Yemeğin peşindeki yolculuklar damağınızışenlendirir, dünyanızı zenginleştirir

Her gezinin bir amacı, bir bahanesi vardır. Ben son yıllarda yemeği bahane ederek yollara düşüyorum. Gittiğim yörenin yemeklerini bazen bir lokantada bazen davet edildiğim evlerde yiyorum. Size de aynı bahanenin peşine düşüp, lezzetli yolculuklar yapmanızı öneririm.

Mehmet YAŞİN / myasin@hurriyet.com.tr
13.02.2011 - 22:18

Yazılarımı sürekli okuyanlar bilir. Gittiğim yerlerde tarihin, coğrafyanın, doğal güzelliklerin peşinde koştuğum kadar, o yörenin mutfağıyla da tanışmak isterim. Biraz sorup soruşturunca, ısrarcı olunca, muazzam tatlara ulaşırım. Bu tatları, yerel lokantalarda bulmak olanaksızdır veya çok zordur. Bu lokantalar genellikle her yerde yiyebileceğiniz yemekleri sunar. Dört yıldan beri televizyonda yaptığım programlarda, yöre yemeği sunan lokantaları bulmakta oldukça zorlandım. Çünkü yöre yemekleri genellikle evlerde pişiyor. Hazırlanması zor olan bu yemekler talep görmediği için mönülerde yer bulamıyor. Aslında yöre yemekleri evlerde de artık pek pişmez oldu. Çünkü hızlı yaşam, özellikle kadınların mutfakta geçirecekleri zamanı kısıtladı. 

Yazdığım rotaları izleyen bir çok okurum, yazımda söz ettiğim tatlarla da tanışmak istiyordu. Ama bunda pek başarılı olamıyordu. Çünkü yörenin yöneticileri veya beni oralara davet edenler, bu yemekleri genellikle evlerde benim için özel olarak hazırlatıyor, özel bir mekanda bana sunuyordu. Örneğin bir Kahramanmaraş gezimden sonra yazdığım yazıda, sabah kahvaltısında tattığım 10 çeşit çorbadan bahsetmiştim. O yazıdan sonra, o çorbaları nerede sunulduğunu soran o kadar çok mektup ve mail aldım ki, ben de bu ilgiye şaşırdım.

Bütün bu sorulara aynı yanıtı vermek zorunda kaldım: “Bu çorbalar evlerde özel olarak pişirildi ve bir pastanede bana sunuldu. Onları Kahramanmaraş’ta herhangi bir mekanda yemenin imkanı yok...” Mardin’de de öyle olmuştu. Benim için hazırlanan yöre yemeklerini, yine özel bir mekanda yemiş ve bu tatları ballandıra ballandıra anlatmıştım. Bu yazımı okuyup, bu tatlara ulaşmak isteyenler de düş kırıklığına uğramıştı. Ama daha sonra bu yemeklerin bir bölümünü mönüsünde bulunduran bir restoranın açıldığını öğrenince sevindim. Mersin’de de aynı durum tekrarlanmıştı. Bu işe gönül vermiş bir hanımefendinin seferber ettiği ev kadınları, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri tatmamı sağlamıştı.

MİDAS’IN YEMEK KIRINTISI TARİHE IŞIK TUTMUŞTU

Masaya benimle birlikte oturan birçok Mersinli bile, bu yemekleri yemediklerini itiraf etmişti. O gün hazırlanan yemekler, Mersin’in kültür mozaiğini gözler önüne sermişti. Çeşitli yörelerden gelenlerin, dinlerin nasıl karıştığını, birbirlerine nasıl uyum gösterdiğini bir bir açıklamıştı. Beypazarı’nda, Malatya’da, Kastamonu’da ve diğer yörelerde de hep aynı şeyler yaşanmıştı. Yani ben, o özel tatlara özel çabalarımla ulaşabilmiştim. Ve o tatların sayesinde geçmişle ilgili bir çok bilgi edinmiştim. Kafama üşüşen yöreyle ilgili bir çok sorunun yanıtını, o yemeklerin öykülerini dinlediğimde bulmuştum.  

Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynar. Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesiyle o dönemle ilgili bir çok bilgiye ulaşılır... Dünyanın en eski yerleşimlerinden Çatalhöyük’te kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek, o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etmiştir. Keza Kral Midas’ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntıların kimyasal analizi, o dönemin yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sunmuştur.

GELECEĞE BELGE BIRAKMAK

Sözün özüne gelirsek; yöre yemeklerinin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara önemli belge bırakmakla eş anlamlıdır. Yerel yönetimler, tabii ki Kültür Bakanlığı’nın teşvik ve yardımlarıyla bu konuda çalışmalar yapmalı. Bir laboratuvar özelliğini taşıyacak olan özel mekanlarda bu yemekler pişirilmeli, bu yemeklerin yöreye nereden, nasıl ve niçin geldikleri araştırılmalı ve bu araştırma sonuçları yemek tarifleri ile birlikte kitap haline getirilmeli. Bu kitapların birleşmesiyle oluşacak gastronomi ansiklopedisi, Türkiye’nin kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren önemli bir eser olacaktır.
Ayrıca değişik lezzetler peşinde koşan gezginlerin sayısı azımsanmayacak kadar çok. Bu sayı her geçen gün daha da artmakta. Bu gezginlere yapılacak çağrılar, yöre turizmine önemli katkılar sağlayacaktır. Bu “gurme” turizminden sadece otel, restoran işletenler değil tüm yöre esnafı da yararlanacaktır.
Eğer bu çabada sizin de bir katkınız olmasını istiyorsanız, gittiğiniz lokantalarda o yörenin yemeklerini isteyin. Niye yapılmadığı konusunda işletmeciyle sohbet edin. Bu lokantacıları yöre yemekleri konusunda cesaretlendirecek, mönüler yeniden hazırlanacaktır.

ANTİK DÖNEMİN YEMEKLERİ GÜNLÜK HAYATIN AYNASIYDI

Yeme içmenin tarihi konusunda, bugüne kadar binlerce ciltlik kitap yazılmıştır. Birçok antik çağ ozanı eserlerinde bu konuyu işlemiştir. Örneğin Homeros, “Odysseia”da yemeğin önemini şöyle dile getirir:
“Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kaselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir...”
Romalı hiciv şairi İuvenalis ise yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemeleri konusunda önemli bilgiler sunar: “Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli’deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağı. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akar. Yabani kuşkonmaz, kahyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplanmış. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar...”
Fernand Braudel, 16. yüzyılda Akdeniz’i anlatan kitabının, “Maişet”, “Yiyecek ve İçecek” adlı bölümlerinde özellikle 1400-1800 yılları arasındaki toplumdaki sınıfsal ayrılığı, yeme-içme alışkanlıklarına göre açıklar: “Tarih insanlar arasında iki karşıt tür kaydediyor. Et yiyen azınlıkla ekmek, yulaf çorbası, kökler ve pişmiş yumrularla beslenen çoğunluk.”
Konuya etnoğrafya merceğinden bakan bir çok yazar, kitaplarında özgül, kapalı çevrelerde, toplumsal ilişkilerin yeme-içmeye nasıl yansıdığını ve yeme-içme yoluyla nasıl dışa vurulduğunu irdeler. Birçok antropolog, kültürler arası geçişmeleri, yemek ve yemek kültürleri arasındaki hareketleri inceleyerek çözümler.
Tarihçi Bert Fragner, yemeklerin ve yemek yapma yöntemlerinde siyasetin ana belirleyici etmen olduğunu söylüyor:
“Yiyeceklerin bir yerden diğerine aktarılması ve benimsenmesinde gözlenen yoğunluk ve özellikler, büyük ölçüde siyasal yapılanmalara bağlıdır. Beslenme ve yemek pişirmede yaygın biçem ve gelenekleri, siyasetin etkilediği açıkça görülmektedir. Belirli mutfak göreneklerinin geçişmesi bir tarihçi için, belirli bir bölgede toplum katları arasında siyasi gücün dağılımının göstergesi bile olabilir...”

Yayınlanma Tarihi : 14.02.2011 - 00:00
Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün