Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Yemek yapanlar bilir; pişirdiğiniz şey ne olursa olsun, asıl keramet sosundadır. Çünkü ister basit bir marine olsun, isterseniz çok karmaşık bir sos, malzemenin yemeğe dönüşmesini sağlayan şey sostur.

Fotoğraflar: Alamy
06.12.2017 - 13:42 | Son Güncelleme :

Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19'uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından "19'uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı" isimli kitapta listelendi. Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi. Bu 5 sosun temel soslar diye adlandırılmasının nedeni ise diğer tüm tatlı ve tuzlu sosların bu beşliden türetildiğine inanılmasıdır.

5 temel sos söz konusu olduğunda, lezzetten daha önemli bir şey varsa o da kıvamdır. Çünkü bu sosların, yemeğin diğer malzemelerini güzelce kaplaması gerekir. Bunun için de bilinmesi gereken en önemli şey Fransızca 'roux' adıyla bilinen un ve yağ karışımdır. Çünkü 5 sostan dördünün temelinde 'roux' bulunur.

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Eşit miktarlarda un ve tereyağı orta sıcaklıkta kavrulur ve ortaya roux çıkar. Üzerine bu ikisinin sosa dönüşmesini sağlayacak sıvı eklenir. Bu sıvının fazlası buharlaşana kadar pişirmeye devam edilir.

Temel sosların malzemelerini basit birer matematik formülüyle anlatmak da mümkündür.

Beşamel = Roux + Süt ürünü (süt ya da krema)

Veloute = Roux + Tavuk/Sebze/Balık suyu

Espanyol = Roux + Et suyu

Domates = Roux + Domates (İtalyanlar domates sosu yaparken roux kullanmaz, sadece domatesi suyunu çektirene kadar düşük sıcaklıkta pişirir)

Hollandez = Yumurta sarısı + Sadeyağ + Ekşilik verici bir malzeme (limon suyu ya da beyaz şarap)

Peki bu sosların hangisi neye yakışıyor? Gelin hepsine teker teker yakından bakalım:

BEŞAMEL

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Beşamel sos, 5 temel sos arasında hem en yaygını hem de Türkiye'de de en sık karşımıza çıkanı olsa gerek. Makarnayla da brokoliyle de kullanılabilecek kadar da esnek bir sos. Dahası beşamelin içine gravyer ya da parmesan peyniri eklediğinizde 'mornay' sosu, hardal eklediğinizde ise hardal sosu elde etmiş oluyorsunuz.

VELOUTE

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Veloute sosun beşamelden farkı roux'yu yumuşatmak için süt yerine tavuk, balık ya da sebze suyu eklenmesi. Ancak şunu da unutmayın: Veloute tek başına kullanılabilecek, bitmiş bir sos değildir. Et sosunun, mantar sosunun ve karides sosunun temeli olabilir.

ESPANYOL

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Espanyol sos, 'kahverengi sos' olarak da bilinir. Bu sosun temelinde 'mirepoix' olarak da bilinen havuç, kereviz ve soğan karışımı, et suyu ve kemikli et bulunur. Ardından domates sosu ve baharatlar eklenir. Dömiglas sos yapmak için espanyol sosuna eklenen et suyu artırılır, Bordelez sos için de dömiglasa kırmızı şarap ve çeşitli otlar eklenir. Bu soslar, biftek ve fileminyon gibi kırmızı etlerle çok iyi gider.

DOMATES

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Özellikle makarnada kullanılan domates sosu, domates, soğan ve sarımsaktan oluşan basit bir karışımdır. Geleneksel tarifleri uygulamayı sevenler domates sosunu da 'roux' üzerine inşa etse de eğer domatesleriniz düzgünse, sularını çektirip tatlarını ortaya çıkarmanız yeterlidir.

HOLLANDEZ

Yemek yapan herkesin bilmesi gereken 5 temel sos

Hollandez sos aslında bir nevi mayonezdir. Ancak hollandezde mayonezden farklı olarak zeytinyağı yerine 'sadeyağ' olarak da bilinen suyu buharlaştırılmış tereyağı kullanılır. Hollandezde diğer soslardan farklı olarak roux ya da suyunu çektirme teknikleri uygulanmaz. Onun yerine yumurta sarısının yağı ve limon suyunu bağlaması beklenir. İyi bir hollandez sosu yapmak sabır ister. Sıcaklık çok yüksek olursa yumurtalar pişebilir ya da sos kesilebilir. Eğer sos kesilirse, içine biraz kaymak ekleyip pürüzsüz kıvamını yeniden elde edene kadar çırpmak bir çözüm olabilir. Hollandez sosu şekersiz çırpılmış kremayla karıştırıldığında da ortaya Muselin sosu çıkar. Bu sos balıklarla ve sebzelerle kullanılabilir.

 

 



EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün