırın. Hemen bademleri atıp şöyle bir karıştırıp tavukları ilave edin. Sürekli karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Sonra da bademli tavuğu hünkârbeğendinin üzerine koyup servise sunun.

    Malzemeler

    * 5-6 adet orta boy kemer patlıcan

    * 4 yemek kaşığı zeytinyağı

    * 2 yemek kaşığı un

    * 2 su bardağı soğuk süt

    * 1 su bardağı dolusu rendelenmiş taze kaşar peyniri

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber

    Bademli tavuk için:

    * 250-300 gr kuşbaşı tavuk eti

    * 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı

    * 1 çay kaşığı toz zerdeçal, kimyon, karabiber, tarçın

    * 1 çay kaşığı tuz

    Ayrıca:

    * 1 su bardağı kabuğu soyulmuş badem

    Yazının devamı...

    İftar-Ispanaklı tahinli gözleme

    İncecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Diğer taraftan zeytinyağını büyükçe bir tavada kızdırın (varsa wok tava kullanın). Üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip 2 dakika kadar kavurun. Üzerine ıspanakları aktarıp orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan alın ve içine tahini ekleyip karıştırın. Kuşbaşı et formunda doğradığınız çemensiz pastırmaları da kavrulan ıspanakların üzerine aktarıp tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Soğumaya bırakın. Hazır yufkalardan bir tanesini tezgâha serin. Yufkanın dört bir ucunu üzerine doğru katlayıp tam bir kare şekline gerin. Kare yufkayı dörde bölüp dört adet kâre hamur elde edin. Karelerin her birinin ortasına ıspanaklı harçtan birer yemek kaşığı koyup bohça şeklinde katlayın ve üzerine bastırın. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın. Geniş bir teflon tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. Börekleri kızgın tavada ve yağsız olarak önlü arkalı kızartın. Sonra da sıcak gözlemelerin her iki yüzünü tereyağıyla yağlayın ve üst üste yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.

    Malzemeler

    * 3 adet hazır yufka

    * 1 demet ıspanak (yaklaşık 250-300 gr kadar)

    * 1 adet orta boy kuru soğan

    * 2 yemek kaşığı tahin

    * 5 yemek kaşığı zeytinyağı

    * 100 gr çemensiz pastırma

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber

    * Ayrıca 50 gr tereyağı

    SAHUR

    Mısır unlu Karadeniz kayganası

    Yapılışı

    Bir çeşit sebzeli krep gibidir. Neredeyse çapı 30 cm’ye yakın bir tavayı hazır edin. Ben krep tavası kullandım. Kabın içine yumurta, sıvıyağ, kabartma tozunu katıp tel çırpıcıyla çırpın. Baharatlar, yeşillikler ve unu katıp bu defa spatulayla iyice karıştırın. Nerdeyse boza kıvamlı bir karışım olacak. Tavanın içine sıvı yağı döküp dağıtın. Karışımı tavaya aktarıp iyice yayın. Hafif kısılmış ateşte pişirirken tavayı sık sık sallayın ve sağa sola çevirin. Spatulayla hamurun kenarlarını tavadan ayırmaya çalışın, yapışmasın. Yaklaşık 10-12 dakika sonra spatulayla altını kaldırıp pişmiş mi diye kontrol edin. Büyük bir tabak yardımıyla tersyüz edip, diğer tarafını da en az 10 dakika pişirip kızartın. Servis tabağına alıp pizza gibi dilimleyin.

    Malzemeler

    * 1 adet yumurta

    * 1 çay bardağı yoğurt (kulplu bardak)

    * Yarım çay bardağı sıvıyağ

    * Yarım paket kabartma tozu

    * 1 su bardağı dolusu yeşillik (maydanoz, taze nane, dereotu)

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber, toz kırmızı biber

    * 1.5 su bardağı mısır unu

    Ayrıca:

    * 2 yemek kaşığı sıvı yağ

    Yazının devamı...

    İftar-Bezelyeli sulu köfte

    İyice yoğurup, fındık kadar parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tepsi içinde biriktirin. Büyük bir tencereye zeytinyağını ve soğanı koyun. Orta ısılı ateşte pişirmeye başlayın. Bezelyeyi katıp biraz rengi dönünceye kadar 5 dakika kadar pişirin. Havuç ve salçayı ilave edip karıştırın. Varsa rende domatesi katın. Sıcak su, tuz, karabiber ve naneyi ilave edin. Ara sıra karıştırın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca köfteleri içine aktarıp karıştırın. Patatesleri de ekleyin. Orta ısılı ateşte bezelye ve havuç yumuşayıncaya dek pişirin.

    Malzemeler

    Köfte için:

    * 500 gr dana kıyma

    * 2 yemek kaşığı ince bulgur

    * 1 adet orta boy soğan (rende)

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon

    Ayrıca:

    * 1 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)

    * 4 yemek kaşığı zeytinyağı

    * 2 su bardağı taze bezelye

    * 1 adet iri boy havuç (tavla zarı doğranmış)

    * 1 adet iri boy patates (tavla zarı doğranmış)

    * 1 yemek kaşığı domates salçası

    * Varsa 2 adet rende domates

    * 7-8 su bardağı sıcak su

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber, nane

    SAHUR

    Mantarlı ıspanaklı hazır yufka böreği

    Yapılışı

    Yemeklik incecik doğradığınız soğanı, uzunlamasına ve incecik dilimlediğiniz mantarı bir tencerenin ya da tavanın (wok tava olur) içine aktarın. Mantarlar suyunu salıp yeniden çekene kadar karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Üzerine salça ve pirinç tanesi doğradığınız sarmısakları da aktarın. Son olarak iri iri doğradığınız ıspanakları da içine katarak, tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin. Karıştırın ve 5 dakika sonra ocaktan alın. Soğumaya bırakın. Öte yandan yufkayı ıslatmak için bir kâsede maden suyu ve zeytinyağını karıştırın. Fırça yardımıyla tezgâha yaydığınız yufkanın her tarafına sürüp ıslatın. Hazırladığınız mantarlı harcı, yufkanın her tarafına serpiştirerek yayın. Pişirme kâğıdı serdiğiniz fırın tepsisinde zarf şeklinde katlayın. Üzerine, kalan sostan sürerek çörek otu ve susamla süsleyin. 5 dakika önceden ısıtılmış 180 derecede alt-üst konumdaki fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Ilık ya da sıcak olarak servise sunun.

    Malzemeler

    * 1 adet hazır yufka

    * 300-400 gr kültür mantarı (kestane veya istiridye mantarı da kullanabilirsiniz)

    * 1 demet ıspanak (sadece yaprak kısımları kullanılacak)

    * 1 adet büyük boy soğan

    * 5-6 diş sarmısak

    * 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber

    Yufkayı ıslatmak için:

    * Yarım şişe maden suyu (soda)

    * 3 yemek kaşığı zeytinyağı

    Üzeri için:

    * Çörek otu, susam

    Yazının devamı...

    İftar-Tavuklu patlıcanlı pilav

    Patlıcanları alacalı soyup tavla zarı formunda, küp küp doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Yıkayıp kuruladıktan sonra sıvı yağda kızartın. Diğer taraftan, kuşbaşı eti ve yağı geniş bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını katıp karıştırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci etlerin üzerine aktarın. Karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Varsa domatesleri rendeleyip ekleyin. Sıcak haldeki suyu (et ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz) ilave edip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp pilavı orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu tamamen çekince ocaktan alın. Kapağını açıp kızarmış patlıcanları pilavın üzerine ilave edin. Kapağını tekrar kapatıp en az 20 dakika dinlendirin. Servise sunmadan önce aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırıp ılık olarak servise sunun.

    Malzemeler

    * 500 gr tavuk but eti (kuşbaşı doğranmış olmalı)

    * 2 su bardağı baldo pirinç

    * 25-30 gr tereyağı + 5 yemek kaşığı zeytinyağı

    * 2 adet uzun kemer patlıcan

    * Varsa 2 adet orta boy domates

    * 1 çay kaşığı yenibahar, tarçın

    * 1 çay kaşığı tuz, karabiber

    * Yaklaşık 4 su bardağı sıcak su (et ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz)

    SAHUR

    Taze lorlu mantikos

    Yapılışı

    Rumelili vatandaşlarımızın yaptığı bir çeşit hamur işidir. Hazır ekmek hamurundan yapılır genellikle. Biz kendi hamurumuzu yaptık. Hamur için: Bir kaba 1 su bardağı un, şeker, tuz ve toz mayayı koyup kaşıkla karıştırın. Bir başka kabın içine ılık süt, yumurta ve zeytinyağını koyup çatalla iyice çırpın. Şimdi toz mayalı karışımı bu yumurtalı karışımın içine aktarın. Kaşıkla karıştırın. Sonra da 4 bardak unu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden biraz daha sert, ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru toplayın ve oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin. Bu arada bir tabağa çok ince kıyılmış maydanozu ve peyniri koyup iyice karıştırın. Kelepçeli kek kalıbının altına pişirme kâğıdı yerleştirip zeytinyağına batırdığınız fırçayla kalıbın içini ve altını iyice yağlayın. Dinlenen hamurdan kabuklu ceviz kadar parçalar koparıp önce yuvarlayıp sonra iki avucunuzun arasında üzerine bastırıp yayın. İçine bir tatlı kaşığı kadar peynirli harçtan koyup hamurun kenarlarını yukarıda bohça gibi toplayıp kapatın. Yine yuvarlayıp kalıbın kenarından itibaren dizmeye başlayın. Diğer parçaları da aynı şekilde hazırlayıp yan yana, birbirlerine bitişik şekilde kalıba dizin. Fırını alt-üst ayarda 200 dereceye ayarlayıp ısıtın. Sıcak fırında 30-35 dakika pişirip çıkarın. Lokma lokma ayıra ayıra servise sunun. Yanına acuka gibi bir sos çok yakışır.

    Malzemeler

    * 1 su bardağı tam buğday unu (normal un da kullanabilirsiniz)

    * 2 yemek kaşığı tozşeker

    * 1 tatlı kaşığı tuz

    * 1 paket instant toz maya

    Ayrıca:

    * 1 su bardağı ılık süt

    * 2 adet yumurta

    * 1 su bardağı zeytinyağı

    * Yaklaşık 4 su bardağı tam buğday unu

    İç harcı için:

    * Yarım demet maydanoz

    * 200 gr kadar taze lor peyniri (veya peynir de kullanabilirsiniz)

     

     

    Yazının devamı...