• GÜNDEM
  • DÜNYA
  • EKONOMİ
  • SPOR ARENA
  • VİDEO
  • SEYAHAT
  • KELEBEK
  • YAZARLAR
  • SON DAKİKA
  • Yemek tarihi ve tarifi

    Ramazanlarda yemek çeşitleri, yalnız aşçıların değil ev kadınlarının da yaratıcılığını körükler.

    Eski aşçı düzeni ile bugünün düzeni arasında ne farklar vardı?

    Yemek ve Kültür dergisinde bu konuda epey inceleme yer alıyor.

    Enis Batur, ‘Mutfakta sınır ihlâlleri’ yazısında iki önemli sergiyi tanıtıyor:

    ‘Yiyorum, Öyleyse Varım’ ve ‘Haydi Masaya!’.

    Masaya çağrı elbette ramazanda daha sık duyulur.

    Gökhan Akçura’nın ‘Arşivden Lezzetler’ ana başlıklı yazısını okudum. Onun geçmişi bugüne bağlayan yazılarını severek okurum.

    ‘Nerede o eski aşçılar!’

    Hürriyet’te tanıdığım Hikmet Feridun Es, Beyazıt’ta bulunan ‘Aşçılar Kahvesi’ne giriyor.

    Kapıda koca bir levha: ‘Düğünler için ahçı tedarik edilir’.

    49 yıl aşçılık yapan Ali Çavuş, 225 türlü et yemek, 300 çeşit tatlı, 350 türlü zerzevat pişiriyormuş.

    Refik Halid Karay’ın yazdıklarına göre ramazan döneminde yoğun bir çalışmaya girerler aşçılar. Aşçılara çift maaş verilir, hediyeler alınır.

    40 kişi davetlidir 60 kişi gelir.

    Aşçı Mehmet Usta, Cevat Fehmi Başkut’a şeyhülislam konağındaki mutfağı anlatıyor:

    “Mutfakta 10 tane aşçı çalışıyor, günde 30 tencere yemek, 10 tepsi baklava ve börek pişiyor.” Metin And’ın ‘16. yüzyılda İstanbul’da bulunan besin maddeleri’ yazısı geçmişin gustosuna bir gönderme yapıyor.

    Dergide benim için en ilgi çekici bölüm Musa Dağdeviren’in ‘Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif’ bölümü.

    Karaböcü (Karakız Mantarı) Çorbası – Bölge: Yalova – Çınarcık ve çevresi.

    Gilol – Bölge: Doğu Anadolu Hakkâri ve çevresi.

    Söylenti: Gilol, bölgede özellikle düğünlerde yapılıp ikram edilirmiş. Düğüne gelen pek çok kişi bu yemeği yemek için yanlarında tahta kaşık getirirmiş.    

    Malgadin Mantarlı Kaygana – Bölge: Bilecik.

    Sac Arası Böreği – Bölge: Tüm bölgeler.

    Söylenti: Özellikle ramazan ayı gelmeden bir-iki ay önce bu yufkalar yapılır ve sahur zamanı yenirmiş. Habersiz gelen misafire de yapılıp ikram edilirmiş.

    Karakız Mantarı Lapası – Bölge: Batı Karadeniz Bartın ve çevresi.

    Şebit (Yağlama) – Bölge: Kayseri ve çevresi.

    Çiçek (Yeni Dünya) Şerbeti. Bölge: Doğu Akdeniz Antakya ve çevresi.

    Yemek kültürünün evrensel tarihini örnekleriyle okuyacağınız bir dergi.    

    *

    *Yemek ve Kültür / Üç Aylık Dergi / İlkbahar 2021/ Sayı 63.

    LEZZET DÜNYASI’NDAN SEÇMELER

    KİTAPTAN önce Önsöz’ü okumalısınız.

    Caner Dikici–Barış Acar’ın ortak kitabının öyküsü ilginizi çekebilir.

    Öne çıkan tarifler ne?

    Soğuk Başlangıçlar

    Palamut tartar, avokado eşliğinde

    Sardalye dolma, parmesan ve siyah zeytinle

    Somon füme dolma

    Ara Sıcak

    Tuz yatağında pişmiş jumbo karides

    Ana Yemek

    Patatese gömülü levrek fırın

    Tatlı

    Çikolatalı makarna ve yeşil çay sorbe.

    Tariflerde Püf Noktası güzel yemek yapmanın sırrını veriyor.

    Bir efsaneye göre carpaccio adı İtalyan Rönesans ressamı olan Vittore Carpaccio’dan alınmış.

    Beyran Çorbası’nın tarifi çok okunuyor.

    Enginar mevsiminde çorba bölümü ilgi çekecektir.

    Fırında Kuzu Kol da ayrıntılı biçimde yazılmış.

    *

    * CEO ve Şefin Lezzet Dünyası / Caner Dikici–Barış Acar / Birbirinden Eşsiz Lezzetlerin Alışılmadık Hikâyeleriyle Bezeli / Heyecan verici bir yolculuk? ALFA

     

    Diğer Yeni Yazılar

    BUNLARI DA BEĞENEBİLİRSİNİZ

    5 adımda bağışıklık sistemini güçlendirmenin yolu
    6 soruda bankacılıkta uzaktan müşteri edinimiyle ilgili merak edilen her şey!
    Ramazan’da umudu paylaş: İhtiyaç sahiplerine nasıl yardım edebilirsiniz?
    Masallar Değişirse Dünya Değişir!
    Ekolojik eve ilk adım: Isı pompaları neden hem sizin hem de çevreniz için en iyi çözüm?

    Yazarın Diğer Yazıları

    1. Reel politiğin dayattığı normalleşme
    2. Aman gevşemeyin! Sevinmek için henüz çok erken...
    3. Kapandık... Ama nasıl?
    4. Biden o kelimeyi kullanacağını nasıl söyledi?
    5. Geleceğimiz sizsiniz...
    6. Olağanüstü zamanlara olağanüstü tedbirler
    7. Avrupa Birliği’nin koltuk meselesi
    8. Usul esastan önce gelir
    9. Transatlantik ilişki, Türkiye’nin yeri ve Biden’ın rolü
    10. Avrupa Birliği ile ilişkilerde son durum