"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Yemek için yaşayan şehir Antep

Sadece iki gün kaldığımız Gaziantep’te adıyla özdeşleşen kebap dışında da tadacak çok farklı lezzetler bulduk. Tamam iki gün boyunca durmaksızın yemek yedik ama bir yandan da şehrin kendine özgü objelerini satın aldık, dünyanın en büyük mozaik müzesini gezdik

Bu şehir başka şehir. Sabah 07.00’de uyanır uyanmaz camı açtığınızda dışarıdan kebap kokuları gelip sizi baştan çıkarıyor. Yüzünüzü bile yıkamadan canınız közlenmiş biber istiyor. Sokakta herhangi bir baklavacıya girin, tadı, kalitesi belli bir standardın üzerinde. Çünkü Antepli kolay kolay kötü yemek yiyemez. Bu şehirde kadınlar tencere yemekleri ve mezelerde, erkeklerse ette ordinaryus profesör. Köklü esnaf insanın gözlerini doldurabiliyor. ınsan ilişkileri özenli. Gözler tok.
Sözü uzatmadan sadede geleyim; herkes bir kez yakın zamanda Gaziantep’e gitsin ve bütün bu güzellikleri tatsın. Bir giden zaten tekrar ve tekrar gitmek isteyecek!
Antep’te havalimanına iner inmez ki, sanırım saat sabah 07.00 civarıydı, valizlerimizi otelimize atıp kendimizi Zekeriya Usta’nın Çukur mahallesinde, sokakların arasındaki katmer dükkanında bulduk. Antep’te kimsenin aklına öğlen ya da çay saatinde katmer yemek gelmezmiş. Sabah kahvaltısı için iki farklı adet var: Ya beyran ya da katmer yemek.
Sokak aralarında, yollarda bol bol katmerci görüyoruz ama biz en iyilerinden birine gidiyoruz. Katmer itina gerektiren bir iş; 100 gram civarında hamuru, arkası görünecek incelikte açtıktan sonra alabileceği en fazla kaymağı ve boziçi koyup, pişirmek üzere odun fırınına vermek. Çıtır çıtır pişti mi yeme de yanında yat, geç karşısına seyret, kokusundan başın dönsün gibi yani sıra yemeye gelene kadar insanı bir halden diğerine sokan bir güzellik.

KADAYIF MALZEMESİNDEN MANTI

Oradan Antep’e geliş sebebimiz olan Cezmi Bey ve ailesine kendimizi bıraktık. Biraz çalıştıktan sonra karnımız acıkınca kendimizi öğle yemeğinde Halil Usta’da bulduk. Halil Usta’ya dair çok daha fazlasını haftaya anlatmak istiyorum. Küşlemesi, simit kebabı, kaşıkla yenen bol soslu salatasıyla ve benim şahsen hayatımda yediğim en iyi et olmasının verdiği keyifle günümüze devam ettik.
Sonra biraz daha iş yaparken kendimize zorlu bir yol seçtik. Kadayıfın merkezlerinden birinde tatlı olarak kullanılan bu malzemeden mantı yaptık. Sonra bir yorgunluk kahvesi içilmeliydi daha doğrusu mırra ve menengiç kahvesi demeliyim. Mırrayı koyu kahveciler içerken ben de menengiç içtim. Menengiç burada bol. Nedenini merak ederken Antepfıstığı diye bildiğimiz fıstığın menengiç ağaçlarına yapılan aşı sayesinde dönüştüğünü öğrenince taşlar yerine oturdu. Kahve için eski şehrin tam kalbinde 1635’ten beri mevcut Tahmis Kahvesi’ne gittik. Mehmet Hilmi Bey bizi görünce menengiç, çedene ve keten tohumundan karışık nefis bir kuruyemiş ve oraya özel zerde ikram etti. Dayanamayıp birer parça da baklava yedik.
Sonra orijinalliğini fazla kaybetmemiş, araya çinden mallar girip yok olmamış güzel bakırcılar çarşısı ve ara pasajları gezdik. Bu gibi yerlerde önce her yeri bir şey almadan kısaca gezmeyi seviyorum. ışte tam öyle bir tur oldu.
Sonra hızlıca üst baş değişip Antep’in en önemli baklavacılardan Koçak’a gidildi. Vakitsizlikten alttaki imalathaneye uğranamadı ama bir sonrakine diye birbirimize söz verdik.
Akşam yemeği için Bayazhan’da buluştuk. Bayazhan’ı ve birkaç güzel yeri daha Aylin Öney de çok tavsiye etmişti. Yemekleri güzeldi ancak hanın kendi haricinde yemeklerin sunum şekli olsun, içerde çalan müzik olsun beni biraz üzdü. Bir de salatalara iceberg koymaktan vazgeçmelerini şiddetle öneriyorum. Ne gereği var güzelim zahter dururken!
Burada yemek yapmayı ve yemeyi inanılmaz seven Mesut Bey usulü patlıcan kebabı yedik. Kendisi Antepli bir sanayici, aynı zamanda mühendis. Dolayısıyla yemeğe matematik ve fizik olarak baktığından bütün gece ağız sulandıran sohbetler yaptık. Kendi biberini ve boziçini de kendi yapacak kadar özenli. Mesut Bey usulü patlıcan kebapta önce patlıcanı açıp ortasını çıkarıyorsunuz. Sonra köftesini ortasına iyice dağıtıyorsunuz; biraz tuz ve karabiber ekleyip pideye sarıp yendi mi başka söze hacet yok.
Ayrıca şimdi tam yenidünya zamanı. Yediğim yenidünya kebabı inanılmaz lezzetliydi. Aaa yenidünyadan kebap olur mu diyenlere 16 temmuz 2011 tarihli yazımdan bir tarif bulabilirsiniz.

SEBZELİ KEBAP

Bir de sebzeli kebap var. ıstanbul’da sebzeli deyince bol maydanozlu sanılan bu kebabın aslen yeşilliği ve güzelliği içine konan yeşil sarımsakta. Sarımsakla olan lezzet insanı bambaşka yerlere götürüyor. Ayrıca Bayazhan’a gitmişken kutnu kumaşından şal ve fular almakta fayda var. Dükkânda ailenin küçük tatlı fertleri de var.
Ertesi sabah programda beyran içerek uyanmak vardı. Ancak uyanmayı beceremeyince gözümüzü Zeugma’da açtık. Zeugma M.Ö. 300 civarında bugünkü Nizip dolaylarında kurulmuş bir antik şehir. Müze, toplamda 1700 metrekarelik mozaikle dünyanın en büyük mozaik müzesi.
Bu müze gezisi ardından tarihi, sokakta koklayalım istedik. Antep’in Ermeni yerleşimi olan Bey Mahallesi’ne gittik. Gastronomik değeri olan bir yerler burada bulunmasa da mutfağına, sahip olduğumuz çeşitliliği katmak isteyenlerin buraları görmesi faydalı.
Yöresel yemekler yemek için Kırkayak Antepevi’nde bulduk kendimizi. ıçli köfte, yuvalama, lahmacun, gavurdağı ve kuruttan Antep dolması yedik. Ehh bunları yemeden de olmazdı desek de daha özenli olmalarını dilemedik değil.
Tatlı yemiyoruz çünkü biraz ilerisinde yürüme mesafesinde Baklavacı Zeki ınal var. Zeki ınal çok özel bir yer, onların gözlerimizi yaşartan, köklü esnaflık hikâyesini haftaya detaylıca anlatacağım. Antep gezimizin son durağı akşam yemeğini yediğimiz ımam Çağdaş. şimdi tam zamanı olan sarımsak kebabını, Alinazik ve simit kebabını yedik. Madem ki Antepteyiz, gün baklavayla kapanmalı. Yemeğin üzerine yeşil burmayla, günü sabah Antakya’ya hareket etmek üzere kapattık.
Kısa zamanda bunca şey yapmış olmakla beraber bir dahaki sefere gitmek için sebep olan yapamadıklarımın listesini de bir kenara sakladım.

ÇARŞI KEYFİ

Yeme içme faslının yanında çarşı keyfi de yapıyoruz. Sanırım eski ve yeni bakırcılarda tam bir gün sıkılmadan geçiririm. Beşinci kuşak antikacı olan, Nostalji Antik’in yeni kuşak temsilcisi Kerem Duymaz’dan Selçuk bakırlarından tutun, 20. yüzyıl başlarına ait Ermeni ustalarının imzalı işlerine ve bunların nasıl yapıldığına kadar bol bol bilgi edindim. Sonra tam Elmacı Pazarı’nın karşısında, Bakırcılar Pazarı’nın yanındaki Yemen Baharatçısı’na uğradım. Ardından da ılık tahin almaya Elmacı Pazarı’na dalıp Kıratlı Helva’yı bulduk. 13 değişik çeşit helvasıyla iştah kabartıyor burası. Hemen yanında ilk Güllüoğlu dükkânında altıncı kuşak Murat Güllü ile tanışıp ağzımızı tekrar tatlandırdık.

BOZİÇ NEDİR

Fıstığın tam olgunlaşmadan önceki evresine boz fıstık denir, bu adı almasının nedeniyise dış kabuğu açık sarı renkte olmasından. Fıstığın içi tam dolgun değil, kokusu ve tadı olmuş fıstık içinden farklı ve yüksek. Kebapta ve baklavada bu fıstık kullanıldığında tadı daha fazla artıyor. Antep baklavası boz fıstık içinden yapılıyor ve kendine özgü lezzetini buradan alıyor.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Dut yemiş bülbül olmak mı, erikle yüzümüzü buruşturmak mı, çilekle sarhoş olmak mı, kirazla çekirdek fırlatma yarışı yapmak mı istersiniz?
* Pencerelerden içeriye ıhlamur kokuları süzülüyor, ıhlamurlu dondurmaya ne dersiniz?
* Bol buzlu limonatalarla ferahlayın ama melisa veya nane yapraklarıyla şenlendirin muhakkak.

GÜNÜN SÖZÜ

“Güzel olan her zaman iyi değildir. Ama iyi olan her zaman güzeldir.” (Mevlana)

X