• GÜNDEM
  • DÜNYA
  • EKONOMİ
  • SPOR ARENA
  • VİDEO
  • SEYAHAT
  • KELEBEK
  • YAZARLAR
  • SON DAKİKA
  • Yeni nesil lokum




    Geleneksele yapılan yorumlar doğurduğu kimliksiz sonuçlarla çoğu zaman tüylerimizi ürpertiyor. Hiç unutmam, genç ve heyecanlı şeflerimizden biri yorum katacağım derken önümüze içine kaz eti doldurulmuş bir topik koyup etle birleştirince daha da lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatmış, bunun üzerine masada derin bir sessizlik olmuştu. Zira topik, Ermenilerin hayvansal ürünlerden uzak durduğu oruç dönemi yemeklerinden ve vegan alternatiflerden biriydi. İçine et koyunca o artık topiklikten çıkıyordu haliyle.

    Ben, orijinalini koruyalım, mümkünse hiç ellemeden sonraki nesillere aktaralım, geleneği sürdürelim fikrinden yanayım. Ama doğruya doğru, bazen de yapılan birtakım inovasyonlar o ürünü ya da yemeği hayatımızın içine daha fazla dahil etmemize vesile oluyor. İşte tam da bu yüzden Marsel beni heyecanlandıran bir ürün oldu.

    GELENEKSEL UYGULAMA

    Lokum kırmızı çizgimiz. Okkalı bir Türk kahvesi ve yanında lokum en geleneksel ikramımız. Bizi yurtdışında temsil eden
    en ikonik ürünümüz. Ama kaçımızın evinde sürekli bir lokum kutusu var? Kaçımız hâlâ kahvenin yanına bir parça güllü lokum iliştiriveriyoruz? Lokum yerine kakao oranı yüzde 80’leri bulan acı çikolatalarla avunur olduk. Oysa yüzyıllardır hayatımızın içindeki lokum Osmanlı mutfak kültürünün çok önemli bir parçası. Lokum kelimesi Osmanlıcada ‘rahatül hulkum’ yani ‘boğazdan rahatça geçen’ anlamına geliyormuş. Bu tanımlama zaman içinde ‘rahat lokum’ ve sonra da ‘lokum’ olarak dilimize yerleşmiş.

    Anadolu’da 15’inci yüzyıldan beri bilinen lokumun bir terim olarak 17’nci yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başladığını görürüz. 19’uncu yüzyılda bir İngiliz gezginin çok beğendiği lokumu Avrupa’ya götürmesiyle bilinirliği artmış. Fakat sadece su, şeker ve nişasta gibi üç malzemeyle hazırlanıyor olmasına rağmen Avrupalı şekerciler çok uğraşsalar da zor olan tekniği uygulayamadıkları için bir türlü Türk lokumu kıvamında bir ürün elde edememişler.

    Gelelim Marsel’in hikâyesine ve farkına... Selim Cenkel ve ailesi Nespresso’yu Türkiye’ye getiren, distribütörlüğünü yapan şirketin sahibi. Markayı Türkiye’de büyüttükten sonra geçen yıl global temsilcisine satmışlar. Selim, Boston’da pazarlama okumuş. Nespresso’dan sonra üretimine dahil olacağı bir iş düşünürken pazarlama kısmındaki avantajlarını fark ederek lokumda karar kılmış. Ve sıvamış kolları... Geleneksel lokum üretimini öğrenmiş ilk iş. Sonra da hayal ettiği renovasyonu denemeye başlamış: Rafine şeker ve aroma kullanmadan lokum üretmek. Yukarıda da yazdığım gibi lokum üretimi tekniklere dayalı. İçindeki ana malzemelerle oynadığınızda optimum dengeyi yakalamak da zor. Aylarca üzerinde çalıştıktan sonra Marsel’in şu anki halini yakalayabilmişler.

    ŞEKERİ RAFİNE DEĞİL

    Rafine şeker yerine früktoz yani meyve şekeri kullanıyorlar. Doğala özdeş ya da yapay aroma yerine kendi hazırladıkları özleri tercih ediyorlar. Tat profilinde biraz ezber bozmaya yönelik çalışıyorlar. Mesela çikolatayla isot biberini birleştirmişler. Nar özünü ahududuyla bir arada kullanıp lokumun dışını da sumak tozuyla kaplayarak aromatik bir ekşilik elde etmişler. Antep fıstığı-karamel-tuz, badem-kayısı-kakule, damlasakızı-karadut yaptıkları diğer eşleşmeler.

    Kronotrop ile işbirliği yaparak hazırladıkları kahveli lokumları da yeni satışa çıktı. Lokumlardaki tat dengesi heyecan verici. Doğal bir ürün yemek iç rahatlatıcı. Yeni nesil kahvecilerde kasa yanında satmaya başlamaları çok akıllıca. Venezuela kahvesi yudumlarken yanında isotlu lokum yeme fikri merak uyandırır mı? Kesinlikle evet. Müşteri kitlesi olarak neredeyse lokum nedir bilmeyen Z Kuşağı’nı bile yakalamış olmaları çok önemli.

    TARİHİ SOFRAYA TAŞIMAK...

    Antep’te bir sofra muhabbeti esnasında çıkmış bu fikir. Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Karaca’nın sahiplerine “Antep’e yakışan, özel bir koleksiyon niye yapmıyorsunuz” deyince Karaca ekibine de kolları sıvamak düşmüş. Tasarımcılar Antep’in simgelerinden olan Zeugma Antik Kenti kalıntılarından çıkan en özel desenler ve tabii meşhur Çingene Kızı figürüyle bir tekstil ve sofra koleksiyonu hazırlamışlar.



    Yıllardır verdiği emek ve gastronomi çalışmalarıyla Türkiye’deki tüm şehirlere bir rol model olan sevgili Fatma Şahin, kentinin kültürel zenginliğinin ülkenin her yerine taşınacak olmasından çok mutlu. Eminim satışı bol olacaktır ama bence bu koleksiyonun en çok yakıştığı yerlerden biri Antep Mozaik Müzesi’nin hediyelik dükkânı. Müze dükkânları, müzecilik standardını yükselten önemli parçalardan biri. Özellikle o müzeye özgü tasarlanmış ürünler... Ama bu koleksiyonu özel kılan bir şey daha var: Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca, Zeugma serisinin yakın zamanda yurtdışında çok önemli yerlerde de satışa çıkacağının haberini veriyor. Çingene Kızı’nın alttan göz kırptığı bir ‘quiche lorraine’ ya da etrafı Zeugma mozaik desenleriyle bezenmiş bir ‘carpaccio’ tabağı… Kültürü tanıtmanın en zarif yollarından biri bu olsa gerek.

    Yazının devamı...

    İftariyelik lezzetlerin peşinde...

    FARKLI BİR SUCUK

    Afyon mu Kayseri mi yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? Kullanılan baharat karışımları, fermantasyon şekli ve süresiyle pek tabii etin kalitesi sucuğun lezzet ve kalitesini etkiler. Tüm bunlar da yöreden yöreye, hatta üreticiye göre farklılıklar gösterir. Gelin bu kez farklı bir teknikle yapılan, çok lezzetli ve daha az bilinen Tokat bez sucuğunu mercek altına alalım. Tokat sucuğu yapımında parça etler baharat karışımıyla harmanlanıp bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kıyma haline getiriliyor. Ardından da bağırsak yerine bez torbalara dolduruluyor. Etin içinde kalan havayı almak için bez torbaların üzerinden merdaneyle geçiliyor ve böylece karakteristik yassı şeklini alıyor. Ağızları sıkıca bağlanıp beş gün temiz hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlendirildikten sonra tekrar merdaneyle ezilip iki gün daha bekletiliyor. Bir haftanın sonunda kendine has tadına kavuşan sucuklar satışa çıkarılıyor. Hiç koruyucu kullanılmayan Tokat sucuklarının rengi diğerlerine göre daha koyu, baharat oranı ise alışık olduklarımızdan daha düşük.

    ÇEMENİ DE FARKLI, DİLİMLEMESİ DE...

    Kayseri’de fabrikasyon üretimin artması, bu üretimlerin çoğunda geleneksellikten uzaklaşılması pastırmaseverleri yeni arayışlara itti. İşte bu noktada Kastamonu en büyük kozu olan butik üretimi ve koruduğu gelenekselliği ön plana çıkararak dikkatleri üzerine çekti. Kayseri’de de eskiyi aratmayacak lezzette, içi yağ damarlı rengi al al değil hafif kahverengiye çalan iyi pastırma bulmak mümkün. Hacı Steak House tam da bu anlattığım tanıma uygun pastırmayı Karpuzatan’da sadece kendisi için üretiyor ve satıyor. Çemens’in tütünlük diye adlandırılan ve hayvanın sırt kısmından yapılan pastırmasını da unutmayalım. Gelelim Kastamonu’ya. Kayseri pastırmasından onu ayıran en büyük özelliği ustalık isteyen incecik dilimlenme şekli. Dış kaplamasında kullanılan çemen karışımı da Kayseri’ye göre daha farklı, karışımda yerli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor. Bölgede yetişen hayvanların lezzetli etiyle yapılıp Kastamonu’nun temiz havasında doğal yöntemlerle kurutulduğunu unutmamak gerek. Tabakoğlu ve Korkoroğlu’ndan çevrimiçi sipariş verebilirsiniz.

    SİYAH GEMLİK SELE, YEŞİL AYVALIK KIRMA 

    Dalında karardıktan sonra elle toplanıp salamurada bekletilen, ufak çekirdekli, ince kabuklu ve etli bir Gemlik sele zeytini kadar iftar sofrasına yakışan kaç lezzet var ki? Coğrafi Ürün Tescil İşareti alan zeytin, sadece tuz ve suyla salamura edilir, başka bir işlem uygulanmaz. Çekirdeğinin renginden bunu anlayacaksınız. Doğru yöntemlerle üretilmiş bir siyah zeytinin çekirdeğinin asla simsiyah olmaması gerektiğini de bu vesileyle hatırlatmış olalım. Tercihiniz yeşil zeytinden yana olursa da biraz iri çekirdekli ve Gemlik zeytinine oranla daha az etli olmasına rağmen çok lezzetli olan Ayvalık kırma yeşil öne çıkıyor.

    ERZİNCAN’IN TULUMU, KARS’IN KAŞARI

    Her ne kadar iftar sofralarını donattıkça, çeşitleri arttırdıkça mutlu olsak da çoğu zaman sıcacık pidenin arasına katık ettiğimiz bir parça peynir ve yanında bir tas çorba fazlasıyla yetip artar. Lafın özü; iyi bir peynir iftar sofranızda pideyle birlikte tek başına bir öğün oluşturabilir. Erzincan tulumpeyniri iftar sofralarına en çok yakışan peynirlerin başında gelir. Bu peynir Erzincan’ın yüksek rakımlı, çok çeşitli bitki zenginliğine sahip yaylalarında otlatılan Karaman koyununun sütüyle yapılır. Tuzlanmış peynir bir gün bekletilip geçici tulumlara basılarak 20 gün kadar oda sıcaklığında bırakılır. Ama bu esnada da derinin alt kısmı arada açılarak toplanan peynir suyu boşaltılır, daha sonra bekletileceği tulumlara sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine alınır. 1000’den fazla bitki çeşidinin bulunduğu ve bunlardan 80 tanesinin endemik olduğu Kars ve Ardahan meralarında otlayan büyükbaş hayvanların sütüyle yapılan Kars eski kaşarını da es geçmek olmaz. Bekletildikçe kabuğu sertleşir, koyu sarıdan griye dönen bir renk alır, dokusu sıkılaşır, tadı yoğunlaşır, lezzeti artar.

    Yazının devamı...

    Adana neyi farklı yapıyor?

    Son yıllarda şehirlerin çoğu, festivalleri şehrin tanıtımı için bir can simidi olarak görüyor. Ama dökülen onca paranın, harcanan onca emeğin karşılığını alan pek az. Örnek gösterilenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Bunların başında da artık markalaşan Portakal Çiçeği Karnavalı geliyor. Baştan söyleyeyim, festival denmesinden hoşlanmıyorlar. Türkiye’nin ilk ve tek karnavalı olmaktan da gurur duyuyorlar. Doğruya doğru, ‘karnaval’ kelimesinin hakkını verdikleri, “Herkesin yüzünde gülümse varsa, işte o zaman tamam, bu işi kıvırdık” dedikleri bir organizasyon yapıyorlar her yıl.

    HEPSİNE 10 PUAN...

    İlk birkaç yıl kendi içlerinde eğlenmiş olsalar da son yıllarda karnaval zamanında dışardan şehre adeta akın oluyor. Esnaf mutlu, turist mutlu, şehrin bir değil, her noktasında karnaval havası hâkim, her yerde Adana’dan bahsediliyor, daha ne olsun? Peki Adana neyi farklı yapıyor?

    Adana’nın en büyük farkı ‘kendi gibi olması’. Şehir sadece etkinlik zamanlarında farklı bir yüze bürünmüyor. Adanalı zaten her daim sokakta; yiyerek, hayattan keyif alarak yaşıyor. Böyle olunca da üzerinde hiçbir şey eğreti durmuyor. Şehre dışardan gelenler için çok da farklı bir şey organize edilmiyor, kendi rutininde akan hayatın içine dahil ediliyorlar. Televizyonda Adana Adliyesi’nden gördüklerimize inat, şimdiye kadar dokuz yıl boyunca tek bir tatsızlığın çıkmamış olduğunu da söylemeden geçmeyeyim.

    Bir başka önemli nokta da sadece şehirde yaşayanların değil, şehir dışındaki Adanalıların da karnavala sahip çıkması. Karnavalın fikir babası Toyota’nın CEO’su Ali Haydar Bozkurt. Kendi deyişiyle ‘gönül işi’ yapıyorlar. Kimsenin çıkar gözetmediği, gönlünü verdiği bir iş. Valilik, belediye, ticaret odaları hepsi destek veriyor. Manifestolarından biri karnavala siyaseti karıştırmamak. Bu arada geçen yaz görevine başlayan Vali Süleyman Elban önümüzdeki yıla çok iyi hazırlandıklarını üzerine basa basa söylüyor.

    Farklı şehirlerden Ali Haydar Bozkurt’a “Gelin, şehrimizi tanıtın” diye teklifler geliyor. O, bunun elbette mümkün olmadığını söylüyor ve şu tavsiyelerde bulunuyor: “Herkes yapıyor diye yola çıktığınız bir proje sürdürülebilir olmuyor. Biz niye yapmak istiyoruz? Amacımız ne? Dikkat çekmek mi? Farkındalık yaratmak mı, ekonomik katkı mı? Bu soruların altını doğru doldurmadan hiçbir projeye kalkışmayın. Yol haritanızda karşınıza çıkacak zorlukları da doğru tespit edin. Bunların üstesinden nasıl gelirsiniz, onu iyi çalışın. Markalaşabilmek için iletişimi de iyi yönetmeniz gerekiyor. İletişimi ehil ellere bırakmadan marka yaratamazsınız.”

    Sadece Adana değil, Çukurova bölgesinin turizm ve gastronomi tanıtımı için çalışan bir başka ismi de anmadan geçmek istemem: Tayyar Zaimoğlu. Tayyar Bey, bölgenin otelciler birliğinin başında. Karnavalda ‘Portakallı Lezzetler Yarışması’nı organize ediyor, herkese Adana gastronomisini tanıtmak için deyim yerindeyse kendini paralıyor.

    Bu yılki Portakallı Lezzetler Yarışması’nda ben de jüri üyesiydim. Ev kadınlarının, mutfak okulu öğrencilerinin, genç heyecanlı şeflerin hazırladıkları yemekleri tattık. Hangisi mi aklımda kaldı? Heyecanları, hevesleri ve sıcacık gülen yüzleri... Hepsine benden 10 puan.

    LEZZET ROTANIZIN OLMAZSA OLMAZLARI

    Adana’ya gittiğinizde bu adreslere mutlaka uğrayın. Bir Adanalı tarafından ağırlanıyorsanız kendinizi ona teslim edin ama daha acıkmadan bir diğer sofraya davet edileceğinizi unutmayın.

    Onbaşılar Kebap

    Göl manzaralı, ferah, nezih bir ortamda iyi kebap yiyip uzun uzun keyif yapmak isteyenler burayı tercih etmeli. Şu aralar pandemi dolayısıyla pek ortalarda olmasa da 50’yi aşkın yıldır Onbaşılar’da çalışan 85 yaşındaki İsmail Cambaz’ın elinden çiğköfte yemek ayrıcalıktır.

    Onur Kebap

    Sheraton Hotel’in içindeki mekânda Şevket Usta’nın kebapları çok iyi... Ama bir ayrıcalık isterseniz önceden arayıp güveçte hazırladığı kuzu etli, çiçek bamyalı ve nohutlu güveçten sipariş edebilirsiniz. Güvecin yanında hafif acılı ve mercimekli bir bulgur pilavı servis ediyorlar; çok lezzetli!

    Adana Lezzet Sokağı

    Çok yeni açılmış. Adana’nın tüm sokak ve çarşı yemeklerini bir araya toplamışlar. Her yemeği de kendi ustasına yaptırıyorlar. Haşlama içliköfte, lahmacun, ciğer, şırdan, mumbar dolması… En çok pulbiberli, maydanozlu, sarımsaklı billur kavurmasını sevdim. İçkisiz bir restoran.

    Ciğerci Memet Usta

    Kazancılar Çarşısı’ndaki dükkânın önünde sokağa kurulmuş ahşap masalarda yemek ayrı keyif. Kıyma kebabında kuyrukyağı kullanmıyor, kaburga etini etrafındaki yağlarla birlikte satırda çekiyor. Bu yüzden kebabı parça parça dağılıyor. Klasik Adana kebaptan biraz daha farklı... 


    Yazının devamı...

    Hakikaten Malatya’nın bulunmazmış eşi

    Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği turdaki rehberimiz İl Basın Halkla İlişkiler Müdürü ve şehrin gönüllü tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri ancak Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez ama ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.

    Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Diğeri taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.

    Yuvarlak şekil verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle bambaşka tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 grupta listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları gibi türlü çeşitten sarılan ve içleri yine bulgur, yarmaca ve kara nohut gibi yöreye özgü bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye adlandırılıyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine bolca tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.

    Malatya’ya 110 kilometre mesafede, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir sadece bir çay veya yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son zamanlarda şehre daha çok insan çekmek üzere Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen güzel projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Yukarı Fırat Gastronomi Merkezi gibi. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.

    Arapgir atağa geçiyor

    Arapgir merkezde yine belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da şehrin en önemli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz diğer lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden sadece tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıca yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve diğer gıdalardan da almayı ihmal etmeyin.

    Nerede yemeli?

    Kahvaltı: Malatya’ya 10 kilometre mesafede olan Susesi’ndeki otantik tesisler kahvaltı için oldukça keyifli. Susesi Restoran bunlardan biri. Domates, biber ve kuyrukyağıyla hazırlanan Abuzer tava, 7 çeşit bakliyatın un haline getirilmesiyle hazırlanan ve ekmek banıp yenen derman, kavurmalı yumurta, ev reçelleri, kömbe, mücver ve ızgara Malatya peyniriyle donatılan masa önce gözü, sonra mideyi doyuruyor.

    Fırın yemekleri: 1942’den bu yana hizmet veren Hacı Baba Et Restoranı Malatya fırın yemeklerinin mabedi olarak anılıyor. Kâğıt kebabı, domatesli kebap, sebzeli kebap, patlıcan tava, kaburga, kuzu dolma ve daha pek çok fırın yemeğinin en iyisini burada bulabilirsiniz.

    Ev yemekleri: Renove edilmiş eski Malatya evlerinde hizmet veren Maldi Ana Kadın Kooperatifi’nde yöresel malzemeleri ve paketlenmiş yemeklerin bazılarını da dondurulmuş olarak satın alabileceğiniz gibi tadabilirsiniz de. Kadınlarının elinden çıkma kiraz yaprağı köfte, polat köftesi, patlıcanlı köfte, sirun gibi lezzetli yemekleri mutlaka denemelisiniz. Sami Kasap Ev Yemekleri ve Gülhan Abla’nın Yeri de diğer iki alternatif.

    Alabalık: Malatya’nın yerli su kaynakları çok kıymetli. Haliyle bu suda yetiştirilen alabalıklar da herhangi bir yerde tadacaklarınıza göre çok daha lezzetli. Antep yolundaki Doğanşehir’de alabalık tesislerinin en eskisi Balıkçı Ali Dayı ve daha yeni olanı Çamlıca Restoran’da salçalı soslu alabalık ızgaranın dışında alabalıkla hazırlanmış lahmacun ve pizza gibi farklı yemekleri de tadabilirsiniz.

    Yapmadan dönmeyin

    Eski Malatya evlerinden biri belediye tarafından Radyo Müzesi’ne dönüştürülmüş. Şu anda Türkiye’nin en büyüğü ve dünyadaki en fazla çeşit barındıran müzelerden. Çıktığı ilk günden bu yana radyonun kronolojik geçmişini izlerken görevlilerin detaylı anlatımıyla tarih içerisinde yolculuk ediyorsunuz.

    Sadece Yeşilyurt ilçesi Lezzet Caddesi’ndeki Kahve Konağı’nda tadabileceğiniz kayısı bademi kahvesinden mutlaka için. Bu kahvede kayısı çekirdeklerinden alınan bademlerin yağı çıkarılıp kalan posa, kahve gibi cezvede kaynatılıyor.

    Yine kayısı çekirdeği bademinin unu ve kunduru buğday unu ile hazırlanan asırlık Malatya kurabiyeleri için adres Koyunoğlu Unlu Mamulleri. Almadan dönmeyin.

    Yazının devamı...

    Asmalımescit’te bir Japon mutfağı elçisi

    Moretenders Cocktail Crib, Asmalımescit’te minicik bir dükkân. İlk bakışta sıcak, keyifli, müdavim mekânı gibi... Oysa mutfakta esaslı bir sürpriz var. Suşi sevenlerin şapkasını uçuracak derecede iyi suşiler ve Japon mutfağından birkaç örnek daha... Öğrendim ki burası sadece başlangıç. Sahibi Berti Palambo yaz başında Kuruçeşme’deki İncirli Şaraphane’nin üst katında Korto’yu açacak. Mutfağın başındaysa şef Sinan Damgacıoğlu olacak. Sinan Şef, Japonya’nın Türkiye’deki mutfak elçisi. İddialı değil mi? Kılı kırk yaran, detaycılıkta namları arşa çıkmış Japonlardan burs kazanmak ve onların elçisi olmak...  

    Aslında bir mühendis

    Bir ülkenin mutfağına ait malzemenin diğer ülkelerde bulunabilmesi hem yemekleri yapılabilir kılıyor hem de birçok insanın ilgisini o mutfağa çekiyor. Japonlar malzeme ihracatı konusunda Kore ve Çin’in gerisinde kaldıklarını görünce çok katmanlı bir plan yapmışlar. Bu katmanlardan biri de yabancı şefleri Japonya’da eğitmek ve onlardan mutfak elçileri yaratmak. Japon ürünlerinin farklılıklarını görsünler ki ülkelerine döndüklerinde talep yaratsınlar... Malzeme tanıtımı için ne akıllıca bir yol...

    Beş yıl önce bu planlama kapsamında 15 şef seçtiler. Sinan Damgacıoğlu da bunlardan biri. Japonya Ziraat ve Balıkçılık Bakanlığı’ndan altı aylık bursla ülkeye davet edildi. Damgacıoğlu’nun bu başarısının ilginç yönüyse mutfağı ikinci bir kariyer olarak seçmesi. 35 yaşında mühendislik işini bırakıp hep ilgi duyduğu alanda eğitim almış. Le Cordon Bleu’de üretim, ithal ürün pazarlayan Dolphin Gıda’da da Ar-Ge şefi olarak çalışmış. 

    Malum, Japon mutfağı Türkiye’de tam anlamıyla bilinmiyor. Sinan Şef de burs başvurusu için gerekli olan niyet mektubunu yazarken sazı almış eline ve tutkunu olduğu Japon mutfağının ayrıştırılabilmesi için neler yapılması gerektiğini yazmış. Ama bursu kapmasındaki en büyük etken ‘yuzu kosho’ hakkında yazdıkları... ‘Yuzu’ çok özel aromalı bir Japon narenciyesi. ‘Yuzu kosho’ ise onun kabuğuyla tuzun bir arada fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcı. Sinan Şef vesilesiyle bir firma Türkiye’ye ‘yuzu kosho’ ithal etmiş, şef bunun nasıl kullanılacağını anlatmış ve o dönem bazı İtalyan restoranlarında bile tatlandırıcı olarak kullanılmış.

    Japonlar mutfaklarının felsefesini anlamaları için yabancı şeflere ‘kaiseki’ eğitimi veriyor. Akıllıca. Kaiseki; gıdanın tadını, dokusunu, görünümünü ve renklerini dengeleyen bir sanat olarak görülüyor. Batı’nın ‘haute cuisine’, yani yüksek mutfağına karşı da en büyük kozları. ‘Kaiseki’de sadece taze, mevsimlik malzemeler lezzetlerini arttıracak doğal gıdalarla kullanılıyor. Yine mevsimin temasını yansıtan özel tabaklarda çiçekler, bitkiler ve yapraklar eşliğinde sunuluyor.

    Müşterileri Asyalıydı

    Uygulamalı eğitimini tamamladıktan sonra İstanbul’a dönen Sinan Şef ilk önce Dolphin Gıda’nın sahipleriyle birlikte Maslak’taki Yako adlı restoranı açtı. Şöhreti kısa sürede içinde şehirdeki Asyalılar arasında yayıldı. Dükkânın müşterilerinin çoğunluğunun Asyalı olması zaten başarısının bir göstergesi. Yako 1.5 yıl kadar açık kaldı ama sonra pandemi patladı. Ardından yeni maceralar başladı...

    Menüde neler var?

    ‘Dashi’ Japon mutfağının kalbi, temeli. Neredeyse her yemeğin içine giren umami yüklü bir sıvı. İçindeki ‘katsuobishi’ (tıraşlanmış balık kurusu) ve ‘kombu’ yosunundan dolayı ‘glutamat’ oranı çok yüksek. Sinan Şef ‘dashi’yi kendi hazırlıyor. ‘Nikkei’ mutfağından esinlenerek hazırladığı tartar için tonbalığını ponzu sosunda bekleterek bir nevi asitte pişiriyor. Sonra susam, balık yumurtası ‘tobiko’, ‘tenkasu’ (tempura parçaları) ile tamamlıyor. Japon mutfağında ‘oyako’ terimi hem etin hem yumurtanın aynı anda yendiği tabaklar için kullanılıyor. ‘Sake oyako roll’da da hem somon hem de somonun yumurtası ‘ikura’ kullanılmış. Kıtırlık vermesi için de etrafı mürekkepbalıklı siyah ‘panko’yla kaplanmış. ‘Aburi’ (Japoncada pürmüzle pişirilen) salmon roll’daysa suşinin dışındaki somon, istiridye sosla fırçalanarak pürmüzle hafifçe yakılmış. Böylece balığın yağı ve lezzeti iyice ortaya çıkarılmış. Siyah sarımsaklı çıtır karides ‘ebi mayo’nunsa kendi hayran kitlesi olduğunu söylemeden geçmeyelim.

    Yazının devamı...

    Beş durakta doyasıya Mersin

    Mersinlilerin bile bir kısmı Aynalıgöl’ü geçen yıl Şahika Ercümen’in yaptığı rekor dalış denemesiyle tanıdı. Keşfedilmesi de aslında yakın geçmişte. 22 yıl önce bir çoban, yakalamaya çalıştığı kirpinin peşinden gidince deniz seviyesinden 47 metre aşağıdaki bu mağarayı keşfeder.

    Saklı bir hazine: Aynalıgöl

    Etkileyici sarkıt ve dikitlerle bunların ortasında bir gölden ibaret olan gerçeküstü güzellikteki Gilindire Mağarası’na halk arasında ‘Yeraltındaki Pamukkale’ de deniyor. Mersin’e 180 kilometre mesafedeki mağarada bulunan neolitik, kalkolitik ve erken tunç çağlarına ait parçalar burayı daha da ilginç kılıyor. Şahika Ercümen’in de serbest dalışta 90 metre üzerine dalarak dünya rekoru kırdığı gölün en büyük özelliği, içinde hiçbir canlı yaşamaması. Suyu ilk 10 metrede acı, sonrasında tuzlu. Göle girmek tabii ki yasak.

    Kanlıdivane ve Narlıkuyu

    Mersin’in simgelerinden Kızkalesi’nin çevresinde epeyce antik yapı var, Kanlıdivane içlerinde en özeli. Bu ismin bölgenin kırmızı toprak yapısı ve yağmurda akan suların kana benzetilmesi nedeniyle verildiği düşünülüyor. Bir kısmı MÖ 2’nci yüzyıla tarihlenen kalıntılar ve kayalara oyulmuş basamaklarla 60 metre derinliğe inilen obruk ilgi çekici. Mersin Valisi Ali İhsan Su, ilin antik kentleri, müzeleri ve doğal güzelliklerini korumaya ve turizme açmaya yönelik çok önemli çalışmalar yapıyor.

    Kanlıdivane’ye 10 dakika mesafede çocukluğumuzdan bu yana gittiğimiz Cennet Cehennem’de de derin yarığın üzerine müthiş bir cam teras yapılarak dünya çapında bir yer haline getirilmiş. Ayrıca cennete inen yüzlerce basamağa alternatif olarak da bir cam asansör yapılmış. Buradan çıkınca birkaç dakika mesafedeki Narlıkuyu’ya mutlaka gitmeli. Tatlı su kaynağıyla beslenen bu minik koydaki restoranlardan birine oturup lagos balığı ziyafeti çekmeyi ihmal etmeyin.

    Dalga seslerini dinleyin

    Mersin’i hissetmek demek şehrin göbeğinde bile açık denizden kumsala vuran dalga sesleriyle ruhunuzu dinginleştirmek demek. Konakladığınız yerde bunu yaşayabilmek başka bir ayrıcalık. 30 yıl önce şehrin sahil yolunun bitiminde olan ama açılan upuzun sahil şeridi sonrası neredeyse başlangıcında kalan ve şehrin ilk beş yıldızlı oteli Mersin HiltonSa fiyakasını hiçbir zaman kaybetmedi. Sahil şeridini seyre dalıp denizin üzerinde hissi veren odalarıyla hâlâ çok gözde ve şehirde tek.

    Üstelik genç şef Ömer Faruk Yılmaz’ın yöre malzemelerine olan hâkimiyeti ve mutfak heyecanıyla herhangi bir otel mutfağından çok daha ayrıcalıklı. Yılmaz, aynı zamanda Mersin’de yeni kurulan ve Türkiye’de tek olan ‘Slow Fish’ birliğinin de temsilci şefi. Yani bölgedeki deniz mahsulleri ve kabuklular üzerine çok güzel çalışmaları var.

    Narenciyeler arasında kahvaltı

    Bir zamanlar şehrin neredeyse içindeki narenciye bahçelerinde piknik yapmak Mersinli olmanın, Mersin’de yaşamanın bir mükâfatıydı. Şehre yakın bahçelerin çoğunun yerini kocaman binalar aldı. Ama bahçeler elbette tamamen yok olmadı. Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’i, limon üretiminin yüzde 53’ü ve Türkiye narenciye ihracatının yüzde 39’u Mersin’de gerçekleşiyor.

    Limon ve portakal ağaçları arasında yerli usül bir kahvaltı için şehir merkezinden yaklaşık 20 dakika mesafedeki Babamın Bahçesi’ne gidebilirsiniz. Yerli sarı buğday unuyla hazırlanan sac börekleri, patates veya kırma zeytin harçlı bir çeşit dürüm olan sıkma, kumkatlı kahvaltı salatası, Yörük peynirleri, taze demlenmiş çay ve bir de aromasıyla içmeye doyamayacağınız kan portakalı suyu, daha ne olsun... Önemli ayrıntı, sadece önceden randevu alarak gidebilirsiniz, minimum beş kişilik grup olarak kabul ediyorlar. İnternet üzerin dennarenciye satışları da var.

    Yerli ürünler alın

    Birkaç kuşaktır Mersin’de yaşayan Lübnan ve Suriye kökenli vatandaşların mutfağa katkısı oldukça fazla. 1900’lerin başında inşa edilmiş eski bir konakta romantik bir atmosferde hizmet veren Kiremithane Restoran’da Mersin mutfağının bu yüzünü deneyimleyebilirsiniz.

    Muammara, humus, içliköfte gibi çok bilinenlerin dışında sadece evlerde pişen siyeddiyeh (lagos balıklı pilav) gibi yemekleri de servis eden şehirdeki tek restoran. Buranın sembollerinden cezerye için sadece cezerye üretimi yapan Hasan Yozgat’ı tercih edin. Ayrıca sarıulak zeytinlerinin yağını çıkaran Taşkuyu ve dünya çapında ödüllü Eğriçayır balı bölge florasının özelliklerini yansıtan ürünlerden.

    Yazının devamı...

    İtalyanlar dürüm sever mi?

    İtalyanlar mutfakları konusunda son derece tutucudur, bunu biliyoruz. Geleneksel trattoria’ların arasında esnaf yabancı bir lokantaya pek sıcak bakmaz, yerli halk da öyle. Hatta beş yıl önce Verona Belediye Başkanı kentin kimliğini ve yemek kalitesini korumak maksadıyla tüm döner ve kebapçıların kapatılmasını buyurunca bizimkiler de haliyle kıyameti koparmıştı. İlla yasağa gerek yok. İtalya’nın genelinde hem İtalyan halkı hem de turist, en basiti dahi olsa makarna ya da pizzayı farklı etnik kökenli bir yemeğe tercih eder.

    Yepyeni bir konsept

    Bu yüzden “İtalya’da dürüm tutar mı?” sorusunun cevabı belli: Çok zor. Tek istisnai durum, şehri doğru seçtiğiniz zaman olabilir. Bu yüzden Milano iyi fikir gibi görünüyor. Çünkü İtalya’nın en kozmopolit şehri. Dolayısıyla farklılıklara alışık, yeniliklere de nispeten daha açıklar. Akıllara hemen “Durduk yerde niye Milano’da dürümcü açacaklar” sorusu geliyor. Dilerseniz hikâyeyi önce bir başa saralım. 

    Emir Alpat ve Berk Kaymak, Bomonti’de yeni açılan Bebab’ın ortakları. Emir’i yıllardır bilirim. Önce Kiva’da, sonra D-ream Grubu’nda ve en son Turk Restoran’da yerel ürün alımlarından sorumluydu. Anadolu’daki malzemelere hâkimdir, iyi üreticileri bilir. Berk’i 1.5 yıl önce Turk’ün müdürlüğünü yaptığı sırada tanıdım. İsviçre’de okumuş, yurtdışı otel tecrübesi edinmiş ve ülkesine dönmüş. Emir ve Berk yanlarına Mürver’in souschef’lerinden Ali Tosun’u alarak yeni bir konsept yaratma yoluna girmişler. Berk’in ailesinin Milano’da yaşaması sebebiyle dükkânı ilk orada açmayı düşünseler de pandemi sürecinin uzaması onları da biraz geciktirmiş. Bu yüzden de ilk dükkânı Milano yerine Bomonti’de açmışlar. Açmışlar ama Milano’daki ekip onları hâlâ heyecanla bekliyor, hazırlıkları sürdürüyor.

    Gelelim menülerine. Halihazırda tutmuş olan gurme hamburgerci ya da dürümcülerin bir versiyonunu açmak yerine yenilikçi bir yol izlemelerini sevdim. Ana ürünün adı Babs. Altında akıtma hamuru, üzerinde farklı malzemeler olan dürümler. Farkı, dürümün sarılmayıp açık halde önünüze gelmesi. Fazla hamur yemeyecekmişsiniz hissiyatı yaratması güzel. Ama dürümler açık olduğu için servis zamanının çok iyi ayarlanması gerek, yoksa çok çabuk soğuyabilir. Akıtmanın mercimek unlusu ve karabuğdaylısı da var. Günümüz glütensiz beslenme çılgınlığı için iyi bir çözüm. Babs’ların içi çeşit çeşit: Afyon sucuğu, Trakya kıvırcığı, kuzu ciğer, karışık sebze...

    Her damak tadına uygun bir çeşit var. Mantarlı, karamelize soğanlı, aromatik otlu gibi hazırladıkları 11 çeşit sosu Babs’ın ana malzemesiyle eşleştirip öyle servis ediyorlar.

    Oturduğunuz an masaya yoğun kıvamlı hibeş (tahin, limon ve baharatlı bir meze) ve sangak ekmeği servis ediliyor. Sangak, geleneksel bir İran ekmeği.

    Çok özel kokteylleri var

    Sıvıya yakın çok yumuşak bir hamurun fırında kızgın minik çakıl taşları üzerine dökülüp pişirilmesiyle hazırlanıyor. Sangak’ları muammara ve humusun yanında da servis ediyorlar. Atıştırmalıklardan en dikkat çeken minik döner topları kömür ateşinde pişmiş döner parçalarıyla hazırlanan bir çeşit kroket. Ördek köfte gibi ana yemek alternatifleri de var. Menüye yakın zamanda birkaç yeni çeşit daha girecek. Çok özel kokteylleri var söylemeliyim ki...

    Ben Bebab’ı sevdim. Genç ve ne yaptığını bilen bir ekip. Mahallemde olduğu için sıkça uğrayabileceğim sıcak bir ortam. En kısa zamanda Milano’da açacakları dükkânda da modern Türk bistrosu algısını yaratabileceklerini düşünüyorum. Yolları açık olsun...

    BODRUM’DAN TRANSFER


    Balıkçı Sait Yalıkavak Marina’daki yeni dükkânına taşınırken yanında çalışan emektarların bir kısmı eski yerde kalıp orayı işletmeye devam etmişti. Bu yüzden de restoranın adı Eski Yer olmuştu. Markaların İstanbul’dan Bodrum’a transfer olmasına alışığız. Ama bu kez tersi oldu. Eski Yer, Avantgarde Otellerinin sahiplerinden İsmet ve Cenk Öztanık kardeşlerin ortaklığıyla Yeniköy’deki Yelken’in yerine geldi. Parmak ucu kadar minicik etli sarmaları ve imzası olan tüm mezeleri İstanbul’daki mutfaklarına da taşımışlar. Ana yemek olarak menüye deniz mahsullü makarna ve sadece bolca limon-zeytinyağı sosuyla sundukları lokum levreği gibi tatları dahil etmişler. Yılların Yelken’inin müdavimlerini üzmemek için eski menüden en sevilen birkaç yemeği de halen servis etmeleri güzel bir detay.

    Yazının devamı...

    Tire, Ödemiş ve Birgi’de lezzet turu

    Genelde bu tip seyahatleri hafta sonları yapmak âdettendir ama istikamet Menderes Ovası ile Aydın Dağları arasında kalan Tire ise bu seyahati salı gününe denk getirmek şart. Salı günleri sokak aralarına kurulan pazarla şehir adeta panayıra dönüşüyor.

    Sabahın erken saatlerinde belediye binasından okunan ve satıcıların da eşlik ettiği Türkçe bereket duasıyla resmi olarak pazar açılmış oluyor. Sonrası çok renkli bir şenlik... Dağ köylülerinin tezgâhlarındaki yerli tohum sebze ve meyveler, otlar ve yeşillikler satın almayacak bile olsanız seyre değer.

    Kebapla kahvaltı

    Tire’de kahvaltı demek ‘tak tak kebabı’ yani kuyu kebabı demek. Satırı etlere vururken çıkan sesler yüzünden kuyu kebabı yani tandıra ‘tak tak kebabı’ da deniyor. Tandır kebabı kahvaltısı ilçede neredeyse yüz yıllık bir gelenek. Odun ateşi yanan kuyuya önce içinde su ve pirinç olan kazan indiriliyor. İkiye bölünen bütün kuzu çengellere asılıp kuyunun içindeki kazanın üzerine sarkıtılıyor.

    Kazanın içindeki çorba, kuyudaki etlerle ve onların akan yağıyla birlikte uzun süre pişiriliyor. Çorbanın ardından yine etin yağına bandırılmış pidelerle sunulan tandır eti yeniyor. Sabahın erken saatlerinde kebabını yiyen esnaf ya da tarlasına giden çiftçi akşama kadar acıkmıyor. ‘Fikri Babaoğlu’ ya da ‘Ali Usta’ bu konuda iki iyi alternatif. Tire demek benim için de Lütfi Çakır demek. 12 yıl kadar önce ilk tanıştığımızda kavun çekirdeklerini taş havanda ezerek bize hazırladığı, yörenin sübye adlı içeceğinin tadı hâlâ aklımda.

    Kaplan Köyü’nde yıllar önce açtığı Kaplan Dağı adlı restoranda bölgenin unutulmuş ya da sadece evlerde yapılan en özel ve lezzetli yemeklerini eşiyle birlikte yapan Çakır’ın Tire’nin gastronomik anlamda tanınmasındaki rolü büyük. Lütfi Abi’nin oğlu Serkan da açtığı Gastro Tire Mutfak Atölyesi’nde hem yöre malzemelerine farklı yorumlar getiriyor hem de zaman zaman mutfak atölyeleri düzenliyor.
    Tire’den ayrılmadan biraz alışveriş yapmak isteyenler Peynirci Hulki’ye uğrayabilir. Eskiden peynir çamuru şimdi çamur peyniri denilen çeşit, bölgenin en ayrıcalıklı peynirlerinden. Deri tuluma dizilen kat kat tulumpeynirinin arasına konulan tuzsuz lor, birlikte fermente olup yumuşuyor ve çamur peynirine dönüşüyor.

    Bu arada Tire’de asırlık dut ağaçlarından toplanan karadutlar lezzetiyle bilinir, hatta İstanbul’dan pek çok ünlü şef sezonda karadutunu buradan alıp dondurur. Özellikle Cambazlı Köyü ve çevresinde toplanan karadutun pekmezini, şerbetini ve reçelini çarşı içinde bulup yine buradan edineceğiniz tuzsuz lorla birlikte yemek üzere satın alabilirsiniz. Tire’den Ödemiş’e doğru uzanalım, ama mümkünse yolculuğu sabahın erken saatlerinde yapalım ki Töngül’ün şanı ülkeye yayılmış pidelerinden doyasıya yiyebilelim.

    Yüz yıllık pideci

    1892’de dedesinin açtığı fırının başında şu anda 73 yaşındaki İsmail Töngül var. Kıymayla, kendilerine has maydanozlu ve yumurtalı bir harç hazırlıyorlar. Odun fırınında pişen minik pideler, fırından çıktığı gibi bol tereyağıyla yağlanıyor. Üzerine de tulumpeyniri rendeliyorlar. Ödemiş’in eskiden bu yana süregelen helvacı dükkânında kahvaltı ritüeliyse bugün çarşı içindeki Helvacı Mehmet Mermer’in Yeri’nde devam ediyor.

    Pembe kâğıtların üzerinde çamur peyniri, haşlanmış yumurta, kırma zeytin, tandırda pişen simit, tahin helva ve bal kaymaklı bir kahvaltıdan mutlu kalkmayacak birini tanımıyorum. Ödemiş’e 10 kilometre mesafedeki Birgi tarihi dokusu korunmuş ve nispeten saklı kalmış çok özel bir yer. Dördüncü kuşak aile lokantası olan Baba Lokantası’nda mevsimine göre oğlak güveç, soğanlı yahni bulabilirsiniz ama en özel lezzetleri kömür ateşi üzerinde toprak küplerde sadece soğan ve dana etiyle pişirdikleri tombaç kebabı. Yemeğin üzerine kahvenizi, caminin hemen karşısındaki Tarihi Meydan Kahvesi’ne kurulup içebilirsiniz. Birgi’nin en sevilen mekânlarından eski bir konakta hizmet veren Nar Danesi’nin bahçesinde de kahvaltı ve bölge yemekleri servis ediliyor.

    Bu köfte Meşe odununda pişiyor

    Ödemiş’te adım başı rastlayacağınız köftenin kaynağı 1930’larda Balkanlar’dan göç edenler. Tavsiye edeceğim Dostol Kebap Salonu’nu Üsküplü bir ailenin üçüncü kuşağı işletiyor. Köftelerinde dana but ve döş kullanıyor, ete çok az irmik ve soğan katıyorlar. Eti çektikten sonra karabiber, kimyon, kekik ekleyip bir gün dinlendirip, ertesi gün dükkânın hemen girişindeki meşe odunu ızgarasında pişiriyorlar. Ekmekleri erimiş tereyağına batırıp köfteleri de arasına diziyorlar.

    Yazının devamı...