Yufkanın kudreti

“Yufkadan suşi olur mu” demeyin, bal gibi olur. Börek, pizza, mantı da olur. Bu haftaki yazıyı yufkayla hangi yollara gidebilirsiniz onları anlatmaya ayırmak istedim, afiyet olsun.

Refika BİRGÜL / Fotoğraflar: Bahar KİTAPÇI
26.09.2014 - 07:22 | Son Güncelleme :

Yufka çok sakin bir malzeme. Bizim kültürümüzde varlığı fazla büyütülmemekle beraber inanılmaz bir işçilik ürünü olarak, ince bir lezzetin simgesi. Yufkacılığı İstanbul’da da Türkiye’nin birçok yerinde de Kastamonulular yapıyor. Alçakgönüllü halleri adeta bu güzelliğe de geçmiş. Gastronomik bir harika olmasına rağmen, klasik bir ekmek gibi alkışlanmıyor.

NEFİS KENAR PİZZA

Yufkanın kudreti

Atölyede aç kaldığımızda son dakika kurtarıcısı olarak çok kullandığım bir yöntem bu. Kurumuş yufkaları ideal tava böreğindeki karışımı kullanarak ıslatın. Kenarlara biraz fazla yufka bırakın. Sonrasında buralara ince bir şekilde dil peyniri boğumlarını koyup kıvırın. Bu kenarlar pizzanızın kenarları olsun. Domates sosunu ve diğer malzemeleri üzerine yerleştirin. Fırına verin, inanılmaz bir pizzanız olacak.

İDEAL TAVA BÖREĞİ

Yufkanın kudreti

Tava böreği, hafif bir tarif olduğu için yapan memnun, yiyen memnun gibi bir durumu var. Bütün malzemeleri önceden hazırlayın ve tavanın başına geçin. Altını açıp, biraz yağ koyun. Dolapta kalmış yufkaları da yağ kızınca dizmeye başlayın. 28 santimlik bir tava için iki yufka yeterli. Sonra peyniri koyun. İki boğum kullanmak yetecektir. Bu böreği efsanevi yapan yufka katlarını koyarken hazırlayacağınız karışım. Bir çorba kaşığı yoğurt, iki yumurta, dörtte bir bardak süt, aynı miktarda zeytinyağı veya ayçiçek yağını iyice çırpın ve aralara serpin. İnce bir börekten pofuduk ve suböreği tadında bambaşa bir hale dönüştüğünü göreceksiniz. Son olarak dışarı taşan yufkalarla üzerini kapatın ve bir tarafı iyice pişince, kapakla çevirerek, diğer tarafını tavaya yerleştirin. Çıtırdadığında böreğiniz hazır demektir.

ANTEP KATMERİ

Yufkanın kudreti

Antep’teki Zekeriya Usta’nın katmeriyle yarışamasa da şehirdeki birçok tatlıyı geçebilecek güzellikte bir tarif çıkarabilirsiniz. Yufkanın içine 60 gram kaymağı misket büyüklüğünde parçalar halinde yayın. Üzerine bir çorba kaşığı tozşeker ve üç çorba kaşığı boziçi (Yeşil, erken hasat antepfıstığı) serpin. Katlayıp tavada bir tatlı kaşığı tereyağında kızartın. Üzerine biraz daha şeker ve antepfıstığıyla emrinize amade.

PATATESLİ GÜL BÖREĞİ

Yufkanın kudreti

Bu tarifi ne zaman yapsak atölyedekiler kendilerinden geçiyor. Gül böreğini hiç yapmamış veya uzun yıllardır yemeyenlere hoş bir vesile olsun istedim.

Bir büyük patatesi haşlayın, soyun ve kabaca doğrayın. Bir çorba kaşığı zeytinyağını ve bir tatlı kaşığı tereyağını tavaya alın. Zar büyüklüğünde orta boy kuru soğanı pembeleştirin. Birer tatlı kaşığı domates ve biber salçasını ilave edip, kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Patatesleri tavaya alın ve bir çatalla hafif ezerek soğan sotesiyle karışmasını sağlayın ama püre olmasınlar. Yarım çay kaşığı pulbiberi ve tuzu ilave edin ve soğumak üzere kenara alın. Ben bu börekte patates harcına pul biber acılığını çok yakıştırıyorum, siz dilerseniz daha az kullanabilirsiniz.

Yufkanızı masaya açın, bir buçuk çorba kaşığı zeytinyağı gezdirin, elinizle daha homojen yayılmasını sağlayabilirsiniz. Üçte birlik kısmını alttan katlayın. Patatesli harcı koyacağınız kısmın iki kat olması işinizi çok kolaylaştıracak. Ilık patates harcınızı ince-uzun yayın. Yufkayı sarın ve dolayın. Yarım çorba kaşığı zeytinyağını mümkünse böreğinizin büyüklüğündeki bir sahana gezdirin ve hazırladığınız böreği yerleştirin. Çok kısık ateşte her iki tarafı da renk alana kadar ocakta pişirin. Bu börek size hem gözlemeyi anımsatacak hem de fırında pişmiş böreği.

YUFKADAN MANTI

Yufkanın kudreti

Bu tarif, benim aklımı başımdan alıyor. Burada yufkaları sigara böreği yapar gibi kesip isterseniz içine kıyma veya peynir koyup, katlamaya başlayın. Katlama şekli sigara böreğinden farklı. Kenarları serbest bırakıp direkt dolduruyorsunuz. Malzemeyi tam ortaya, yufkanın üçte birlik alanına koyuyorsunuz. Sonrasında suyla önce rulo yaptığınız ucu yapıştırıp, boşta kalan iki tarafı ıslatıyor ve birbirine kenetliyorsunuz. İster fırında ister derin yağda kızartın. Yazın domatesli bir sosla kırmızı mantı da yapmak mümkün. Ya da kuşkonmaz, sarmısak gibi heyecanlı malzemeler koyarak yapmak da... Keyif sizin.

TÜRK SUŞİLERİ

Yufkanın kudreti

Bu tarifi ilk duyanlar bana deli gözüyle bakıyorlardı. Yaşım küçüktü. “Ya, beni bir kırmayın, tadına bakın” deyip yedirdiklerimin müptelası oluyorlardı. Hatta ilk kitabımı yazmam için çok ısrar edenler üzerinde bu tarifimin büyük etkisi var. Suşi, orijinal olarak haşlanmış pirinçle yapılıyor. “Neden bizim yufkamızla da olmasın” diyerek yola çıktım. Bu aşamada akıllara gelen ilk soruyu biliyorum: “Çiğ yufka yersem karnımda kurt çıkar mı?” Bir kere bilinmeli ki, yufka çiğ değil, pişen bir malzeme. Hatta biraz kuruyup sonrasında suyla tekrar ıslatılıyor. Dolayısıyla müsterih olun.

Suşi için yufkayı A4 kâğıdından biraz daha uzun parçalara ayırın. İçine istediğiniz malzemeyi koyabilirsiniz. Tonbalığı, salatalık, fıstık kombinasyonu da olur; karides, haşhaş, mayonez ve acı da. Daha basit düşünüp ceviz, tulum peyniri, kayısı ve salatalıkla da hoş bir uyum yakalayabilirsiniz. Sonrasında üzerine bir parça bal döküp, arzu ederseniz soya sosuna batırarak yiyebilirsiniz.

SALATAYA GALETA

Yufkanın kudreti

Ben galetayı çok severim. Bizim kültürümüzün önemli bir parçası olduğunu düşünüyorum. Salatalara muhakkak bir iki tane koyarım. Özel günlerde veya dolapta kalmış yufkalar kurumaya başladığında galeta yapmak çok iyi oluyor. Hem inanılmaz güzel gözüküyor hem de dört gün dayanabiliyor. Yufkayı iki parmak kalınlığında şeritler halinde boydan boya kesin. İsterseniz sade yapabilir, isterseniz içine kibrit çöpü gibi kestiğiniz pastırma dilimleri, rende peynir, salça, zeytin ezmesi gibi malzemeler koyabilirsiniz. Ardından iki ucundan döndürerek galetalar elde edin. Pastırma özellikle benim favorim. Üzerine bir fırçayla yumurta beyazı sürün ve çörekotu, susam, tuz, karabiber, kekik, zahter, haşhaş gibi malzemelerle süsleyin.

Etiketler: refika birgül


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün