• GÜNDEM
  • DÜNYA
  • EKONOMİ
  • SPOR ARENA
  • VİDEO
  • SEYAHAT
  • KELEBEK
  • YAZARLAR
  • SON DAKİKA
  • UĞRANABİLECEK YOL ÜSTÜ LEZZET DURAKLARI



    “Battı balık yan gider” diyorsanız, Bolu’ya sapıp merkezdeki Kubbealtı’nda yoğurtlu gözlemenin tadına bakın.

    Bolu Dağı’ndan aşağıya doğru iniyorsanız, Şef Dursun’da bir ‘et molası’ verebilirsiniz. Önerim pirzola ısmarlanız. Parmaklarınızı yersiniz.

    Hendek’e saparsanız mutlaka Esnaf Lokantası’na uğramalısınız. Tencere yemekleri müthiş.

    Adapazarı’na bu kadar yaklaşmışken ıslama köfte yememek büyük kayıp olur. İki özel adres önereceğim: Meşhur Köfteci Mustafa ve Köfteci İsmail. Kime sorsanız ikisini de gösterir.


    İzmir üstünden İstanbul’a gelenlere:

    Manisa’da kebap molası vermek gerekir. Gülcemal ve Manisaspor lokantaları en doğru adreslerden iki tanesi.

    Yol kenarındaki kavuncular sizi tahrik edecek. Eğer bagajda yer varsa üç-dört tane Kırkağaç kavunu alın.

    Malum, Akhisar köfte cenneti. Bütün köfteciler lezzetli. Gözünüze hangisini kestiriyorsanız orada bir köfte ziyafeti çekebilirsiniz.

    Susurluk demek ‘tost molası’ demektir. Tost dediysek sıradan bir tost değil. Ekmeği özel, sucuğu Yanturalı’dan, tabii ki Mihaliç peyniri, ekmeğin üstüne de domates salçası. Bunlarsız gerçek tost olmaz. Benim favori tostçularım

    Düzdağ ile Yasa Tesisleri. Yanına bol köpüklü ayranı sakın ihmal etmeyin.

    Mustafa Kemal Paşa’dan geçerken dondurmalı bir kemalpaşa tatlısı yemeden geçilmez. Karar sizin. Bana sorarsanız yarım saat molaya kesin değer.

    Bursa’ya geldiniz nihayet... Otoyoldan çıkıp, Uludağ Kebapçısı’na uğrayın. Hiç tereddüt etmeden 1.5 porsiyon ısmarlayın.

    Diyelim ki Çanakkale üstünden geliyorsunuz. Yalova Restoran’ın ününü tüm Çanakkaleliler bilir. Deniz mahsullerinin ve balığın en tazesi orada.

    Gelibolu’da sardalye molası verilebilir. Sardalyenin tam zamanı. Hangi restoran diye sorarsanız, Gelibolu Balık Lokantası, Kumsal ve İlhan. Peynir helvasını unutmayın. Biliyorsunuz balığın üstüne tatlı yemek yakışır.

    Keşan’da, Yeni Muhacir beldesinde Öz-En sizi bekliyor. Yörenin ünlü satır köftesi ve bol kaymaklı yoğurdu damağınızı çatlatacak.

    Tabii ki köfte diyarı Tekirdağ’dan köfte yemeden geçip gitmek olmaz. Ben Özcanlar’ı tercih ediyorum. Diğerlerinin de köfteleri lezzetli. Kararı siz verin.

    Silivri’ye kadar geldiniz, trafik iyice yavaşladı. Aceleye gerek yok. Yol üstündeki Kasapoğlu’nda veya Garden Restoran’da Trakya’nın lezzetli etlerinin tadına bakarak trafiğin açılmasını bekleyebilirsiniz.

     

     

    Yazının devamı...

    Mavi cennette yolculuk

    Deniz yolculuğu, denizi olmayan Berlin’den başladı. Yolculuğa ısınmak için iyi bir başlangıçtı bu. Yıllardan beri gide gele epey haşır neşir oldum bu kentle. Köşe bucak öğrendim. Öğle yemeği için soluğu kentin en büyük alış veriş merkezi KDV’de aldım. Bu mağazanın 6. katı midesine düşkün olanların malumudur. Lezzet adına ne ararsan bulursun. Hakkımı Japon mutfağından yana kullandım.
    Akşam yemeği için ise ‘Luther Und Wegner’ lokantasına gittim. Kentin en eskilerinden biridir bu lokanta. Mönüsü geleneksel Alman yemeklerinden oluşuyor. Burada tavada kızartılan şinitzelin tadına doyum olmaz. Yine aynısından ısmarladım. Eti incecikti ve dış kaplaması çok özel baharat karışımından yapılmıştı. Bu kez burnuma biraz karanfil kokusu çaldı. Berlin güneşini esirgemedi bizden, yeşil ağaçlarının gölgesini cömertçe sundu.



    Ertesi gün otobüsle, yeşil tarlaların, ormanların, uzaktaki dağların arasından geçip, Lübeck kentine geldik. Su ile çevrili bu kent, ilk görüşte sevdirdi kendisini. Daracık sokaklar, neredeyse tüm mimari tarzlarıyla süslenmişti. Kimi yapı ‘Barok’, kimisi ‘Gotik’, ‘Rönesans’, kimisi de klasik mimarinin tüm özelliklerini yansıtıyordu. 100 yıllık bir geçmişi olan bu güzel kenti Unesco, Dünya Mirası Listesi’ne almıştı.

    Lübeck’te iki adımda bir dönerciye rastladım. Meğerse 4 binden fazla Türk yaşıyormuş burada. Uğradığımız ikinci kent Rostock oldu. Küçük ve eski bir kentti. Doğu Alman rejiminin sıkıntılı yüzü hala hissediliyordu. Komünist yönetimden kalma sosyal konutlar, her ne kadar rengârenk boyanmışlarsa da, alttaki grilik ve can sıkıcılık kendini belli ediyordu.




    1419’da kurulan Rostock Üniversitesi, ay farkı ile Avrupa’nın en eski üniversitesi olma unvanını Bolonya Üniversitesi’ne kaptırmıştı. 700 yıllık üniversitenin bahçesinde otururken, buradan mezun olup, dünyayı şekillendiren bilim adamlarını hayal etmeye çalıştım.
    Kentte en ilgimi çeken şey, St. Mary kilisesindeki astrolojik saat oldu. Saat 1641 yılından beri çalışıyordu. O günden beri gökyüzündeki burçları, yıldızları, gezegenleri gösteren şaşırtıcı saatin karşısından uzun süre ayrılamadım.

    İki günlük kara yolculuğundan sonra Warnemünde limanında, bizi kuzeye götürecek gemimize kavuştuk. Gemi dediğim, orta ölçekli bir kasabayı barındıracak kadar büyük bir gemiydi. Sonradan 11 katlı olduğunu öğrendim. Barlar, dans pistleri, dükkânlar, lokantalar, açık kapalı havuzlar, kütüphane, tiyatro ve sinema salonu, pastahane, geminin çeşitli katlarına serpiştirilmişti. Kumarhanedeki makineler ise avucu kaşınanların vazgeçemediği durakların başında geliyordu.




    Özetlersek, gemi gemi değil, heybetli bir eğlence merkeziydi. Yemeklerin çok lezzetli olduğunu söyleyemeyeceğim. Ama yine de en lezzetli ve değişik soslu makarnaları beğendiğimi belirtmeliyim.  Gemide yemek miktarına çok dikkat etmek gerektiği aklınızın bir kenarında bulunsun. İnsan istemeyerek ölçüyü kaçırabiliyor. Eğer yolculuk sonunda kilo sorunuyla boğuşmak istemiyorsanız, gemide bol bol yürümenizi, arada bir spor salonunda ter dökmenizi öneririm. Costa Favolosa, genellikle gece sefere çıkıyor, sabah ise limana yanaşıyordu. Yani şöyle doya doya denizi seyretme olanağını bulamıyordunuz.

    İlk yanaştığımız liman, Danimarka’nın ikinci büyük kenti Aarhus oldu. Vikingler tarafından kurulmuş olan küçük kentte, bu savaşçı ırktan geriye pek bir şey kalmamış. Aarhus, yürüyerek keşfedilebilecek bir kent. Eğer bir bakışta kentin tümünü görmek isterseniz, Sanat Müzesi’nin 10. Katına çıkmanızı öneririm. Bir başka önerim de bira düşkünleri için olacak. ‘Hantwerk’ adlı bar, kendi yapımı olan biralarla damakları çatlatıyor. Bir de dünyanın en güzel garsonlarının bu kentin barlarında çalıştığını belirtmeliyim.

    Güneş çok geç battığı için, dantel kıyıların güzelliğini doya doya seyretmek mümkün oluyor. Yeşillin tüm tonlarını barındıran bu fiyortlar, cennetin tarifine tıpatıp uyuyor. Dağların zirvelerindeki karların suyundan oluşan şelaleler, köpük köpük suları ve şırıl şırıl sesleriyle görüntüye güzellik katıyorlardı. Her fiyortta, 5-10 evden oluşan bir köy görüntüye giriyordu. Rengârenk boyanmış evler, rüyalarımı süsleyen evlerle tıpatıp uyuşuyordu. Fiyortlarda yanımızdan gelip geçen küçük vapurlar, bu şirin köyler arasında yolcu, mektup ve arabaları taşıyorlardı. Bu vapurların geliş gidiş saatlerinde sessiz köylere bir hareketlilik geliyordu.



    Dünyanın çirkinliklerinden uzakta, doğayla kucak kucak yaşayan bu insanların yerinde olmak isterdim! Vahşi doğanın kucağındaki Haugesund kenti, Briksdal Buzulunun süslediği Olden, Norveç’in en büyük fiyortlarından biri olan Geiranger derken Bergen’de gemi yolculuğuna noktayı koydum. Bergen Norveç’in en eski ve en güzel kentlerinden biri.  Yedi dağlı, beş parmaklı bu kenti kuş bakışı görmek isteyenlere flobanen teleferiği ile 7 dakikalık bir yolculuk yapmanızı öneririm. Çıktığınız tepeden tüm kenti görmeniz mümkün. Sivri çatılı tarihi ahşap Bergen evleri de görülmesi gereken adreslerden biri. Daha önce bu kente köşe bucak dolaştığım için bu sefer deniz kıyısındaki bir kahveye oturup, geleni geçeni ve batmamakta direnin güneşi seyrettim. Bilseniz aklımdan ne düşünceler geçti, ne hayaller kurdum. Bergen’den Oslo’ya kara yolundan gittim. Uzun, virajlı, yemyeşil, çok güzel bir yoldu. Yalnız evler, yazlık köyler, karlı zirveler, yemyeşil ormanlar... Tüm bu güzellikleri paylaşan 5,5 milyon Norveçli’yi teker teker kıskandım. Yaz sıcağında, kuzeye yapılan gemi yolculuğunun, tatillerin en güzeli olduğuna karar verdim.

     

     

    Yazının devamı...

    Cennete açılan kapı ve iştahı şahlandıran tatlar

    İksir, 1926 yapımı bir konağın etrafında, toplanmış bir tesis. Bir zamanlar binaların kimi samanlık, kimi ahır, kimi depoymuş. Hepsi aslına uygun restore edilip lokantaya, otele, bara, spor merkezine, toplantı salonuna dönüşmüş. İsmini ise kurucusu emekli matematik öğretmeni İksir Aydın’dan almış. Bahçesinde asırlık ceviz ve söğüt ağaçları var. Dilleri olsa kim bilir neler anlatacaklar!Her birinin dalından bir kuş sesi geliyor. Hele sabah erkenden öten çalı bülbülleri, güzel bir günün başlangıcını müjdeliyorlar sanki.

    Daday, Kastamonu’nun en yeşil ilçelerinden biri… Kastamonu’da her yer yeşil ama burası biraz daha zümrüt yeşiline dönüşmüş.Sonbaharda sarılı, kırmızılı renklere bürünen doğa, ilkbaharda tek renk sergiliyor: o da zümrüt yeşili.Yeşil tarlalar uzaklarda mor dağlarla sona eriyor. İksir tesislerinde ister bisiklete binin, ister yürüyün, ister havuzda yüzün. Nereye gitseniz hava tertemiz... Çünkü ‘Ballıdağ’dan kopup gelen rüzgâr oksijen yüklü.Eğer ata meraklıysanız, siyez buğdayı tarlalarının bitimindeki yeşil otlakta atlar sizi bekliyor. Ben en çok yarı belime kadar ancak gelen Midilli atlarla oynaştım, köpek misali sevdim onları. Her şey iyi ve hoştu ama benim ilgimi daha çok mutfak çekti.

    Gizli kalmış lezzet hazinesi

    Kastamonu mutfağını oldum olası çok severim. Ona toz kondurmam. Övgüler düzmekten hiç çekinmem. Bence Anadolu’nun en zengin en lezzetli mutfaklarından biridir ama nedense pek de bilinmez.Onun için kaldığım süre boyunca mutfağa yakın oturdum.Şef Evren Deniz, yöreden temin ettiği malzemeleri yorumlayarak, lezzetli yemekler yapmıştı.Kastamonu mutfağında turşunun yeri başka… Turşu sofranın baş tacı! Taze fasulye, kanlıca mantarı, hodan sapı ve kazayağı mantarı, beyaz pancar turşuları zaten dizginleyemediğim iştahımı dörtnala kaldırdı. Kahve fincanında sunulan cincile mantarı çorbası, topraksı tadı ile damağımı ilkbahar ile doldurdu. Cincile zaten baharın habercisidir, topraktan başını ilk o çıkartır. Ihlamurlu pumpum çorbası da bir o kadar lezzetli ve çiçek kokuluydu.

    Kuzugöbeği mantarının yeri bende ayrıdır. Onu tavada, tereyağında, uykulukla çevirip yemeyi pek severim. Şef bu güzelim mantarın içini mevsim otları (kıvrışık, ısırgan ve toklu) ile doldurup pişirmişti. Kaymaklı ısırgan ezmesini, siyez unundan yapılan ekmeğe sürmeye bir türlü doyamadım.Kestaneli kiren (kızılcık) sosu ve siyez bulguru ile servis edilen kuzu incik, yöre malzemelerinin tüm lezzetini sergilemişti.Üryani eriğinin şekersiz peltesi ile yapılan ‘üryan tırtıl tatlısı’, ziyafete mayhoş bir nokta koydu.Tesisin bir de çiftliği var. Beş kilometre uzaklıkta... Oraya isterseniz yürüyerek gidebilirsiniz. Sabah, mahmur adımlarla, kuş sesleri eşliğinde bir saatte gidebilirsiniz.



    Çiftlik 120 yıllık. İnekler, tavuklar üretim telaşında. Taze süt, lezzetli yumurtalar... Dadaylı kadınlar ise çevredeki ormandan, çalılıklardan, yaylalardan topladıkları meyveleri lezzetli yiyeceklere dönüştürüyorlar. Dağ çileği, dut, kırmızı ve sarı elma, kızılcık marmelatı, çörtük ekşisi, kuşburnu reçeli, çeşit çeşit pekmez.

    Sofrada bunlara ilaveten ısırgan otlu çökelek, yöre peynirleri, sıcak siyez ekmeği, sucuklu köy yumurtası, pişi, tereyağı, kaymak, taze sağılmış inek sütü sıra sıra dizilmişti.Kahvaltıya kuş seslerinin ve inek böğürtüsünün de eşlik ettiğini söylemeliyim.Daday denince akla hemen etli ekmek geliyor. Etli ekmek Konya’yı çağrıştırıyor ama Kastamonu’nun etli ekmeği ona benzemiyor. Şekli Eskişehir’in çiğ böreği gibi ama ondan çok büyük… İçindeki soğanlı kıyma oldukça sulu. Odun fırınında pişerken hamur etin bütün suyunu içine çeker ve ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor.Eğer Daday’a yolunuz düşerse ‘Memişoğlu Etli Ekmek’ te bu lezzetle tanışabilirsiniz.

    Döner ve pastırma yemeden dönmeyin

    Kastamonu’ya giderseniz, Eflani Konağı’nda ‘Banduma’nın, ekşili pilavın tadına bakmayı ihmal etmeyin. Hatta midenizde yer kalırsa, bir parmak boğumu büyüklüğündeki etli sarmadan da bir kaç tane atıştırın.Eğer Taşköprü uzak kalırsa, ünlü kuyu kebabını ‘Kırcılar Kuyu Kebabı’nda yiyebilirsiniz. Şimdi tam zamanı çünkü kuzular yağlanmaya başladı.Kastamonu’da döner denince parmaklar hemen ‘Naila Döner’i gösterir. Siz en iyisi 1,5 porsiyon ısmarlayın.Sade simitle yapılan ‘Simit Tiriti’ kentin simge yemeklerinden biridir. Bülent Usta dedelerinden emanet aldığı bu lezzeti bugünlere kadar taşımış.Kastamonu’ya gelmişken ‘Tabakoğlu Pastırma’ya uğramadan giderseniz geziniz yarım kalmış sayılır. Ilgaz Dağı’nın rüzgârıyla kuruyan pastırmalarından, sucuğundan kendinize, eşinize, dostunuza almadan uçağa binmemenizi öneririm.

    Yazının devamı...

    Dalavere her dönemde, hep vardı

    Mehmed Reşad, her ne kadar kadınların eğitimi için bu kitabı yazdığını söylese de esas amacının bu olmadığı satır aralarında belli oluyor.

    Ona göre, ailenin mutluluğu kadınların sorumluluğundadır. Onlar, bu kitap sayesinde ev idaresini öğrenerek, kocalarının paralarını çarçur etmeyeceklerdir.

    Mehmed Reşad’ın ev kadınlarına önemli bir uyarısı vardır: “Eğer her gün kocalarınıza patlıcan musakkayla kabakbastı yedirirseniz, onlar da bıkıp lokantaya giderler!”

    Bu satırları okuyunca, o dönemin erkeğinin evden çıkması için sanki bahaneye ihtiyacı varmış sanırsınız.

    ****

    Kitaptan öğrendiğimize göre, gıda konusunda uygulanan hile hurda, sadece bugünlere mahsus değil. Yazara göre, o dönemde de akla hayale gelmeyecek yöntemler uygulanmaktadır. Örneğin, tereyağının miktarını artırmak için yağın içine çökelek, helvacı kabağı, mısır unu, safran ve margarin katılıyormuş.

    Balıkçılarsa balıkları taze göstermek için solungaçları bir ressam gibi kırmızıya boyuyorlarmış. Lakerdanın çabuk olması için boraks kullanılması da başka bir hile yoluymuş.

    Mehmed Reşad, pastacıların kayısı marmelatını çoğaltmak için helvacı kabağı kullandıklarını, lokantalarda ezme havyarı çoğaltmak içinse haşlanmış beyin ve ekmek içi karışımına başvurduklarını belirtiyor.

    Balıkların kendi renginde kızarması için yufkaya sarılması gerektiğini öneren Mehmed Reşat, incir reçeline yeşil renk verilmesi için biraz ıspanak suyu eklenmesi gerektiğini öne sürüyor.

    Kitaptan öğrendiklerim...

    * Mehmed Reşad’a göre, Edirne’nin islenmiş dili çok lezzetlidir. Edirne’de isli dil yediğimi hiç hatırlamıyorum. Hele köylerde yapılan isli pastırmadan bahseder ki onu da hiç duymadığımı itiraf etmeliyim. Bunları bilen varsa bana bir haber salsın!

     

    Yazının devamı...

    Son nefes, son lokma

    Ölüm döşeğindeki bir kişinin son düşüncelerini, kendim de dahil hep merak ederim. Aklımdan neler geçecek? Mor renkli armut turşularıyla birlikte yediğim kuru fasulye aklıma geldikçe ağzımın sulandığını baş ucumda bekleyenler fark ederler mi?
    Tadına bakamadığım yemekleri düşündükçe, yüzümde oluşan pişmanlık ifadesini gören olur mu?
    Kimseye çaktırmadan yediğim bol tereyağlı pilavları, yumurta kırdığım ayvalı kavurmaları, üstünden şerbetler akan tulumba tatlılarının yüzümde oluşturduğu mutluluk kıpırtılarını fark etmeyenlerin hıçkırık sesleri, o an bana çok saçma gelebilir. Ben damağımın bayram yerine döndüğüne sevinirken, ölümümü bekleyenlerin bundan habersiz olmaları beni çok üzebilir!

    Ölüm uykusuna yatanların son düşünceleri nelerdir?
    Acaba biraz sonra son nefesini verecek olan kişi, geçmişten bugüne bir yolculuğa mı çıkmıştır? Veya işlediği günahları düşünüp, biraz sonra gideceği yerde bunların hesabını nasıl vereceği korkusunu mu yaşamaktadır?
    Yahut, yaşamı es geçtiğinin pişmanlığını mı duymaktadır?
    Hepsi varsayım.
    Tüm bunları kimse bilemez. Çünkü bu düşünceler, kişiyle birlikte sonsuza uğurlanır.




    Yazar Muriel Barbery, ‘Gurmenin Son Yemeği’ adlı kitabında bu sorunun cevabını vermeye çalışıyor. Kitabın kahramanı, ölümünü loş bir odada bekleyen yaşlı bir gurmedir. Etrafında ise onu son yolculuğuna uğurlamak için bekleşen yakınları vardır.
    Yaşlı gurme, yattığı yatakta birçok düşünce ve anıyla boğuşuyordur. Onu en çok yoran ise “Ruhumun derinliklerinde unutulmuş, gizlenmiş tat neydi?” sorusudur.
    Gurme, bu sorunun yanıtını bulamama telaşındadır. Sonsuzluk yolculuğuna dakikalar kala, bu tadı aldığı yemeği hatırlamak ister. Onu hatırlamadan son nefesini vermek niyetinde değildir.
    Birçok yemek kayıp gider belleğinin ekranından. Yediği ilk suşinin damağını okşayan inceliğini anımsar. Sonra, tuzlu tereyağı gezdirilmiş bir dilim ekmeğin ardından gelen istiridyenin kadifemsi ve erotik tadı aklına gelir. Bu tada bakmaya olanak veren Tanrı’ya şükranlarını sunar.

    Yatağının başında oturanlar, gözleri yaşlı, gurmenin son nefesini vermesini beklerlerken, o, Kuzey Afrika’da küçük bir şehirde yediği köfteleri düşünüyordur. Baharatlı, sulu, etin erkeksi özelliklerini taşıyan köftelerin, damağını nasıl büyülediği aklına gelir. Papaz son dua için hazırlık yaparken o, domatesleri düşünüyordur. Onları hep çok sevdiği aklına düşer. Bonkör, ılık ve zengin suyunun önce dilini, sonra da tüm damağını kaplamasını hiç unutamıyordur.
    Son bir kez daha domates yemek ister ama yatağının etrafında bekleşenlere bunu anlatamaz. Ağzının sulandığını kimse fark etmez.

    Daha sonra büyük şef Tsuno’nun şasimileri gözlerinin önünden geçmeye başlar. Dişlere, yumuşak ve gevşek bir çiğneme için davetiye çıkartan, damağı adeta okşayan şasimiler... Birden zevkten irkilir. Yatağın etrafındakiler bu irkilişi kötüye yorarlar. Gözyaşları şiddetlenir.Halbuki yaşlı gurme tam o sırada, deniztarağının hafif ve uçuk kaçık tadını düşünüyordur. Dili ve damağının o lokum gibi parçacığın okşamalarını hiç unutmadığı aklına gelir.
    Biraz sonra gideceği sonsuzlukta, bu yemekleri çok özleyeceğini bilir.
    Sonra en sevdiği yiyecek olan ekmeği düşünür. Tanrı’ya, “İnsanları yeryüzünde yaşatan ekmekten başka ne var?” diye sormaktan kendini alamaz.
    Burnuna kızarmış ekmek kokuları gelmeye başladığında, “Artık ölebilirim” der ve son nefesini verir.
    Yüzüne öylesine mutlu bir ifade oturur ki, odadakiler onun öldüğünü anlamazlar. Çevresindekiler ağlarken o, anılarının verdiği keyifle huzurlu bir yolculuğa çıkar!

     

    Yazının devamı...

    Beni benden alan mutfak ve bağımlısı olduğum yemekleri

    Bu kentin mutfağında pişen yemekler tam benim damağıma göre.Pastırmaya, “Pastırma” deyip geçilmez. Her birinin adını bilmek gerek: Sırt, kuşgönü, antrikot, egrice, dilme, şekerpare, kenar, kapak, omuz, kürek. İyi bir pastırma biraz yağlı olmalı. Yağ etin içinde damar damar görünmeli. Bu pastırma pamuk gibi, ağızda adeta eriyor, sıcak ekmeğin arasında dayanılmaz bir lezzete bürünüyor.Kayseri pastırması, kentin ‘Karpuzatan’ mahallesindeki imalathanelerde üretiliyor. Etler burada, Erciyes’in rüzgârı ile kuruyup, lezzetleniyor.

    Son yıllarda bu bölgeye yapılan binalar, rüzgârı kesti, pastırmanın biraz tadını kaçırdı. Kayseri’nin sucuğu da pastırması kadar ünlü. Hele ızgara üstünde pişenlerin tadına doyum olmuyor.Anadolu’nun tam ortasındaki bu kent çok göç almış: Çerkez, Avşar, Uygur ve Muhacirler… Bu değişik kültürlerin yemek alışkanlıkları da mutfağı şekillendiriyor. Mantı bu çok kültürlü mutfağın en lezzetli yemeklerinden biri... Onun karşısında iradem dumura uğruyor, yedikçe yemek istiyorum. Et, hamur, yoğurt, sarımsak, salça, biber birlikteliğinden oluşmuş bir başyapıt mantı benim için.

    Tanrıdan her zaman beni mantısız bırakmamasını diliyorum!Mantı da çeşit çeşit bu mutfakta: Kayseri mantısı, sini mantısı, Çerkez mantısı, yağ mantısı, Prov mantısı.Kayseri mantısı için kadınların maharetli elleri makine gibi çalışıyor. Bu mantı tam anlamıyla el emeği ile göz nurunun ortak ürünü. Söylendiğine göre bir kaşığa 50 mantı sığmalıdır. Bunca emeği dört beş kaşıkta bitirince üzülüyorum.Lokmalar boğazıma diziliyor, kendimi emek hırsızı sanıyorum.Tepsi mantısının görüntüsü tablo gibi. Önce gözü, sonra da damağı mest ediyor.Patatesli Çerkez mantısı, Çerkez babaannemi hatırlatıyor.

    Hamurun marifeti sadece mantı değil. Öyle hamur işleri var ki bu mutfakta, damak çatlatır.Su böreğinin en lezzetlisinin Kayseri’de yapıldığını söyleyebilirim. Lokantaya girdiğimde, vitrindeki su böreği tepsisinin karşısından bir türlü ayrılamıyorum. Hipnotize oluyorum adeta, bilincimi yitiriyorum. Tüm tepsiyi yemek geçiyor içimden.Sadece suböreği mi? Kete, kömbe, bazlama, cevizli pide, etli börek, katmer, kaygana, kol böreği, kuru börek, paçanga böreği, sac böreği, şebit yağlaması, tandır böreği...

    Kayseri’nin bir de ‘Yağlaması’ var ki, tadı dillere destan. Aralarına salçalı kıyma konmuş kat kat bazlamadan yapılıyor. Tadına can dayanmaz.‘Develi Cıvıklısı’ da Kayseri mutfağının köşe taşlarından biri… Etli pideye benziyor. Bir kere tadına bakan benim gibi onun müptelası olur çıkar.Bu mutfakta bir de yaprak sarması var ki, insan bunun nasıl sarıldığına şaşıp kalıyor. Küçük parmak kadar ufak, ondan daha da ince… Önüme konan tabakta, ekşili, kadife gibi yaprak, soğanlı kıymayı sarıp sarmalamış, ortaya yemeklerin sultanı çıkmıştı.

    Kuyruktan şahesere

    Geçen hafta Kayseri’de ilk olarak ‘ÇEMEN’S’ adlı şarküteriden alış verişimi yaptım. Bir kaç çeşit pastırma, sucuk, mantı, el kesimi erişte, bir iki ilginç peynir, bir kavanoz Erciyes’in çiçek balı.Sonra bir üst katta, aynı adı taşıyan lokantada kendime mantı ziyafeti çektim. Azar azar, her çeşidin tadına baktım. Tabii yağlamayı da ihmal etmedim. Tavada sucuk içini ilk kez tattım. Oldukça lezzetliydi. Üstüne bir de yumurta kırılsa, tam sucuklu yumurta olacaktı.

    Un, yağ, tahin, şekerle yapılan Nevzine tatlısını beğendim. Şerbeti pekmezle yapılmıştı.Kahvaltılardan birini, ‘Yılkı Atları’nın bulunduğu Hürmetçi Köyü’nde yaptım. Muhtar muhteşem bir masa hazırlamıştı. Köy ‘özgür’ atlarının yanı sıra, mandalarıyla da meşhur. Onun için masanın ortasında bir tabak dolusu, iki parmak kalınlığında manda kaymağı duruyordu. Yanında da Erciyes’in çiçek balı... Tabi ki pastırma ve sucuk, yöre peyniri, bir de koca bir kâse kalın kaymaklı manda yoğurdu.

    Ben kaymağa odaklandım. Bu kadar saf manda kaymağına uzun süreden beri bu kadar yaklaşmamıştım. Onun için sıcak köy pidesine bol bol sürüp, üstüne bal gezdirdim. Yanında çay yerine manda sütünü yudumladım. Kahvaltının sonunda yediğim yoğurdun tadı hala damağımda. Bu lezzetler İstanbul’da nasıl kandırıldığımızı, damağımızın aldatıldığını hatırlattı bana.Yılkı atlarını seyredip giderken, köyün muhtarına, kesime giden erkek mandaların etlerinden sucuk yapmalarını önerdim. Manda sucuğu çok lezzetlidir. Bir zamanlar Afyon’da yaparlardı, onlar da nedense vazgeçtiler. Belki Kayserililer bu ünlü sucuğu tekrar damaklarla arkadaş eder.
    Bir akşam yemeğini, kaldığım Hilton Oteli’nin en üst katındaki ‘Kale Roof Restoran’da yedim…



    Şef Kemal Göktaş, masaya neredeyse tüm Kayseri mutfağını sığdırmıştı: ‘fasulyeli katık aşı’, bayram sabahları evlerde pişen ‘bayram yahnisi’, yöre peyniri ile yapılan sündürme, incecik yaprak sarma, güveçte sucuk, kâğıtta pastırma, kuru bamya çorbası, etli mantı, sucuklu mantı ve pirzola, domates ve kuyruk yağı ile yapılan ‘fırın ağzı’. Yemeğin noktasını ise Gesi bağlarının üzümünün pekmeziyle yapılmış ‘Aside’ tatlısıyla koydu. Bunca yemeği hazmedebilmek için Kayseri’nin her derde deva içeceği ‘Gilabora’dan bir kaç bardak içmeyi ihmal etmedim.Kayseri’deki en ilginç yemeği ise, ‘Altınsaray Lokantası’nda yedim. Burası ‘pöç’ ve ‘kuzu dolması’ yapıyordu. Pöç veya pöçük denen şey, dananın kuyruk sokumu ve kuyruğu. Ben onu bir güzel haşlayıp, didiklediğim etlerle kuru fasulye pişiriyorum. Muhteşem oluyor, denemenizi öneririm. Bu dana kuyruğundan yapılan çorba ise İngilizlerin en sevdiği yemek.



    Altınsaray’da, kuyruk dilimleniyor. Parçalar güveç kabına düzgünce sıralanıyor ve odun fırınında tam 16 saat pişiriliyor. Daha sonra kemik suyunun içinde servis ediliyor. Et, çatalınızla dokunduğunuz an kemikten ayrılıyor. Son zamanlarda böylesine lezzetli bir yemek yemediğimi söyleyebilirim. Basit, gözden çıkarılmış bir malzeme ile bir şaheser yaratmak derim ben buna. Suyuna bir kaç damla limon veya turunç suyu ilave ederseniz lezzetti de ikiye katlarsınız.

    Kayseri mutfağının iki kahramanı var: Un ve et. Bu ikilinin yan yana gelmesiyle oluşan yemekler insana parmaklarını bile yedirtir.Kayseri artık çok yakın. Bir buçuk saat sonra oradasınız. Hem Erciyes Dağı, hem Yılkı Atları, hem kentin tarihi eserleri, bunlara ek olarak çok lezzetli yemekleri. Bundan iyisi Şam’da kayısı... Denemenizi öneririm.

    Fotoğraflar: justspices, lezzet.com

     

    Yazının devamı...

    Kenar mahalledeki lezzetler

     

    Bizde restoranın göz önünde olanı makbuldür. Hem cadde kıyısında olacak hem dekoru gözleri kamaştıracak. Bağdat Caddesi, Nişantaşı, Bebek, Cihangir, Etiler...
    Çünkü bizim restoran müşterimizin amacı, damağını şenlendirmek değil de, orada olduğunu göstermektir.
    Göz önünde olmak için astronomik kira ödemek gerekir. Kira öylesine yüksektir ki, işletmecinin belini kırar. Onun için şık semtlerdeki restoranların ömrü pek uzun olmaz, ya kapanır, ya da bir başka işletmecinin eline düşer.
    Batı’da durum böyle değildir. Örneğin Lizbon’da, lezzetiyle ünlenmiş lokantalar, arabaların bile giremediği dar sokaklardadır. Oradaki yemeklerin tadına bakmak isteyenler, ellerinde harita, sora sora lokantayı bulurlar.
    Bu, Paris’te de, Roma’da da, San Sebastian’da da, Barselona’da da aynıdır.
    Ara sokaklarda, sapa adreslerde, dağın başındaki köylerde.
    Yani oralarda lezzet nerede olursa olsun, aranır ve bulunur.
    Gözde semtlerdeki astronomik kira, İstanbullu işletmecileri yeni semtler yaratmaya zorladı. Bunların öncüsü Karaköy oldu. Bir zamanlar imalathanelerin, tamirhanelerin, küçük dükkânların bulunduğu ara sokaklar, şimdi lezzetli lokantalar ve ilginç kahvelerle doldu. Karanlık, sessiz sokaklar renklendi, şen kahkahalarla çınlamaya başladı.
    Karaköy’ü Galata ve Balat izledi. Sanırım sıra şimdi Emirgan’ın sırtlarındaki Reşitpaşa’ya geldi. Geçen hafta Reşitpaşa’nın sokaklarında gezinip, önerilen bazı lokantalarda yemek yedim. Reşitpaşa tam bir zıtlıklar semti. Bir tarafta Boğaz manzaralı, havuzlu villalar, diğer tarafta gecekondu görünümlü derme çatma binalar.





    Elektrik ve telefon tellerinin sarktığı sokaklardaki küçük dükkânlar, çamaşırların uçuştuğu boyası dökük balkonlar.
    Arada bir de karşınıza çıkan şık görünümlü, küçük lokantalar ve kahveler.
    Reşitpaşa’da, hepsi bir arada!
    Semtin en eskisi meşhur Abdullah Lokantası’ydı. Yıllar boyu damağımızı çatlattı lezzetli yemekleriyle. Şimdikiler ise gençliklerine rağmen onun yolunda emin adımlarla yürüyorlar.
    Önce tadına bakmadıklarımdan söz edeyim:
    ‘Havan’dan By Beff Gourmet’ semtin sürpriz lezzet duraklarından biri. Görüntüsü yüzde yüz batılı. Bembeyaz masa örtüleri, duvarlarda renkli tablolar, raflarda çeşit çeşit havan. Ekin, Boston Üniversitesi’ni bitirdikten sonra Le Cordon Bleu Madrid’de eğitim almış. Yani okullu bir şef. Aynı zamanda güler yüzlü bir ev sahibi.
    O gün tattıklarım: Boşnak mantısı, Boşnak böreği, dana şinitzel, hünkarbeğendili tandır, Boşnak usulü yaprak köfte, tavuklu pilav oldu. Her birinde sürpriz bir tat vardı. Keşfetmenizi öneririm.
    ‘Amanda Bravo’, semtin şaşırtan lezzet durağı. Görüntüsü yüzde yüz Batılı. Bembeyaz örtülü masalar, duvarlardaki raflarda mutfak gereçleri, tablolar, büyük cam kavanozlarda yeşil bitkiler.
    Sordum, mönünün mevsimlik olduğunu söylediler. Pazarda ne varsa tabakta da o oluyormuş. Sadece öğle servisi var, ona göre.
    ‘Melez Tea’, çay laboratuvarı adeta. Dingin bir atmosfer, insanı uzak diyarlara götüren aromalar. Hem tadım var hem de satış. Mua, Prep de semtin iki kibar lezzetlisi.
    Tadına baktığım lokantalardan biri ‘Mittag’ oldu. Fatma Yıldırım, Almanya’da Üniversite bitirdikten sonra dönmüş, diplomasını duvara asıp, yemeğin peşine düşmüş. Önce eğitim, ardından Mehmet Gürs’ün yanında çıraklık. Lokantada sade bir şıklık hâkim. Karatahtada günün mönüsü yazılı. Bu mönü her gün değişiyor. Bir de mönüdeki sabit yemekler var. Ben bir çoğunun tadına baktım. Lezzetlerin yerli yerinde olduğunu söyleyebilirim. Mittag 19.00’da kapanıyor. Bazı akşamlar ise konulu yemek denemeleri yapılıyormuş.
    Dostlarımın önerdiği ‘Odun Pizza’ başka bir durağım oldu. Sokağı saran ekşi maya kokusunu takip ettiğinizde, kendinizi pizzacının kapısınının önünde buluyorsunuz. Odun Pizza’nın dekoru da sloganı da odunlu: “Odunluk var hamurumuzda”.
    Can Ünsal ve Suat Palpas’ın işlettiği dükkânda, Napoli usulü pizza yapılıyor. Yani kenarları kalın, malzemesi bol pizzalar fırına atılıyor. Söylediklerine göre hamur iki gün mayalandırıyor, sonra dinlendiriyorlarmış. Ben margarita yedim ama aklım beğendili kokoreçli pizzada kaldı. Diğer çeşitler: Kuşkonmazlı-enginarlı, üzümlü-ördekli, kasap sucuklu. Pizzamın yanında yediğim pancarlı-avokadolu salata da lezzetliydi.

     

     

    Yazının devamı...

    Peri Bacaları’nda pişen yemekler

    Nevşehir’in her şeyi güzel ve ilginç ama mutfağı konusunda aynı olumlu cümleyi kurmak biraz zor. Çünkü bu güzel kentin mutfağı biraz fakir. Arada kalmış. Başka mutfakların yemeklerini ödünç almış.Nevşehir bir patates diyarı ama lokantalarında patatesle yapılan yemeğe pek rastlayamazsınız. Ama ben inat ettim, sordum soruşturdum, Nevşehir’in en lezzetli yemeklerinin tadına baktım. Bir de ev mutfaklarına girebilseydim, kim bilir ne kadar lezzetli yemekler yiyebilirdim.

    Damakları şenlendiren kebap

    İlk durağım Göreme’deki Dibek Lokantası oldu. Bu lokanta yaklaşık 500 yıllık bir konut. Şimdi odalar yemek salonuna dönüştürülmüş. Asırlık odalarda yemek yemek, yabancı konukları oldukça etkiliyordur sanırım.İlk olarak testi kebabının tadına baktım. Kuşbaşı doğranan etler, soğan ve domates, sarımsakla birlikte testiye dolduruluyor. Testinin ağzı hamurla kapatıldıktan sonra fırına atılıyor. Sonunda ortaya muhteşem bir yemek çıkıyor.

    Tabii yanında bir de tereyağlı pilav olursa, damaklar daha da şenleniyor.Daha sonra kuzine sobanın üstünde yavaş yavaş pişen kuru fasulyeyi yedim. Bölgenin sevilen yiyeceği tam kıvamında pişmişti. Taneler öylesine helmelenmişti ki, teker teker damağıma yapıştılar. Bir tabak da bamya yedim. Ekşili suyuna ekmek banmaktan kendimi alamadım. Tatlı olarak yörenin sevilen tatlısı ‘aside’yi tattım.

    Nevşehir tava

    Nevşehir’de uğradığım bir başka lezzet durağı, sanayi sitesindeki Turbo Yılmaz’ın lokantası oldu. Sanayi sitelerinde çok lezzetli lokantalar olur. Buralarda pişen yemekleri kolay kolay başka lokantalarda yiyemezsiniz. Aşçılar her gün karşılaştıkları esnafı mutlaka memnun etmek zorundadırlar. Burada en sevdiğim yemeklerden biri olan ‘Nevşehir tava’nın tadına da baktım. Dananın bel kısmından alınan kuşbaşı doğranmış etler, domates, soğan, yeşilbiber, bol diş sarımsak ile güveç kaplarının içinde odun fırınında pişiriliyor. Pişme süresi 1.5 saati buluyor. Turbo Yılmaz’da ayrıca mayalı hamurla yapılan kıymalı pidenin tadına bakmayı da ihmal etmedim.

    Dünyada eşi benzeri az

    Uçhisar’ın eteğindeki Museum Hotel’de geceledim. Uçhisar Kalesi, vadinin ortasında bulutlara doğru yükselir. Üstünde ve eteğinde bir çok ev görünür. Bu evler, Roma askerlerinden korunmak isteyen Hıristiyanlar tarafından kayalara oyulmuş. Çoğunun gizli geçitlerle birbirine bağlandığı söylenir.Kalenin etekleri şimdi dünyada eşi benzeri az görülebilecek otellerle çevrilmiş. Benim kaldığım otel de bunlardan biriydi. Avluda, üstünden buharlar çıkan bir havuz yer alıyordu. Kış ortasında bu havuza girip, muhteşem manzarayı seyrederek keyfinize keyif katıyordunuz.



    Otelin manzarası gerçekten muhteşemdi: Güvercinlik Vadisi’nden Avanos’a, Ortahisar Kalesi’nden Göreme’ye, Erciyes Dağı’ndan Hasandağı’na her yeri görmek mümkün oluyordu. Gün doğumunda manzara başka renge, gün batımında ise başka renge boyanıyordu.
    Otelde yöreye ait, tarihi giysi, asırlık kilimler, halılar, kazılardan çıkan buluntular sergileniyordu. Tümü müzeye kayıtlı olan bu eşyalar, otel sahibinin özel koleksiyonundan buraya getirilmişti.

    Masal gibi kent

    Mağaralara oyulmuş odalardaki lüksü uzun uzun anlatmayacağım. Yeterli kelimeleri bulamayacağımı biliyorum.
    Otelin şefi Çağrı Erdoğan, Nevşehir mutfağı yerine ‘memleket mutfağı’ndan örnekleri tattırdı. Pastırmalı Humus, güveçte pişirdiği, maydanoz, pancar ve havuç aromalı yoğurtlarla sunulan ‘oruk’, İncik etiyle yaptığı keşkek, fırında 12 saatte pişen tandır, bana yemek yemenin ne kadar keyifli olduğunu bir kez daha hatırlattı.



    Lil’a Restoran’da şef, sunduğu ‘Nevşehir tava’nın orijinal şekli olduğunu söyledi. Bakır bir sahanda, domates, biber, sarımsak, kemikli et ve pirzola ile servis edilmişti. Çağrı şefin belirttiğine göre tava yemeği önceleri sadece pirzola ile yapılıyormuş. Sonradan kuşbaşı ete dönmüş.Üzüm çubuklarıyla tütsülenmiş küşleme tam kıvamındaydı. Etin isli tadı damağımı tahrik etti. Etrafına kadayıf döşenmiş kremalı armut tatlısı ile bu lezzetli yemeğe nokta koydum.



    Ertesi sabah erkenden uyanıp, terasta bir koltuğa kuruldum. Amacım balonların şovunu izlemekti. Ama bulutlar ve rüzgar bu keyfi yaşamama engel oldu Balonların kalkışı iptal oldu.Nevşehir masal gibi bir kent. Görüntüsü bol, yemekleri az ama çok lezzetli. Uğramanızda fayda var.

    Yazının devamı...