Yemek için yaşayanlardan değilim, yaşamak için yemeğe çalışıyorum

Saray Pastaneleri’nin sahibi ve İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir Topbaş’la Ortaköy’deki Feriye Lokantası’nda buluştuk. Sabah yediği bir elmayla akşam yemeğine kadar idare ediyormuş, buluşmamız bahane oldu, o sayede öğle yemeği yedi.

Mehmet Yaşin
29 Mayıs 2010 - 19:47:49

Yemek hakkındaki düşünceleriniz...
- Yemek yapmak bir sanattır, yemek yemek bir zevktir.

Siz yaşamak için mi, yemek için mi yiyorsunuz?
- Ben hiç yemek seçmedim hayatımda ama yemeğin iyisini bilirim, tadını alırım. Gıda sektöründen gelen birisi olarak, 1860’lardan beri ailemiz bununla uğraştığı için bunu bilen birisiyim. Ama yemek için yaşayanlardan değilim, yaşamak için yemeğe çalışıyorum. Seçici değilim ama vücudu yorucu yemekleri, çok sevdiğim de olsa tıka basa yemeği sevmem. Ramazanda herkes kilo alır ben 3-4 kilo veririm. İftarda çorbamı içerim, hafif bir yemekle geçiştiririm, sahurda kahvaltı yaparım. Aç kalacağım korkusu ve endişesi yaşamam. İnsanın beslenmesi çok fazla yemek yemekten geçmiyor aslında. Yemek çok ağır yenmeli, iyi çiğnenmeli, tadını alarak, damakla beyin arasındaki iletişimi kurarak, kokusunu alarak, hissederek yemek yemek gerekiyor. Yemek yemek bir keyiftir diyorum ya işte o zaman daha faydalı halede geliyor. Vücudunuz gerektiği kadarını alıyor ve fazlasını da istemiyor zaten. O tadı ve zevki alabilmeyi sağlamak marifet. Ara öğünleri, atıştırmaları çok doğru bulmuyorum. Asrımızın baş belası obez hastalığı var. Bu geleneksel mutfakların terk edilmesinden kaynaklanıyor. Geç saatte yemek yemem ben. Akşam 7-8’den sonra hiçbir şey yememeye özen gösteririm. Belki bir bardak süt, çilek, karpuz veya bir elma... Kalorisi düşük şeylerle geçiştiririm.

Manken gibi görünüyorsunuz. Kilo almaya karşı bir önlem alıyor musunuz?
- Yediklerinizi yakamıyorsanız, enerjinizi kullanamıyorsanız, o zaman tabağınızdakileri azaltacaksınız. Ben her şeyi yiyorum, hiçbir şeyi seçmiyorum, tatlı da, hamur işi de, kuzu etini de yağıyla yiyorum ama yiyeceğim kadar yiyorum. Şunu biliyorum ki, on kalem pirzola da yeseniz bir kalemin tadını alacaksınız. Ama bir-iki kalemi tadıyla yediğiniz zaman o yeter. Diğer besinlerde de öyle. Tabaktaki yiyeceğinizi azaltarak bunu çözebilirsiniz. Diyelim ki bir öğünde fazla kaçırdınız, diğer öğünde bunu telafi etmelisiniz.

İstanbul’daki anılarınız, hatırladıklarınız nedir?
- İstanbul bir ülke özelliği gösteriyor. İstanbul’un iklimi birçok ürünün yetişmesine neden oluyor. Tabii geçmişte İstanbul kendine yeten, insanların tatil yaptığı, denize de girdiği, meyve sebzesini yetiştirdiği bir şehirdi. Arnavut bahçıvanların, Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki manav tezgahlarına, sabahın erken saatlerinde beygirleriyle zerzevat getirip sattıklarını çok iyi bilirim. O satıcılar evlerde nelerin piştiğini, insanların neleri sevdiğini bilirlerdi. Yoğurtçu tablanın içinde yoğurdu kapıya getirdiğinde, biz hemen koşarak, üzerindeki kaymağı yemek için yarışırdık. Bozacıların bağırdığı kış gecelerini çok iyi hatırlıyorum. Tabii İstanbul 50 yılda 12 milyon göç aldı, büyüdü, tarım alanları bitti. Bayrampaşa’nın enginarıyla, Çengelköy’ün bademiyle, Arnavutköy’ün çileğiyle, Küçüksu’nun, Alibeköy’ün mısırıyla, Göksu’nun patlıcanıyla İstanbul kendi kendini doyuran bir kentti. Hasköy, has bahçelerin bulunduğu, meyve, sebzelerin yetiştiği bir yerdi. İstanbul’un her ilçesinin de ayrı bir özelliği vardı. Şile’de Şile bezi diyorsak, Silivri’de yoğurt diyorsak, Bakırköy’de ceviz veya Maltepe’de, Bakırköy’de zeytinlik bölgeleri vardı diyorsak, bunları tekrar ihya etmek lazım.

Böyle bir hayaliniz var mı?
- Arkadaşlarımızla bu konuda zaman zaman ne yapabiliriz diye konuşuyoruz. İlçe başkanlarıyla birlikte, acaba geçmiş değerleri tekrar canlandırabilir miyiz? Örneğin Beykoz’un kundurasını, cam işçiliğini, paçasını, Çengelköy’ün bademini tekrar ön plana çıkartabilir miyiz?

PATLICAN SEVMEZDİM ŞİMDİ BAYILIYORUM

Çocukluğunuzda en sevdiğiniz yemek neydi?

- En sevmediğimi söyleyeyim. Patlıcan yiyemezdim. Ama şimdi en çok sevdiğim patlıcan yemekleridir. O zamanlar imambayıldı, karnıyarık çok hoşuma gitmezdi.

Patlıcanın en çok neyini seversiniz?
- İyi yapıldıkça her şeyini severim. Kızartmaya çok yaklaşmak istemiyorum. Çiğden güveç yapıldığı zaman daha çok lezzetli olur. Çocukluğumda Artvin’e gittiğimizde orada yediğim yemeğin, yeşil soğan ve kavurma ile yapılan yahninin tadı hep damağımda kalmıştır. Eşime tarifini verdim, şimdi sık sık yapıyor. Bol miktarda taze soğanı doğrayacaksın, içine biraz taze fesleğen ve bir avuç pirinç koyup kuzu etiyle kavuracaksın. Ortaya müthiş bir yemek çıkıyor. Onu çok severim, tadı bambaşka, çok da sağlıklı bir yiyecek. Bizim çocukluğumuzda bütün semt, tavada veya ızgarada kızaran uskumrunun kokusuyla kaplanırdı. Allahhh ne biçim kokuydu, tattı o. Uskumru mevsimi geldiği zaman, İstanbul’un sokaklarına gerilen iplere, uskumrular asılır çirozlar yapılırdı.

İstanbul’un hangi semtinde büyüdünüz?
- 10 yaşıma kadar Kasımpaşa. Ondan sonra 38 yıl Aynalıçeşme’de oturdum. Şimdi Bakırköy’de oturuyorum. Tesadüf eşim de Kasımpaşalı, ailesi de oradan.

Evde yemeği kim pişirirdi?
- Annem pişirirdi. Bize göre iyiydi. Abartılı şeyleri sevmezdik, geleneksel Türk mutfağı ağırlıktaydı.

Neyi en iyi yapardı hatırınızda mı?
- En çok sevdiğimiz, pilavın üstüne kuru fasulyeydi. Patlıcan çeşitleri, fasulye. Gençlik yıllarımda en çok sevdiğim yemek zeytinyağlı taze fasulyeydi. Buzdolabında varsa, hemen bir tabak doldurur, yanına soğanı kırar, tuzla ovarak sırf domatesle bir salata yapardım. Zeytin yağı, domatesin o kokusu ile birleşince ortaya müthiş bir salata çıkardı. Su gibi fasulyenin yanında bu salatanın suyuna ekmek bana bana yerdim. Bunun kokusu halen burnumdadır. 1955’te Aynalıçeşme’ye taşındığımızda, evimizin önündeki arsayı bostana çevirmiştik. Bir kapıcımız vardı, bahçeye o bakıyordu. Patlıcanımızı, domatesimizi oradan topluyorduk. Tavuklarım vardı. Bahçeye çok merakım vardı. Babama yardım ede ede, güllere aşı yapmayı bile öğrenmiştim. Bahar geldiği zaman bahçeye çiçekler, soğan, biber, domates dikerdim.

Anladığım kadarıyla Türk mutfağını çok seviyorsunuz, ya başka ülke mutfakları?
- Bunların hepsi tabii beslenme alışkanlıkları. Görev itibariyle misafir olarak dünyanın birçok ülkesine gidiyoruz, yemekler bize taktim ediliyor. Ama “yaaaaa şu kaçırılmaz” diyebileceğim bir yemekle karşılaşmadım. Belki de damak alışkanlıklarımız yüzünden bana çok enteresan gelmedi. Evet birçoğu lezzetliydi ama aramazsınız.

Türkiye’de yemeklerini beğendiğiniz yöre neresi?
- Her bölgenin de kendine göre özellikleri var. Ben Karadeniz’in iyi yapılmış lahana çorbasını severim, bayılırım. Antep’in küçük soğanlarla yapılan soğan kebabını çok severim. Konya’nın iyi yapılmış etli ekmeği güzeldir.

Memleketiniz Artvin civarının yemekleri?
- Bizim orası dağlık bir arazi olduğu için, sebze çeşitleri çok fazla değil. Mutfak daha çok et, yağ ve peynir ağırlıklı.

BİZ KOLA İÇMEYİZ ÇOCUKLARIM DA İÇMEZ

Anadolu’ya gittiğinizde yemek yiyeceğiniz lokantayı nasıl seçiyorsunuz?
- Benim lokanta seçme şansım yok. Gittiğimiz yerde hep davetlere katıldığımız için, o yörenin özgün yemeklerini yiyebiliyoruz. Hiç unutmuyorum, Giresun’da Alucra’ya davet edilmiştik. Misafir olduğumuz evde, sabah kahvaltısında önümüze bir çok şey kondu. Peynir nereden diye sordum? Marketten. Yumurta nereden? Marketten. Bir tek su sizden galiba dedim. Bunu her yerde görmeye başladık maalesef. Eşim, bizim belediyenin organik unundan alıyor. Köye, tanıdığı kadınlara gönderip erişte yaptırıyor. Mis gibi erişte geliyor.

En sevdiğiniz öğün hangisi?
- Benim için her öğün önemli ama öğünüm yok ki. Bu sabah elma yedim çıktım. Genelde sabahları bir bardak su içerim, aradan 10-15 dakika geçtikten sonra bir tane hafif ekşi elma yerim. Onu da mümkünse köylerden getirtiyorum ve kabuğuyla birlikte yiyorum. Eğer evdeysem, kahvaltıyı bekleme zamanım varsa, tam buğdaydan yapılmış bir dilim ekmek yerim. Yanında bir parça peynir, cevizim hiç eksik olmaz. Cevizi Yusufeli’nden, Erzincan’dan getirtiyoruz. Şimdi olduğu gibi bir bahane olursa öğle yemeği yiyebiliyorum. Yoksa benim öğle yemeklerim yok. Bir davetteysem akşam yemeğini orada geçiştiriyorum. 19.00-20.00’den sonra hiçbir şey yemem. 01’den önce de yatmam, sabahları erken kalkarım.

Fast food’la aranız nasıl?
- Hiç yok, sevmem. Biz, kola türü içecekler içmeyiz, çocuklarım da içmez. Hoşaf veya komposto suyunu tercih ederiz. Geçenlerde grip oldum, evde ne varsa, elma kurusu, üzüm kurusu, dut kurusu karıştırıp kaynattılar, şeker koymadan içtim. Çok iyi geldi. Bu tip rahatsızlık hissedenler, akşam yemekten epey sonra, yatmaya yakın bir saatte, bir çorba kaşığı saf bir balla birlikte bu tip sıvıyı içerlerse, vücuttaki toksinlerin hepsini atarlar. Sonra çok acı yerim, acıyı hissetmeyecek kadar acı yiyorum, seviyorum. Karadenizlilerin pek acı yeme özelliği yoktur ama ben severim.

AİLEDEN GELEN BİR ŞEY ELİM MUTFAĞA YATKINDIR

Yemek yapmayı seviyor musunuz?
- Yalnız kalırsam yaparım. Geçmişte yalnız kaldığım zamanlar olmuştur. Aile tatildedir, evde değildir, kendime bir şeyler yaparım. Salatamı yaparım oturur yerim.

Vaktiniz olsa mutfağa girer misiniz?
- Şöyle söyleyeyim, anneme misafir geldiğinde çok yardım ettim. Özellikle güzel salata yapardım. Elim mutfağa yatkındır, aileden gelen bir şey. Eşime de yardım etmişimdir ilk evlilik yıllarımızda. Eşim çok iyi yemek yapar, annesi çok iyi güzel yemek yapardı.

Ne yapardı?
- Benim hiç sevmediğim yemeklerden birisi kerevizdi. Kereviz nasıl yenir diye düşünürdüm. Kayınvalidem öyle mükemmel yapardı ki, beni alıştırdı. Eşim yer elması, enginarı müthiş yapabiliyor. Oğlum Amerika’ya mastıra gittiğinde, sık sık telefon edip annesinden yemek tarifi alırdı.

Eşiniz nereli?
- İstanbullu. Babası Ankara’da doğmuş çok küçük yaşta İstanbul’a gelmiş. Çankırı kökenli. Annesi Rize kökenli. Annesi çocukluğunda İzmit’te büyümüş ve İstanbul’a gelin olmuş.

Eşiniz bu kadar güzel yemekleri yapıyor ama siz evde yoksunuz. Bozulmuyor mu?
- O da yemek yapmıyor artık. O da sosyal projeler içerisinde, koşturmada. Tabii evdeki yardımcılar yemeklerimizi yapıyorlar. Eşim iyi bir gurmedir, damağı bilir, tadı bilir. Artık evde yemek pişirip yeme şansımızı yitirdik. Bizim bir arada yemek yeme şansımızda çok az. Bazı pazar günleri torunlarla bir araya geliyoruz. O da her zaman değil. On beşte bir, bazen de haftada bir. Sabah kahvaltısında buluşuluyoruz evde. Çocuklar, torunlar, 10-11’den önce gelmiyorlar. Ben o saate kadar suyumu içtiğim, elmamı yediğim için rahatça bekliyorum. Onlarla beraber keyif içerisinde, o gün masada ne varsa hiç kısıtlamadan yiyorum. Bütün peynir çeşitleri, el yapımı reçeller, katmer, halk ekmeğin organik unuyla yapılmış tereyağlı katmer, bir de mıhlama. Allahhh. Güzel bir katmerin üzerine mıhlamayı sürdükten sonra, üzerine kızarmış sucuk ya da iyi bir pastırma koyup dürüm yaparsanız, onun tadına doyum olmaz. Onu bile fazla yemem, ölçüyü kaçırmam.

TABAĞIMI SIYIRIRIM LEZZET SON LOKMADADIR

Hamur işi yiyor musunuz?

- Tabii yerim... Zeytinyağında kızarmış ev lokmaları vardır, onu sıcak sıcak bala batırdınız mı tadı başka olur.

Hiç gece yarısı buzdolabından bir şeyler tırtıkladığınız oldu mu?
- Yok olmadı. Kasımpaşa’da çocukluğumda annem vişne reçeli yapar, toprak kaplara dökerdi. Kışlıktı bunlar. Dolapta duran bu kaba bir dalar, vişneleri teker teker yerdim. Rahmetli annem, bunun içine o kadar vişne koyuyorum taneleri nereye gidiyor diye şaşırırdı. O tırtıklamanın başka bir tadı vardı, ondan çok zevk alırdım. Şimdi gece yarısı buzdolabından en fazla süt içiyorum.

Beslenmenize çok dikkat ediyorsunuz, ne zamandan beri?
- Çok eskiden beri var bu alışkanlık. Ama başkanlık da daha da arttı. Çünkü çok davete gidiyorum, orada ikramlar çok fazla oluyor. Bir kere yemekten sonra prensip olarak tatlı yememeye, meyve yememeye özen gösteriyorum. Yemekte hiç su içmiyorum. Yemek arası su içmenin çok sağlıklı olmadığını söylüyorlar, öyle alıştım. Yemekte su ihtiyacım varsa limonlu ılık su veya limonlu soda içiyorum.

Et mi, sebze mi, hamur işi mi, balık mı?
- Hepsinin yeri farklı. Güzel bir pirzola, ön koldan kuzu inciğe hayır denebilir mi? Dediğim gibi soğan yahnisinin tadı başka oluyor. Balıkta İstanbul balıklarını daha çok tercih ediyorum. Dün mesela sarı kanat yedik, kalkan mevsiminde iyidir.

Anadolu Kavağının kalkanları vardı bir zamanlar...
- Şimdi Karadeniz’den falan getiriyorlar. Zaman zaman Rumelikavağı’nda Kahraman’ın yaptığı kalkan güzel oluyor. Tandır gibi yapıyorlar. Torunu davet ettiğim gün bir-iki tane ortaya koyup, ellerimle yedirdim. Tadı orada çıkıyor.

Tabağınızı ekmekle sıyırır mısınız?
- Sıyırırım, genelde ben tabağımda yemek bırakmam. Buna özel gösteririm, bereket son lokmadadır derler ya. Lezzet son lokmadadır.

Kimle yemek yemek size keyif verir?
- Dostlarla, tabii ki eşimle. Ama artık birlikte yemek yeme olanağımız pek kalmadı.

Ne konuşuyorsunuz eşinizle yemekte?
- Genelde çocukları... Her gece yatağa girdiğimde şükür ederim, bir gün daha kazasız belasız geçirdim, aile fertlerimde, çevremde bir sıkıntı yaşamadım, inşallah sabaha kalkabilirim derim. Bu çok önemli bir şey. Tabii eşimle baş başa kaldığımda, çocuklarımızın durumlarını gözden geçiririz, insanlara yaptığımız hizmetleri konuşuruz. Eşim gittiği yerlerde karşılaştığı olayları anlatır, sıkıntıları, bunları telafi etmenin yollarını, yapmamız gerekenleri konuşuruz.

Tatlıyla aranız nasıl?
- Tatlıyı çok severim. Eskiden bir porsiyon ekmek kadayıfı kesmezdi iki porsiyon yerdim. Bir porsiyon baklava yetmezdi, iki porsiyon yerdim. Burma tatlısını, tulumba tatlısını yarım kilo yerdim, hem de bayıla bayıla. Yine yiyebilirim ama yemiyorum. Sütlü tatlıları seviyorum.

Sizin muhallebici yemekleri? Mesela tavuk suyuna şehriye çorbası, pilavlı tavuk...
- Dün gece bol tavuklu şehriye çorbası içtik, bol biberli, bol limonlu, müthiş bir şeydi. Ben bu kokuların, bu tatlıların içinde büyüdüm. Bir çorba, arkasından bir tavuklu pilav, hele yanında manda yoğurdu olursa müthiş bir zevktir, çok severim. Su muhallebisini İstanbul’da bilmiyorlar, en güzel en hafif tatlıdır. Bizimki tamamen manda sütü, pirinç unu, gül suyu ile yapılıyor. Çok hafif ve sağlıklı, onu çok severim. Birde Saray’ların su böreği meşhurdur. İstanbul su böreği Osmanlı böreğidir, kalın olur. İyi yapılırsa İstanbul su böreği müthiştir.

Sizin hiç muhallebiciyle ilgili anılarınız var mı, çalıştınız mı, mutfağında bulundunuz mu?
- Tabii öğrencilik yıllarımda, tatillerde bazen kasada, bazen tezgahta yardım ettim. Gençliğimde, hafta sonları iş yoğun olduğu zaman yardımcı olmak için garsonluk yaptım. Tezgahta çalıştım, yardımcı oldum. Zaman zaman yetişemediğimiz durumlarda imalathaneye girdim, çok iyi profiterol yaparım.

Profiterol tarifi yapar mısınız?
- Reçetelerim var, bakmam lazım öyle ezbere söyleyemem. Hamurun içine kreması, tabii üzerine çikolata sosu, reçetelere göre çok iyi yapıyorum. Sütlacı, aşureyi de iyi yaparım. Baklava filan yapamam.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Kokoreç yerim. Balık Pazarı’nda, köşede babamın çok sevdiği temiz birisi kelle söğüş yapardı. Onu çok severdim. Yanında soğanıyla filan müthiş bir şeydi. Kokoreç güzel yapılmışsa çok lezzetli olur. Hele kelle paça çorbaya dayanamam. Ama şimdi bu lezzeti bulamıyorsunuz, kalmadı.

Artvin’den size neler geliyor?
- Elma, Yusufeli pirinci, meyve kuruları, zaman zaman fasulye. Bizim çocuklar Artvin bölgesinin, Yusufeli bölgesinin organik, doğal gıdalarının pazarlama çalışmasını yapıyorlar, iyi bir noktaya geldiler. İstanbul’da da rahatça bulabileceğiz o zaman.

Yayınlanma Tarihi : 30 Mayıs 2010 - 00:00:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün