Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Yemek yapmaya özeniyorsanız önce teknik öğrenin

Bu sayfanın düzenli okuyucuları, benim yıllardır vurguladığım şu gerçeğe artık çok aşina hale gelmişlerdir: İyi yemek pişirmek tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkündür.

Bizim kültürümüzde bu gerçek, bu sayfadan önce hiçbir zaman gündeme gelmemiş olduğundan, yemek yapmak sanki sadece annelerin bildiği ve çocukların çok zor öğrenebileceği bir beceri olarak görülmüş. Annelerin de bir zamanlar çocuk olduğunu unuturcasına! Oysa eğer belli başlı pişirme tekniklerini bilirseniz, yemek yapmanın ne kadar kolay olduğunu şaşırarak keşfedersiniz. Zira annelerimizin çok iyi yaptığı Türk yemekleri aslında çok ama çok az sayıdaki birkaç basit tekniğe dayanıyor. Örneğin bugün anlatacağım sadece dört farklı Türk mutfağı tekniğini öğrenirseniz, Türk
yemeklerinin yüzde 60’ını pişirmeyi (hatta sadece 1 günde) öğrenebilirsiniz. Bunlara, hemen hemen hepsi aynı basit temele dayanan ‘börek’ tekniğini de eklerseniz, Türk mutfağının yüzde 70’ini halletmiş olursunuz. Ve o zaman anlarsınız ki 200 çeşit köftemiz aslında tek bir tekniğin marjinal varyasyonları; 50 çeşit dolmamız da öyle... Ve mutfağımızın aslında zengin ve gelişmiş tekniklere dayanmadığını, hepsi Allah vergisi olan malzemelerimizin bol ve güzel olması nedeniyle lezzetli bir mutfağımız olduğunu anlarsınız. Belki o zaman “Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfağıdır” hurafesini bir yana bırakır, “Mutfağımızı zenginleştirmek (tanıtmak değil!) için ciddi çaba göstermeliyiz” görüşüne daha yakınlaşırsınız.

ETLİ TÜRK YEMEKLERİ

Temel teknik şöyle: Soğanı yağda kavurun. Kuşbaşı kesilmiş kuzu etini ilave edin 4-5 dakika daha kavurun. Kabuğu soyulmuş domatesleri de ekleyip suyunu çekene dek karıştırın. Değişik sebze malzemeleri koyup kavurun ve sonra su ilave edin.
Pırasa parçaları koyun, etli pırasa olsun;
Bezelye taneleri koyun, etli bezelye olsun;
Önceden haşlanmış fasulye koyun, etli kuru fasulye olsun;
Önceden haşlanmış nohut koyun, etli nohut olsun;
Etlerin pişmesine yakın patates koyun, etli patates olsun;
Lahana koyun, etli lahana olsun;
Bamya koyun, etli bamya olsun;
Patates, biber, patlıcan ve kabak koyun, etli türlü olsun;
Patates, biber, arpacık soğanı, kekik koyup toprak kapta pişirin güveç olsun;
Güveci fırında pişirin fırında güveç olsun;
Türlüyü fırında pişirin fırın türlü olsun;
Patates, soğan, sarımsak, maydanoz koyup kapağını kapayın ve fırına verin, güveç kapama olsun;
Taze soğan, dereotu, marul yaprağı koyup kapağını kapayarak fırına verin, kuzu kapama olsun;
Marul yerine pazı koyun, pazılı kuzu kapama olsun;
Marul yerine lahana koyun, lahanalı kuzu kapama olsun;
Lahana, arpa soğanı, kereviz, pırasa, şalgam, patates ve maydanoz koyun, Abant kapaması olsun;
Patlıcan ve bol domates koyun, patlıcan kebabı olsun;
Dolmalık biber de ekleyin, patlıcanlı Abant kebabı olsun.

KÖFTELER

Kuzu veya dana kıymasını ya da karışımını:
Biber ve iç yağı koyun, yassı şişe dizip ızgarada pişirin Adana Kebap olsun;
Yassı şişe dizip ızgara edin, şiş köfte olsun;
Tereyağlı pide ve yoğurt üzerine yerleştirin, yoğurtlu köfte olsun;
Kıymaya ekmek kırıntısı, soğan vs. koyup yoğurun, tepsiye dizin, domates, biber, un ve salça koyup pişirin, İzmir köfte olsun;
Patates koymayın, sultan köfte; kıymayı ekmek, maydanoz vs. ile yoğurup ızgarada pişirin, maydanozlu köfte olsun; maydanoz koymayın, ızgara köfte olsun
Köftelerin boyunu küçük yapıp tereyağlı pide üstüne oturtun, Akhisar köfte olsun;
Dana kıymasını tuzla yoğurup şişte ızgara edin, domates, yeşilbiber ve köfteleri tereyağında sote edin, pide üstünde yoğurtla verin, Tire köftesi olsun;
Kıymaya karbonat koyun, İnegöl köfte; yumurta koyun, Tekirdağ köfte olsun;
Kıymayı soğan, yumurta vs. ile yoğurun, küçük köfteler yapın, güvece koyup kızarmış patates, patlıcan ve domates ilave edip su içinde pişirin, bahçıvan köfte olsun;
Kıymaya haşlanmış pirinç koyun, un ve yumurtaya bulayıp yağda kızartın, kadınbudu köfte olsun;
Kıyma, ekmek, soğan suyu, yumurta koyup yoğurun, parmak gibi yuvarlayın, una bulayıp yağda kızartın, kuru köfte olsun;
Kıymayla haşlanmış pirinci ve köfte malzemelerini karıştırıp küçük toplar yapın; et suyuna limon-yumurta sarısı karışımıyla köfteleri ekleyin, terbiyeli ekşili köfte olsun;
Suyun içine doğranmış havuç ve arpa soğanı koyun, sebzeli terbiyeli köfte; suya bezelye koyun, bezelyeli terbiyeli köfte olsun,
Hızınızı kesmeyin, farklı şeyler ekleyin ‘sizin özel’ köfteniz olsun.

ZEYTİNYAĞLILAR

Taze baklaları tencereye dizin, üzerlerine doğranmış soğan, dereotu, zeytinyağı ve su koyup kapağını kapayarak ağır ateşte pişirin, zeytinyağlı bakla olsun;
Bakla yerine enginar koyup pişirin, zeytinyağlı (z.) enginar olsun;
Taze fasulye koyup pişirin, z. taze fasulye olsun;
Domates ve biraz şeker koyun, z. taze Ayşe fasulye bastı olsun;
Pırasa koyun, biraz pirinç ve havuç dilimleri de ekleyip pişirin, z. pırasa olsun;
Kereviz koyup pişirin, z. kereviz olsun;
Havuç dilimleri koyup pişirin, z. havuç olsun;
Bamya koyun, z. bamya olsun;
Domates ve biraz toz şeker koyun, z. bamya bastı olsun;
Yer elması dilimleri koyun, z. yer elması olsun;
Farklı sebzeler koyun, z. türlü olsun;
Yoldan geçeni koyun, zeytinyağlı yoldan geçen olsun.

DOLMALAR

Kıyma ve pirinç esaslı bir iç hazırladıktan sonra:
Biberin içine doldurun, biber dolma olsun; Patlıcanın içine doldurun, patlıcan dolma olsun;
Adana patlıcanına doldurun, suyuna nane-ekşi koyun, Adana dolması olsun;
Kuru patlıcana doldurun, kuru patlıcan dolması olsun;
Kabağın içine doldurun, kabak dolma olsun;
Enginara doldurun, enginar dolma olsun;
Ekmeğe doldurun, ekmek dolması olsun;
Patatese doldurun, patates dolma olsun;
Kabak çiçeğine doldurun, kabak çiçeği dolması olsun;
Kuru soğana doldurun, soğan dolması olsun;
Domatese doldurun, domates dolması olsun;
Kerevize doldurun, kereviz dolması olsun;
Haşlanmış lahana yapraklarıyla sarın, lahana dolması olsun;
Pazı yapraklarıyla sarın, pazı dolması olsun;
Asma yaprağına sarın, yaprak sarma olsun;
Pırasa yaprağını haşlayıp sarın, pırasa dolması olsun;

Pirinçli içe kıyma yerine tarçın, kuş üzümü, fıstık, karabiber vs. ekledikten sonra:
Biberin içine doldurun, zeytinyağlı biber dolması olsun;
Patlıcanın içine doldurun, zeytinyağlı patlıcan dolması olsun,
Kabak çiçeğine doldurun, zeytinyağlı kabak çiçeği dolması olsun;
Midyeye doldurun, midye dolma olsun (sakın ola yemeyin);
Kalamara doldurun, kalamar dolma olsun;
Bağırsağa doldurun, bumbar olsun;
Asma yaprağına sarın, zeytinyağlı sarma olsun;
Lahanaya sarın, zeytinyağlı lahana dolması olsun;
Hiçbir şeye sarmadan pişirip yiyin, iç pilav olsun.
X