Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Yenilikçi tarhana denemelerim

Tarhana çorbası gerçekten de çok güzel ve o ölçüde bize özgü bir yemek.

Tarhana ise, yaz aylarında bol olan domates ve biberin kış aylarına yönelik olarak saklanması amacıyla atalarımız tarafından geliştirilmiş bir "teknik". Atalarımızdan yüzlerce yıl önce ne gördüysek aynen onu uygulamaya devam etmiş ve o nedenle tarhanaya bir mutfak tekniği olarak hiç bakmamışız. Ama bir kez bu düşünce kalıbını kırdığınızda, karşınıza bugüne dek hiç düşünmediğiniz zenginlikte ve renkte farklı tarhana tarifleri çıkmaya başlar. İşte bugün böyle bir yaratıcılığın hikáyesini anlatmak istiyorum.

Doğrusunu söylemek gerekirse, bugüne dek hiçbir yaz tarhana yapmaya falan kalkışmamıştım. Nasıl olsa ya annem ya da eş dost gönderiyor, diye buna hiç gerek duymamıştım. Ama şu "yenilikçi Türk mutfağı" konusuna kafayı takalı beri artık hiçbir geleneksel yemeğimiz gözüme eskisi gibi görünmüyor. Sürekli olarak her yemeğin arkasındaki tekniği sorgulamaya, bu tekniğin çıkış koşullarını ve nedenlerini anlamaya, ortaya çıkan sonuçlara mantıklı anlamlar vermeye çalışıyorum. Zaten sizlere bugüne dek aktardığım ve daha henüz yazamadığım tüm "modern" Türk mutfağı tariflerim, işte bu sorgulama sürecinin sonucunda ortaya çıkmış olan değişik tabaklar.

Tarhana konusu da işte böylesi bir sorgulama sürecinden geçirdiğim ulusal bir mutfak tekniğimiz. Çıkış nedeni, dondurucuların ve serada yetiştirme tekniklerinin bilinmediği eski dönemlerde yaza ait sebzeleri kışa taşımak olan çok güzel bir icat. Ayrıca, dikkat ediyorsanız, tarhana da dünyadaki tüm diğer icatların arkasındaki itici güçle ortaya çıkmış: İhtiyaç. Ünlü İngiliz deyişi, "İhtiyaç tüm icatların anasıdır" der. Şimdi diyebilirsiniz ki, "Hocam peki ya senin ne zorun vardı da yüz yıllık tarhanayı yeniden icat etmeye kalkıştın?" Anlatayım.

TARHANAYI ÇEŞİTLENDİRELİM

Benim asıl ilgilendiğim şey, ulusal mutfağımızın temel ilkelerini muhafaza ederek acaba nasıl yeni, modern ve daha zengin bir mutfak geliştirebiliriz konusu. "Buna ne gerek var" da diyebilirsiniz. Onu da yanıtlayayım: Bana göre iki, birden daha büyük bir sayıdır. Zenginlik yoksulluktan daha iyidir. Yani, örneğin içinde 10 tarif olan bir ulusal mutfağımız varsa, ana ilkelerimizi bozmadan bu tarifleri 20’ye çıkardığımızda ilk 10 taneyi muhafaza edeceğimiz gibi, çok daha zengin ve renkli bir mutfağa sahip olabiliriz. İşte tarhana konusuna yaklaşımım da aynen bu düşünceden kaynaklanıyor.

Peki, ne farklılıklar getiriyorum tarhanaya, diye sorabilirsiniz. Hemen söyleyeyim. Tarhanayı yalnızca domates ve kırmızıbiber içeren bir tariften çıkarıp, onu çok daha farklı sebzelerle hazırlarsak, birden fazla tarhana türümüz olur. Elbette, domates-biber tarhanasının yanı sıra buğday tarhanası, mısır tarhanası ve yoğurt tarhanası gibi farklı çeşitlerin olduğunun da farkındayım. Yalnız bu farklı çeşitler, tarhananın asıl çıkış nedeni olan yaz sebzelerini kışa taşımak amacının dışında kalıyor.

O zaman, "atalarımızın gerçek amacı olan sebzeleri kışa ’taşımak’ ekseninde daha başka neler yapabiliriz" diye sorguluyorum. Buradan hareketle de, tarhana tekniğini kullanmak suretiyle pek çok yaz sebzesinin kışa taşınabileceğini düşünüyorum. Ayrıca bu şekilde, ulusal bir yemeğimize çok farklı özellikler katabileceğimizi de. Bu sebzeler neler mi olabilir? Buyurun sayayım: Taze bezelye, taze enginar-bakla, ıspanak, tere, köz patlıcan ve biber, böğürtlen-kızılcık.

Hatta biraz daha ileri gidip, bazı sonbahar sebzelerini de ekleyebilirim: Balkabağı, karnabahar, kereviz, pırasa gibi. Yani, bezelye tarhanası, enginarlı bakla tarhanası, balkabağı tarhanası, tere tarhanası, roka tarhanası, ıspanak tarhanası, köz patlıcan-biber tarhanası, böğürtlen-kızılcık tarhanası gibi bugüne dek daha henüz pek düşünmediğimiz bir sürü yeni ve farklı "lüks" tarhana çeşidi geliştirebilirim.

İLK DENEME BEZELYEYLE

Öyle de yapıyorum ve ilk yaz tarhanası denememe bezelye ile başlıyorum. Yaptığım şey, temel tarhana yapma tekniğindeki domates ve kırmızıbiberi çıkarıp bunların yerine bezelye ve bezelyeyle en iyi "Türk uyumu" gösterecek olan dereotu, soğan gibi lezzetleri katmak. Rengi biraz daha yeşil olsun diye bolca maydanoz yaprağı da kullanmaya karar veriyorum.

Temel tarhana tekniği, sebze, yoğurt ve unun birlikte mayalanmasına dayanıyor. Zaten bu tekniğin özelliği de, bizzat mayalanma işleminin ortaya çıkardığı özel aromalar ve lezzet. Tarhananın o ayrıcalıklı lezzetini bu işlem veriyor. Ev tarhanası yaparken öncelikle domates ve kırmızıbiberi çok ince doğrayıp, kuru soğan ile birlikte biraz su içinde pişirerek suyunu uçuruyorsunuz. Ardından, içine yoğurt ve un ilave edip karıştırarak üzeri kapalı olarak fermantasyona bırakıyorsunuz. Yoğurdun içindeki bakterilerle, sebzelerin içindeki şeker ve un bir araya gelince mayalanma süreci başlıyor. Ertesi gün, köpürmüş olan bu karışıma biraz daha un ekleyip yeniden mayalanmaya bırakıyorsunuz. Un ekleme ve mayalamaya bırakma işlemini 78 gün arka arkaya tekrarlıyorsunuz. Kabarma bitince, mayalanmış hamurdan iri parçalar alıp unlu elinizle yoğurduktan sonra bir bez üzerine sererek gölgede kurutuyorsunuz. Kuruyan tarhanaları daha sonra rende, elek veya robottan geçirerek bez torbalara dolduruyor ve tüm kış boyunca afiyetle çorbasını yapıp yiyorsunuz. Çorbayı yaparken de, tavuk stoku kullanmayı asla unutmuyorsunuz.

Bezelye tarhanasında da mantık aynı. Öncelikle ayıklanmış iç bezelyeleri doğranmış kuru soğan, bol dereotu ve maydanoz yaprağı, birkaç fesleğen yaprağı ve karabiberle birlikte suda haşlıyorsunuz. Su neredeyse çekme noktasına geldiğinde, robot içinde bu karışımı püre haline getiriyor, daha sonra bu püreye yoğurt ve un ekleyerek karıştırıyor ve mayalanmaya bırakıyorsunuz. Geri kalan işlemler aynı.

LOKANTALARA YARIŞ DAVETİ

Aynı mantıkla yukarıda adını saydığım (veya saymadığım) tüm diğer sebzelerle farklı tarhana türleri hazırlıyorsunuz. Örneğin böğürtlen-kızılcık ve ahududu tarhanasını. Burada öncelikle kızılcıkların çekirdeklerini çıkarıp bir tencerede su katmadan püre haline gelene dek pişiriyor, ardından böğürtlenlerle az miktarda ahududu ve taze nane yaprağını ekleyip birlikte biraz daha pişiriyorsunuz. Elde ettiğiniz püreye yine kaymaklı yoğurt ve un (gerekirse biraz da maya) ekleyip karıştırarak mayalanmaya bırakıyorsunuz. Bu eşsiz tarhanayı yaparken iki ölçü böğürtlene karşılık bir ölçü kızılcık kullanıyorsunuz.

Eğer ilk yenilikçi tarhana denemelerinizde başarısız olursanız bu sizi yıldırmasın. Her yeni deneyişte karışımınıza çok daha farklı aromalı otlar ve sebzeler katarak kendinize özgü patentli ve muhteşem tarhanalar yapabildiğinizi göreceksiniz. Ayrıca, lokantalarımız da bu kıştan itibaren kendilerine özgü farklı tarhana çorbaları yapma yarışına girseler ne güzel olur diye düşünüyorum.

Gördüğünüz gibi, bu bakış açısıyla sofralarımız birden, tamamen bizden olan ama daha önce hiç düşünmediğimiz farklı ve yepyeni lezzetlerle şenlenmeye başlıyor. Yaratıcılık işte böyle bir şey. Yaratıcı olmak için illa ki Edison’un ampulünü icat etmeniz gerekmiyor. Kimsenin daha henüz düşünmediği ama siz yaptığınızda ortaya yeni bir değer çıkarabilecek olan bir düşünce, ister büyük ister küçük olsun, önemli bir yaratıcılık eseri olabiliyor. Sporda çok ünlü bir söz var: Ne kadar antrenman yaparsanız o kadar iyi sporcu olursunuz (<ı>Practice makes perfect). Yaratıcılık da aynen böyle bir şey: Ne kadar yaratıcılık antrenmanı yaparsanız, yeni fikir üretme yeteneğinizin o denli arttığını görürsünüz.

HAYDİ, SOFRALARI ÇEŞİTLENDİRELİM

Türk mutfağı, atalarımızın yaratıcılığı sayesinde zenginleşen ve kendine özgü çok farklı teknikleri olan, çok güzel bir mutfak. Bu teknikler üzerine sorgulama yapabildiğimiz ölçüde, kendi mutfağımızı çok daha zengin, çok daha renkli hale getirebiliriz. Üstelik sanıyorum böyle bir gelişmeye herkesin ihtiyacı var. Zira her gün domates tarhanası yemek yerine, bir gün domates, bir gün bezelye, bir gün enginar, diğerinde böğürtlen, cumaya ıspanak, hafta sonu taze kremalı balkabağı tarhanası yesek daha iyi olmaz mı? İşte ben mutfağımızın modernleşmesinden bunu anlıyorum: Temel değerlerimize sadık kalmak suretiyle, bu değerler ve teknikler üzerinde yepyeni tasarımlar icat etmek.

Üstelik bu yaratıcılık becerisi bizlere yalnızca mutfakta değil, hayatın tüm diğer alanlarında da gerekli. Bugün iş dünyası da, kariyer peşindeki çalışanlar da, turizmciler ve tüccarlar da yeni ve yaratıcı fikirler geliştirebildikleri ölçüde başarı şansı yakalayabilir. Dahası, Türkiye’nin uluslararası ekonomideki yerini başarıyla ileri taşıyabilmesi de artık sadece ve sadece yaratıcı-yenilikçi yetenekler geliştirebilmemize bağlı. Üstelik, ne yazık ki başka şansımız da yok. Yaratıcılık ise öncelikle sorgulama yeteneklerimizi geliştirmekle başlar. Ardından, bu sorgulamaların sonunda işe yarar, elle tutulur ve satılabilir fikirler üretmek gelir. Mutfak, beceri geliştirmek için en az maliyetli ve en bereketli alandır. O nedenle sizlere de hep sorgulamanızı ve yaratıcı deneylerinizi sürekli olarak artırmanızı öneririm.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.
X