Yorulmuş terbiyeli tavuk istiyoruz

Tavukla yeni bir yemek yapmaya girişmek, diğer bütün malzemelere göre çok daha fazla efor gerektirir.

Hürriyet Haber
06.11.2009 - 19:04 | Son Güncelleme :

Lüfer üzerinde oynamanın zorluğunu hatırlatır aslında biraz. Tadını bozmaya kıyamadığınız bir balıkla yeni bir yemek çıkarmak ne kadar meşakkatliyse lezzetsiz bir tavuğu karakterini tamamen yok etmeden yeni bir kimliğe sokmak da o kadar zor. Maalesef süpermarketlerin tamamında ve hatta birçok kasapta sadece birkaç haftada istenen boyutlara getirtilmiş çiftlik tavuklarından satılıyor. Bütün vücudu pespembe olan bu hayvanlar hiç hareket etmedikleri için kaslanamıyor. Sonuç olarak da aynı renk ve lezzette olduğundan budunu göğsünden ancak kemikleri sayesinde ayırt edebildiğiniz ve göz açıp kapayıncaya kadar pişen tavuklardan fazla lezzet alamıyoruz.
İstanbul’daki bazı kasaplar gibi altın muamelesi yapıp kilosu 35-40 YTL’ye değil de makul fiyatlara satılmaya başlanırsa organik tavukçuluğun burada da başarılı olabileceğini düşünüyorum. Organik olanının piyasaya çıkması bir yana, lezzetlisini bulmanın bile çok güç olduğu tavukları bir de terbiye etmeden kayış gibi ekmeklerin içine koyup döner diye satıyorlar. Arasına da jilet gibi doğranıp beklemekten kararmış marul, domates ve çok özel bir sosmuş gibi sunulan (dışarıda durmaktan bozulup bozulmadığı meçhul) mayonez. Neden biz de aynı fiyatı ödememize karşın Yunanistan’daki gibi yumuşak pita ekmeği içinde bol yoğurt ve kekikle terbiye edilmiş ve krema kıvamında cacıkla servis edilen dönerler yiyemiyoruz?

Soslara meraklı mısınız

Fırsatını bulup gidivermiştim şehrin doğusundaki yemek kitapçısına. Saatlerce göz gezdirdikten sonra raflara, nihayet neleri alacağımın kararını vermiştim. Dönüş yolunda sufle kitabı çantamda, sos kitabının sayfalarını karıştırıyordum. İçinde un, yumurta ve tereyağı bazlı onlarca sos tarifi bulunan kitabı uygulamaya nereden başlamam gerektiğini bilemiyordum birtürlü. Çoğunun ismine aşina olsam da tatlarını bilmiyordum ve bir şekilde öğrenmem gerekiyor diye düşünüyordum durmadan. Marketten aldığım kilolarca tuzsuz tereyağı ile komik bir hal almıştı sanki evdeki tam takır buzdolabı. Ağzıma sürmezken, evdeki sos denemeleri sonucunda alışıvermiştim o tereyağı kokusuna bir süre sonra. Sanki işin bütün sırrı sos yapmaktı o sıralar, becerebilirseniz birkaç basit malzemeden çok lezzetli hale getirebiliyordunuz onları. Daha sonra yemek okulunda da söylemişlerdi ve çok hoşuma gitmişti birden saucier (sosçu) olabilmek. Kimseyle fazla muhatap olmadan, sabahtan akşama kadar soslarınla uğraşırsın demişti hoca. Kulağa çok cazip geliyordu doğrusu. Renkleri birbirine benzeyen, kaynamaktan katran gibi kararmış ama her biri farklı karakteristiğe sahiptir soslar... Çok mütevazı görünmelerine rağmen içleri sürprizlerle doludur. Ağzınıza atana kadar ne kadar sıradan olduklarının fazla önemi yok zaten, tüylerinizi diken diken edebilecek bir enerjiye sahiptirler çünkü. İşte onları böylesine kışkırtıcı yapan bu enerji sanırım. Eğer siz de meraklıysanız James Peterson’ın “Sauces, Classical and Contemporary Sauce Making” (Soslar, Klasik ve Modern Sos Yapımı) isimli kitabını tavsiye ederim. Fransa’da uzun süre çalışmış bu ustanın, soslar konusunda verdiği detaylı bilgiler, ilk gördüğümde beni hayrete düşürmüştü. Saucier olma hayaliniz olmasa da size iyi vakit geçirtecektir.

Balkabaklı ceviz ezmesi

Antakyalılar’ın kurutulmuş acı biberlerinden yaptıkları ceviz ezmesinin önüne oturursunuz, o anda kavanozun dibini görüp rahatsızlık çekmemek için kendinizi zor tutarsınız. Bir çeşit muhammaradır aslında bu ezme. Yalnız, ekmeksiz yapıyorlar gördüğüm kadarıyla .
Dolayısıyla acısını fazlasıyla hissettirir ağzınıza her atışınızda.
Sokaklarda gezerken, gözüm elektrik tamircilerinin vitrinlerinde duran birbirinin benzeri mutfak robotlarına takılmıştı. O kadar çok vardı ki, bilmesem dahi öğrenmeye çalışırdım bu makinelerle neler yaptıklarını. Hemen her Antakya’lının mutfağının başköşesinde duran bu aletler humus ve ceviz ezmesinin vazgeçilmez ekipmanıdır.
Benim bu hafta yaptığım ezmede, acıyı hafifletmesi için cevizin iyi dostu olan balkabağını kullandım. Ayrıca biraz limon suyu ve kimyon ekleyip lezzetlendirdiğim bu ılık ezmeyi, ızgara sucukla denemenizi tavsiye ederim.

MALZEMELER
Kurutulmuş acı kırmızı biber 5 tane
Sarımsak 2 diş
Ceviz 200 gr.
Balkabağı püresi 400 gr.
Bir limonun suyu
Kimyon 1-2 fiske (yeni çekilmiş)
Zeytinyağı 150 ml.
Tuz

YAPILIŞI
600-700 gr. kadar balkabağını kabuğuyla, 200 derecelik fırında iyice yumuşayıncaya kadar pişirin (yaklaşık 1 saat). Kuru biberleri küçük bir kaba alıp üzerlerine kaynar su dökün ve üzerlerini kapatıp yumuşamaları için 15 dakika bekleyin. Biberleri, suyunu süzdükten sonra mutfak robotuna alın, sarımsak ve zeytinyağını ekleyip iyice çekin. Eğer siz de hafif pütürlü bir kıvam seviyorsanız ceviz ve ılınmış balkabağını en son ekleyip biraz daha çekin. Tuz, limon ve kimyonunu ilave edip tadını ayarladıktan sonra oda sıcaklığında servis edin.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün